1、科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)現(xiàn)代廚房管理課程2021-2021學(xué)年第一 學(xué)期系部：管理系專(zhuān)業(yè)：酒店管理教研室：酒店管理教師：艷課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)管理信息課程名稱(chēng)：現(xiàn)代廚房管理制定時(shí)間：2021年8月25日課程代碼：系部：管理系制定人：艷批準(zhǔn)人：、根本信息學(xué)分：先修課：酒店管理概論學(xué)時(shí)：第一學(xué)期36授課對(duì)象：酒店管理專(zhuān)業(yè)各方向后修課：課程性質(zhì)：根底理論課三、課程設(shè)計(jì)1、課程目標(biāo)設(shè)計(jì)1、能夠用酒店廚房效勞與管理的根底理論知識(shí)來(lái)開(kāi)展實(shí)際工作。2、能熟練獨(dú)立完成各類(lèi)廚房效勞根本技能3、能夠用標(biāo)準(zhǔn)的效勞程序?yàn)榭腿颂峁┫嚓P(guān)餐飲效勞：中餐效勞、能力目標(biāo)：西餐效勞、宴會(huì)效勞。4、有較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)能力。5、有

2、較強(qiáng)的人際溝通和處理問(wèn)題的能力。6、具備工作中的創(chuàng)新能力和自我約束能力。1、了解餐飲企業(yè)廚房的類(lèi)型與特點(diǎn)；2、掌握餐飲企業(yè)廚房組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)；3、熟悉餐廳與廚房的合理定員；4、熟悉食品營(yíng)養(yǎng)的根本常識(shí)；5、掌握菜單設(shè)計(jì)的根本方法；6、了解餐飲企業(yè)廚房的空間劃分與規(guī)劃要點(diǎn)；7、明確餐飲采購(gòu)管理的職責(zé)，理解餐飲采購(gòu)制度的涵；8、掌握食材原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；知識(shí)目標(biāo)：9、掌握計(jì)算采購(gòu)數(shù)量的方法；10、能制定餐飲采購(gòu)與驗(yàn)收制度11、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；12、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的根本要求；13、 掌握食品原料的發(fā)放控制方法；14、掌握廚房作業(yè)與管理方法；15、掌握廚房衛(wèi)生與平安管理；16、掌握

3、中餐效勞員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)；17、掌握西餐效勞員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)；18、掌握宴會(huì)效勞員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)；19、掌握餐飲效勞現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件的預(yù)防與處理方法；20、掌握餐飲促銷(xiāo)的形式；21、掌握點(diǎn)菜促銷(xiāo)方法；22、掌握菜單的銷(xiāo)售分析方法23、掌握營(yíng)銷(xiāo)籌劃方法；24、掌握餐廳收銀員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)；25、掌握餐飲本錢(qián)的控制方法。其他目標(biāo)：1、注重職業(yè)興趣和職業(yè)道德的養(yǎng)成；2、注重效勞意識(shí)和管理意識(shí)的養(yǎng)成；3、注重團(tuán)隊(duì)精神和敬業(yè)精神的養(yǎng)成；4、使學(xué)生成為有職業(yè)素養(yǎng)的酒店人。2、課程容設(shè)計(jì)工程模塊教學(xué)容理論教學(xué)容學(xué)時(shí)實(shí)踐教學(xué)容學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)小計(jì)1第一章現(xiàn)代廚房管理概述442第二章廚房組織機(jī)構(gòu)443第三章廚房人力資源管理

4、444第四章廚房的設(shè)計(jì)布局665第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理446第六章廚房生產(chǎn)管理447第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理228第八章廚房衛(wèi)生管理449第九章廚房平安管理4410合計(jì)360363、進(jìn)度表設(shè)計(jì)序 號(hào)學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)和主要容單元標(biāo)題能力目標(biāo)能力 訓(xùn)練 工程 編號(hào)知識(shí)目標(biāo)其他容 課程主要容14現(xiàn)代廚房管理概述1.能具備一個(gè)廚房管 理者的根本素質(zhì)1. 了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作 特點(diǎn)；2. 了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求；3. 明確現(xiàn)代廚房管理任務(wù)；4. 熟悉餐飲企業(yè)規(guī)定的各 項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)；教師組織、啟發(fā)、學(xué) 生討論、任課教師總 結(jié)點(diǎn)評(píng)；教師通過(guò)觀 察學(xué)生表現(xiàn)和書(shū)面作 業(yè)考核24廚房組織機(jī)構(gòu)1、能根據(jù)餐廳的規(guī)模 設(shè)計(jì)組織

5、機(jī)構(gòu)；2、能設(shè)計(jì)廚房的組織 機(jī)構(gòu)。1、了解餐飲企業(yè)的類(lèi)型與 特點(diǎn)；2、掌握餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗 位職責(zé)；3、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)與崗 位職責(zé)；4、熟悉餐廳與廚房的合理 定員。1、參觀高檔酒店廚房；2、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu) 和崗位職責(zé)；3、設(shè)計(jì)廚房的組織機(jī) 構(gòu)和崗位職責(zé)；4、為餐廳和廚房設(shè)計(jì) 定員。34廚房人力資源管理1. 能確定廚房人數(shù)數(shù)量；2. 能完成酒店廚房招 聘程序3. 能組織廚房人員開(kāi)展培訓(xùn)1. 掌握確定廚房人數(shù)數(shù)量的方法；2. 了解廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求；3. 了解廚房員工招聘程序 與方法4. 掌握廚房員工培訓(xùn)原那么；5. 明確廚房員工評(píng)估的作用；6. 掌握廚房員工鼓勵(lì)的原 那么與方法1. 開(kāi)展模擬招

