不同加米曲加量對黃酒加工性能的影響

清涼爽黃酒主要以水稻、玉米、小米、小麥等為原料，加入酒曲（或各種酶制劑和細菌）作為糖發酵發芽劑。通過制備、糖化、發酵、壓碎、過濾、煎酒（去除細菌）、儲存和精煉而成的清新黃酒。由于清涼爽黃酒優雅舒適，深受普通人喜愛。目前,清爽型黃酒是以稻米等為原料,加入麥曲、烏衣紅曲或紅曲、根霉曲或部分酶制劑作糖化劑發酵釀制而成[2，3]，用麥曲作糖化劑發酵釀制而成的清爽型黃酒,由于麥曲氣較重,苦味較明顯,不夠清爽,消費者接受不了;江蘇、上海等地用根霉曲或部分酶制劑作糖化劑發酵釀制而成的清爽型黃酒,又有根霉氣味和酶制劑氣味,也不夠爽凈,口感較差等缺點,不能被消費者所接受;福建和浙江金華、溫州等地用烏衣紅曲或紅曲作糖化劑發酵釀制而成的清爽型黃酒,由于有紅曲氣味和苦味重,不夠鮮爽,也不能被消費者所接受。為了克服上述缺點,減少麥曲、根霉曲、紅曲、烏衣紅曲氣和苦味、酶制劑氣味等。用不同原料釀制清爽型黃酒的研究報道較多,而用米曲釀制清爽型黃酒未見報道。本文是用米曲釀制清爽、口感好的清爽型黃酒的研究。1儀器、試劑和儀器粳糯米取自公司倉庫,酒母取自公司車間,粳米和理化分析用的試劑外購,仲丁醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯等試劑為分析純。蘇16米曲霉菌:公司研發中心保藏,用米曲汁瓊脂培養基活化后備用。無菌操作室;SB-JC-1A超凈工作臺上海博迅實業有限公司醫療設備廠;SPX-250B生化培養箱上海躍進醫療器械廠;MJX-250B-2霉菌培養箱上海博迅實業有限公司醫療設備廠;XSP-2XC生物顯微鏡上海光學儀器廠;YP202N電子天平上海精密科學儀器有限公司;AE260電子分析天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;雙列4孔恒溫水浴鍋浙江上虞市道墟寶民儀器設備廠;YXQ-SG41.280A不銹鋼手提式蒸氣滅菌器上海醫用核子儀器廠;GC-14BPF氣相色譜儀日本島津公司;分析用儀器等;浸米池、蒸飯機、缸、30M3發酵罐等黃酒生產設備一套。1.2米曲的制作及接種1.2.1用米曲制清爽型黃酒的工藝流程糯米→過篩→浸米→蒸飯→加米曲、水、酒母→發酵→榨酒→澄清→煎酒→灌壇→成品1.2.2米曲的制作試管菌種的培養:米曲霉(蘇16)的培養,一般采用米曲汁瓊脂為培養基,在28~30℃培養4~5天。培養好的斜面菌種要求菌絲健壯,整齊,孢子叢生豐滿,菌叢呈黃綠色,不得有異樣的形狀及色澤,顯微鏡檢查不得有雜菌發現。種曲的制作:三角瓶種曲制作工藝流程:制種曲的原料用麩皮。先將麩皮用40目過篩,篩去粉未。取過篩后的麩皮,加入80%~90%的清水,經充分拌均,分別裝入經干熱滅菌(160℃,2h)的500mL三角瓶中。每瓶裝濕麩皮40g左右,裝瓶后塞上棉塞,用牛皮紙包扎好,于高壓滅菌鍋內,以0.1Mpa滅菌30min,取出后趁熱搖散三角瓶中的麩皮塊,使瓶壁上部的冷凝水回入麩皮內,待冷至35℃左右;在無菌室內無菌操作接入米曲霉蘇16斜面菌種孢子,并充分搖勻。移入培養箱內30℃左右培養,保溫培養10~12h,出現白色點狀,搖瓶一次;再經8~10h,出現白色菌絲狀,進行第二次搖瓶;又經4~6h,長出較多白色菌絲,進行第三次搖瓶,搖瓶后,將麩皮平攤于瓶底;此后經過8~10h,由于菌絲的蔓延生長,將麩皮連成餅狀,即行扣瓶(將瓶輕輕放到,使麩皮餅脫離瓶底);扣瓶后繼續保溫培養;自接種起經68~72h麩皮全部變為黃綠色,即可移出保溫箱;在無菌室內,把麩皮培養物全部移入無菌牛皮紙袋(經0.1Mpa濕熱滅菌30min)內,密封后,在35~38℃下進行干燥,干燥到含水份在13%以下即為曲種。曲種質量要求:菌絲健壯,整齊,孢子叢生,繁殖透徹,內無白心,色澤一致,呈黃綠色;顯微鏡檢查:無雜菌,孢子球形、規則、均勻。用種曲作為制米曲(大批量)的接種劑,少量的用斜面菌種接就可以。大批米曲的制作:制米曲原料用粳米為佳,秈米和糯米不能使用。原料處理:大米浸水前要漂洗一下,以除去糠屑和雜質,以利于蒸煮和霉菌的繁殖。浸米要透,手捏能碎,在水溫15~20℃內浸漬18~24h,隨氣溫高低,可適當延長或縮短時間。浸米要求無硬心及開花現象。浸好的米要瀝干漿水,置于潔凈的紗布上,進行蒸煮。蒸后(指接種前),米含水分在43%左右。蒸煮過程中,要翻米,以使米飯均勻。