第六章各類食品包裝實例2022/10/31第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例2022/10/23第六章各類食品包裝1食品的種類繁多，各種食品包括沒有經(jīng)過加工的和經(jīng)過加工的，其性質(zhì)各不相同。這些食品在加工、貯存、運輸及銷售過程中，由于受到各種環(huán)境因素的影響，可能會發(fā)生污染及物理、化學(xué)、生物等變化。這些變化對食品營養(yǎng)成分、外觀等都會有不同程度的不利影響,直至腐敗變質(zhì)。為了保證食品的質(zhì)量,延長貨架期，根據(jù)各種食品的性質(zhì)及腐敗變質(zhì)機(jī)理，選用適當(dāng)?shù)陌b材料及包裝方法對食品加以保護(hù)是非常必要的。第六章各類食品包裝實例食品的種類繁多，各種食品包括沒有經(jīng)過加工的和經(jīng)過加工的，其性2第一節(jié)果蔬類食品包裝果蔬屬易腐產(chǎn)品，為克服季節(jié)性生產(chǎn)和均衡供應(yīng)的矛盾，貯藏保鮮很有必要。過去的研究多集中在冷藏和氣調(diào)等方面，近20年來隨著研究的不斷深入，包裝所具有的良好保鮮作用已引起人們的重視，無論是保鮮包裝還是保鮮包裝技術(shù)與方法，都取得了很大的進(jìn)展，并已成功應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。一、果蔬保鮮包裝的基本原理和要求(一)果蔬保鮮包裝的基本原理1.氣調(diào)保鮮效果包裝所具有的氣調(diào)保鮮效果是果蔬保鮮包裝的基礎(chǔ)。在如圖8-1所示的包裝體系內(nèi)，包裝內(nèi)外的環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料互換，包裝材料具有一定的氣體阻隔性，使包裝內(nèi)環(huán)境氣體組成因果蔬呼吸作用的進(jìn)行而達(dá)到低氧高二氧化碳狀態(tài)，該狀態(tài)反過來又抑制了呼吸作用的進(jìn)行，使果蔬生命活動降低，延緩衰老，從而具有保鮮作用。第六章各類食品包裝實例第一節(jié)果蔬類食品包裝第六章各類食品包裝實例3第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例4有資料報道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包裝(每袋10kg),袋中同時封入吸滿飽和高錳酸鉀水溶液的碎磚塊200g、消石灰100g，然后在11~13℃貯藏，10d后袋內(nèi)二氧化碳和氧氣含量分別為1.6%和5.8%，20d后分別為5.2%和5.2%，30d后分別為10.5%和3.8%。二氧化碳濃度過高，氧氣濃度過低又會造成無氧呼吸并積累生理毒性物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬生理病害發(fā)生，尤其是對二氧化碳耐性差的果蔬。如：柑橘屬果品對二氧化碳非常敏感，包裝內(nèi)濃度一般不允許超過1%。因此，在保鮮包裝中應(yīng)使用具有一定透氣性的包裝材料，以保證包裝內(nèi)外可發(fā)生一定程度的氣體交換，使包裝內(nèi)氧和二氧化碳濃度達(dá)到果蔬保鮮所需要的最適濃度。不同種類不同厚度的包裝材料，其氣體透過性不同。采用單一薄膜往往難以滿足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生產(chǎn)中常用薄膜打孔和復(fù)合膜的方法來滿足其要求。第六章各類食品包裝實例有資料報道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包裝(每袋10k52.抑制蒸發(fā)包裝可使新鮮果蔬散失的水分留在包裝內(nèi)部而形成高濕微環(huán)境，從而抑制水分散失的速度，使果蔬損耗減少，保持飽滿、鮮嫩的外觀。需注意的是，如果包裝材料的透氣性太差則很容易造成包裝內(nèi)部的過濕狀態(tài)，易于招致腐敗的發(fā)生。果蔬包裝時應(yīng)選用透濕性適當(dāng)?shù)牟牧希蚴褂霉δ苄圆牧险{(diào)整濕度，也可采用穿孔膜包裝，使包裝內(nèi)環(huán)境濕度維持在適宜狀態(tài)。多數(shù)的水果、蔬菜在收獲時已有一定的成熟度，其生理活動較穩(wěn)定，因而適宜于密封包裝。但許多蔬菜(如食用部位為根莖葉的蔬菜)收獲時其生理活動并不太穩(wěn)定，用穿孔膜包裝往往獲得良好的效果，在適宜的低溫下效果更好。果蔬的蒸發(fā)作用與溫度也有很大關(guān)系，但不同的果蔬反應(yīng)不同。柿子、柑橘、蘋果、梨、西瓜、馬鈴薯、圓蔥、南瓜、花椰菜、胡蘿卜等果蔬對溫度比較敏感，隨溫度的下降蒸發(fā)作用顯著降低。栗子、桃、李子、無花果、甜瓜、蘿卜、番茄、菜花、豌豆等果蔬對溫度有一定反應(yīng)，隨溫度的降低蒸發(fā)作用有所下降。而草莓、櫻桃、芹菜、黃瓜、菠菜、蘑菇則具有強烈的蒸發(fā)作用且與溫度無關(guān)。第六章各類食品包裝實例2.抑制蒸發(fā)第六章各類食品包裝實例63.保冷保鮮溫度對微生物的繁殖和果蔬中的各種酶類的催化反應(yīng)有著直接的影響，包裝的氣調(diào)和保濕作用必須和低溫結(jié)合起來，其保鮮作用才能充分發(fā)揮，否則其保鮮效果就會受到很大影響，或出現(xiàn)各種生理病害。表8-1列出了幾種蔬菜在不同溫度下包裝和不包裝貯存時可供食用的貯存時間。由表中可以看出，常溫下包裝的保鮮效果遠(yuǎn)較低溫下差。第六章各類食品包裝實例3.保冷保鮮第六章各類食品包裝實例7包裝前的預(yù)冷對延長保鮮包裝的有效期非常有利，它可以迅速有效地散發(fā)果蔬的田間熱，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬的水分蒸發(fā)，使得果蔬在包裝時能夠盡可能地保持其采收時的良好品質(zhì)。在進(jìn)行包裝時選用隔熱容器和冰等蓄冷材料一起使用，可將果蔬包裝內(nèi)的溫度保持在較低水平。這種簡易保冷方法在果蔬流通條件下可作為替代冰箱和冷藏運輸車的簡便方法，實用性很強，因此對其開發(fā)和應(yīng)用越來越多。但果蔬保鮮貯藏仍然以包裝后在冷庫貯藏為主要措施，來保證其處于適宜的低溫條件下。需要注意的是低溫盡管非常有利于果蔬的保鮮包裝，但采用低溫的條件有一定限度，一旦超過界限會導(dǎo)致果蔬冷害的發(fā)生，使果蔬出現(xiàn)軟化、腐敗等代謝異?，F(xiàn)象，品質(zhì)迅速惡化而無法繼續(xù)保存。不同果蔬產(chǎn)生冷害的溫度不同，保鮮包裝必須保持在冷害點溫度以上。第六章各類食品包裝實例包裝前的預(yù)冷對延長保鮮包裝的有效期非常有利，它可以迅速有效地84.抑制后熟乙烯是一種植物激素，是在果蔬生長后期隨成熟而產(chǎn)生的，在一定濃度(每千克數(shù)毫克)下，乙烯會促進(jìn)果蔬的呼吸作用、加速葉綠素的分解、淀粉的水解及花青素的合成，促進(jìn)果蔬的進(jìn)一步成熟并導(dǎo)致老化的迅速發(fā)生，因此在保鮮過程中不希望有乙烯產(chǎn)生和積累。包裝中使用功能性包裝材料和去乙烯保鮮劑，可有效地去除果蔬貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯或抑制內(nèi)源乙烯的生成，抑制果蔬的后熟作用，達(dá)到保鮮目的。不同種類不同品種的果蔬其乙烯產(chǎn)生量有很大差異，果蔬對乙烯的敏感性也因品種、成熟度、環(huán)境氣體組成及溫度不同而有差異，對其控制應(yīng)通過試驗確定，一般以抑制乙烯產(chǎn)生的保鮮劑輔助包裝措施較好。第六章各類食品包裝實例4.抑制后熟第六章各類食品包裝實例95.調(diào)濕、防霧、防結(jié)露如果包裝材料的透濕性太差，包裝內(nèi)部逐漸變成高濕狀態(tài)，很容易在包裝內(nèi)側(cè)面形成水霧。當(dāng)外部溫度低于包裝內(nèi)部空氣露點溫度時，水氣就會在包裝材料內(nèi)壁產(chǎn)生結(jié)露，這些露水因包裝內(nèi)多為高二氧化碳狀態(tài)而形成碳酸水，滴落在果蔬表面易導(dǎo)致濕蝕發(fā)生，使外觀變差，商品價值降低，嚴(yán)重者會導(dǎo)致微生物侵染而腐敗變質(zhì)。采用機(jī)能性包裝材料，由于其中添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，包裝后可有效防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。在包裝內(nèi)部封入具有吸濕和仿濕功能的機(jī)能性包裝材料，利用其在低濕度下放濕、高濕度下吸濕的作用，可以使包裝內(nèi)部濕度簡易地維持恒定，避免透濕性太差的包裝材料所產(chǎn)生的過濕狀態(tài)。這也是包裝中常用的輔助包裝保鮮措施之一。 此外，利用高吸水性片材滲入乙醇后密封于柿子包裝中，使柿子在貯存中脫色等的特殊保鮮包裝方法，也可以為人們提供一些有益的啟發(fā)。第六章各類食品包裝實例5.調(diào)濕、防霧、防結(jié)露第六章各類食品包裝實例10（二)果蔬保鮮的包裝要求為保證果蔬的良好品質(zhì)與鮮度，在保鮮包裝時要求能充分利用各種包裝材料所具有的阻氣、阻濕、隔熱、保冷、防震、緩沖、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性，設(shè)計適當(dāng)?shù)娜萜鹘Y(jié)構(gòu)，采用相應(yīng)包裝方法對果蔬進(jìn)行內(nèi)外包裝，在包裝內(nèi)創(chuàng)造一個良好的微環(huán)境條件，降低果蔬呼吸作用至維持其生命活動所需的最低限度，并盡量降低蒸發(fā)作用，防止微生物侵染與危害。同時，也應(yīng)避免果蔬受到機(jī)械損傷。不同種類的果蔬對包裝特性的要求不盡相同。第六章各類食品包裝實例（二)果蔬保鮮的包裝要求第六章各類食品包裝實例111.軟性水果草莓、葡萄、李子、水蜜桃等軟性水果，含水量大，果肉組織極軟，是最不易保鮮的一類。這類水果要求包裝應(yīng)具有防壓、防振、防沖擊性能，包裝材料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)乃魵?、氧氣透過率，避免包裝內(nèi)部產(chǎn)生水霧、結(jié)露和缺氧性敗壞。這類產(chǎn)品最好采用半剛性容器包裝，同時覆蓋以玻璃紙、醋酸纖維素或聚苯乙烯等薄膜。2.硬質(zhì)果蔬蘋果、香蕉、李、柑橘、桃、甘薯、胡蘿卜、馬鈴薯、蔥頭、山藥、甜菜、蘿卜等硬性果蔬，肉質(zhì)較硬，呼吸作用和蒸發(fā)也較軟質(zhì)水果緩慢，不易腐敗，可較長時間保鮮，這類果蔬的包裝要求是創(chuàng)造最適的溫濕度條件和環(huán)境氣體組成，盡可能地延長保鮮期?？刹捎闷胀ǖ木垡蚁┑缺∧ぐb或用淺盤盛放、用拉伸或收縮裹包等方式包裝。第六章各類食品包裝實例1.軟性水果第六章各類食品包裝實例123.莖葉類蔬菜這類蔬菜組織脆嫩，脫水速度快，易造成萎焉。另外，其呼吸速度也較快，對缺氧條件很敏感。因此，這類蔬菜的包裝主要考慮其防潮性和抗損傷作用以及對環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)能力。第六章各類食品包裝實例3.莖葉類蔬菜第六章各類食品包裝實例13二、果蔬保鮮包裝的基本方法過去的果蔬包裝通常采用木箱、紙箱、竹筐、籮筐等散裝，有時也在單個果蔬表面覆蓋一層紙再散放于上述容器中。這種包裝方法一般不能滿足果蔬的保鮮要求，保鮮時間較短。目前果蔬的保鮮包裝主要是利用包裝材料與容器所具有的簡易氣調(diào)效果，以及開發(fā)其防霧、防結(jié)露、抗振、抗壓等特性來進(jìn)行包裝。在包裝方法上主要有兩大類：一是透氣包裝；二是密封包裝，現(xiàn)在一般趨向采用透氣式和密封式相結(jié)合的包裝方法，如蘋果、李、香蕉、哈密瓜的外包裝一般采用透風(fēng)透氣式包裝，內(nèi)包裝則采用不同的包裝材料密封或有限密封包裝。第六章各類食品包裝實例二、果蔬保鮮包裝的基本方法第六章各類食品包裝實例14(一)果蔬保鮮的內(nèi)包裝方法1.塑料袋包裝選用一定厚度的薄膜袋裝入產(chǎn)品后，折疊袋口或熱密封口，通過選擇具有適當(dāng)透氣性、透濕性的薄膜，可以起到簡易氣調(diào)效果。另外，還常與真空包裝和充氣包裝結(jié)合進(jìn)行，以增加包裝的保鮮效果。這種包裝方法要求使用的薄膜材料具有良好的透明度，對水蒸氣、氧氣、二氧化碳?xì)怏w透過性適當(dāng)，并有一定的機(jī)械加工性能，無毒副作用。大部分果蔬可采用此法包裝保鮮。2.淺盤包裝將果蔬先放入淺盤中再進(jìn)行裹包或裝盒，淺盤主要有紙漿模塑盤、瓦楞紙板盤、塑料熱成形淺盤等，包裝時采用熱收縮包裝或拉伸包裝固定產(chǎn)品。這種包裝具有可視性，有利于產(chǎn)品的展示銷售，消費者對內(nèi)裝產(chǎn)品一目了然。芒果、白蘭瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、蘋果等都可以采用這種包裝方法。第六章各類食品包裝實例(一)果蔬保鮮的內(nèi)包裝方法第六章各類食品包裝實例153.穿孔膜包裝用密封方法包裝果蔬，在條件不適時包裝內(nèi)易出現(xiàn)厭氧腐敗、過濕狀態(tài)和微生物的侵染。因此某些果蔬的保鮮需用穿孔膜包裝，即在薄膜上按要求刺穿一定數(shù)量和直徑的小孔再進(jìn)行包裝，以避免袋內(nèi)二氧化碳的過度積累和過濕現(xiàn)象。許多綠葉蔬菜和果蔬適宜采用此種方法。 在實施穿孔膜包裝時，穿孔程度應(yīng)通過實驗確定，一般以包裝內(nèi)不出現(xiàn)過濕狀態(tài)下所允許的最少開孔量為準(zhǔn)。由于薄膜穿孔，這種方法很難再有氣調(diào)作用。4.簡易薄膜包裝對果蔬實行單個包裝時常采用的一種方法，即用塑料薄膜對果蔬進(jìn)行簡單裹包擰緊，只能起到有限密封作用。第六章各類食品包裝實例3.穿孔膜包裝第六章各類食品包裝實例165.硅窗氣調(diào)包裝用聚甲基硅氧烷為基料涂覆于織物上而制成的硅膠膜，對環(huán)境中各種氣體具有不同的透過性。它可以自動排除包裝內(nèi)的二氧化碳和乙烯及其他有害氣體，同時透入適量氧氣，抑制和調(diào)節(jié)果蔬的呼吸強度，防止發(fā)生生理病害，保持果蔬的新鮮度。一般根據(jù)不同果蔬的生理特性和包裝數(shù)量，選擇適當(dāng)面積的硅膠膜，在薄膜袋上開設(shè)氣窗，用704膠水粘結(jié)起來，因此稱之為硅窗氣調(diào)袋(帳)包裝。 此外，雙層紙袋、開窗紙袋、帶孔眼紙袋和纖維網(wǎng)袋、塑料網(wǎng)袋等也常用于包裝新鮮果蔬，如馬鈴薯、洋蔥、柑橘、葡萄等。第六章各類食品包裝實例5.硅窗氣調(diào)包裝第六章各類食品包裝實例17(二)果蔬保鮮的外包裝方法 果蔬的外包裝方法是對進(jìn)行了包裝的果蔬進(jìn)行二次包裝，以增加耐貯運性，并有利于創(chuàng)造合適的保鮮環(huán)境。外包裝所用的材料主要是木箱、瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱等。目前從包裝保鮮考慮，大多采用瓦楞紙箱或鈣塑瓦楞紙箱，折疊封口、網(wǎng)罩封口或密封封口，然后捆扎等。

