餐飲清理消毒管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲具、加工設(shè)備及環(huán)境的清理消毒工作，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售的區(qū)域及相關(guān)設(shè)備、餐飲具等的清理消毒管理。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、有效的原則，確保清理消毒工作符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，防止交叉污染，保證食品安全。二、職責(zé)分工1.食品安全管理員負(fù)責(zé)制定和完善餐飲清理消毒管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織清理消毒知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對清理消毒工作進(jìn)行檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門清理消毒工作的組織實(shí)施，確保各項(xiàng)清理消毒措施落實(shí)到位。對本部門員工進(jìn)行清理消毒工作的培訓(xùn)和指導(dǎo)，監(jiān)督員工按規(guī)范操作。3.員工嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自工作區(qū)域內(nèi)的清理消毒工作。積極參加清理消毒知識培訓(xùn)，掌握正確的清理消毒方法和流程。三、餐飲具清理消毒管理1.清洗餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清除食物殘?jiān)⑽酃傅龋捎脤Ｓ玫南礈靹┖土鲃铀M(jìn)行沖洗。洗滌劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。沖洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放置在清潔、通風(fēng)的地方，不得長時(shí)間浸泡在水中。2.消毒消毒方式應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。熱力消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用1520分鐘；洗碗機(jī)消毒水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒：使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照說明書的要求配置消毒溶液，確保消毒濃度和作用時(shí)間。餐飲具應(yīng)完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。采用化學(xué)消毒的，消毒后應(yīng)用清水將餐飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈，避免對人體造成危害。3.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，有明顯的標(biāo)識。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免混淆。四、加工設(shè)備及工具清理消毒管理1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀郏墒褂脤Ｓ玫那鍧崉┖颓鍧嵐ぞ哌M(jìn)行擦拭。定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對于設(shè)備的關(guān)鍵部位，如加熱管、通風(fēng)口等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)或影響設(shè)備性能。每周至少進(jìn)行一次深度清潔消毒，可采用高溫蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑擦拭消毒。高溫蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，作用1520分鐘；化學(xué)消毒劑可選用含氯消毒劑，濃度按照說明書配置，擦拭后作用1015分鐘，然后用清水擦拭干凈。2.切菜機(jī)、攪拌機(jī)、榨汁機(jī)等加工設(shè)備使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗，清除設(shè)備內(nèi)殘留的食物殘?jiān)椭骸Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)先切斷電源，避免觸電事故。可拆卸的部件應(yīng)拆卸下來，用流動水沖洗干凈，確保無食物殘留。對于難以清洗的部位，可使用刷子或?qū)Ｓ们鍧崉┻M(jìn)行處理。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行全面消毒。可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒。紫外線消毒時(shí)間不少于30分鐘；化學(xué)消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)將設(shè)備部件完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，然后取出用清水沖洗干凈。3.案板、刀具等工具每餐使用后，應(yīng)及時(shí)用清水沖洗案板和刀具，去除表面的食物殘?jiān)脱E。定期對案板和刀具進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒劑擦拭消毒。煮沸消毒保持100℃作用510分鐘；化學(xué)消毒劑可選用含氯消毒劑，濃度按照說明書配置，擦拭后作用510分鐘，然后用清水擦拭干凈。不同類型的食物應(yīng)使用專用的案板和刀具，避免交叉污染。例如，生肉、熟食、蔬菜應(yīng)分別使用不同的案板和刀具，且刀具和案板應(yīng)做好標(biāo)識區(qū)分。4.冷藏、冷凍設(shè)備定期清理冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食物殘?jiān)捅３衷O(shè)備內(nèi)部清潔。清理時(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備溫度回升后再進(jìn)行操作，避免凍傷。