1、清蛋糕的制作工藝清蛋糕的制作工藝學習目標學習目標 1、了解清蛋糕制作的膨松原理； 2、掌握清蛋糕制作的工藝流程； 3、掌握清蛋糕制作的常見缺憾及補救方法。蛋糕類制品蛋糕類制品 蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕類清蛋糕油蛋糕油蛋糕油蛋糕清蛋糕清蛋糕用料特點用料特點主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無、蛋多膨發原理膨發原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡性；或全蛋起發成品特點成品特點油潤香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔

2、軟，海綿狀結構，彈性足，高糖高蛋白代表品種代表品種瑪德琳、牛油蛋糕、干果蛋糕天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕油蛋糕油蛋糕牛油蛋糕瑪德琳干果蛋糕清蛋糕清蛋糕天使蛋糕黃金海綿蛋糕戚風蛋糕戚風蛋糕香草戚風抹茶戚風清蛋糕清蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。清蛋糕戚風蛋糕海綿蛋糕天使蛋糕天使蛋糕天使蛋糕海綿蛋糕海綿蛋糕戚風蛋糕戚風蛋糕用料特點用料特點蛋清、糖、面粉僅用蛋清蛋、糖、面粉、油全蛋打發蛋、糖、油、面粉分蛋打發膨發原理膨發原理蛋白的攪打起泡性全蛋的起發蛋白的攪打起

3、泡性成品特點成品特點棉花般的質地和顏色，口感材質均輕膨松柔軟，海綿狀結構，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤柔軟，高糖高蛋白低油清蛋糕的膨松原理清蛋糕的膨松原理清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的攪打發泡性。雞蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，在高速攪打下，大量空氣被卷入蛋液，被蛋白質膠體薄膜包圍，最后蛋液變成大量乳白色的細密泡沫，并呈不流動狀態。蛋糕糊在烘烤過程中，泡沫內的氣體受熱膨脹，蛋糕體積因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。蛋糊中卷入空氣越多，所制得的蛋糕體積越大，氣泡越細密，蛋糕的結構就越疏松柔軟。另外，加入的泡打粉在烘烤加熱的過程中也會釋放出大量的CO2氣體，這些氣體使蛋糕達

4、到膨脹及松軟的效果。清蛋糕的制作工藝清蛋糕的制作工藝蛋糕糊的攪拌蛋糕糊的攪拌蛋糕坯的成形蛋糕坯的成形蛋糕的烘烤蛋糕的烘烤蛋糕的脫模蛋糕的脫模清蛋糕面糊的清蛋糕面糊的攪拌方法，根攪拌方法，根據蛋液的使用據蛋液的使用情況不同，可情況不同，可分為全蛋攪打分為全蛋攪打法，分蛋攪打法，分蛋攪打法和使用蛋糕法和使用蛋糕油的攪拌方法。油的攪拌方法。 蛋糕坯一般都蛋糕坯一般都要借助模具成要借助模具成型。蛋糕原料型。蛋糕原料經過攪拌后，經過攪拌后，裝入模具容積裝入模具容積的的78成滿，成滿，用刮板刮平即用刮板刮平即可。蛋糕坯的可。蛋糕坯的整體形狀由蛋整體形狀由蛋糕坯模具的形糕坯模具的形狀決定。狀決定。海綿蛋糕制

5、品的海綿蛋糕制品的成熟與烘烤箱的成熟與烘烤箱的溫度及烘烤時間溫度及烘烤時間有著密切關系。有著密切關系。海綿蛋糕在海綿蛋糕在烘烘烤烤時溫度一般時溫度一般為為180200，時間約為時間約為30min.待蛋糕胚體冷卻待蛋糕胚體冷卻以后，胚體面朝以后，胚體面朝上，用手輕輕按上，用手輕輕按胚的邊緣，將胚胚的邊緣，將胚體脫出。體脫出。清蛋糕制作的注意事項清蛋糕制作的注意事項 攪拌容器要干凈 ，尤其不能有油脂，以防破壞蛋清的膠黏度； 磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋洗一下 ； 雞蛋溫度最佳是1722 ； 蛋糕油一定要在快速攪拌之前加入，而且要在快速攪拌完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會沉底變硬塊

6、；(5)泡打粉加入時一定要與面粉一起過篩，使其充分混合。清蛋糕制作的注意事項清蛋糕制作的注意事項 、液體的加入，當蛋漿濃度太濃稠時和配方中面粉比例過高時可在慢速時加入部分水，如在最后加入盡量不要一次倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降； 、有時為了降低面粉的筋力，使口感更佳，在配方中就加入一定比例的淀粉（不超過面粉的1/4），且淀粉要和面粉過篩摻均勻，否則將導致蛋糕沒出爐就下陷； 形態1本文清蛋糕的質量標準清蛋糕的質量標準 色澤2 內部組織3 口味4 衛生5形態規范，外觀完整，薄厚均勻，表面無坍塌或隆起現象膨松適度，氣孔均勻而有彈性，內部無粘連，無雜質和硬塊表面呈均勻棕黃色，內部 組織

7、呈均勻金黃色松軟可口，甜度適中，有蛋糕清香味內外無雜質、無污染、無異味顏色過深組織粗糙、組織粗糙、質地不均勻質地不均勻表皮太厚表皮太厚蛋糕表面蛋糕表面有斑點有斑點烘烤過程烘烤過程中塌陷中塌陷常見缺憾及補救常見缺憾及補救1.1.減少配方中的用糖量減少配方中的用糖量2.2.適當加入水分適當加入水分3.3.降低烤爐上火溫度降低烤爐上火溫度4.4.正確掌握烘烤時間正確掌握烘烤時間5.5.減少化學添加劑用量減少化學添加劑用量1.1.用正確方法攪拌用正確方法攪拌2.2.所有原料都要攪拌均勻所有原料都要攪拌均勻3.3.注意配方中的比例平衡注意配方中的比例平衡4.4.選用細砂糖選用細砂糖5.5.減少膨松劑的用量減少膨松劑的用量6.6.提高烤爐溫度提高烤爐溫度7.7.減低面粉筋力減低面粉筋力1.1.增加面粉比例增加面粉比例2.2.減少膨松劑用量減少膨松劑用量3.3.提高烤爐溫度提高烤爐溫度4.4.烘烤中避免震動烘烤中避免震動5.5.調整配方中糖、油調整配方中糖、油的用量的用量6.6.增加面粉筋力增加面粉筋力1.1.原料要充分攪拌均勻原料要充分攪拌均勻2.2.膨松劑和面粉一定要過膨松劑和面粉一定要過篩后使用篩后使用3.3.選用顆粒較細的砂糖選用顆粒較細的