無論是內(nèi)包裝還是外包裝，都可同時封入保鮮劑以及各種襯墊緩沖材料，如脫氧劑、殺菌劑、去乙烯劑、蓄冷劑、二氧化碳發(fā)生劑、吸濕性片材等。第六章各類食品包裝實例(二)果蔬保鮮的外包裝方法第六章各類食品包裝實例18三、果疏保鮮用包裝材料用于果蔬保鮮包裝的包裝材料種類很多，目前應(yīng)用的功能性包裝材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞紙箱、保鮮劑等幾大類。(一)薄膜包裝材料迄今為止水果保鮮包裝的主要形式仍是薄膜包裝，而在后來開發(fā)的許多功能性包裝材料中尤以功能性薄膜最多，應(yīng)用也最廣泛。常用的薄膜保鮮材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、KNy/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、輻射交聯(lián)PE等的熱收縮膜和拉伸膜。這些薄膜常制成袋狀、套狀、管狀，可根據(jù)不同需要選用。近年來開發(fā)應(yīng)用了許多功能性保鮮膜。這些薄膜除改善透氣性、透濕性外，還有涂布脂肪酸或摻入界面活性劑的具有防霧、防結(jié)露作用的薄膜;提高透明性的薄膜;混入泡沸石為母體的無機(jī)系抗菌劑的抗菌性薄膜;混入陶瓷、泡沸石、活性炭等以吸收乙烯等對保鮮有害氣體的薄膜; 混入遠(yuǎn)紅外線放射體的保鮮膜等。第六章各類食品包裝實例三、果疏保鮮用包裝材料第六章各類食品包裝實例19(二)保鮮包裝用片材保鮮包裝用片材大多是以高吸水性樹脂為基材，種類很多。如吸水能力數(shù)百倍于自重的高吸水性片材，在這種片材中混入活性炭后除具有吸濕、放濕功能外，還具有吸收對保鮮有害的乙烯、乙醇等氣體的能力;在高吸水性片材中混入抗菌劑的抗菌性片材等。這些片材可以作為瓦楞紙箱和薄膜小袋中的調(diào)濕材料凝結(jié)水吸收材料，改善吸水性片材在吸濕后容易構(gòu)成微生物繁殖場所的缺點。目前已開發(fā)出了許多功能性片材，并應(yīng)用于松蘑、蘑菇、臍橙、澀柿子、青梅、桃、花椰菜、草莓、葡萄和櫻桃的保鮮包裝。第六章各類食品包裝實例(二)保鮮包裝用片材第六章各類食品包裝實例20(三)瓦楞紙箱普通的瓦楞紙箱是由全纖維制成的瓦楞紙板構(gòu)成的，近年來功能性瓦楞紙箱也開始應(yīng)用，如在紙板表面包裹發(fā)泡聚乙烯、聚丙烯等薄膜的瓦楞紙箱;有在紙板中加入聚苯乙烯等的隔熱材料的瓦楞紙箱;還有聚乙烯、遠(yuǎn)紅外線放射體(陶瓷)及箱紙構(gòu)成的瓦楞紙箱等。這些功能性瓦楞紙箱可以作為具有簡易、調(diào)濕、抗菌作用的果蔬保鮮包裝容器使用。(四)蓄冷材料和隔熱容器蓄冷材料和隔熱容器并用可起到簡易保冷效果，保證果蔬在流通中處于低溫狀態(tài)，因而可顯著提高保鮮效果。 蓄冷材料在使用時要根據(jù)整個包裝所需的制冷量計算所需的蓄冷劑量，并將它們均勻地排放于整個容器中，以均勻保冷。 代表性的隔熱容器是發(fā)泡聚苯乙烯箱，其隔熱性能優(yōu)良并且有耐水性，在蘋果、龍須菜、生菜、硬花甘藍(lán)等果蔬中已有應(yīng)用，但是廢棄物難以處理。因此作為其替代品，可以使用前述的功能性瓦楞紙箱和以硬發(fā)泡聚氨醋發(fā)泡聚乙烯為素材的隔熱性板材式覆蓋材料，如硬質(zhì)發(fā)泡聚氨酯+中、低壓聚乙烯包覆或發(fā)泡聚乙烯+鋁等。第六章各類食品包裝實例(三)瓦楞紙箱第六章各類食品包裝實例21(五)保鮮劑為進(jìn)一步提高保鮮效果，可將保鮮劑與其他包裝材料一起使用于保鮮包裝中，常見的保鮮劑主要有:1.氣體調(diào)節(jié)劑氣體調(diào)節(jié)劑有脫氧劑、去乙烯劑、二氧化碳發(fā)生劑等。脫氧劑多用于耐低氧環(huán)境的水果如巨峰葡萄等；二氧化碳發(fā)生劑多用于柿子、草莓等；去乙烯劑(包括去乙醇劑)，如多孔質(zhì)凝灰石、吸附高鏡酸御的泡沸石、溴酸鈉處理的活性炭等。2.涂布保鮮劑涂布保鮮劑有天然多糖類、石蠟、脂肪酸鹽等。3.抗菌抑菌劑抗菌抑菌劑有日柏醇、二氧化氮、銀、泡沸石等。4.植物激素植物激素有赤霉素、細(xì)胞激動素、青鮮素、維生素B9等，均可抑制呼吸、延緩衰老、推遲變色，保持果蔬的脆度和硬度等。這些保鮮劑有些是涂布于包裝材料中，有些單獨隔開放入包裝袋中，還有些則被制成涂膜劑直接包覆于果蔬表面，這些方法均能起到保鮮作用。第六章各類食品包裝實例(五)保鮮劑第六章各類食品包裝實例22第二節(jié)畜禽肉類產(chǎn)品包裝畜禽肉類食品是人們獲取動物性蛋白質(zhì)的主要來源，在人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中占有相當(dāng)大的比例，目前市售的畜禽肉類食品主要有生鮮肉和各類加工熟肉制品，隨著人們生活消費水平的日益提高，生鮮肉的消費也逐漸由傳統(tǒng)的熱鮮肉發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)的冷卻肉分切保鮮包裝產(chǎn)品，熟肉加工制品也由原來的罐頭制品發(fā)展成為采用軟塑復(fù)合包裝材料為主體的西式低溫肉制品和地方特色濃郁的高溫肉制品，構(gòu)成了我國中西結(jié)合的肉類制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系。第六章各類食品包裝實例第二節(jié)畜禽肉類產(chǎn)品包裝第六章各類食品包裝實例23（一）生鮮肉制品包裝剛宰殺不經(jīng)冷卻排酸過程而直接銷售的稱為熱鮮肉。熱鮮肉出售時的肌肉正處于僵直期，持水性差、嫩度口感較差，且多為裸肉攤賣，微生物極易生長繁殖而腐敗變質(zhì)。冷卻肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的動物酮體迅速進(jìn)行冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0~4℃，并在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，其大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不能分泌毒素，可以確保肉品的風(fēng)味、營養(yǎng)和安全衛(wèi)生；冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟富有彈性、持水性及鮮嫩度好，因此，冷卻肉近年在我國發(fā)展很快，已成為肉品發(fā)展的趨勢。第六章各類食品包裝實例（一）生鮮肉制品包裝第六章各類食品包裝實例24(一)生鮮肉的品質(zhì)變化特點1.肉的色澤變化新鮮肉的色澤是促進(jìn)銷售的重要外觀因素，肉所呈現(xiàn)的色澤取決于肌肉中的肌紅蛋白(Mb)和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。當(dāng)肌肉中氧氣缺乏時，肌紅蛋白中與氧氣結(jié)合的位置被水取代，使肌肉呈暗紅色或紫紅色，當(dāng)肉與空氣接觸后由于氧合肌紅蛋白形成使色澤變成鮮紅色，如長時間放置或在低氧分壓下存放，肌肉會由于高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。鮮肉真空包裝時，因環(huán)境缺氧而呈現(xiàn)肌紅蛋白(還原態(tài))的淡紫紅色，在銷售時會使消費者誤認(rèn)為不新鮮。但肌紅蛋白在高氧氣分壓下又可以形成氧合肌紅蛋白，呈鮮亮的紅色，因此冷卻肉采用真空包裝和無氧混合氣體包裝，在零售時打開包裝讓肉充分接觸空氣或再充入含高濃度氧氣的混合氣體，可在短時間內(nèi)使肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，恢復(fù)鮮亮的紅色以吸引消費者購買。鮮肉的氣調(diào)包裝可充入含高濃度氧氣的混合氣體，使肌紅蛋白在氧氣作用下生成氧合肌紅蛋白，形成鮮亮的紅色，一開始就可以吸引消費者的注意。第六章各類食品包裝實例(一)生鮮肉的品質(zhì)變化特點第六章各類食品包裝實例25不新鮮的肉或與空氣長期接觸的肉的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白會轉(zhuǎn)變成正鐵肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)褐色。而正鐵肌紅蛋白性質(zhì)非常穩(wěn)定，一般不易轉(zhuǎn)變?yōu)榧〖t蛋白，因此冷卻肉包裝后的鮮紅色取決于氧合肌紅蛋白的生成和保持色素的穩(wěn)定。影響肉色變化的環(huán)境因素主要有:

