1、課題課題3：制作泡菜并檢測(cè)亞：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量硝酸鹽含量四川泡菜一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）乳酸菌（一）乳酸菌生物類型：生物類型：代謝類型：代謝類型：繁殖方式：繁殖方式：常見(jiàn)類型：常見(jiàn)類型：分分 布：布：最適最適PH:原核生物（細(xì)菌）原核生物（細(xì)菌）異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型分裂生殖分裂生殖乳酸鏈球菌，乳酸桿菌（常用于生產(chǎn)酸奶）乳酸鏈球菌，乳酸桿菌（常用于生產(chǎn)酸奶）廣泛分布于空氣、土壤、植物表面、人或廣泛分布于空氣、土壤、植物表面、人或動(dòng)物的腸道動(dòng)物的腸道PH=5（乳酸菌耐鹽）（乳酸菌耐鹽）含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？為什么？不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康?/p>

2、是乳不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。（二）泡菜制作原理（二）泡菜制作原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌經(jīng)無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸在無(wú)氧條件下，乳酸菌經(jīng)無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸 反應(yīng)式為：反應(yīng)式為：C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）酶酶（三）亞硝酸鹽（三）亞硝酸鹽1.1.性質(zhì)：性質(zhì)：2.2.含量：含量：3.3.毒性：毒性：4.4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺

3、？ 亞硝胺有何危害？亞硝胺有何危害？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 泡菜制作過(guò)程要點(diǎn)：泡菜制作過(guò)程要點(diǎn)： 水鹽比例水鹽比例 香辛料香辛料 如何保證無(wú)氧環(huán)境？如何保證無(wú)氧環(huán)境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸含量檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好蔬菜處理蔬菜處理 將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水配制鹽水 清水與鹽鹽按4:1的比例配制好后煮沸煮沸冷卻冷卻

4、。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。腌制條件（影響亞硝酸鹽含量的因素）腌制條件（影響亞硝酸鹽含量的因素） 溫度不能過(guò)高溫度不能過(guò)高 食鹽含量不能過(guò)低食鹽含量不能過(guò)低 腌制時(shí)間不能過(guò)短腌制時(shí)間不能過(guò)短細(xì)菌污染、大量繁殖后，細(xì)菌污染、大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加2泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵發(fā)酵時(shí)期時(shí)期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞

5、硝酸鹽發(fā)酵發(fā)酵初期初期少少( (有氧氣，乳酸有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制菌活動(dòng)受到抑制) )少少增加（硝酸鹽還增加（硝酸鹽還原菌的作用）原菌的作用）發(fā)酵發(fā)酵中期中期最多最多( (乳酸抑制其乳酸抑制其他菌活動(dòng)他菌活動(dòng)) )積累增多，積累增多，pHpH下降下降下降下降( (硝酸鹽還原硝酸鹽還原菌受抑制，菌受抑制，部分部分亞硝酸鹽被分解亞硝酸鹽被分解) )發(fā)酵發(fā)酵后期后期減少減少( (乳酸積累，乳酸積累，pHpH下降下降) )繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pHpH繼續(xù)下降繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌（硝酸鹽還原菌被完全抑制）被完全抑制）曲曲線線模模型型 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁

6、乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液（3）制備樣品）制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用（4 4）比色）比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，兼性厭氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20無(wú)