中央廚房食堂管理制度一、總則（一）目的為加強中央廚房食堂管理，確保食堂服務質量，保障員工飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中央廚房食堂的所有工作人員、就餐員工以及相關管理活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生。2.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務，滿足員工的飲食需求。3.規范管理原則：建立健全各項規章制度，規范食堂運營管理流程，確保工作有序進行。4.勤儉節約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據食堂規模和工作需求，合理配置廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、收銀員、保潔員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責和工作要求，確保分工明確，各司其職。（二）人員招聘1.廚師、幫廚等技術崗位人員應具備相應的專業技能和工作經驗，持有健康證。2.通過招聘渠道，如網絡招聘、人才市場招聘、內部推薦等，選拔合適的人員加入食堂工作團隊。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作考核等，確保錄用人員符合崗位要求。（三）人員培訓1.新員工入職時，應進行入職培訓，培訓內容包括公司規章制度、食堂工作流程、食品安全知識、服務規范等。2.定期組織員工進行業務培訓，提高員工的專業技能和服務水平。培訓內容可包括烹飪技巧、營養搭配、食品安全法規、服務禮儀等。3.鼓勵員工參加外部培訓課程和學習交流活動，不斷提升自身素質。（四）人員考核1.建立員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現進行定期考核。考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識、服務質量等方面。2.考核方式可采用上級評價、同事評價、員工自評、就餐員工評價等相結合的方式，確保考核結果客觀公正。3.根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對表現不佳的員工進行批評教育、警告、調崗或辭退等處理。（五）人員健康管理1.食堂工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢結果。3.如發現員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為食品采購合作伙伴。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。（二）采購流程1.根據食堂庫存情況和就餐人數預測，制定食品采購計劃。采購計劃應包括食品種類、數量、規格、采購時間等內容。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食品原料。采購過程中應嚴格遵守食品安全法律法規，索取食品供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。3.采購的食品應及時運回食堂，按照規定進行驗收。驗收人員應認真核對食品的品種、數量、質量、規格等，確保與采購合同一致。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨處理。（三）采購驗收1.食品驗收應設立專門的驗收區域，配備必要的驗收設備和工具，如電子秤、溫度計、檢測試劑等。2.驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝等進行感官檢查，同時對食品的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等進行抽樣檢測。3.驗收合格的食品應填寫驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息，并由驗收人員簽字確認。驗收記錄應妥善保存，以備追溯查詢。（四）采購價格控制1.定期對市場食品價格進行調研，了解市場行情，掌握價格波動情況。2.在保證食品質量的前提下，通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，降低采購成本。3.建立采購價格監督機制，防止采購人員謀取私利，確保采購價格合理公正。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應按照食品安全操作規范進行，嚴格遵守生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規定等要求。2.加工前，廚師應認真檢查食品原料的質量，對變質、腐敗、過期的食品原料不得加工使用。3.食品加工過程中，應做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.加工后的食品應及時放入專用容器或保溫設備中，避免食品受到污染和變質。（二）加工設備管理1.定期對食堂加工設備進行清潔、維護和保養，確保設備正常運行。2.加工設備應定期進行消毒處理，防止交叉污染。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）。3.對加工設備的損壞應及時報修，確保設備安全使用。（三）食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家食品添加劑使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。3.使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好使用記錄。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，以備追溯查詢。五、食品儲存管理（一）儲存設施1.食堂應配備足夠的食品儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨倉庫、調料倉庫等，確保食品分類存放。2.儲存設施應定期進行清潔、消毒和維護，保證設施完好，溫度、濕度符合要求。3.冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下，干貨倉庫應保持干燥通風，調料倉庫應避免陽光直射。（二）食品分類儲存1.食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免交叉污染。2.易腐食品（如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等）應存放在冷藏庫或冷凍庫中；干貨食品（如大米、面粉、豆類、干貨調料等）應存放在干貨倉庫中；調料食品（如油、鹽、醬、醋、糖等）應存放在調料倉庫中。