6、聘會(huì)；2. 制定培訓(xùn)方案，模 擬培訓(xùn)；46廚房的設(shè)計(jì)布局在掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn) 場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的根本 原那么和方法的根底上， 能模擬設(shè)計(jì)某餐飲企 業(yè)的布局。1. 掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)地 設(shè)計(jì)布局的根本原那么、容 和方法；2. 熟悉餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基 本原理和方法。1、了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點(diǎn)；2、掌握餐廳廚房布局的方法。54廚房設(shè)備與設(shè)備管理1. 能夠正確使用廚房 加工、冷凍、冷藏設(shè)備2. 能夠使用廚房加熱 設(shè)備1. 掌握廚房設(shè)備選擇原那么2. 學(xué)會(huì)使用廚房加工、冷 凍、冷藏設(shè)備3. 學(xué)會(huì)使用廚房加熱設(shè)備4. 掌握設(shè)備管理要求5. 掌握設(shè)備管理原那么1. 通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)訓(xùn)室 認(rèn)識(shí)廚房主要設(shè)備2.

7、嘗試操作加工、冷 藏、冷凍、加熱設(shè)備64廚房生產(chǎn)管理1、能夠模擬制訂采購(gòu) 合同；2、能夠?qū)嶋H完成一次 完整的原料采購(gòu)與驗(yàn) 收。1、明確餐飲采購(gòu)管理的職 責(zé)，理解餐飲采購(gòu)制度的 涵；2、掌握食材原料的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)；1、學(xué)習(xí)餐飲采購(gòu)管理的職責(zé)；2、掌握餐飲采購(gòu)制度 的涵；3、學(xué)習(xí)食材原料的質(zhì)3、掌握計(jì)算采購(gòu)數(shù)量的方法；4、能制定餐飲采購(gòu)與儲(chǔ)存 制度。量標(biāo)準(zhǔn)；4、掌握采購(gòu)數(shù)量的計(jì)算方法；5、掌握餐飲采購(gòu)與儲(chǔ) 存制度。72廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理1. 能夠使用階段標(biāo)準(zhǔn) 控制法控制廚房產(chǎn)品 質(zhì)量;2. 能夠使用崗位職責(zé) 控制法控制廚房產(chǎn)品 質(zhì)量；3. 能夠使用重點(diǎn)控制 法控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量；1. 了解產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的

8、涵2. 掌握質(zhì)量感官評(píng)定法3. 明確影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量 的因素1. 通過(guò)觀看視頻掌握 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)涵；2. 模擬評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量；3. 分組討論學(xué)生掌握 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的 幾種方法84廚房衛(wèi)生管理在掌握采單根本原理 和方法的根底上，能模 擬設(shè)計(jì)某種類(lèi)型的菜 單。1. 熟悉菜單的含義、作用、 常見(jiàn)類(lèi)型和根本特點(diǎn)；2. 掌握菜單設(shè)計(jì)的根本原 理和方法。1、學(xué)習(xí)食品宮養(yǎng)知識(shí)；2、掌握菜譜容；3、掌握菜譜設(shè)計(jì)原那么；4、學(xué)習(xí)菜單構(gòu)成；5、掌握菜單設(shè)計(jì)方 法。94廚房平安管理1、能夠制定中廚作 業(yè)流程；2、能夠制廚作業(yè)流 程；3、能夠運(yùn)用相關(guān)法 規(guī)提出食物中毒事故 解決的方法。1、掌握中廚作業(yè)與管理方法；2

9、、掌握西廚作業(yè)與管理方法；3、掌握廚房衛(wèi)生與平安管 理方法。1、學(xué)習(xí)掌握中西廚作 業(yè)與管理技能；2、掌握廚房衛(wèi)生與安 全管理技能。294機(jī)動(dòng)四、考核方案設(shè)計(jì)1考核方式：過(guò)程性考核X 30%終結(jié)性考核X 70%= 100%過(guò)程性考核30% :學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤情況20% +課堂發(fā)言、討論情況5% +課堂 作業(yè)5%2評(píng)分方法：過(guò)程性考核學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤情況20% :采取靈活的考勤方式，并記錄于考勤登記表，缺勤三分 之一的取消本門(mén)成績(jī)；課堂發(fā)言、討論情況5% :發(fā)言的主動(dòng)性與答復(fù)質(zhì)量課堂作業(yè)5%:課堂布置的實(shí)訓(xùn)作業(yè)能否獨(dú)立、按時(shí)高質(zhì)高量的完成。五、教材、資料使用教材：?現(xiàn)代廚房管理?旅游教育 主編：馬開(kāi)良參考書(shū):編者;:1 ?現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)與管理?化學(xué)工業(yè)馬開(kāi)良2?廚房管理實(shí)務(wù)?清華大學(xué)王美；:3?廚房設(shè)計(jì)與管理?交大震昆六、需要說(shuō)明其他問(wèn)題通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生可在酒店的餐飲部以與餐飲行業(yè)從事效勞工作，具有中、高級(jí)餐廳從業(yè)人員的