鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層食堂管理，保障就餐人員的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層食堂的所有工作人員及在食堂就餐的人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則，以就餐人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等崗位人員。明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保分工明確，各司其職。2.人員招聘食堂工作人員招聘應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，面向社會公開招聘。招聘條件應(yīng)包括身體健康、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)、品行良好等。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。鼓勵工作人員參加各類職業(yè)技能鑒定和培訓(xùn)課程，不斷提升自身素質(zhì)。4.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)水平。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購流程采購員根據(jù)食堂需求制定采購計劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告、發(fā)票等資料。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。3.驗(yàn)收管理食品采購回來后，保管員應(yīng)及時組織驗(yàn)收，核對數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，不合格的食品應(yīng)及時退貨或處理。四、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生保持食堂加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無異味、無污漬。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工設(shè)備管理定期對食堂加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和校驗(yàn)，確保其安全性能良好。3.加工過程規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.庫存管理保管員應(yīng)建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止二次污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全情況。2.監(jiān)督管理鄉(xiāng)鎮(zhèn)相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對基層食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查和抽檢。對檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令食堂限期整改，整改不到位的依法予以處罰。八、就餐管理1.就餐時間明確食堂的就餐時間，確保就餐人員按時就餐。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應(yīng)提前通知就餐人員。2.就餐秩序就餐人員應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、喧嘩。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞和丟棄餐具、食物。3.特殊需求服務(wù)對于有特殊飲食需求的就餐人員，如回民、素食者等，食堂應(yīng)提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。九、財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，合理安排各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、勤儉節(jié)約的原則，不得虛報、瞞報。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的食材采購、加工、水電費(fèi)等成本進(jìn)行核算。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。3.費(fèi)用報銷食堂費(fèi)用報銷應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)制度執(zhí)行，報銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報銷審批流程應(yīng)規(guī)范，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及