(1)氧氣分壓鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色;中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色，這是由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。通常環(huán)境中的氧氣分壓高時有利于形成較穩(wěn)定的氧合肌紅蛋白，環(huán)境中氧氣分壓下降時還原態(tài)肌紅蛋白的氧化加快，氧合肌紅蛋白還原成還原態(tài)肌紅蛋白，并最終形成褐色的高鐵肌紅蛋白。鮮肉明亮的紅色依賴于氧合肌紅蛋白的深度，氧合肌紅蛋白的深度是由氧氣的擴(kuò)散率、氧氣消耗狀態(tài)、鮮肉表面氧氣的分壓所決定的。如果肉被保存在高濃度的氧氣環(huán)境下(超過4kpa),肌紅蛋白自動氧化速度反而降低，這表明鮮肉可以在高濃度氧氣條件下貯藏運輸。第六章各類食品包裝實例不新鮮的肉或與空氣長期接觸的肉的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白會轉(zhuǎn)變26(2)溫度貯藏溫度高會促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、呼吸酶活性增強及脂肪迅速氧化，使包裝中氧氣分壓降低，造成肌紅蛋白的自動氧化，降低肉色的保持期。同時貯藏溫度高，氧氣不易向肌肉深層滲透，肉中以高鐵肌紅蛋白為主的褐色層向肉表面靠近使肉色明顯變褐。相反，低溫能促進(jìn)氧氣透過肉的表面，在組織中的溶解度增加，這有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。研究表明，包裝牛肉每增加5℃肉的變色率增加1倍,10℃肉的變色率是0℃的2~5倍，因此，包裝鮮肉應(yīng)貯存在盡可能低的溫度下。第六章各類食品包裝實例(2)溫度貯藏溫度高會促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、27(3)光線光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成，溫度、氧氣分壓、肉的pH、貯藏時間和游離的金屬離子能影響光催化的自動氧化。一般來說，紅色光能改善肉色;白色熒光通常對肉色不產(chǎn)生可感覺到的影響;紫外光對肉的顏色影響非常大，肉只要暴露在紫外光中很短一段時間就會變褐。光引起的肉退色也受到其他一些因素的影響，冷卻不能阻止由光引起的退色。第六章各類食品包裝實例(3)光線光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成28(4)微生物微生物是商品銷售中鮮肉退色的主要原因。在微生物的對數(shù)生長期，有些需氧菌，如熒光假單子包菌、銅綠假單子包菌、彎曲假單子包菌和萊茵黃桿菌等迅速繁殖，并消耗大量氧氣使肉表面氧氣分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成使肉色變褐。有些細(xì)菌產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，最常見的是硫化氫、雙氧水，他們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白產(chǎn)生硫血紅蛋白、膽珠蛋白，使肉色改變。為延長包裝保鮮的保質(zhì)期，鮮肉需要嚴(yán)格控制從屠宰到加工的衛(wèi)生條件，最好在微生物數(shù)量較低時就開始低溫貯藏控制微生物的初始污染菌數(shù)。第六章各類食品包裝實例(4)微生物微生物是商品銷售中鮮肉退色的主要原因。在微生292.肉中微生物的變化肉中微生物的存在是不可避免的，微生物的生長繁殖不僅使肉的顏色、氣昧、質(zhì)地等嚴(yán)重惡化，而且還破壞肉的營養(yǎng)成分，甚至還會產(chǎn)生大量微生物毒素。肉品上生長的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌，表8-2是肉中一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度。由表可以看出：主要的致病菌如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在3℃時都已停止生長繁殖，不分泌毒素，6.7℃為其最低生長溫度，最低產(chǎn)毒溫度為10℃。第六章各類食品包裝實例2.肉中微生物的變化第六章各類食品包裝實例30冷卻就是要將環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度范圍以下，使肌肉組織在完成僵直、解僵、成熟過程中避免微生物的生長繁殖而腐敗變質(zhì)、產(chǎn)生毒素。為了保證肉的質(zhì)量，最好將肉冷卻到0~3℃，并保持在這一溫度下貯藏，才不會有病原菌生長的危險。冷卻到4℃并保持該溫度可抑制病原菌的生長，也是比較理想的，如超過7℃病原菌將成倍增長而不能保證產(chǎn)品質(zhì)量。但是冷卻不能抑制所有的腐敗菌，在0℃左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，如果肉污染有腐敗菌，仍會造成肉表面腐敗，產(chǎn)生粘液和難聞的氣味。此外，肉中的微生物還受到其他一些條件影響，如環(huán)境氣體組成等。包裝對肉表面微生物的影響受所使用的包裝材料、包裝內(nèi)氣體的不同而不同。在有氧包裝肉制品中假單胞菌通常在微生物群中占優(yōu)勢，在二氧化碳環(huán)境中乳桿菌屬占優(yōu)勢。第六章各類食品包裝實例冷卻就是要將環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度范圍以下，使肌313.其他變化除了前述的變化外，肉還會發(fā)生光催化下的脂肪氧化、水分蒸發(fā)引起的重量損耗和肉色變化、肉組織結(jié)構(gòu)破壞持水力下降引起的汁液滲出等。第六章各類食品包裝實例3.其他變化第六章各類食品包裝實例32(二)冷卻肉的保鮮包裝機(jī)理在冷卻肉的生產(chǎn)流通過程中，包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的非常重要的環(huán)節(jié)。其保鮮機(jī)理主要在于：調(diào)節(jié)氧分壓，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色(化學(xué)反應(yīng));調(diào)節(jié)氣體組成，抑制肉品污染微生物的生長繁殖，同時避免來自外界的二次污染(微生物因素),延長產(chǎn)品的貨價期;緩解和控制冷卻肉中脂肪在光催化下的氧化反應(yīng)、抑制水分蒸發(fā)引起的重量損失(物理變化)等質(zhì)量劣變現(xiàn)象。第六章各類食品包裝實例(二)冷卻肉的保鮮包裝機(jī)理第六章各類食品包裝實例331.氣調(diào)保鮮作用氣調(diào)保鮮主要由于包裝內(nèi)環(huán)境的氣體組成所起到的抑菌、護(hù)色、防氧化等效果。(1)氧氣保持較高氧氣分壓，有利于形成氧合肌紅蛋白，從而使肌肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長。據(jù)資料報道，混合氣體中氧分壓的大小對肌肉中的肌紅蛋白的形成有重要影響，氧合肌紅蛋白生成在氧分壓大于8~9.33kPa時形成的較多；氧氣分壓大于32kPa時可以很大程度地促進(jìn)肌肉中氧合肌紅蛋白的生成；氧分壓小于0.19kPa時以肌紅蛋白形式存在；氧分壓在0.53~1.33kpa時以高鐵肌紅蛋白的形式存在。因此，根據(jù)鮮肉保持色澤的要求，混合氣體中氧的分壓大于32kPa，亦即氧的混合比例應(yīng)超過30%。此外，氧合肌紅蛋白的形成還與肉的表面潮濕情況有關(guān)，表面潮濕則溶氧量多，易于形成鮮紅色。 氧氣雖然可以使肉品保持良好的色澤，但也會促進(jìn)好氧性假單胞菌的生長和肉中不飽和脂肪酸的氧化酸敗，導(dǎo)致肉品褐變和腐敗。第六章各類食品包裝實例1.氣調(diào)保鮮作用第六章各類食品包裝實例34(2)氮氣 氮氣不影響肉的顏色，也不抑制細(xì)菌的生長，但對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害有一定抑制作用。由于氮氣是一種惰性氣體，溶解性較低，可以作為充填氣體，以保持包裝飽滿。(3)二氧化碳CO2具有抑制細(xì)菌生長的作用，尤其在細(xì)菌繁殖的早期，可以達(dá)到延長貨架期的目的。影響CO2抑菌作用的因素主要有：①肉中微生物的種類;②CO2應(yīng)用時機(jī);③CO2濃度;④環(huán)境溫度。一般情況下，早期使用可以延長微生物的遲滯期，而已經(jīng)進(jìn)入對數(shù)成長期后在使用CO2則效果很差;低溫可以使在CO2水中的溶解度大大增加，同時微生物的生命活性也大為降低，因此可以提高CO2的作用效果?？紤]到CO2易溶于肉中的水分和脂肪以及復(fù)合薄膜材料的透氣率，一般混合氣體中CO2的混合比例應(yīng)超過30%,才能得到明顯的抑菌效果。第六章各類食品包裝實例(2)氮氣 氮氣不影響肉的顏色，也不抑制細(xì)菌的生長，但對氧化35表8-3是不同氣氛條件包裝鮮羊肉在4℃貯存時羊肉的色澤變化：含氧組褐變出現(xiàn)較早，而100%CO2組延遲了褐變的時間，羊肉色澤保持時間長。可以認(rèn)為，氧氣的加入使肉色最初呈鮮亮紅色，但隨著氧氣逐漸被消耗，包裝內(nèi)殘存的少量氧氣會使肉嚴(yán)重褐變，而高濃度CO2可防止殘存氧氣引起的肉色澤氧化褐變。第六章各類食品包裝實例表8-3是不同氣氛條件包裝鮮羊肉在4℃貯存時羊肉的色澤變化：36圖8-2為不同氣氛條件包裝鮮羊肉在4℃貯存時羊肉的TVB-N值變化：空氣包裝的羊肉保鮮期不到2周，75%CO2/25%O2混合氣體包裝羊肉的保鮮期為24d，而高濃度CO2氣調(diào)包裝保鮮期可達(dá)28d。第六章各類食品包裝實例圖8-2為不同氣氛條件包裝鮮羊肉在4℃貯存時羊肉的TVB-N37研究表明:假單胞桿菌、大腸桿菌是含氧氣調(diào)包裝中的優(yōu)勢菌，乳酸桿菌是高濃度CO2氣調(diào)包裝羊肉中的優(yōu)勢菌，酵母菌在氣調(diào)包裝羊肉中數(shù)量很少，而且在整個貯藏過程中，基本沒有變化，說明酵母菌不是影響氣調(diào)包裝保鮮的主要微生物。假單胞桿菌大量繁殖，分解羊肉蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)，使肉表面發(fā)黏，產(chǎn)生臭氣，而使肉腐敗變質(zhì)。大腸桿菌是含氧氣調(diào)包裝中的一種主要的腐敗菌，是檢驗鮮肉安全性的一個重要指標(biāo)，當(dāng)大腸桿菌達(dá)到一定程度時，即降解氨基酸產(chǎn)生臭味物質(zhì)，使肉腐敗變質(zhì)。而高濃度CO2可明顯抑制假單胞桿菌、大腸桿菌的生長，從而保證了鮮肉的安全性。2.溫度的影響溫度對肉品的色澤、嫩度、生化變化以及微生物的生長繁殖都有著非常明顯的影響，適宜的低溫是保證包裝保鮮的基礎(chǔ)。因此，在冷卻肉的包裝與流通過程中必須進(jìn)行嚴(yán)格的溫度控制。 牲畜屠宰后，酮體應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，溫度降到0~4℃，在后續(xù)的加工、流通過程中繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，即冷卻肉始終處于冷鏈控制溫度。~4℃下，不要超過7℃。第六章各類食品包裝實例研究表明:假單胞桿菌、大腸桿菌是含氧氣調(diào)包裝中的優(yōu)勢菌，乳酸38外國專家談如何改進(jìn)中國鮮肉包裝形式

