1、1 目的規范中廚日常管理、檢查工作程序，保證餐飲出品質量。2 范圍此范圍適用于中廚。3 術語3.1 五常法：指通過采取常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律五項手 段，使廚房的衛生、安全、品質、效率、形象達到一個統一的標準。4 職責4.1 倉庫管理員需加強控制審查各部門領用原料數量，嚴格把關，合理使用 物料，節約損耗。掌握物資的最高、最低庫存量，做好種類物資的請購計劃。4.2 中廚各崗位員工嚴格按照各崗位的操作規程完成日常工作。5 管理制度內容5.1 廚房五常法管理操作要求5.1.1 建立廚房五常法管理組織結構圖。5.1.2 每天上下班前 5 分鐘行五常。5.1.3 取放工具、用具、文件 30

2、秒。5.1.4每天班前短會，總結是否 “物料歸家 ”、是否清潔、是否關電、水、 氣、設備是否運行正常當天的事情當天完成。5.1.5 主管每天自檢一次，對下屬是否指導。部門每月考核一次，有否需要 改進。5.2 廚房員工獎罰管理制度1/ 45.2.1能提出合理化建議的根據情況獎勵 30元至 50元。5.2.2能提出節能降耗方法的獎勵 30元至 50元。5.2.3 能在工作中提出更好的工作方法并使工作效率提高者獎勵30元至 50元。5.2.4 能提出中廚辦公室在管理中有哪些漏洞、如何改進者獎勵30元至 50元。5.2.5 員工凡遲到一次處罰 10 元，曠工一次處罰 30 元。5.2.6 員工因遲到怕

3、處罰打電話請假休息者，也必須處罰 10元，然后再休 息。5.2.7 在值班過程中因沒有做到認真負責被總值經理檢查出問題者每次處罰50 元（如空調沒關、水管漏水、冰柜門沒有上鎖等）。給予除名。5.2.9 如有員工在值班期間和工作期間有偷拿酒店食品原料者，一經發現當 天將給予除名。5.3 倉庫領貨管理制度5.3.1 各部門必須指定一人負責領貨。5.3.2領貨時間每天上午 10：00到 10：30分，下午 17：20到17：50分， 其它時間不給予發放。5.3.3 除領貨員，其他員工不準進入倉庫內。5.3.4 各部門領貨人員必須做到認真負責，按計劃領夠當天使用量，不準超 額領用。5.3.5 各部門領

4、貨人員必須服從倉庫管理員的規定。5.4 食品衛生管理制度2/ 45.4.1 對各類食品的衛生要求非常熟悉，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何隱 患。5.4.2 保持冰箱的清潔衛生，實行分類保管，生熟分開，絕不允許任何人將 私人物品存放在冰箱內。5.4.3 廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀具及手布等每天要進行蒸汽消 毒。5.4.4 不直接用炒菜勺品嘗菜肴，品嘗后的菜肴不能倒回鍋內。5.4.5 涼菜間必須嚴格執行食品衛生法衛生五四制、五專的要求，專人 負責操作。5.4.6涼菜間沒有 “三水”即消毒水、洗滌水和清水，操作中做到先消毒后操 作。5.4.7 所有冰柜內食品不疊放、必須有加工日期，必須按五常法

5、要求存放。5.4.8 每天上午對所有員工進行儀容儀表檢查，檢查個人衛生是否符合要 求。5.5 餐飲部中廚房各口人員值班細則5.5.1 嚴格按一周輪換制：中午： 13：1014：30晚上： 20：3021： 305.5.2 值班期間做到不竄崗、不偷吃、不私拿酒店物品。5.5.3 注意時段菜式的出品質量，值班員工一定要做到和正常出品完成一 致。5.5.4 值班下班時要特別檢查水、電、汽、氣的安全問題。5.5.5 打電話詢問前臺，在確定沒有客人的情況下，方可鎖柜、鎖門下班。5.6 餐飲部中廚房用具和低值易耗品領用制度3/ 45.6.1 廚房用具要做到定期檢查、定期更換5.6.2 砧板所用的菜刀要定期保養、定期更換（一般三個月換一次），根據 情況而定。在后廚 5.6.3 砂鍋在半年后方可領用新鍋（需由后廚經理確認后）。5.6.4 對后廚所有物品，員工要做到輕拿輕放，擺放整齊。5.6.5 手布和打荷用的筷子要專人專管