1、食品添加劑凝固、抗結、疏松、水分保持劑講義 使食品結構穩定或使食品組織結構不變，使蛋白質凝固或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑。一、定義（）二、種類：約8種（一）豆腐凝固劑（）氯化鈣(calcium chloride)硫酸鈣(calcium sulphate)（石膏）氯化鎂(magnesium chloride)（鹽鹵）葡萄糖酸-內酯(glucono-delta-lactone)* 前三者為鹽類凝固劑，后一種為酸類凝固劑。 * 乙二胺四 乙酸二鈉（disodium ethylenediamintetraacetate , EDTA） * 檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrnous)（83

2、01護色劑） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇(propylene glycol)（二）其它穩定劑1. 硫酸鈣：質地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產量高，但易殘留澀味和雜質，不適合豆干、油炸豆腐的生產。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固劑） 2. 氯化鎂：豆漿凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產量低。適合豆干、油炸豆腐的生產。（北豆腐凝固劑）三、作用（一）凝固蛋白制作豆腐（） 3. 氯化鈣：豆漿凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水

3、溶液20-35g。 4. g/kg?？上壤浼尤攵節{，升溫至80左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）（二）提高果蔬制品的脆硬度 （） 例如： 冬瓜硬化 將冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化鈣溶液中，抽真空20-25min。 使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。 1、乙二胺四 乙酸二鈉（EDTA二鈉）（1）結構與特點：能與金屬離子螯合成水溶性的復合物。（2）作用：穩定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。 （3）應用：標準規定，可用于醬菜 、罐頭，最大用量0.25g/kg。（三）其它穩定作用 實際應用例子： * 用于防止由金屬引起的變質、變色、變濁及Vc的損失

4、； * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水處理劑； （1）結構與特點：是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中的氧。（2）應用：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等罐頭。2. 檸檬酸亞錫二鈉（3）使用：按標準，應用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg，起護色及降低罐內重金屬含量的作用。（1）結構（2）特點： * 有吸濕性，故可作濕潤劑 * 能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可 作助溶劑。3. 丙二醇 （3）使用標準：用于糕點，最大使用量 3.0g/kg。實際使用：* 作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。* 作食品抗凍液，因其水溶液不易結冰

5、。60%在-57 、10%在-3 不易凍結。* 利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。* 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風味、白度，增加光澤，300g/kg豆漿。* 有防腐劑作用，可用于在果醬、火腿、香腸等。（1）結構（2）特點 * 易溶于水，水溶液呈酸性。 * 具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有 作用。 * 可螯合金屬離子。4.葡萄糖酸-內酯（） 實際應用：凝固劑：用于豆腐，用量0.3%，加熱至80 ，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用（3）應用：凝固劑、酸味劑、疏松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。（4）

6、使用標準：按標準，可用于魚蝦保鮮，E 0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg。酸味劑：用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等，產氣力強，清涼可口，對胃無刺激。防腐劑：可用于魚、肉、禽、蝦等，使品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性， 0.1%。螯合劑：可用于葡萄汁或其它漿果酒，防止生成酒石， 0.3%。 5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） * 安全性：GRAS，ADI無需規定。 * 使用：作澄清劑，按標準可在啤酒中按需添加。發酵粉的成分：與NaHCO3按2：1配伍制成發酵粉，加熱時內酯與NaHCO3 反應產生CO2氣體，效果好，適合于糕點、油炸食品等，用量在蛋糕

7、中為面粉的0.13%。四. 安全性 1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣2、工業化流水線生產嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣思考題 3、果蔬硬化常使用的添加劑是 ：A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣4、 既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發酵粉成分的是下面哪種物質？A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣思考題第十五章 膨松劑（Bulking agents) 定義 種類 各論 添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使

8、面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。一、定義（）（一）化學膨松劑(chemical bulking agents)單一膨松劑（堿性膨松劑alkaline bulking agents） ：碳酸鹽類 NaHCO3、NH4HCO3。復合膨松劑(compound bulking agents) ：碳酸鹽、酸性物質及淀粉等物質。（二）生物膨松劑(biological bulking agents) 主要包括鮮酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活性干酵母(instant active dry yeast)等。二 . 種類（）（1）產氣原理：

9、高溫受熱分解，產生大量氣體 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O三各論1 .碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate) （） （2）特點 優點：價格低廉、保存性好、使用方便 缺點：反應速度快，有時無法適應食品工藝的要求；反應產物有時不為中性。 *NaHCO3：受熱分解后呈強堿性，易使制品出現黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質配成復合膨松劑。 *NH4HCO3 ：產氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭，影響口感。一般也是復合使用。 組成：由堿劑(alkalizers)（

10、碳酸鹽）、酸劑(acids)和填充劑(bulking agents) 組成。 產氣機理：在烘烤、蒸煮過程中堿劑和酸劑發生中和反應，放出CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+2、復合膨松劑（俗稱發粉）（）（2） 酸性物質 * 用量約占35%50%，作用是與碳酸鹽反應產生氣體；控制產氣速率；調節食品酸堿度。（1） 碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉 用量占20%40%，作用是產生二氧化碳，使面胚起發。* 常用的酸性物質為: 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氫鉀(potassium bitartrate) 明礬(alum):硫酸鋁銨(aluminum ammonium sulfate

11、，銨明礬ammonium alum)、硫酸鋁鉀(aluminum potassium sulfate，鉀明礬potassium alum)、 葡萄糖酸內酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸鹽（acidic phosphates)常用酸性物質的產氣速度酸性物質分子式與NaHCO3共存時的產氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等磷酸二氫鈣Ca（H2PO4）2快焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢明礬（如鉀明礬）K2SO4 Al2（SO4）3慢葡萄糖酸內酯C6H10O6慢 快：有機酸, 如酒石酸、檸檬酸；某些酸性磷酸鹽。 中等：酒石酸氫鉀 慢：大多數磷酸鹽類(pho

