1、食品安全知識培訓食品生產安全與衛生知識培訓什么是食品安全 ？食品安全 ：指食品無毒 、無害 ，符合應當有的營養要求 ，對人體健康不造成任何急 性 、亞急性或慢性危害 。食品安全的重要性? 關乎生命健康和安全? 關乎企業生產與國家經濟發展? 關乎社會的和諧與穩定食品從業人員的基本要求? 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查 ；? 新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查 ， 取得健康證明后方可參加工作 。健康檢查? 凡患有痢疾 、傷寒 、病毒性肝炎等消化道傳染病 ，活動性肺結核 ，化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的 ， 不得參加接觸直接入口食 品的生產和

2、銷售工作 。車間環境要求? 生產準備 ：對桌面 、 工器具 、設備和其他直接接觸食品的表面進行清洗消毒 ，原料拆包后堆放于專用料間 ，表面消毒后通過傳遞窗進入操作間 ，每日 自查專業 word 可編輯? 生產中 ：周轉箱 、包材不得直接落地 ，烤車 、盤、周轉箱等須定點規范有序 放置 ；及時清理地面 ，不得有積水 、落地物料防止被踐踏后飛濺污染產品 ； 落地的工器具 、 原料或半成品不得直接回用 ，依情況報廢或者清潔后繼續使 用。? 生產結束后 ：進行清潔打掃 ，機械設備 、工作臺面 、工具 、地面 、門等不得 有食品余屑 、粉塵 ，每日自查 ； 每周刮洗一次墻體 （金屬墻 ）， 保持光潔 、

3、 無塵。食品加工過程前 、中、后的注意事項上崗前的注意事項（1）要注意個人的清潔衛生 ，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲 ，勤換衣服 （四勤）。（2）不要把個人的物品帶進車間 ,工作時不要佩戴手表 、項鏈 、飾針，手機，鑰匙串 和其他的裝飾品 ，不得化妝，不得留指甲 。（3）上班前嚴禁喝酒 ，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙 、飲食 ，或做其它防礙食品 衛生的活動 。個人衛生要求（ 4） 在車間內嚴禁吐痰 、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽 。（5）不得穿工作服 、工作鞋外出車間 、入廁等 。（ 6）入廁前后嚴格按照規定的程序進行 。工作服的管理（ 1） 進入車間要穿干凈的工作服 。專業 word 可編輯

4、2）更衣室內工作服和便服分開放置 ；臟的工作服和干凈的工作服分開放置 （3）臟的工作服要交給洗衣房統一清洗 （ 僅針對生產員工 ），穿戴前要進行消毒 正確的穿工作服順序? （1）戴好口罩 （蓋住鼻子 ）? （2）整理好頭發 ，戴發網（蓋住耳朵 ），確認頭發沒有露出? （ 3） 戴工作帽? （4）穿工作服 （領巾，圍單，工作褲）? （ 5） 換工作鞋鏡前檢查（ 1） 頭發是否有外露 ？（2）手指甲是否已剪短 ？（指甲白邊 2mm）（3）是否佩戴首飾 ？（手表、耳環 、耳釘 、戒指、項鏈 ）（ 4） 是否攜帶香煙和打火機 ？（5）是否攜帶易脫落的其他物品 ？（手機、鑰匙、圓珠筆 、書釘、別針） 凡

5、以上物品均不得帶入車間 ，請在鏡子面前整理或清理 。什么情況下 ，需要洗手消毒 ？當個人的清潔可能影響食品安全時 ，工作人員一定要洗手消毒 。 例如在下述情況下 ：（1）入車間前（ 2） 食品處理工作開始時 ；3） 去衛生間后 ；專業 word 可編輯（ 4） 工作期間定時洗手消毒 ；（ 5） 更換工作崗位后 ；（6）在處理食品原料或其他任何被污染的材料后 。（ 撿落地工器具或落地產品 ） 注意：連續工作 2小時，應洗手消毒 ！正確的洗手方法1、沖洗 。用水沖洗手部 ，去除其表面之灰塵和污物2 、使用洗手液 。取少許洗手液 ，用兩手手掌涂抹均勻乳液后開始擦洗 。3、兩手手心擦洗 ， 再將兩手手

6、指交叉擦洗手指縫 ，后將兩手手心呈相對半握拳狀進 行兩手手指擦洗 。4、用清水沖洗雙手及手腕 ， 至無泡沫 。5、手送至自動烘干機 ，約 10 秒-15 秒左右 。將手完全烘干6、利用自動酒精殺菌器消毒 ，將雙手放到自動殺菌器出口 ，利用酒精 （75% ）進行 殺菌消毒 。洗手消毒前后? 你知道我們手上帶有多少細菌嗎 ？每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌 ， 一只臟手則可能帶菌多達四十萬個 。 其他污染物1、頭發2、對著產品打噴嚏 注意：洗手后嚴禁亂動亂摸防止交叉污染加工過程中的注意事項專業 word 可編輯1、工作期間按規定進行洗手消毒 ；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服 、帽、鞋等

7、 ；3、不得用工作服擦汗 、擦手等 ；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動 ，不準將工作服 、鞋等隨便穿出車間 ；5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后 ，不能接觸自己的鼻 、 口、頭 發、衣服及其他可能引起污染的表面 。 一旦接觸 ，必需經洗手消毒后方可繼續工 作。6、加工人員不準留長指甲 ，不準涂指甲油 ，不準擦有異味的化妝品或化學藥品 ，不 準化妝 、不準戴首飾進入加工車間7、不準將與加工無關的物品帶入車間 ，不準在加工區吸煙 、進食、飲水等 ，不準隨 地扔雜物 ，更不準隨地吐痰 。8、不準在車間內追逐 、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽 、打噴嚏等 。9、不得穿工作服離開車間 。