每周至少對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行一次消毒，可使用含氯消毒劑擦拭消毒。消毒后應(yīng)用清水擦拭干凈，保持設(shè)備內(nèi)部干燥。檢查設(shè)備的溫度控制裝置，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下，保證食品儲存安全。五、餐廳環(huán)境清理消毒管理1.桌面、地面每餐結(jié)束后，應(yīng)對桌面進(jìn)行清理，清除食物殘?jiān)臀蹪n，然后用干凈的抹布擦拭干凈。地面應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清掃和拖地，保持地面清潔衛(wèi)生，無油污、水漬。拖把應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。每天營業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對餐廳地面進(jìn)行全面消毒。可采用含氯消毒劑噴灑或擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈，保持地面干燥。2.墻壁、天花板定期檢查墻壁和天花板，發(fā)現(xiàn)有污漬、蜘蛛網(wǎng)等應(yīng)及時(shí)清理。可使用濕布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ哌M(jìn)行擦拭，避免損壞墻面和天花板。每月至少對墻壁和天花板進(jìn)行一次消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑噴霧消毒。紫外線消毒時(shí)間不少于30分鐘；化學(xué)消毒劑噴霧消毒時(shí)，應(yīng)關(guān)閉門窗，按照說明書配置合適的濃度進(jìn)行噴霧，作用30分鐘后通風(fēng)換氣。3.門窗、玻璃每天營業(yè)前后，應(yīng)對門窗進(jìn)行擦拭，保持門窗干凈明亮，無灰塵、污漬。定期對玻璃進(jìn)行清潔消毒，可使用專用的玻璃清潔劑和干凈的抹布進(jìn)行擦拭，確保玻璃清晰透明。4.通風(fēng)設(shè)備定期清理通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備，去除積塵和油污，保持通風(fēng)良好。每周至少對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行一次消毒，可采用含氯消毒劑擦拭消毒，防止細(xì)菌和病毒在通風(fēng)管道內(nèi)滋生傳播。5.垃圾桶垃圾桶應(yīng)配備專用垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得外溢。每天對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，可使用含氯消毒劑噴灑或擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，消毒后更換垃圾袋。垃圾桶應(yīng)放置在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離食品加工和銷售區(qū)域的地方，定期進(jìn)行清理和更換，防止異味和蚊蟲滋生。六、食品處理區(qū)人員衛(wèi)生及消毒管理1.個(gè)人衛(wèi)生食品處理區(qū)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法徹底洗凈雙手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。2.工作服食品處理區(qū)人員應(yīng)穿著清潔的工作服，工作服應(yīng)每天更換，保持整潔。工作服應(yīng)定期清洗消毒，可采用高溫洗滌或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式。消毒后的工作服應(yīng)在通風(fēng)良好的地方晾干，避免暴曬。3.口罩和帽子在食品處理過程中，操作人員應(yīng)佩戴清潔的口罩和帽子，防止頭發(fā)、口鼻分泌物等污染食品。口罩和帽子應(yīng)每天更換，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒。七、消毒效果監(jiān)測與記錄1.監(jiān)測要求食品安全管理員應(yīng)定期對餐飲具、加工設(shè)備及環(huán)境等的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒質(zhì)量符合要求。餐飲具消毒效果監(jiān)測采用物理消毒的，應(yīng)測定消毒時(shí)的溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)檢測消毒劑的濃度及餐飲具上的消毒劑殘留量。加工設(shè)備及環(huán)境消毒效果監(jiān)測可采用涂抹法或采樣檢測法，檢測表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。2.監(jiān)測頻率餐飲具消毒效果監(jiān)測每周至少進(jìn)行一次。加工設(shè)備及環(huán)境消毒效果監(jiān)測每月至少進(jìn)行一次。在新的消毒劑使用前、更換消毒方式或消毒設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒效果監(jiān)測。3.記錄要求每次消毒效果監(jiān)測都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果、監(jiān)測人員等。消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容餐飲清理消毒相關(guān)的法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。餐飲具、加工設(shè)備及環(huán)境的清理消毒方法和流程。消毒劑的正確使用和配置方法。個(gè)人衛(wèi)生要求和消毒操作注意事項(xiàng)。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解清理消毒知識和技能。現(xiàn)場演示操作，讓員工直觀了解正確的清理消毒方法和流程。發(fā)放宣傳資料，供員工自學(xué)參考。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行餐飲清理消毒知識的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每月至少組織一次全體員工的清理消毒知識