1、頁眉面包制作基礎(chǔ)知識匯總烘焙是失敗率很高的一門技藝，面包更是難上加難。看似簡單的打面、發(fā)酵、烘烤，其實(shí)每 一步都有很多的細(xì)節(jié)要注意。 面包是有生命的， 所以溫度濕度與時間， 都關(guān)乎到它們最后呈 現(xiàn)的形態(tài)。如果是在家做面包的朋友，一定經(jīng)歷過很多“挫折”吧 今天小編為大家整理了 一些有關(guān)面包的理論，想做一個好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料攪拌成面團(tuán)后，經(jīng)過基本發(fā)酵、整形、最后發(fā)酵、烘 焙等一連串的過程才能完成的產(chǎn)品。 雖然面包配方中所使用的材料看似大同小異， 但只要材 料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各種風(fēng)味、特色迥異的面包了。（二）面包制作重點(diǎn)

2、制作面包最重要的兩個步驟便是攪拌和發(fā)酵。 攪拌除了可使各項(xiàng)材料混合均勻， 更重要的是 可加速面筋的形成， 讓面筋得到充分拓展， 使面團(tuán)在發(fā)酵時能包覆氣體膨脹， 并在烤焙時具 有較佳的烤盤流性， 意指面團(tuán)在烤焙時可順利擴(kuò)張到烤模角落， 王森學(xué)校烤焙出來的成品無 論在口感或外觀上， 都能得到最佳的品質(zhì)。 尤其在制作帶蓋土司面包時， 若面團(tuán)的烤盤流性、 發(fā)酵兩者不足或過度，則會造成圓角或出角，品質(zhì)均不符合標(biāo)準(zhǔn)。（三）面包攪拌六階段拾起階段：面團(tuán)開始攪拌的第一階段。 此時所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團(tuán)， 面團(tuán)硬且毫 無彈性或延展性，攪拌缸內(nèi)四周還殘留一些未拌勻的材料。頁眉卷起階段：當(dāng)面團(tuán)繼續(xù)

3、攪拌， 配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。 此時的面團(tuán)已具有強(qiáng)大 的筋性，開始卷附在鉤形攪拌器上，但質(zhì)地仍硬，缺乏彈性，用手觸摸會有點(diǎn)黏手，但拉取 面團(tuán)仍容易斷裂。 如果面團(tuán)是采取中種發(fā)酵法， 需要分成兩次攪拌時， 中種面團(tuán)攪拌至擴(kuò)展 階段即可進(jìn)行基本發(fā)酵，以免加入主面團(tuán)攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂。擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸，組織結(jié)實(shí)有彈性、柔軟，面筋已開始擴(kuò)展，但用手 拉取面團(tuán)雖有延展性，但仍會斷裂。完成階段：面團(tuán)面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，面團(tuán)會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊，但始終卷附在攪拌器上， 所以會形成“拖尾”現(xiàn)象，并發(fā)出噼啪的巨大聲響。此時面團(tuán)表面細(xì)膩、光滑不黏手

4、，組織 柔軟并具有良好的延展性， 并可用手將面團(tuán)撐拉出極薄的薄膜， 即使將薄膜拉破， 邊緣仍會 呈現(xiàn)光滑圓弧狀。到達(dá)完成階段的面團(tuán)，有所謂“三光面光、手光、板光”的判斷標(biāo)準(zhǔn)，意指面團(tuán)表面光滑， 不沾手及攪拌缸、 工作臺面。 攪拌到完成階段的面團(tuán)， 王森學(xué)校即可倒出進(jìn)行發(fā)酵處 理。一般面團(tuán)以直接發(fā)酵法操作， 以及采取中種發(fā)酵法操作的主面團(tuán)， 也都要攪拌到完成階 段，面團(tuán)才能產(chǎn)生足夠的面筋包覆氣體。過度階段：如果面團(tuán)攪拌到完成階段還繼續(xù)攪拌的話，原本已光滑干燥的面團(tuán)表面會再度出現(xiàn)含水光頁眉澤，面筋開始斷裂，面團(tuán)會再度黏附攪拌缸，停機(jī)后向四周流動，形成會黏手的薄絲狀，已 不適合制作面包。面筋斷裂：若

5、再繼續(xù)加以攪拌， 則面團(tuán)開始水化且松弛無彈性，表面濕黏，面筋斷裂嚴(yán)重，鉤狀攪拌器 已無法再將面團(tuán)卷起，用手拉取會形成透明狀的絲線，無法制作面包。（四）攪拌對于面包品質(zhì)的影響：面團(tuán)高卷份量多的面團(tuán)在攪拌時， 材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上， 應(yīng)停機(jī)適時地將面團(tuán)刮下來混合 攪拌，否則面團(tuán)質(zhì)地會不均而影響品質(zhì)。攪拌不足由上述內(nèi)容可知， 面團(tuán)須攪拌至一定階段， 才能形成良好的面筋與組織延展性， 若攪拌不足 時，面團(tuán)質(zhì)地硬且粗糙，最后發(fā)酵速度慢，烘烤后成品底部面積小而挺立，老化速度快。攪拌過度使用攪拌過度的面團(tuán)雖然和攪拌不足一樣最后發(fā)酵緩慢， 但烤焙而成的面包， 品質(zhì)比攪拌不 足的還要差。 烤焙時成品不僅缺乏彈性， 成品