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文檔簡介

1、食堂管理制度 食堂管理制度（一） 食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生平安的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。 一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護良好的環境衛生。 二、庫房要保持干燥、通風、干凈，防止物資因受潮而霉爛變質。 三、食堂庫房應設專人管理，做到順手關門，非庫房管理人員不得任意進出。 四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。 五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。 六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。 七、超過

2、保質期或霉爛變質食品要準時銷毀，不得存放在庫房內。 八、食品原材料進出庫必需有完整的記錄。 食堂管理制度（二） 操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生平安的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。 一、負責烹調加工的廚師要仔細學習食品衛生法和相關衛生學問，提高其法制意識和食品衛生平安意識。 二、廚師要加強業務學習，熟識各種烹調技藝，提高業務力量。 三、廚師要依據不同食物的特性，實行合理的烹調方式，盡量不破壞食物的養分價值。 四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。 五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒

3、、炒要把握火候，且數量不宜過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。 六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成其次次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。 十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并準時加蓋。

4、 十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨便換崗，不得隨便增減廚師。 食堂管理制度（三） 學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生平安，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。 一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。 二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。 三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需準時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必需準時消毒、清洗晾干。 五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要準時清洗、晾干。 六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，準時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

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