1、 ICS6714010CCSX555331德 宏 州 地 方 標 準DB5331/T352021德昂酸茶加工技術規程Technological regulations for Deang Acid Tea processing2021-12-10發布2022-01-01實施 DB5331/T352021前言本文件按照GB/T1.12020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。I DB5331/T352021德昂酸茶加工技術規程1范圍本文件規定了德昂酸茶的術語和定義、加工要求、加工工藝及標志、標簽和包裝。本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區域內以云南大葉種鮮葉為原料的德

2、昂酸茶生產加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規范GB/T191包裝儲運圖示標志GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GH/T1070茶葉包裝通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則NY/T5019-2001無公害茶葉加工技術規程定量包裝商品計量監督管理辦法國家質量監督檢驗檢疫總局令2005第75號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1德昂酸

3、茶以云南大葉種鮮葉為原料，采用殺青、揉捻、厭氧發酵等特定的加工工藝制成，具有酸香酸爽等獨特品質特征的茶葉。3.2云南大葉種茶分布于云南省行政區域內定型葉面積 40cm的各種茶樹的總稱。23.3煮青利用沸水進行茶鮮葉的高溫殺青過程。3.4蒸青利用水蒸汽進行茶鮮葉的高溫殺青過程。1 DB5331/T3520213.5炒熱殺青茶鮮葉與高溫的金屬器件作動態式接觸，達到升高葉溫、破壞多酚氧化酶的活性、制止多酚類化合物的酶性氧化的過程。3.6厭氧發酵是指經殺青、揉捻后的茶葉在厭氧環境條件下，發生以厭氧菌作用為主的一系列反應過程。3.7德昂酸茶濕茶厭氧發酵后不再經干燥處理的德昂酸茶。3.8德昂酸茶干茶厭氧發

4、酵后經過干燥處理的德昂酸茶。3.9舂制（或搗碎）在木棒等外力作用下，德昂酸茶由條狀變成茶泥狀的過程。4加工要求4.1鮮葉要求4.1.1鮮葉質量鮮葉采自德宏傣族景頗族自治州行政區域內的云南大葉種茶的新梢，應保持芽葉完整、新鮮、勻凈，無劣變、無污染和無非茶類夾雜物。4.1.2鮮葉采摘根據云南大葉種茶特性和德昂酸茶加工要求進行合理采摘。手工采摘應提手采。4.1.3鮮葉貯運按照 GB/T 31748的規定執行。4.2加工場所基本要求茶葉加工廠的廠區環境、廠房與設施、加工設備與用具、衛生管理、加工過程管理、產品管理等應符合 GB/T 32744的相關要求。農戶加工的加工環境與設施、加工設備與用具、衛生管

5、理、加工過程管理、產品管理等應符合 NY/T5019-2001的相關要求。5加工工藝2 DB5331/T3520215.1加工工藝流程舂制（或搗碎）做型干燥包裝緊壓茶鮮葉攤放殺青攤晾揉捻厭氧發酵濕茶。干燥5.2鮮葉攤放5.2.1鮮葉驗收后，應及時攤放于竹匾、貯青槽等專用設備上，不得直接攤放于地面。5.2.2攤放葉層厚度宜控制在 510cm以內，雨水葉應薄攤（有條件的加工廠應先用脫水機除去表面水再薄攤），并通微風，加快水分蒸發，當葉面失去光澤、葉質柔軟、微露清香、含水量68%72%為攤青適度，轉入殺青工序。5.3殺青5.3.1可選用沸水煮青、蒸汽殺青或炒熱殺青三種方式中的一種進行。5.3.2沸水

6、煮青：水沸騰投葉，量以葉能完全浸入水中為宜，殺青時間0.52min。蒸汽殺青：水沸騰蒸汽外溢投葉，葉層厚度機器宜控制在3cm以內，殺青時間1min左右；用甑子或蒸桶殺青，投葉數量以自然裝滿蒸桶為宜，殺青時間以蒸汽溢出蒸桶口后0.10.5min。炒熱殺青：殺青滾筒中段或殺青鍋底的內壁溫度達到280320時，投葉殺青。連續滾筒殺青機，投葉均勻連續；間隙式滾筒殺青機和鍋式殺青設備，投葉量以葉不拋撒出殺青腔外為宜，殺青時間1020min。要求殺勻殺透、無紅梗紅葉、無焦邊焦葉，至葉色暗綠、葉質柔軟、折莖梗不斷、含水率55%62%為殺青適度。5.4攤晾5.4.1殺青葉應采用攤晾平臺、篾墊等攤晾設施設備快速

7、冷卻至室溫。5.4.2攤晾煮青、蒸青的殺青葉，葉薄攤，用日光或流動空氣失水，2小時翻動1次，至葉色暗綠、葉質柔軟、折莖梗不斷、含水率（682）%。炒熱殺青葉冷卻至室溫后需歸堆回潮，時間控制在60180min。5.5揉捻5.5.1可選用手揉或揉捻機進行揉捻。3 DB5331/T3520215.5.2手揉的量，以雙手能推拉茶團翻轉為宜。機揉的投葉量，視機型、葉質老嫩情況而定，以自然裝滿揉筒為宜；壓力遵循“先輕后重、逐漸加壓、最后松壓”的原則。揉時2510min，成條率80%以上。5.6厭氧發酵5.6.1可選用竹筒、食品級塑料容器、罐子和專用發酵池（房）中的一種進行發酵。5.6.2揉捻葉裝入發酵容器

8、或設施時，應一層一層裝并壓緊壓實，至填裝滿。完成填裝料后，容器口或發酵設施的裝料口應密封。5.6.3發酵場所應潔凈、干燥，無陽光直射。發酵時間以212個月為宜。5.7舂制（或搗碎）舂制或搗碎的設施、設備應潔凈，舂制或搗碎至粘糊狀的茶泥為宜。5.8做型做型的設施、設備應潔凈，成型的同類產品應規范、統一。5.9干燥5.9.1可選用晾曬或烘干方式進行干燥。晾曬期間應翻動，散茶的烘干溫度以80 100為宜，緊壓茶的烘干溫度宜為（5010）。5.9.2經干燥后的散茶含水率應等于小于13%，緊壓茶的含水率應等于小于12.5%。5.10精制采用篩分、風選、靜電和色選等工藝或工藝組合進行分級除雜，達到相關產品

9、的質量要求。5.11蒸壓成型5.11.1稱茶。根據成品緊壓茶凈含量、成品茶標準含水率、預制茶含水率和加工損耗率，計算確定稱茶重量。計算公式：A=B*(1-C1)/(1-C2)*(1-D)式中：A稱茶量B凈含量C1成品茶標準含水率C2預制茶含水率D加工損耗率5.11.2蒸茶。稱好的茶放入蒸筒，置于蒸汽出口，待蒸汽冒出茶面，茶葉變軟即可壓制。5.11.3壓制。采用手工石模或機械以及兩者組合壓制，加力應適中，壓力應一致。6標志、標簽和包裝6.1標志、標簽4 DB5331/T352021非預包裝的德昂酸茶濕茶不標注標志、標簽，而其他的則須標注標志、標簽。標志應符合GB/T191的規定，標簽應符合GB7718的規定。6.2包裝6.2.1德昂酸茶干茶包裝應符合GH/T1070規定。包裝應