中餐培訓廚房管理制度總則1.目的為規范中餐培訓廚房的管理，確保廚房工作的高效、有序進行，保障培訓期間餐飲服務的質量和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中餐培訓廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品無安全隱患。高效協作原則，各崗位工作人員應緊密配合，提高工作效率，保證培訓餐飲服務的順利開展。成本控制原則，在保證菜品質量的前提下，合理控制食材采購、能源消耗等成本。衛生規范原則，保持廚房環境整潔衛生，嚴格執行食品加工操作規范。人員管理1.人員招聘與入職根據廚房工作需求，由人事部門負責招聘合適的工作人員。招聘條件應包括專業技能、工作經驗、健康狀況等方面的要求。新員工入職時，需提供有效身份證件、健康證明等相關資料，并填寫入職登記表。人事部門負責組織新員工進行入職培訓，培訓內容包括廚房管理制度、崗位職責、食品安全知識等。2.崗位職責廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和菜品研發計劃。監督菜品質量，確保各類菜品符合培訓要求和客戶口味。組織廚房員工進行技能培訓和考核，提高團隊整體業務水平。合理控制食材采購成本，審核食材采購清單。協調廚房與其他部門的工作關系，保證餐飲服務的順利進行。廚師按照廚師長的要求，負責各類菜品的制作。嚴格遵守食品加工操作規范，確保菜品質量和食品安全。參與菜品研發工作，提出創新建議。負責所在工作區域的衛生清潔工作，保持工作環境整潔。幫廚協助廚師進行菜品的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐具的清洗和消毒工作，保證餐具的清潔衛生。協助維護廚房環境的整潔，清理垃圾等。完成廚師長或廚師交辦的其他臨時性工作任務。洗碗工負責餐后餐具的集中清洗和消毒工作，確保餐具無殘留污漬。定期清理洗碗區域的衛生，保持洗碗設備的正常運行。協助其他崗位做好廚房的清潔工作。3.考勤管理廚房工作人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前按照公司規定的請假流程進行申請，經批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保廚房工作不受影響。人事部門負責對廚房工作人員的考勤情況進行記錄和統計，作為績效考核的依據之一。4.績效考核建立廚房工作人員績效考核制度，定期對員工的工作表現進行評估。績效考核內容包括工作業績（如菜品質量、出餐速度等）、工作態度（如責任心、團隊協作等）、衛生規范執行情況等方面。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級。對于考核優秀的員工給予適當獎勵，如獎金、榮譽證書等；對于考核不合格的員工，進行誡勉談話、崗位調整或辭退等處理。績效考核結果將與員工的薪酬調整、晉升等掛鉤，激勵員工不斷提高工作績效。食材管理1.采購管理食材采購由專人負責，采購人員應選擇具有合法資質的供應商，建立供應商檔案。采購前需對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估，確保采購的食材安全可靠。根據培訓需求和庫存情況，制定食材采購計劃。采購計劃應合理安排各類食材的采購數量和采購時間，避免食材積壓或缺貨。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的食材新鮮、優質、價格合理。采購過程中應索取發票等相關憑證，便于財務核算和追溯。加強對采購過程的監督，防止采購人員出現違規行為，如收受回扣、采購不合格食材等。2.驗收管理食材到貨后，由廚房指定人員負責驗收。驗收人員應根據采購訂單和質量標準，對食材的品種、數量、質量、規格等進行逐一核對。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退換貨手續。建立食材驗收記錄臺賬，詳細記錄食材的驗收情況，包括驗收時間、供應商名稱、食材名稱、規格、數量、驗收結果等信息。驗收記錄應保存至少一年，以備查閱。3.庫存管理設立專門的食材倉庫，對食材進行分類存放。倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食材儲存要求。建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點。盤點時應做到賬實相符，如發現賬實不符，應及時查找原因并進行處理。根據食材的保質期和使用頻率，合理安排食材的存放位置和先后使用順序。對易腐壞的食材應優先使用，避免積壓過期。倉庫管理人員應做好庫存食材的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食材質量安全。4.領用管理廚房工作人員領用食材時，應填寫食材領用申請表，注明領用食材的名稱、規格、數量等信息，并經廚師長簽字批準。倉庫管理人員根據審批后的申請表發放食材，并做好發放記錄。發放記錄應包括領用時間、領用人員、食材名稱、規格、數量等內容。加強對食材領用的監督，防止浪費和挪用食材等現象發生。如發現異常領用情況，應及時進行調查和處理。食品加工管理1.加工前準備廚師和幫廚在加工食品前，應先洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。檢查食材的質量和新鮮度，對變質、腐爛、過期等不合格食材不得用于加工。準備好加工所需的工具和設備，并確保工具和設備清潔衛生、正常運行。2.加工過程規范食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，如切配、烹飪時間和溫度控制等。烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油和調味品，不得使用變質、過期或來路不明的食品添加劑。制作好的菜品應及時傳遞給打餐人員，避免長時間放置導致食品變質。嚴格控制食品加工過程中的衛生，防止交叉污染。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持工作區域清潔衛生。3.食品留樣每餐次的食品成品應按照規定進行留樣。留樣食品應不少于125克，盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備食品安全事故調查時使用。建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的相關信息，包括餐次、食品名稱、留樣時間、留樣人員等。衛生管理1.個人衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.廚房環境衛生每日工作結束后，廚房工作人員應徹底清理廚房內的食材殘渣、垃圾等廢棄物，并將垃圾桶加蓋清理。定期對廚房地面、墻面、天花板、門窗等進行清潔消毒，保持廚房環境整潔衛生。廚房內的廚具、餐具、設備等應定期進行清洗、消毒，擺放整齊有序。保持廚房通風良好，空氣清新，防止異味和煙霧積聚。3.食品衛生嚴格遵守食品衛生相關法律法規，確保食品原料、加工過程、儲存和銷售等環節的衛生安全。食品加工過程中應嚴格執行食品加工操作規范，防止食品污染和變質。定期對廚房設備、工具、餐具等進行檢查和維護，確保其衛生狀況符合要求。加強對食品從業人員的健康管理，定期組織健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。安全管理1.消防安全廚房應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并確保其完好有效。廚房工作人員應熟悉消防設施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。不得在廚房內私拉亂接電線，不得使用大功率電器設備，如電水壺、電炒鍋等。如需使用特殊電器設備，應經相關部門批準，并采取相應的安全措施。定期對廚房的電氣設備、燃氣管道等進行檢查和維護，發現安全隱患應及時整改。嚴禁在廚房內吸煙，不得存放易燃易爆物品。2.燃氣安全使用燃氣的廚房，應安裝燃氣泄漏報警器，定期檢查報警器是否正常工作。燃氣管道、閥門等設施應定期進行檢查和維護，確保無泄漏現象。發現燃氣泄漏時，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，并嚴禁一切明火和電器開關操作，及時報告相關部門進行維修。燃氣灶具使用完畢后，應及時關閉燃氣閥門，確保燃氣使用安全。3.設備安全廚房內的各類設備、工具應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。操作人員應熟悉設備的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作。設備出現故障時，應及時停機維修，嚴禁設備帶故障運行。維修設備時應切斷電源，并懸掛警示標志，防止發生意外事故。新員工入職時，應對其進行設備操作規程培訓，確保其能正確使用設備。4.食品安全嚴格遵守食品安全相關法律法規，加強食品安全管理，防止食品安全事故的發生。加強對食