12、sphates)如磷酸氫鈣、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸內酯(glucono-delta-lactone) 很慢：明礬3、生物膨松劑 最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（） 。 * 鮮酵母（fresh yeast)：是酵母菌種經擴大培養后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質，含水71-73%。特點是使用方便，發酵能力強，但需在低溫04 保藏。 產氣原理：利用酵母的發酵作用產生氣體（） 。 * 干酵母(dry yeast)：由鮮酵母經低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點是易保存，便于運輸，但發酵力有所減弱，使

13、用時需經活化處理。 * 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生長必需營養物質，含水量5.0-6.0%。特點是使用時不需活化，可直接使用，常溫下可保存12年。生物膨松劑的優點：價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與面包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成特有的風味和營養。 但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對酵母生成不利的因素，應使用其他膨松劑。如餅干和糕點中大部分不用生物膨松劑。疏松劑的種類堿性疏松劑的作用原理復合膨松劑的的作用原理列舉疏松劑的使用實例討論第十六章 水分保持劑（Humectants) 定義 種類與結構 作用及機理 各種

14、磷酸鹽特性 使用及實例 為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品中的磷酸鹽類。一、定義（）二、種類: 約11種。正磷酸鹽(phosphates)：磷酸三鈉(trisodium phosphate)、磷酸二氫鈉(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氫二鈉(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氫二鉀(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氫鉀(potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸鈣(calcium phosphate)、磷酸二氫鈣(calcium dihydrog

15、en phosphate)。焦磷酸鹽(pyrophosphate) ：焦磷酸鈉(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氫二鈉(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 聚磷酸鹽(polyphosphates) ：三聚磷酸鈉(sodium tripolyphosphate)。偏磷酸鹽(metaphosphates) ：六偏磷酸鈉(sodium hexametaphosphate)結構 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸H5P3O10三聚磷酸（HP

16、O3）n偏聚磷酸 三、作用（） 在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。（超連下一頁） 作緩沖劑，穩定食品pH值。 作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復合膨松劑的酸性物質，與碳酸鹽作用產生氣體，使產品膨松；此外還有面團改良作用。*提高肉的持水性的機理提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點（pH5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結構趨于松散，從而溶入更多水分。增加肉的離子強度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。在與食鹽存在時與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網絡結構，使水聚集在網狀結構的內部。 單價 1%溶液 LD50 ADI y

17、/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氫二鈉 7.5 9 70磷酸二氫鈉 9.5 4.5 8290 70焦磷酸鈉 10 10 4000 70 三聚磷酸鈉 9.5 9.5 6500 70六偏磷酸鈉 9.5 6.3 7250 70聚磷酸鹽復鹽 60四. 各磷酸鹽特性五、 使用使用范圍:1.pH調節劑；2.營養強化劑；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑；5.品質改良劑；6.金屬螯合劑（）使用量：一般在0.25mg/kg, 可單獨使用，但更多的時候是復合使用。總磷酸鹽量最大不得超過5mg/kg。六、磷酸鹽的主要應用（） 在肉制品中 * 作水分保持劑，提高肉的持水性 * 利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧

18、化作用 * 防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉） * 軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強（焦磷酸鹽特有的功能）在焙烤制品中： * 作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應產生氣體。（主要作用）。 * 面團改良作用，能改善面團的流變特性。 * 防腐作用（聚磷酸鹽）。在飲料中： * 利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調變化，防止沉淀形成。實用舉例1：火腿、魚肉糜制品中保水53g/kg六偏磷酸鈉 (符合成品pH5.86.5要求)。復合磷酸鹽為焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%混合。每千克肉添加2g。實用舉例2：醬油、豆醬防變色和增稠:0.10.3 g/kg六偏磷酸鈉(對引起變色和沉淀物的鐵、鎂起作用)

19、 0.053g/kg焦磷酸鈉，利用其堿性高，也可抑制豆醬的酸敗、發酵。實用舉例3：清涼飲料、水果罐頭增加成品率，保持色調良好。用0.13% g/kg六偏磷酸鈉(對鈣等作用，利于果膠抽出)。 實用舉例4：用于火腿罐頭，利于成品形態完整、色澤好、肉質柔嫩、容易切片、切面有光澤等質量特性的提高。每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分攪拌均勻，在04 冷庫中腌制4872h，效果良好。實用舉例5：用于蠶豆罐頭生產，可使豆皮軟化。（絡合鈣，從而降低外皮的堅韌度。 * 在蠶豆預煮時，按150kg水加三聚磷酸鈉50g、六偏磷酸鈉150

20、g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min20min，使豆皮軟化。 第十七章 抗 結 劑（Anticaking agents) 定義和特點 種類和安全性 各論定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動物質。 （）特點：顆粒細?。?-9um）、比表面積大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易導致結塊的水分。一、定義和特點二、種類和安全性 我國目前許可使用5種：亞鐵氰化鉀(potassium ferrocyanide)、硅鋁酸鈉(sodium aluminosilicate)、磷酸三鈣(tricalcium phosphate)、二氧化硅(silicon dioxide)和微晶纖維素(microcrystalline cellulose)。 （） 除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規定。（一）微晶纖維素 化學結構：以b-1,4葡萄苷基結合的直鏈式多糖類，聚合度約為300010000個葡萄糖分子。 性狀：白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤形成一種類似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀 酸、稀 堿 溶