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文檔簡介
第五講水果蔬菜感官鑒評第1頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月第2頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻聞和品嘗。一、水果的感官鑒別第3頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月目測包括三方面:1)看果品的成熟度,看是否有這個(gè)品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征。2)看果型是否較端正,個(gè)頭是否基本一致。3)看果品的表面是否清潔新鮮,有沒有病變、蟲咬和機(jī)械損傷等。第4頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月鼻聞:辨別果品是否有本品種特有的味道,有時(shí)候有些果品變質(zhì)是可以通過氣味的不良改變直接辨別出來。如:堅(jiān)果的哈喇味和西瓜的餿味等。但有些水果是不能用鼻子直接辨別出來的。如:山竹和榴蓮等果品。第5頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月口嘗:能感到果品的滋味是否正常,也能感到果肉是否良好。
干果品感官鑒別的原則和鮮果的鑒別基本相同。第6頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
西瓜底部的圈圈,越小越好,相反的,底部圈圈越大,皮越厚,越難吃。
第7頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月顏色最好挑青綠色,不要霧霧白白的。
第8頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月西瓜紋路整齊的,就是好瓜。
第9頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
西瓜頭,就是所謂的蒂頭,若是直直的一條線,就不要,但若是卷曲圈起來的,就很甜。
第10頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月火龍果
第11頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
如何正確挑選火龍果:
1、越重越好。火龍果越重,則汁越多、果肉也越豐滿。
2、越紅越好。表面紅色的地方越紅越好,綠色的部分也是越綠的越新鮮,若是綠色部分變得枯黃,就表示已經(jīng)不新鮮了。
3、越胖越好。不要挑選瘦長型的,越胖代表越成熟,清甜而不會有生澀的味道。
第12頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月草莓第13頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月草莓草莓不買太紅的,顏色越是鮮艷就越酸,紅里帶點(diǎn)白的草莓最香甜了.買草莓的時(shí)候不要選個(gè)非常大,形狀特奇怪的那種,要選大小一致的,小一點(diǎn)更安全。
第14頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月獼猴桃第15頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月選獼猴桃一定要選頭尖尖的,而不要選扁扁的像鴨子嘴巴的那種。鴨嘴巴的那種是用了激素的,雞嘴巴是沒用過激素或少用激素的.真正熟的彌猴桃整個(gè)果實(shí)都是超軟的,挑選時(shí)買顏色接近土黃色的,這是日照充足的象征,也更甜。獼猴桃要挑接蒂處是嫩綠色的,這種的新鮮。整體軟硬一致,如果一個(gè)部位軟就是爛的。顏色在接蒂處周圍是深色的也甜。第16頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月第17頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月哈密瓜
第18頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月最有用的一個(gè)方法就是:看瓜皮上面有沒有疤痕,疤痕越老的越甜,最好就是那個(gè)疤痕已經(jīng)裂開,雖然看上去難看,但是這種哈密瓜的甜度高,口感好。其實(shí)賣相好,漂亮的沒疤痕的哈密瓜往往是生的。瓜的紋路越多,越丑,就越好吃。聞味道,香味應(yīng)該比較明顯。顏色呈現(xiàn)金黃色的為好;手感摸上去不要軟軟的,太軟了就是熟的快爛了。
第19頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月木瓜
第20頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月木瓜也分公母,肚子大的是母的,比較甜。一般挑鼓肚子的,表面斑點(diǎn)很多,顏色剛剛發(fā)黃摸起來不是很軟的那種。如果表面上還有點(diǎn)膠質(zhì)的東西,那沒關(guān)系,是糖膠,這樣的會比較甜.買木瓜如果要馬上吃,就要挑黃皮的,但是不可以太軟,這樣的木瓜才甜而不爛。
第21頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月木瓜分兩種:
青木瓜:(表皮為青色,久放不變色。瓤為乳白色,有少須珍珠狀白色籽)青木瓜很好挑選,皮要光滑,青色要亮,不能有色斑。
熟木瓜:(表皮為青色或橙黃色,放置室溫下青色會轉(zhuǎn)為橙黃色并伴有色斑出現(xiàn)。瓤為淺至深橙色,籽為黑色)熟木瓜要挑手感很輕的,這樣的木瓜果肉較甘甜。
第22頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月葡萄
第23頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月觸肉感。一般挑選葡萄時(shí),大小、青紫都不太影響口感,關(guān)鍵還是看葡萄的肉質(zhì),太硬的葡萄往往味淡、苦澀,太軟的很可能很酸或者變質(zhì),買時(shí)要挑肉韌、汁多的葡萄。
第24頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月桃子
第25頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月選桃子首要是聞香味,越香越甜,通常外觀都不太好看,挑不太軟的,上面帶個(gè)小尖尖。
第26頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月橘子
第27頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月挑選橘子只要看清楚一個(gè)部位,就能知道它到底是甜的還是酸的——就是橘子的頭部,學(xué)名叫做橘蒂的地方。