3.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，避免食品過期變質。（三）庫存盤點1.定期對食堂食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。2.盤點時，應認真核對食品的品種、數量、規格、保質期等信息，對盤盈、盤虧的食品應查明原因，并及時調整庫存賬目。3.根據庫存盤點結果，合理調整食品采購計劃，避免積壓或缺貨現象的發生。六、食堂環境衛生管理（一）環境衛生要求1.食堂內外環境應保持整潔衛生，無垃圾、無積水、無異味。2.食堂地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，保持干凈整潔。地面應每天清掃，定期拖地；墻壁和天花板應定期擦拭，無污漬、無蜘蛛網。3.食堂門窗應保持完好，玻璃明亮，通風良好。（二）餐具、廚具清潔消毒1.餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛生。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）。2.餐具、廚具消毒應在專用的消毒設備中進行，消毒時間和溫度應符合標準要求。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.定期對餐具、廚具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。檢測方法可采用化學試紙檢測、細菌培養檢測等。（三）食品廢棄物處理1.食堂應設置專門的食品廢棄物收集容器，食品廢棄物應分類存放，不得與其他垃圾混放。2.食品廢棄物應及時清理，每天至少清理一次。清理后的食品廢棄物應按照當地環保要求進行處理，可采用焚燒、填埋、堆肥等方式，避免對環境造成污染。3.建立食品廢棄物處理記錄臺賬，記錄食品廢棄物的種類、數量、處理時間、處理方式等信息，并妥善保存。七、食堂財務管理（一）預算管理1.每年年底，食堂應根據下一年度的工作計劃和就餐人數預測，編制食堂年度預算。預算內容包括食品采購費用、人員工資、水電費、設備維護費、清潔用品費、其他費用等。2.食堂年度預算經公司審批后，應嚴格按照預算執行。如遇特殊情況需要調整預算，應提前向公司提出申請，經批準后方可調整。3.定期對食堂預算執行情況進行分析和評估，及時發現問題并采取措施加以解決，確保預算目標的實現。（二）成本控制1.加強食堂成本管理，嚴格控制各項費用支出。通過優化采購流程、合理控制庫存、提高能源利用效率等措施，降低食堂運營成本。2.建立成本核算制度，定期對食堂成本進行核算和分析。成本核算內容包括食品采購成本、人員成本、水電費、設備維護費、清潔用品費等。通過成本核算，找出成本控制的關鍵點，采取針對性措施加以改進。3.加強對食堂物資采購的管理，嚴格控制采購價格和采購數量。采購人員應貨比三家，選擇性價比高的供應商進行采購。同時，應根據食堂實際需求，合理控制庫存，避免積壓浪費。（三）費用報銷1.食堂費用報銷應按照公司財務制度執行，報銷憑證應真實、合法、有效。2.報銷費用時，應填寫費用報銷單，注明費用名稱、金額、用途、報銷日期等信息，并附上相關發票、收據、清單等原始憑證。報銷單應由經辦人、證明人、審核人、審批人簽字確認后，方可報銷。3.財務部門應定期對食堂費用報銷情況進行審核和監督，確保費用報銷合規合理。對不符合規定的報銷憑證，應予以退回，并要求重新提供合法有效的憑證。八、食堂服務管理（一）服務規范1.食堂工作人員應遵守職業道德，樹立服務意識，熱情、周到、文明地為員工提供餐飲服務。2.服務過程中，應使用禮貌用語，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題。3.保持食堂環境整潔衛生，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序，為員工提供舒適的就餐環境。（二）就餐秩序維護1.加強食堂就餐秩序管理，引導員工文明就餐，避免插隊、擁擠、浪費等現象的發生。2.設立文明就餐監督員，對不文明就餐行為進行勸導和制止。對屢教不改的員工，可采取適當的處罰措施，如限制就餐次數等。3.合理安排食堂就餐時間，避免員工集中就餐造成擁堵。根據就餐人數，靈活調整窗口開放數量，提高供餐效率。（三）意見反饋與處理1.建立員工意見反饋渠道，如設置意見箱、開通網上反饋平臺、定期召開員工座談會等，廣泛收集員工對食堂服務的意見和建議。2.對員工反饋的問題，應及時進行整理和分析，并采取有效措施加以解決。能夠當場解決的問題，應立即給予答復和解決；不能當場解決的問題，應在規定時間內給予答復，并告知員工解決進度。3.定期對員工意見反饋處理情況進行總結和評估，不斷改進食堂服務質量，提高員工滿意度。九、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構1.成立食品安全事故應急領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂負責人、安全管理部門負責人等為成員。應急領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故應急處置工作。2.設立食品安全事故應急辦公室，負責日常應急管理工作，包括制定應急預案、組織應急培訓演練、收集和報告食品安全事故信息等。3.明確各成員在食品安全事故應急處置中的職責和分工，確保應急處置工作有序進行。（二）應急預案制定1.根據國家食品安全法律法規和公司實際情況，制定食品安全事故應急預案。應急預案應包括應急組織機構及職責、應急響應程序、事故報告與處置、后期處置等內容。2.應急預案應定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。同時，應組織員工進行應急培訓演練，使員工熟悉應急預案內容，掌握應急處置技能。（三）事故報告與處置1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂負責人和食品安全事故應急辦公室。食堂負責人應在第一時間組織人員進行現場處置，采取催吐、洗胃、導瀉等急救措施，防止事故擴大。2.食品安全事故應急辦公室接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員進行調查和處置。同時，應及時向公司領導和當地食品藥品監管部門報告事故情況，配合有關部門進行調查處理。3.在食品安全事故處置過程中，應做好現場保護、證據收集等工作，以便查明事故原因，分清責任。對事故涉及的食品原料、食品成品等應進行封存、檢驗，防止有害物質繼續擴散。（四）后期處置1.食品安全事故處置結束后，應及時對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，采取有效措施加以整改，防止類似事故再次發生。2.對受到食品安全事故影響的