我們在討論包裝時，通常腦海中即刻出現(xiàn)的是食品、飲料、醫(yī)藥以及化妝品等。至于生鮮肉，盡管現(xiàn)在大中城市的人們已經(jīng)越來越多地選擇在超市購買，但露天市場（WetMarket）裸露的、常溫的運輸和銷售方式還大量地存在著。根據(jù)觀察，即使是在大部分的超市，肉類也只是在放入貨架時才被分割和冷藏。

幾千年來，中國人習(xí)慣于吃那種在凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，并且認(rèn)為還帶著肉溫的鮮肉最好。其實這種中國人吃了幾千年的“熱肉”非常不安全、不衛(wèi)生，而且肉質(zhì)發(fā)硬、味道發(fā)酸。統(tǒng)計數(shù)字表明，中國每年大約屠宰加工約1千萬頭肉牛、6千萬頭羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊進(jìn)行的，肉品的安全很難得到足夠的重視。如今，人們面臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統(tǒng)屠宰方式、改善肉類產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生，已經(jīng)迫在眉睫。

第六章各類食品包裝實例外國專家談如何改進(jìn)中國鮮肉包裝形式第六章各類食品包裝實例39通過對希悅爾（SealedAir）包裝（上海）有限公司快爾衛(wèi)（Cryovac）食品包裝部門的亞太區(qū)業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理、生鮮肉類包裝專家施德威（LawrieStewart）先生的訪問，我們了解到，西方發(fā)達(dá)國家早于上個世紀(jì)初便開始研究肉類的安全、營養(yǎng)問題，并推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發(fā)達(dá)國家市場上根本沒有我們傳統(tǒng)概念的熱肉，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。

通常，肉類在屠宰后需要經(jīng)過一個冷卻排酸過程，在10℃冷卻24小時，PH值降到最低，大約在5.5左右，此時進(jìn)行分割、真空收縮包裝并且冷藏能夠最大程度地保持肉質(zhì)的鮮嫩和營養(yǎng)，同時還能將保質(zhì)期延長到30天以上。在肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)提升方面，包裝所起的作用非常關(guān)鍵。

希悅爾旗下的Cryovac包裝系統(tǒng)應(yīng)用于冷卻肉包裝已經(jīng)有50年以上歷史，施德威先生本人已經(jīng)在這個部門服務(wù)了30多年。1987年，施德威先生開始涉足亞洲國家，諸如日本、印度、韓國——由于傳統(tǒng)的原因，這里是冷卻肉的最后一塊空白領(lǐng)地。2001年，他第一次來到中國，2004年1月開始居住和工作在上海。第六章各類食品包裝實例通過對希悅爾（SealedAir）包裝（上海）有限公司快爾40近幾年的中國給施德威印象最深的，就是“變化”：從城市里的道路、住房、汽車到人們的服裝、使用的電器尤其是數(shù)碼產(chǎn)品，無一不是日新月異。不過，還有一些變化不大，就是蔬菜、肉類、家禽、水果的交易方式——這些產(chǎn)品大多數(shù)仍然在露天市場進(jìn)行，無法保證衛(wèi)生和質(zhì)量。這類產(chǎn)品同樣是需要包裝的。真空收縮包裝能夠解決的問題施德威先生介紹，真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類市場使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運輸和銷售過程中所存在的一些主要問題：

◆

可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；

◆可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；

◆真空包裝后于低溫儲存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；

◆可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；

◆可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化（發(fā)黃）；

◆真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁。

◆可以阻隔氧氣，更長時間保持鮮肉的自然色澤

第六章各類食品包裝實例近幾年的中國給施德威印象最深的，就是“變化”：從城市里的道41肉類所含的肌紅蛋白遇氧氣發(fā)生顏色變化的過程見下圖。第六章各類食品包裝實例肉類所含的肌紅蛋白遇氧氣發(fā)生顏色變化的過程見下圖。第六章各類42鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強度。