1、如果橘蒂部分明顯的比較突出,就說明這個(gè)橘子不甜。
2、如果橘蒂部分平平的,甚至還有點(diǎn)向里凹,就說明這個(gè)橘子肯定是甜的。
第28頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月第29頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
挑桔子的話不論品種,中間有個(gè)環(huán)形的是母的,通常都會比較甜一些,有個(gè)點(diǎn)狀的是公的,沒有母的甜,挑皮薄有彈性的,早桔汁多味甜,晚桔比較粗糙多筋。柚、桔、橙子要撿沉手的,外皮要撿潤滑的象寶寶的皮膚一樣的,不過冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙的,光滑的都不好。
第30頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月甘蔗
第31頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月吃甘蔗應(yīng)從頂端吃起,這樣才能越吃越甜,越吃越可口。反之,若從根部削皮吃起則會越吃越淡,剩下1/3時(shí)就沒有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗,最好將其切成20-30厘米的段,放入鍋里煮十來分鐘后撈起趁熱削皮吃,這樣比生吃更甜。
第32頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月山竹第33頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月山竹小秘密:屁股上有幾個(gè)瓣,里面就有多少顆。。。7或8個(gè)的比較好,還有上面的柄要新鮮顏色要嫩,不要干枯,那樣挑出來的確很好吃,水分也多。挑的時(shí)候如果外殼都硬了那說明壞掉了。挑選時(shí)應(yīng)該挑中等偏小的。新鮮山竹果蒂呈綠色,果皮呈暗紫紅色,捏起來外殼比較軟,有彈性,打開以后,里面的肉質(zhì)是純白色的。若以拇指和食指輕捏能將果殼捏出淺指印,表示已成熟,如果外殼硬得像石頭一樣,多半不能吃了。山竹外殼見風(fēng)容易變干,建議吃多少買多少。
第34頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月榴蓮
第35頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
1、聽聲音,輕搖幾下,有聲音代表榴蓮可以吃了。
2、看顏色,選擇顏色偏黃的,不要挑綠色的,黃色的通常比較熟。
3、看大小,榴蓮個(gè)頭大的水分足,夠甜。小山丘越多肉越多。一般一個(gè)成熟的榴蓮3-5斤重。
4、選擇開裂的榴蓮(自然開裂),說明榴蓮足夠成熟。
5、聞氣味,好的榴蓮氣味濃烈。
6、看重量,同樣大小的榴蓮輕的榴蓮核小,重的榴蓮核大,輕的榴蓮快能吃了。
第36頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月梨
第37頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月梨要挑母的,細(xì)膩多汁且甜。母的,就是臍深的,臍周圍比較圓,把的根部粗的。
辨別公母方法:
吃梨也有公母之分,母梨肉多核小、細(xì)致多汁
買梨時(shí)看梨的底部,母梨是有著圓圓的光滑的深窩窩,公梨的尾部是像朵花似的。第38頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月第39頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月荔枝
第40頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月荔枝的中間有一條縫,只要沿著那個(gè)方向輕輕一咬,如果沒洗嫌臟的話用手輕輕一捏也行,殼就會自動裂開了。
荔枝的挑選:
1、手感,先拿在手里輕捏:好:用手指微按果實(shí)感覺緊硬壞:微按果實(shí)感覺松軟。
2、看外觀:
好:果皮新鮮、顏色呈暗紅色,果柄鮮活不萎,果肉發(fā)白。
壞:果皮為黑褐或黑色,汁液外滲。果肉發(fā)紅。
3、看荔枝頭部。如果荔枝頭部比較尖,表皮上的“釘”密集程度比較高的話,那就說明荔枝還不夠成熟,反之就是一顆成熟的荔枝。
看殼,縫合線明顯,這樣的荔枝一定是甘甜無比的,不信就試吧!真正新鮮的荔枝從外表看,顏色不是很鮮艷,暗紅稍帶綠,沒異味。
第41頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月蘋果
第42頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月挑選個(gè)大適中、果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香者。蘋果一般應(yīng)選擇表皮光潔無傷痕,色澤鮮艷(表明比較成熟),肉質(zhì)嫩軟,味正質(zhì)脆奢;用手握試蘋果的硬軟情況,太硬者未熟,太軟者過熟,軟硬適度為佳,用手掂量,如果重量輕則是肉質(zhì)松綿,一般認(rèn)為質(zhì)量不佳。
第43頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月
蘋果的清洗方法:
1、食鹽清洗法。蘋果淋水浸濕后,在表皮放一點(diǎn)鹽,然后雙手握著蘋果來回輕輕地搓,表面的臟東西很快就能搓干凈,然后再用水沖干凈,就可以放心吃了。這樣清洗的原理是利用了鹽的小顆粒狀態(tài),增強(qiáng)了摩擦,而且,食鹽本身也有消毒作用。
2、牙膏清洗法。不要感覺把牙膏涂到蘋果上很惡心,你每天刷牙都不知道吃了多少牙膏了。將牙膏涂在蘋果表面當(dāng)清潔劑,這個(gè)辦法也很好用,因?yàn)檠栏嗬锩娴幕钚詣┖苋菀装烟O果表面的臟東西帶起來。
3、熱水清洗法。用熱水洗蘋果也是個(gè)很好的辦法,這樣很容易將蘋果表皮的保鮮劑等清洗掉,這樣洗出的水果就可以放吃了。第44頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月二、蔬菜質(zhì)量感官鑒別第45頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月蔬菜質(zhì)量感官鑒別,主要依據(jù)其色澤、氣味、滋味和形態(tài)。第46頁,課件共49頁,創(chuàng)作于2023年2月從蔬菜色澤看:各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色,大多數(shù)有發(fā)亮的光澤,顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其
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