8、10 、工作時要保持正確的工作姿勢 ，按標準操作方法操作 。11、 如有相關人員進入車間進行蟲鼠害殺消工作 ， 沿途操作工須暫停 ，裸露產品覆 蓋保鮮膜或加蓋 ，待殺消工作結束后 ，檢查線上各環節是否有污染 ， 如有污染清洗 后方可繼續生產 。落地物品的處理? 內包裝袋等工 、 器具落地后 ，撿起 ，檢查并除掉雜質 ， 并按程序清洗消毒 ， 本人到洗手點洗手消毒后方可繼續工作 。原料的使用專業 word 可編輯? 原料使用1 、 應使用合格原料 ，如有異味 、異色或其他異常不得使用 ，當發現產品有異常情 況時要立即停止生產 ，并向負責人報告 。2 、水果等原料應清洗消毒后使用 ，裝飾時應佩戴一

9、次性手套 。? 半成品1 、半成品應即時處理即時取用 ，定點存放 ，不得與其他產品或原料混放 ， 如未使 用完應立即包裝貼上標識后貯存 。2 、裝飾品或未使用完的其他整包原料應扎口加蓋保存并加貼標識 ， 標注開封日 期，隨時查驗 ，防止變質 。原料、半成品、成品要分區域 、分容器放置，不得混放。垃圾桶的使用? 應使用腳踏的垃圾桶 ，隨時保持垃圾桶關閉的狀態 。? 在丟棄垃圾時 ，如手接觸到垃圾桶 ，應清洗消毒雙手后 ， 方可進行食品操 作。? 垃圾袋應隨滿隨換 。?產品生產完畢后注意事項? 未使用完的原料 、輔料必須按規定存放在規定的場所 ， 并確保安全不會變 質。? 開封使用過的原料 、半成

10、品 ，要及時加膜加蓋妥善保存 ，切勿將不同類別的 原料混放在一起 ， 以免相互串味 、交叉污染 。專業 word 可編輯 .儲存食物時 ，要生熟分開 、 冷熱分開存放器具的處理? 所有工器具定點擺放 ， 每一次使用前后須清洗消毒 ，毛巾等應在清洗后懸掛 晾干。? 設備和工器具必須進行清洗消毒 ，并放在規定的位置 （ 清潔消毒工具應專柜 保存 ，不得與其他物品混放 ）。?設備的檢查? 檢查設備是否關閉 。? 按照規定對整個車間及地面進行衛生打掃 、消毒，保持整潔 。? 最后將紫外燈打開對車間 、更衣室進行殺菌 。? 冷藏柜 、冷凍庫應定期整理 、生熟分開 ， 防止交叉污染 ，原有庫內物品應完 整

11、包裝防止串味 。 冷藏柜每周清洗一次 ，冷庫每月清洗一次 。相關標準及要求1. GB/T 20981 面包2. GB/T 20977 糕點3 GB/T 8612 豆制食品業用大豆產品中發現 異味 、污染 、有害雜質或微生物 有一項 ， 不符合本標準 ， 則判定不合 格 ，不得復檢 。專業 word 可編輯專業 word 可編輯 食品安全事故案例? 2013 年 5 月 31 日? 寧波 浙江美新食品工業有限公司? 生產的芒果慕斯蛋糕? 導致 96 名成人 16 名兒童食物中毒? 經查 ，確認為沙門氏菌超標? 2006 年 7 月 4 日? 旺旺集團下屬上海全豐食品有限公司? 香提牌裱花蛋糕?

12、食用后導致某公司 15 名員工相繼出現惡心 、嘔吐、腹瀉等癥狀 。? 經查 ，確認為沙門氏菌污染 。被責令停止生產經營裱花蛋糕 ， 沒收其違法所 得 6.6 萬元，并處罰款 20 萬元 。最終退出上海市場 。什么是微生物 ？? 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱 。微生物的作用? 微生物千姿百態 ，有些是腐敗性的 ， 即引起食品氣味和組織結構發生不良變 化。? 有些微生物是有益的 ，它們可用來生產如奶酪 ，泡菜， 啤酒和葡萄酒 。 微生物的來源? 細菌總數 ：水、空氣 、土壤 、人和動植物? 大腸菌群 ：人和畜類的糞便專業 word 可編輯? 金黃色葡萄球菌 ：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口

13、；? 沙門氏菌 ：禽類的糞便 ，也可通過手 、蒼蠅 、鼠類或其它物品為媒介污染 。 微生物的特點? 個體微小 ，結構簡單 ，? 繁殖快? 代謝類型多 ，活性強 。? 數量多 、 分布廣? 易變異 微生物污染的途徑 1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具 （設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等 ）污染 我們的目標 預防或最大限度的降低有害微生物的危害 ！常用消毒劑 -175%食用酒精：? 無色透明液體 ，有酒香味 。屬易燃易爆品 ，盛裝容器必需加蓋密封 ，防止揮 發,消毒最佳濃度為 75%，大于或小于 75%的濃度 ,消毒效果均不佳 。使用和保 存要禁止劇熱和明火 。84 消毒液 ：? 有刺激性氣味 ， 盛裝容器必需加蓋密封 ，防止揮發 ，降低濃度 ，配制消毒方專業 word 可編輯法如下：? 配制后需用測