第六章各類食品包裝實例鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管43施德威先生認(rèn)為，影響保質(zhì)期的三大要素是：溫度、衛(wèi)生以及包裝。溫度控制和衛(wèi)生保障離不開阻氧包裝的支持。優(yōu)秀的阻隔性包裝材料的大致結(jié)構(gòu)如下：這類高阻隔收縮包裝膜系多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。

第六章各類食品包裝實例施德威先生認(rèn)為，影響保質(zhì)期的三大要素是：溫度、衛(wèi)生以及包裝。44包裝改變鮮肉經(jīng)營模式

施德威認(rèn)為，真空收縮包裝所提供的長久保質(zhì)期可以大大擴(kuò)展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業(yè)將能夠占領(lǐng)中長距離以外地區(qū)的市場，無論是內(nèi)銷或者出口。對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，只需開袋、切片/段再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉(zhuǎn)速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，而不再發(fā)生以往銷售未包裝肉類時所出現(xiàn)的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質(zhì)的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比胴體運輸多裝載30％。

肉品在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于內(nèi)部酶的作用，仍然會繼續(xù)熟化、變嫩，且能保持充足水分，從而可縮短肉品烹調(diào)時間，而無須使用添加劑如嫩化粉等。餐館酒店采用這種產(chǎn)品，還能省去烹調(diào)前肉品的修割損失及風(fēng)干造成的損失。

生鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于其內(nèi)部酶的作用，仍然會繼續(xù)熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時間縮短，也無須使用添加劑。餐館采用這種產(chǎn)品，還能省去修割肉品風(fēng)干收縮部分造成的損失。

第六章各類食品包裝實例包裝改變鮮肉經(jīng)營模式

施德威認(rèn)為，真空收縮包裝所提供的長45肉類走向品牌經(jīng)營

正如施德威所說，中國的一切都在變化，“食”也必將融入變化的潮流。食品安全長期被強調(diào)，今年的“兩會”期間更有眾多代表提議就食品安全問題立法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問題，可以看到肉品安全也還是任重道遠(yuǎn)。需要改變的很多，從傳統(tǒng)的散戶養(yǎng)殖到產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，從分散屠宰到定點集中屠宰，雖然已經(jīng)有一些政策性的引導(dǎo)，然而，運輸、銷售過程中的包裝條件，顯然還沒有得到足夠的重視。

近幾年，我們注意到在肉類市場，一些品牌正在形成，如草原興發(fā)、福成、金鑼、元盛以及皓月等等。雙匯甚至不惜重金率先在央視黃金時間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導(dǎo)肉類產(chǎn)品的品牌經(jīng)營，利用已有的先進(jìn)加工生產(chǎn)設(shè)備，把國外的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”的肉類營銷模式引進(jìn)國內(nèi)，建立肉類連鎖店，走品牌化經(jīng)營之路。這令全國的老百姓為之一震：肉吃了這么多年，居然沒意識到肉還有品牌這一說。

品牌化、全國連鎖經(jīng)營必然也需要適合中長距離運輸?shù)陌b產(chǎn)品。施德威樂觀地預(yù)測，隨著中國人生活水平的提高、肉類產(chǎn)業(yè)巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產(chǎn)品將會從出口市場、高級餐館飛到平常百姓家的餐桌上。第六章各類食品包裝實例肉類走向品牌經(jīng)營

正如施德威所說，中國的一切都在變化，“46 (三)生鮮冷卻肉保鮮包裝方法1.冷卻肉的包裝要求冷卻肉的包裝主要是保鮮，為達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)(表8-4),包裝時應(yīng)達(dá)到如下要求:①能保護(hù)冷卻肉不受微生物等外界的污染;②能防止冷卻肉水分的蒸發(fā)，保持包裝內(nèi)部環(huán)境較高的相對濕度，使冷卻肉不致干燥脫水;③包裝材料應(yīng)有適當(dāng)?shù)臍怏w透過率、透氧率應(yīng)能維持細(xì)胞的最低生命活動且保持冷卻肉顏色所需，而又不致冷卻肉遭受氧化而敗壞;④包裝材料能隔絕外界異味的侵入。第六章各類食品包裝實例 (三)生鮮冷卻肉保鮮包裝方法第六章各類食品包裝實例472.冷卻肉常用的包裝方式主要為淺盤裹包：即將冷卻肉放入以紙漿模塑或EPS、PS片熱成型制成的不透明或透明的淺盤里，表面覆蓋一層透明的塑料薄膜拉伸裹包或收縮包裝。為防止紙質(zhì)淺盤吸收肉汁和水分后引起品質(zhì)下降或水分積累在淺盤中，常在淺盤底部襯墊一層吸水紙。 用于淺盤表面覆蓋的透明薄膜常有以下幾種：玻璃紙/PE、鹽酸橡膠薄膜、LDPE、PVC、PP及其熱收縮薄膜。第六章各類食品包裝實例2.冷卻肉常用的包裝方式第六章各類食品包裝實例483.冷卻肉的氣調(diào)保鮮包裝指將冷卻肉放入高阻隔性的包裝容器中抽真空，然后再充入單一或按一定比例混合后的氣體密封包裝。用高阻隔性薄膜進(jìn)行MAP包裝，在4~6℃的低溫流通條件下可獲得8~10d的包裝保鮮期，便于小包裝冷卻肉在超市系統(tǒng)流通銷售。

(1)氣調(diào)包裝常用材料主要有OPP/PE、PET/PE、PVDC/PE、PA/PE、EVAL/PE等。一般底材可采用Ny/PE、Ny/IONOMER(離子交聯(lián)聚合物)等。

(2)理想氣氛條件MAP包裝根據(jù)保鮮要求可按一定比例的三種氣體組成混合氣體。用40%O2、30%CO2和30%N2組成的混合氣體充入鮮肉包裝袋內(nèi)，既可使肉色鮮紅、防腐保鮮，同時又可防止包裝因CO2濃度變化所造成的壓塌現(xiàn)象，適用于本地超市銷售的零售包裝。在0℃冷藏條件下，其保存期可長達(dá)14d。第六章各類食品包裝實例3.冷卻肉的氣調(diào)保鮮包裝第六章各類食品包裝實例49表8-5列出了一些肉與肉制品氣調(diào)包裝常用的氣體混合比，供參考。第六章各類食品包裝實例表8-5列出了一些肉與肉制品氣調(diào)包裝常用的氣體混合比，供參考50不同包裝方法其保鮮效果不同，適用的范圍不同，其包裝技術(shù)要求和包裝成本亦各不相同。因此，應(yīng)根據(jù)包裝對象的不同要求，合理進(jìn)行選擇。第六章各類食品包裝實例不同包裝方法其保鮮效果不同，適用的范圍不同，其包裝技術(shù)要求和51(四)冷凍肉包裝 通常所說的冷凍肉主要是指凍結(jié)肉，即利用人工或天然條件，使肉呈凍結(jié)狀態(tài)，深層溫度達(dá)到-10~-15℃的肉。冷凍肉在正常情況下可保藏6~12個月，甚至更長。 冷凍肉的包裝主要是為了控制其冷藏過程中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題，即干耗、脂肪氧化和色澤變化。與新鮮肉一樣，冷凍肉類在保藏中也會發(fā)生顏色的變化，并從表面開始逐漸向深層發(fā)展。肉的顏色由氧合肌紅蛋白的鮮紅色變成氧化肌紅蛋白的褐色，這一變化與溫度密切相關(guān)，溫度越高則時間越短。如在一5℃下需7d，而在一10℃和-20℃下則分別為14d和56d第六章各類食品包裝實例(四)冷凍肉包裝第六章各類食品包裝實例52用于冷凍肉包裝的材料應(yīng)具備以下條件:①較強的耐低溫性，在-30℃時仍能保持其柔軟特性;②較低的透氣性，以滿足隔氧和適應(yīng)充氣或真空包裝的需要;③水蒸氣透過率低，以減少冷凍肉的干耗。冷凍肉常用的包裝材料有PE、PP、PET、PA,以及多種復(fù)合材料如PET/PE/鋁箔/PE、PA/PE等。冷凍肉類常用的包裝方式有收縮包裝、充氣包裝和真空包裝。收縮包裝的特點是產(chǎn)品外觀平滑、肉質(zhì)清晰可見、成本低等。充氣包裝由于充入CO2、N2等氣體，能防止肉的脂肪氧化和微生物活動。真空包裝抽去了袋中的空氣，氧氣的減少同樣抑制了細(xì)菌的繁殖和脂肪氧化。另外，包裝材料緊貼在肉的表面，可有效地減少冷凍肉的干耗。第六章各類食品包裝實例用于冷凍肉包裝的材料應(yīng)具備以下條件:第六章各類食品包裝實例53二、熟肉類食品包裝(一)包裝材料加工熟肉包裝方式和包裝材料的選用應(yīng)滿足各種制品的特有的包裝要求并保證有一定的貨架期。綜合加工熟肉類食品的共同特性，對包裝材料的要求有：(1)有良好的隔氧性，以防止氧的滲入發(fā)生氧化作用而對肉品產(chǎn)生不利影響。(2)高阻濕性，避免制品水分散失或從環(huán)境中吸濕，致使質(zhì)量發(fā)生變化。(3)能阻隔光線的透射，避光能達(dá)到保持肉品品質(zhì)的要求。(4)具有良好的加工工藝和包裝工藝適應(yīng)性，能耐高溫殺菌和低溫貯存。常用的包裝材料有：平光玻璃紙、涂塑玻璃紙、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、鋁箔及復(fù)合薄膜，如玻璃紙/聚乙烯、聚醋/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、玻璃紙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等。第六章各類食品包裝實例二、熟肉類食品包裝第六章各類食品包裝實例54(二)加工肉常用的包裝方法除罐藏外，加工肉常用的包裝方法包括薄膜裹包、真空充氣包裝和熱收縮包裝等。1.中式肉制品包裝許多中式產(chǎn)品包裝后需高溫(121℃)殺菌處理，則要求包裝材料能耐121℃以上的高溫殺菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/Al箔/CPP,一般采用真空包裝，然后高溫殺菌，產(chǎn)品貨架期可達(dá)6個月，常常被稱為軟罐頭。第六章各類食品包裝實例(二)加工肉常用的包裝方法第六章各類食品包裝實例55中式干肉制品的主要變質(zhì)方式有：吸潮霉變、脂肪氧化和風(fēng)味變化等，包裝的主要要求為隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE、BOPP/PVA/PE、FT/PE等，為了防止光線對干肉制品的嚴(yán)重影響，常用鍍鋁PA(BOPP)/PE、BOPP/Ai箔/PE等包裝，并可采用充N2包裝。第六章各類食品包裝實例中式干肉制品的主要變質(zhì)方式有：吸潮霉變、脂肪氧化和風(fēng)味變化等562.西式肉制品包裝有些西式肉制品充填包裝后在90℃左右溫度下進(jìn)行加熱處理，為了使產(chǎn)品組織緊密，一般要求包裝材料有熱收縮性能，可用PA、PET、PVDC收縮膜。有些西式肉制品制成產(chǎn)品后不再高溫殺菌，可采用PE、PS片熱成型制成的不透明或透明的淺盤、表面覆蓋一層透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收縮膜熱收縮包裝，這類產(chǎn)品的貨架期較短，并且需在4~6℃的低溫條件下流通。第六章各類食品包裝實例2.西式肉制品包裝第六章各類食品包裝實例57(三)腸類制品包裝 腸類制品都是一種重要的品種，其包裝比較特殊，需要采用腸衣來定型和包裝，包裝方法主要有普通充填包裝和真空充填包裝。腸衣是腸類制品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料，腸類制品的形態(tài)、衛(wèi)生質(zhì)量、保藏性能、流通性能和商品價值等直接與腸衣的類型和質(zhì)量有關(guān)。每一種腸衣都有它特有的性能。在選用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求考慮其可食性、安全性、透過性、收縮性、黏著性、密封性、開口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐熱性、耐寒性以及強度等必要的性能。第六章各類食品包裝實例(三)腸類制品包裝第六章各類食品包裝實例581.天然腸衣用牛豬羊馬等動物的消化器官或泌尿系統(tǒng)的臟器經(jīng)自然發(fā)酵除去黏膜后腌制或干制而成，具有良好的韌性、彈性、堅實性、可食性、安全性、水汽透過性、煙熏滲入性、熱收縮性和對肉餡的黏著性，是一種非常好的天然包裝材料。腸衣的種類繁多規(guī)格不一，應(yīng)根據(jù)灌制品的規(guī)格品種選擇相應(yīng)的腸衣。一般以口徑為準(zhǔn)在同一批次的生產(chǎn)中應(yīng)大小、粗細(xì)相同規(guī)格一致。干腸衣、腌漬腸衣均需在使用前用溫水清洗，以除去內(nèi)外兩面雜質(zhì)并淘汰破裂腸衣和次品腸衣。灌制品經(jīng)烘烤、煮制、煙熏后其長度一般會縮短10%~20%,因此灌制時每根腸衣的長度應(yīng)相應(yīng)放長。用豬、牛、羊小腸灌制的制品大多呈彎形，一般制成整根，用扭轉(zhuǎn)方法來分段，不必剪斷。為保證外觀整齊，在加工過程中應(yīng)把多余的結(jié)扎腸衣剪斷。第六章各類食品包裝實例1.天然腸衣第六章各類食品包裝實例59鹽漬山羊腸衣鹽漬豬腸衣第六章各類食品包裝實例鹽漬山羊腸衣鹽漬豬腸衣第六章各類食品包裝實例602.人造腸衣外形美觀、使用方便，可適應(yīng)各種內(nèi)裝產(chǎn)品的特性要求，特別是其機(jī)械適應(yīng)性好，規(guī)格統(tǒng)一便于標(biāo)準(zhǔn)化操作，目前在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。用作肉制品包裝的人造腸衣薄膜應(yīng)具有如下特性:氣體阻隔性、光線阻隔性良好，防潮、耐熱、耐寒、耐油、耐腐蝕、耐蒸煮，無毒、無嗅、無味、無污染衛(wèi)生性能好，強度高、密封性、機(jī)械適應(yīng)性能優(yōu)良。第六章各類食品包裝實例2.人造腸衣第六章各類食品包裝實例61人造腸衣根據(jù)其原料的不同可分為三類：纖維素腸衣、膠原腸衣、塑料腸衣和玻璃紙腸衣。