裝料及接種:將蒸好的米飯攤在培養器上,冷卻,至35℃左右接種,按照純粹培養的操作辦法,將米曲霉菌種接種于的米飯上,拌勻,攤平,一般培養器上裝米飯厚度3~8cm為宜;30~32℃保溫濕培養28~30h即可,培養其間翻拌二到三次,使其培養均勻。大生產時米曲是不干燥的,直接用于生產。但濕米曲不易保存,在35~38℃下進行干燥48h后,保存。1.2.3用米曲釀制清爽型黃酒試驗在實驗室用正交試驗法確定糯米、水、酒母和米曲的加量,在缸中進行中試,測定發酵過程理化變化,而后大罐發酵生產試驗。1.2.3.1實驗室用正交試驗法來確定糯米、水、酒母和米曲加量。根據其他黃酒生產配方和發酵時間30天,以及前期初步試驗結果,確定四個因子和三個水平進行實驗室正交試驗法進行試驗。四個因子:糯米、水、酒母、米曲。三個水平:A加糯米量:100.0%、100.0%、100.0%,B加水量(以投料米計):217.0%、192.0%、178.0%,C加酒母量(以投料米計):15.2%、10.6%、8.9%,D加米曲量(以投料米計):16.4%、15.4%、14.0%。發酵溫度模擬半干型黃酒生產工藝進行,發酵過程測定失重,發酵結束進行理化和口味品嘗;正交試驗表見表1。1.2.3.2在缸中進行中試和大罐中大試小試中確定二個較好配方在缸中進行中試,中試按傳統黃酒工藝釀制,發酵時間長,同時測定發酵過程理化和微量成份動態變化,探索用米曲傳統工藝釀制清爽型黃酒對其發酵的影響規律,確定最佳配方和優化發酵工藝。中試選出的最佳配方在大罐中進行生產性試驗。1.2.4黃酒中酒精度、總糖(以葡萄糖計)、總酸(以乳酸計)、固形物(除糖)、氧化鈣、α-氨基態氮、色率、pH測定按《黃酒GB/T13662-2008》,還原糖、揮發酸測定按參考文獻測定。仲丁醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯等微量成份等微量成份,是用發酵醪液100mL在蒸餾器上蒸餾出100mL蒸餾液,將蒸餾液用氣相色譜儀測定,測定參數為,柱溫70℃,汽化檢測溫度為200℃,進樣量為0.5μL,AT.LZP-930(18×0.53)白酒分析專用柱測定。2結果與分析2.1半干清爽型染酒加米曲從表2可知:2#(A1B2C2D2),即(以投料米計)為加水量為192.0%,加酒母量為10.6%,加米曲量為15.4%和7#(A3B1C3D2),即(以投料米計)為加水量為217.0%,加酒母量為8.9%,加米曲量為15.4%的發酵失重和發酵結果最佳,2#和7#理化測定符合半干清爽型黃酒的標準,經多名國家級黃酒評委和高級品酒師品評,有明顯醇香,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體較協調,符合要求。2.2#和7#無從表3和表4可知:2#和7#中試結束理化測定都符合半干清爽型黃酒的標準,2#有微量的乳酸乙酯生成,而7#無。經多名國家級黃酒評委和高級品酒師品評,2#醇香明顯,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體協調;7#醇香較明顯,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體較協調;中試結果:以2號配方為佳,2#配方(以投料米計)的加水量為192.0%,加酒母量為10.6%,加米曲量為15.4%,按此配方進行大罐發酵生產試驗。2.3半干蘋果酒按照2#號配方進行大罐發酵大批量生產試驗,發酵時間30d,發酵結束榨酒、勾兌、澄清、煎酒、灌壇。理化測定結果如下:酒精:14.8%vol,總酸(以乳酸計):5.72g/L,總糖(以葡萄糖計):20.6g/L,固形物(除糖):30.9g/L,氧化鈣:0.07g/L,α-氨基態氮:0.59g/L,色率:1400,pH:4.0。理化測定符合清爽型半干黃酒一級標準,經多名國家級黃酒評委和高級品酒師品評:該酒醇香明顯,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體協調,無麥曲味、無苦味。由于米曲的糖化力、液化力比麥曲高,用米曲代替麥曲制清爽型黃酒,可以減少用曲量10%,并能提高出酒率。3清爽型蘋果酒3.1用米曲作糖化劑發酵釀制清爽型黃酒,米曲糖化力和液化力強,發酵快,發酵時間短,減少用曲