(1)纖維素腸衣一般由自然纖維如棉絨、木屑、亞麻或其他植物纖維制成。此類腸衣在加工中能承受高溫快速加工、充填方便、抗裂性強，在濕潤情況下也能進(jìn)行熏烤。但是該類腸衣不能食用、不能隨肉餡收縮，在制成成品后必須剝離。根據(jù)纖維素的加工技術(shù)不同主要分小直徑腸衣、大直徑腸衣、纖維狀腸衣等三種。①小直徑纖維素腸衣主要應(yīng)用于制作熏烤成串的無衣灌制品和小灌制品。②大直徑纖維素腸衣有普通腸衣、高收縮性腸衣和輕質(zhì)腸衣三種：普通腸衣比較堅實，不易在加工中破裂，可制成各種不同規(guī)格的灌制品，充填直徑為5~12cm,有透明玻王白色、淡黃色等多種顏色，這類腸衣使用前需浸泡在水中，一般常用干脆肉和熏肉的固定成型用包裝。高收縮腸衣在制作時要經(jīng)過特殊處理，其收縮性、柔韌性良好，特別適用于制作大型蒸煮腸和火腿，充填直徑可達(dá)7.6~20cm,成品外觀非常好。輕質(zhì)腸衣皮薄、透明、有色，充填直徑8~24cm,一般應(yīng)用于包裝火腿及面包式肉制品，但不適宜蒸煮。第六章各類食品包裝實例人造腸衣根據(jù)其原料的不同可分為三類：纖維素腸衣、膠原腸衣、塑62③纖維狀腸衣是一種經(jīng)特殊浸泡過的紙和纖維素涂層，是一種最粗糙的腸衣，但很結(jié)實、不易破裂。按其性能可分為普通纖維狀腸衣、易剝皮腸衣、不透水腸衣和干腸衣四種：普通纖維狀腸衣具有各種色澤，充填直徑一般為5~20cm,制作時需扎孔，常用于切割灌制品、帶骨卷筒火腿、加拿大火腿等制品中。易剝皮腸衣涂有特殊而容易脫掉的涂料，灌制品脫掉皮后不影響其外觀，該腸衣有紅色、棕色、琥珀色、黑色等。不透水腸衣的性能基本與普通腸衣相同，不同的是它的外表涂有PVDC等材料以阻止水分和脂肪滲透，使用這種腸衣一般多是只煮而不煙熏的腸類及面包肉腸。第六章各類食品包裝實例③纖維狀腸衣是一種經(jīng)特殊浸泡過的紙和纖維素涂層，是一種最粗糙63(2)膠原腸衣是一種由動物皮膠質(zhì)制成的腸衣，有可食和不可食兩種：可食膠原腸衣本身可以吸收少量的水分，因而比較柔嫩，其規(guī)格一致，使用方便，適合制作鮮肉灌腸以及其他小灌腸。不可食膠原腸衣較厚，且大小規(guī)格不一，形狀也各不相同，主要應(yīng)用于灌制成干腸。膠原腸衣使用時應(yīng)注意：在灌腸時腸衣會因干燥而破裂，也會因濕度過大而潮解化為凝膠使產(chǎn)品軟墮，因此相對濕度應(yīng)保持在40%~50%；在熱加工時要特別注意腸體的軟硬合適，以干而不裂為好，否則在熏制時會使腸衣破裂，而在煮制時又會使腸衣軟化;膠原腸衣易生霉變質(zhì)，應(yīng)置于10℃以下貯存或在腸衣箱中冷卻，使用后的腸衣要用塑料袋密封。第六章各類食品包裝實例(2)膠原腸衣是一種由動物皮膠質(zhì)制成的腸衣，有可食和不可64(3)塑料腸衣主要用PVDC、PE、Ny等制成。腸衣種類很多，各類灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。其優(yōu)點是腸壁柔韌堅實強度高、使用方便、色澤多樣、光潔美觀，缺點是伸縮性差、不耐火、不能打孔排氣。腸衣口徑一般4~12cm。塑料腸衣在灌制時能一次完成制品的定型、充填、封口或扎口等工作，機(jī)械適應(yīng)優(yōu)良、生產(chǎn)控制簡便易行，選擇不同的材料又可以滿足多種內(nèi)裝產(chǎn)品的要求，生產(chǎn)上應(yīng)用非常廣泛。如采用高聚酰胺制成的尼龍復(fù)合腸衣可耐受高溫120~130℃、低溫-45℃的條件，且柔韌性彈性比較好，可用于各種制品的包裝。第六章各類食品包裝實例(3)塑料腸衣主要用PVDC、PE、Ny等制成。腸衣種類很多65(4)玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，其質(zhì)地柔軟伸縮性好，吸水性大，潮濕時吸濕產(chǎn)生皺紋而干燥時脫濕張緊，在干燥時透氣性極小，不透過油脂，可層合，強度高，印刷性好，其性能優(yōu)于天然腸衣而成本低于天然腸衣，是一種良好的包裝材料。第六章各類食品包裝實例(4)玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，其質(zhì)地柔軟伸縮性好，吸水性66第三節(jié)水產(chǎn)品包裝水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類(蝦蟹等)、軟體動物類(貝類)、腔腸動物類(海蜇等)、棘皮動物類(海膽等)、水產(chǎn)獸類和藻類等淡水或海產(chǎn)品。我國是漁業(yè)大國，海域總面積約3540萬km2,海岸線1.8多萬km,年漁獲量約4000萬t。水產(chǎn)品中除海藻類外極易腐敗變質(zhì)，因此，水產(chǎn)品的保鮮極為重要。目前，常規(guī)的保鮮手段主要還是采用冷凍冷藏配合冷鏈運輸銷售。近年來超低溫保鮮技術(shù)、高壓保鮮技術(shù)和氣調(diào)保鮮技術(shù)等新技術(shù)也已引起人們的關(guān)注，并得到研究應(yīng)用。第六章各類食品包裝實例第三節(jié)水產(chǎn)品包裝第六章各類食品包裝實例67一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮包裝機(jī)理（一）水產(chǎn)品在保鮮過程中的品質(zhì)變化特性水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)的原因：①在其消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都黏附著大量細(xì)菌，魚體死后這些菌類開始向縱深滲透而致腐敗。②魚體內(nèi)各種酶的活性很強，如內(nèi)臟中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等。③一般魚貝類棲息的環(huán)境溫度較低，當(dāng)它們被捕獲后往往被置于溫度較高的環(huán)境中，加速了前①、②種腐敗的進(jìn)程。④相對于畜肉來說其個體小、組織疏松、表皮保護(hù)能力弱、水分含量高造成了腐敗的加快。魚貝類死后變化如表8-7所示。第六章各類食品包裝實例一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮包裝機(jī)理第六章各類食品包裝681.魚貝類的物理變化魚貝類死后其體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解，糖原和ATP減少到一定程度，魚體變硬，隨著降解作用的進(jìn)行，硬度不斷升高，從開始變硬到硬度達(dá)到最大值這一持續(xù)時間稱為僵硬期，這時魚的鮮度與活魚幾乎沒有區(qū)別。僵硬期后，糖原、ATP進(jìn)一步減少而代謝產(chǎn)物乳酸、次黃瞟嶺、氨不斷積累，硬度也逐漸降低，直至恢復(fù)到活魚時的硬度，這個過程稱為解僵，主要是由于體內(nèi)酶的作用使成分發(fā)生一定變化，故也稱自溶作用。這一階段仍被認(rèn)為是新鮮的，煮熟后口感肉質(zhì)緊密、多汁而富有彈性。通常所說的保鮮就是要盡可能延長從死后到解僵這一持續(xù)時間，影響這一時間長短的因素主要有:魚的種類、魚體大小、生理狀況、貯藏溫度等。第六章各類食品包裝實例1.魚貝類的物理變化第六章各類食品包裝實例692.蛋白質(zhì)的變性指它的某些性質(zhì)在外界條件影響下發(fā)生了變化，原因很多，如pH、氧化還原反應(yīng)、尿素、有機(jī)溶劑、界面活性劑等化學(xué)因素，以及加熱、干燥、凍結(jié)、輻照、高壓等物理因素。肌原纖維蛋白是魚貝類肌肉中蛋白質(zhì)的主體，比其他蛋白質(zhì)更易變性。魚肉凍結(jié)持續(xù)凍藏過程為加劇蛋白質(zhì)的變性，使得肉質(zhì)硬化，解凍后細(xì)胞內(nèi)汁液流失使肉質(zhì)硬化更加嚴(yán)重。蛋白質(zhì)變性后，魚貝類的食品屬性有所下降，一般認(rèn)為在魚肉中添加一些化合物(如木糖醇、山梨糖醇、半乳糖、乳糖、麥芽糖等)可使變性程度減輕。第六章各類食品包裝實例2.蛋白質(zhì)的變性第六章各類食品包裝實例703.脂肪的劣化有氧化和水解兩種。

(1)脂肪的氧化海水產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品和陸生動植物的不飽和度更高，所以特別容易被氧化而產(chǎn)生低分子的脂肪酸、碳基化合物(醛)、醇等。這些產(chǎn)物往往帶有異味，所以這個過程也稱為酸敗。隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)和部分肉質(zhì)往往產(chǎn)生褐變變成黃色或橙紅色，稱為油燒。脂質(zhì)氧化會產(chǎn)生不愉快的刺激性臭味、澀味和酸味等。在低溫貯藏時脂質(zhì)的氧化有所抑制，但某些水解酶在低溫下仍然有一定活性，也會引起脂質(zhì)水解和品質(zhì)劣化，故也稱為凍結(jié)燒。第六章各類食品包裝實例3.脂肪的劣化有氧化和水解兩種。第六章各類食品包裝實例71(2)脂肪的水解魚貝類的肌肉和內(nèi)臟器官中含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，在貯藏過程中這些酶會對脂質(zhì)發(fā)生作用，引起脂質(zhì)的水解，使水產(chǎn)品的色香味及營養(yǎng)劣化。為防止或減少水產(chǎn)品油脂的氧化與水解，保持原有品質(zhì)，根據(jù)其氧化水解的因素可以采取以下一些行之有效的辦法:密封遮光包裝或真空包裝，低溫貯藏，加熱或輻射以鈍化酶，添加抗氧化劑等。第六章各類食品包裝實例(2)脂肪的水解魚貝類的肌肉和內(nèi)臟器官中含有脂肪水解酶和724.色香味的變化 (1)顏色新鮮的紅肉魚的肉色是鮮紅色，在常溫或低溫下貯藏時會逐漸變成褐色，這是因為肌紅蛋白的血紅素中的Fe2+被氧化成Fe3+,產(chǎn)生褐色的正鐵肌紅蛋白的緣故。氧化速度受溫度、pH、氧分壓、鹽和不飽和脂肪酸等的影響，其中溫度是最顯著的因子。據(jù)報道，在-35℃以下貯藏金槍魚等紅色魚可以有效地防止此類褐變。第六章各類食品包裝實例4.色香味的變化第六章各類食品包裝實例73(2)氣味水產(chǎn)品特別是魚類會散發(fā)出特殊的腥氣味，即使在接近0℃條件下這一過程也不會停止。水產(chǎn)品氣味散失和腐變的過程實際上是質(zhì)量喪失的過程，而且還會對周圍環(huán)境帶來污染。新鮮的魚與鮮度下降或長期貯藏的魚的氣味有著很大的不同。胺類化合物是臭味的主成分。新鮮魚鮮度下降后會產(chǎn)生腐敗的胺臭味。(3)滋味水產(chǎn)品的呈味物質(zhì)有氨基酸、核苷酸、次黃嘌呤、甘氨酸、甜菜堿、氧化二甲胺、有機(jī)酸、無機(jī)鹽等。在保鮮貯藏過程中，這些呈味成分及其含量都會有所變化。 魚貝類死后的pH越來越低，這是無氧代謝產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸等造成的，這些酸對味道有著不同的貢獻(xiàn)，琥珀酸具有貝類的鮮味，乳酸與其他呈味成分共同起作用。第六章各類食品包裝實例(2)氣味水產(chǎn)品特別是魚類會散發(fā)出特殊的腥氣味，即使在接近0745.生物性變質(zhì)是指水產(chǎn)品死亡后在酶和微生物的作用下變質(zhì)。蛋白酶穿透腸壁而作用于肌肉，造成腐??；同時細(xì)菌也大量繁殖，侵襲肌體，加重了水產(chǎn)品風(fēng)味、氣味和組織的變化。因此，為了抑制生物性變質(zhì)需要及時對水產(chǎn)品進(jìn)行必要的清理，并采用適宜的低溫處理。6.水分散失新鮮水產(chǎn)品富含水分(可達(dá)90%)，貯藏條件不佳和包裝材料的水吸透過率太大會使水產(chǎn)品過分地干燥脫水，導(dǎo)致其組織、氣昧和顏色的改變。第六章各類食品包裝實例5.生物性變質(zhì)是指水產(chǎn)品死亡后在酶和微生物的作用下變質(zhì)。75(二)生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮包裝機(jī)理1.保持魚肉色澤把魚加工成魚片后，只能依賴于魚肉的顏色來判斷魚的鮮度。魚肉在新鮮的時候，都是鮮亮的紅色或白色，當(dāng)暴露在空氣中以后，顏色會越來越暗，最后呈紫黑色。這種顏色的變化，與微生物引發(fā)的腐敗無關(guān)，而是魚肉內(nèi)部肌肉中的肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，其結(jié)構(gòu)中心的鐵離子由二價被氧化成了三價，即變成了甲基肌紅蛋白，致使肉的顏色令人不悅。所以，保持肉色的關(guān)鍵在于控制甲基肌紅蛋白生成。氣調(diào)包裝高濃度的氧氣使肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白，從而有效控制了甲基肌紅蛋白的生成，則可以保持魚肉良好的色澤。第六章各類食品包裝實例(二)生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮包裝機(jī)理第六章各類食品包裝實例762.脂質(zhì)氧化的防止魚油中含有大量不飽和脂肪酸，其中有許多還具有一定功能特性，如二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸(EPA)。由于其高度不飽和，極易氧化產(chǎn)生令人生厭的酸臭味和哈喇味。采用阻絕空氣的氣調(diào)包裝則可以有效避免氧化劣變的發(fā)生。高濃度氧使得魚肉肉色鮮艷，但又會引發(fā)脂肪氧化，氣調(diào)包裝時應(yīng)根據(jù)不同情況進(jìn)行處理口即使是同樣的魚肉，也要根據(jù)其商品形態(tài)、要求的保質(zhì)期限等采用最適合該商品的氣體。第六章各類食品包裝實例2.脂質(zhì)氧化的防止魚油中含有大量不飽和脂肪酸，其中有許多773.防止微生物性腐敗低溫是抑制細(xì)菌繁殖的最好辦法，但溫度波動常造成其抑菌效果降低，如果在0~10℃氣調(diào)包裝則保鮮效果顯著。氣調(diào)包裝時適用的氣體為N2、CO2或兩者的混合物，CO2的濃度越高抑菌效果越好。不論魚種、溫度如何,40%CO2和60%N2包裝都能得到較理想的抑菌效果。如果生魚片用60%以上的CO2包裝，食用時舌尖上會留下火辣辣的感覺，這是由于鮮魚的水分較多，高濃度CO2會溶于水成碳酸。因此，生魚片最好避免用高濃度CO2氣調(diào)包裝。另外，CO2的濃度過高魚肉會因吸收CO2導(dǎo)致滲汁量增加、包裝萎縮、蛋白質(zhì)變性失去鮮味等，因此CO2的濃度以不超過70%為宜。第六章各類食品包裝實例3.防止微生物性腐敗第六章各類食品包裝實例78CO2對需氧菌的控制效果非常顯著，但對厭氧菌則沒有抑制作用，這類菌群在空氣中不能繁殖，而在無氧情況下卻可快速增長，特別是作為食物中毒菌的產(chǎn)氣英膜芽抱梭菌和肉毒桿菌。而O2的存在可顯著抑制厭氧菌，同時還可以有效防止魚肉中氧化三甲膠轉(zhuǎn)化成三甲膠。因此，部分生鮮魚的氣調(diào)包裝為保證食用安全常采用O2、CO2、N2三種氣體混合包裝。然而氧氣會造成脂肪的劣變，因此使用時應(yīng)根據(jù)不同魚類和不同保鮮要求采用不同的氣體組成。如低脂性和中脂性魚類可采用有氧氣調(diào)包裝，而高脂性魚類可采用無氧氣調(diào)包裝。第六章各類食品包裝實例CO2對需氧菌的控制效果非常顯著，但對厭氧菌則沒有抑制作用，79二、生鮮水產(chǎn)品包裝(一)生鮮水產(chǎn)品的銷售包裝1.生鮮水產(chǎn)品包裝要求新鮮水產(chǎn)品包裝應(yīng)滿足以下要求：①原料應(yīng)進(jìn)行必要且認(rèn)真的清理，以避免產(chǎn)品因細(xì)菌和化學(xué)等因素引起腐敗變質(zhì)；②包裝材料要求高阻隔性、耐低溫性能，以適應(yīng)脫氧或真空包裝等方式及低溫冷鏈流通條件；③需在包裝內(nèi)放置吸水墊片吸收積蓄水滴和魚汁，以延長魚的貯藏期，改善銷售外觀。第六章各類食品包裝實例二、生鮮水產(chǎn)品包裝第六章各類食品包裝實例80Modifiedatmospherepackaging自發(fā)氣調(diào)包裝第六章各類食品包裝實例Modifiedatmospherepackaging第81高氧MAP高氧MAP對微生物生長率的抑制作用研究表明，高氧MAP在抑制酶促褐變，阻止厭氧發(fā)酵反應(yīng)和水分損失，抑制好氧菌和厭氧菌的生長方面特別有效。第六章各類食品包裝實例高氧MAP高氧MAP對微生物生長率的抑制作用研究表明，高氧M82應(yīng)用測試第六章各類食品包裝實例應(yīng)用測試第六章各類食品包裝實例83第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例84第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例85第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例86未來發(fā)展趨勢進(jìn)一步研究活性包裝附劑的潛在應(yīng)用。（具有氧氣發(fā)生劑和二氧化碳吸收劑的雙重作用）徹底調(diào)查高氧MAP與其他活性包裝（如吸濕劑、乙烯清除劑和抗菌薄膜）以及某些可食涂層和薄膜間的協(xié)同使用的可能性。進(jìn)一步加強高氧MAP對生鮮產(chǎn)品的多種腐敗菌和病原菌抑制效果的研究。針對更多的單一生鮮加工產(chǎn)品以及呼吸型和非呼吸型產(chǎn)品組成的復(fù)合食品，構(gòu)建MAP優(yōu)化計算方法，延長產(chǎn)品貨架期，確保微生物安全性。第六章各類食品包裝實例未來發(fā)展趨勢進(jìn)一步研究活性包裝附劑的潛在應(yīng)用。（具有氧氣發(fā)生87包裝Package,Packaging

包裝形象PackageImage

包裝設(shè)計PackageDesign

包裝策略PackageTactics

銷售包裝Sales(orConsumer)Package

出口包裝ExportPackage

禮品包裝GiftPackage

泡罩包裝BlisterPackage

包裝材料PackagingMaterials

包裝科學(xué)與技術(shù)PackagingScienceandTechnology

包裝工程PackagingEngineering

包裝測試PackageTesting

包半裝潢P(guān)ackageDecorating

包裝有效期ShelfLifeofPackage,Packagelife

食品品質(zhì)FoodQuality

食品氧化FoodOxidation

食品微生物FoodMicroorganism

食品營養(yǎng)FoodNutrition

高溫殺菌HighTemperatureSterilization

凍結(jié)Freezing

化學(xué)防腐ChemicalPreservation

輻照防腐RadiationAsepsis

食品添加劑FoodAdditive

微波滅菌MicrowaveSterilization

食品脫水FoodDehydration

食品腌漬防腐FoodPreservation

食品褐變變色FoodBrowning

非酶褐變Non-Enzymaticbrowning

滲透性Permeability

飽和吸濕量SaturatedMoistureContent

環(huán)境因素EnvironmentalFactor

第六章各類食品包裝實例包裝Package,Packaging

包裝形象88演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/10/31第六章各類食品包裝實例演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew89第六章各類食品包裝實例2022/10/31第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例2022/10/23第六章各類食品包裝90食品的種類繁多，各種食品包括沒有經(jīng)過加工的和經(jīng)過加工的，其性質(zhì)各不相同。這些食品在加工、貯存、運輸及銷售過程中，由于受到各種環(huán)境因素的影響，可能會發(fā)生污染及物理、化學(xué)、生物等變化。這些變化對食品營養(yǎng)成分、外觀等都會有不同程度的不利影響,直至腐敗變質(zhì)。為了保證食品的質(zhì)量,延長貨架期，根據(jù)各種食品的性質(zhì)及腐敗變質(zhì)機(jī)理，選用適當(dāng)?shù)陌b材料及包裝方法對食品加以保護(hù)是非常必要的。第六章各類食品包裝實例食品的種類繁多，各種食品包括沒有經(jīng)過加工的和經(jīng)過加工的，其性91第一節(jié)果蔬類食品包裝果蔬屬易腐產(chǎn)品，為克服季節(jié)性生產(chǎn)和均衡供應(yīng)的矛盾，貯藏保鮮很有必要。過去的研究多集中在冷藏和氣調(diào)等方面，近20年來隨著研究的不斷深入，包裝所具有的良好保鮮作用已引起人們的重視，無論是保鮮包裝還是保鮮包裝技術(shù)與方法，都取得了很大的進(jìn)展，并已成功應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。一、果蔬保鮮包裝的基本原理和要求(一)果蔬保鮮包裝的基本原理1.氣調(diào)保鮮效果包裝所具有的氣調(diào)保鮮效果是果蔬保鮮包裝的基礎(chǔ)。在如圖8-1所示的包裝體系內(nèi)，包裝內(nèi)外的環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料互換，包裝材料具有一定的氣體阻隔性，使包裝內(nèi)環(huán)境氣體組成因果蔬呼吸作用的進(jìn)行而達(dá)到低氧高二氧化碳狀態(tài)，該狀態(tài)反過來又抑制了呼吸作用的進(jìn)行，使果蔬生命活動降低，延緩衰老，從而具有保鮮作用。第六章各類食品包裝實例第一節(jié)果蔬類食品包裝第六章各類食品包裝實例92第六章各類食品包裝實例第六章各類食品包裝實例93有資料報道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包裝(每袋10kg),袋中同時封入吸滿飽和高錳酸鉀水溶液的碎磚塊200g、消石灰100g，然后在11~13℃貯藏，10d后袋內(nèi)二氧化碳和氧氣含量分別為1.6%和5.8%，20d后分別為5.2%和5.2%，30d后分別為10.5%和3.8%。二氧化碳濃度過高，氧氣濃度過低又會造成無氧呼吸并積累生理毒性物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬生理病害發(fā)生，尤其是對二氧化碳耐性差的果蔬。如：柑橘屬果品對二氧化碳非常敏感，包裝內(nèi)濃度一般不允許超過1%。因此，在保鮮包裝中應(yīng)使用具有一定透氣性的包裝材料，以保證包裝內(nèi)外可發(fā)生一定程度的氣體交換，使包裝內(nèi)氧和二氧化碳濃度達(dá)到果蔬保鮮所需要的最適濃度。不同種類不同厚度的包裝材料，其氣體透過性不同。采用單一薄膜往往難以滿足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生產(chǎn)中常用薄膜打孔和復(fù)合膜的方法來滿足其要求。第六章各類食品包裝實例有資料報道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包裝(每袋10k942.抑制蒸發(fā)包裝可使新鮮果蔬散失的水分留在包裝內(nèi)部而形成高濕微環(huán)境，從而抑制水分散失的速度，使果蔬損耗減少，保持飽滿、鮮嫩的外觀。需注意的是，如果包裝材料的透氣性太差則很容易造成包裝內(nèi)部的過濕狀態(tài)，易于招致腐敗的發(fā)生。果蔬包裝時應(yīng)選用透濕性適當(dāng)?shù)牟牧希蚴褂霉δ苄圆牧险{(diào)整濕度，也可采用穿孔膜包裝，使包裝內(nèi)環(huán)境濕度維持在適宜狀態(tài)。多數(shù)的水果、蔬菜在收獲時已有一定的成熟度，其生理活動較穩(wěn)定，因而適宜于密封包裝。但許多蔬菜(如食用部位為根莖葉的蔬菜)收獲時其生理活動并不太穩(wěn)定，用穿孔膜包裝往往獲得良好的效果，在適宜的低溫下效果更好。果蔬的蒸發(fā)作用與溫度也有很大關(guān)系，但不同的果蔬反應(yīng)不同。柿子、柑橘、蘋果、梨、西瓜、馬鈴薯、圓蔥、南瓜、花椰菜、胡蘿卜等果蔬對溫度比較敏感，隨溫度的下降蒸發(fā)作用顯著降低。栗子、桃、李子、無花果、甜瓜、蘿卜、番茄、菜花、豌豆等果蔬對溫度有一定反應(yīng)，隨溫度的降低蒸發(fā)作用有所下降。而草莓、櫻桃、芹菜、黃瓜、菠菜、蘑菇則具有強烈的蒸發(fā)作用且與溫度無關(guān)。第六章各類食品包裝實例2.抑制蒸發(fā)第六章各類食品包裝實例953.保冷保鮮溫度對微生物的繁殖和果蔬中的各種酶類的催化反應(yīng)有著直接的影響，包裝的氣調(diào)和保濕作用必須和低溫結(jié)合起來，其保鮮作用才能充分發(fā)揮，否則其保鮮效果就會受到很大影響，或出現(xiàn)各種生理病害。表8-1列出了幾種蔬菜在不同溫度下包裝和不包裝貯存時可供食用的貯存時間。由表中可以看出，常溫下包裝的保鮮效果遠(yuǎn)較低溫下差。第六章各類食品包裝實例3.保冷保鮮第六章各類食品包裝實例96包裝前的預(yù)冷對延長保鮮包裝的有效期非常有利，它可以迅速有效地散發(fā)果蔬的田間熱，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬的水分蒸發(fā)，使得果蔬在包裝時能夠盡可