1、職業技能鑒定國家題庫統一試卷高級餐廳服務員知識試卷（46010-3-10）注意事項i.請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱。2 .請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。3 .不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關內容。第一部分1第二部分第三部分第四部分總分總分人得分得分評分人、選擇題（第160題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1.0分。滿分60分）：1. 為了實現營銷目標，第一步驟是（）。（A）市場預測（B）市場調查（C）新產品開發（D）消費者研究2. 完成市場預測的步驟第一步應是（）。（A）確定預測的目標（B）建立預測模型（C

2、）搜集處理資料（D）選擇預測方法3. 市場營銷應考慮消費者研究的內容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我實現的需求。（A）受歡迎需求（B）受尊重程度（C）受歡迎程度（D）受尊重需求4. 市場營銷包含著由服務員向顧客提供餐飲產品和（）所實施的一系列廣泛活動。（A）服務（B）咨詢（C）訂單（D）外賣品5. 營銷策略計劃是指企業在不斷變化的銷售機會之間，在策略上相配合的（）過程。（A）平衡（B）維持（C）發展（D）發展和維持6. （）是根據顧客之間需求的差異性，把一個整體的市場劃分為多個消費者群體。（A）市場營銷（B）目標市場（C）市場細分（D）產品策略7. 目標市場策略包括無差異性市場策

3、略、（）、集中性市場策略。（A）密集型市場策略（B）差異性市場策略（C）相關性市場策略（D）競爭性市場策略8. 有人把菜單中的菜肴劃分為星號類、耕馬類、問號類和狗類，而（）是菜單上最暢銷的菜肴種類。（A）狗類（B）問號類（C）星號類（D）耕馬類9. 真正要起到保護服務市場，必須依靠（）。（A）消費者信息反饋（B）經營者發現問題（C）服務人員（D）餐廳管理者10. 制定顧客調查表時，必須以了解顧客的（）為目標，并要小心制定。（A）親身感受（B）口味要求（C）態度（D）身份11. （）無疑就是能為顧客提供優質的服務，這對顧客有極大的吸引力，也非常有利于服務的競爭。（A）良好的服務態度（B）不同的服

4、務方式（C）不同的服務方法（D）熟練的服務技能12. 客人來餐廳用餐是為了進餐、休息，要讓客人有感到消費得合理的感覺，餐廳必須要有（）。（A）良好的就餐環境（B）良好的服務（C）質價相符的菜肴（D）合情合理的宣傳13. 市場的變化存在著各種相關因素，在進行市場預測時應用（）來指導工作。（A）慣性原則（B）相關原則（C）類推原則（D）需求原則14. 脂肪在人體中的消化過程分解為（），被人體吸收變成營養。（A）甘油（B）脂肪酸（C）碳水化合物（D）微量元素15. 維生素的特點是它們在人體內不能合成，而必須由（）來供給。（A）陽光（B）食物（C）空氣（D）運動16.礦物質又稱（）或灰分。(A)無機鹽

5、（B）有機鹽（C）有機化合物(D)碳水化合物17.畜肉一般是指豬、（）、羊肉及其內臟。(A)牛(B)狗(C)雞(D)兔18.葉菜類蔬菜含（）、鉀、維生素B1、B2、C及胡蘿卜素。(A)磷(B)鎂(C)鐵(D)鈣19.瓜果類蔬菜含（）多。(A)礦物質（B）蛋白質（C）水分(D)維生素20. 谷類食物中所含的營養素有：糖、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和（）。（A）微量元素（B）乳酸（C）水（D）油脂21. 合理營養就要（），合理膳食也可以稱為平衡膳食。（A）多吃旦類（B）合理膳食（C）多吃肉類（D）多吃蔬菜22. 發展中的亞洲國家的膳食結構屬于（）。（A）能量過剩型（B）熱量和蛋白質不足型（C）合

6、適型（D）平衡型23. 計劃膳食，飲食品的供應盡可能做到多樣，保證各種（）的供應充分。（A）蔬菜（B）肉類（C）營養素（D）豆制品24. （）使飲食品所含的營養成份的種類和數量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。（A）搭配飲食（B）合理烹調（C）合理配餐（D）合理配料25. 要做到菜肴的數量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、（）和合理的烹調方法結合而成的。（A）調料（B）營養素（C）水份（D）食品26. 合理烹調的目的是保證（）的質量的提高營養水平。（A）營養（B）原料（C）配料（D）食品27. 維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和（）含量也十分的豐富。（A）奶類（B）水果（C

7、）大米、小麥（D）蔬菜28. 對心臟病患者有益的，含鉀、鎂、維生素等食品的種類有：菌類食物、蜂蜜、（）、紫菜等。（A）鮮魚（B）豆類（C）海帶（D）肉類29. 胃病患者不宜多吃含纖維素過多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、（）等。（A）生菜（B）豆角（C）冬瓜（D）竹筍30. 肝病患者要進食（）食物，可保護肝細胞，增加肝臟的抵抗力。（A）礦物質（B）蛋白質（C）含碘（D）纖維31. 法國人特別喜愛的副食品是（）。（A）魚類（B）奶酪（C）蔬菜（D）蛋類32. 微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長繁殖、引起腐敗，霉爛和變質，使食品失去（）。（A）食用價值（B）營養價值（C）原有光澤（D）原有味

8、別33. 防止昆蟲污染食物，糧食倉庫應做好（）衛生措施。（A）清掃、消毒（B）消毒、滅蟲（C）清掃、滅蟲（D）清掃、消毒、滅蟲34. 污染食品的有害化學物質，主要包括（）。（A）金屬毒物（B）無機化合物（C）有機化合物（D）以上都是35. 食品污染的主要根源是來自（）。（A） “三廢”的有害物質，以及食品的霉變毒素（B） 生產、加工、銷售不衛生，濫用食品添加劑（C） 組成食品的化學物質（D） 生產、加工的化學變化（）。（C） 傳染病（D）寄生蟲病（B）食用共同的食物（D）廚房環境差、空氣不流通（）。（B）加大農藥噴灑量，殺死稻田害蟲（D） 以上三項36. 食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的

9、（A）慢性疾病（B）急性疾病37. 集體食物中毒的原因是（）。（A）食用共同的致病食物（C）人體抵抗力差38. 防止谷類糧食污染的有效途徑之一是（A）將儲糧倉庫密封（C）處理工業“三廢”污染39. 非發酵性豆制品，因加工、銷售過程中不符合衛生要求而易受到（）的污染。（A）細菌及霉菌（B）化學毒物及細菌（C）化學毒物及雜菌（D）化學毒物及霉菌40. 制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品，要防止蒼蠅、嶂螂等害蟲接觸，避免（的污染。（A）昆蟲和腸道致病菌（B）寄生蟲及蟲卵（C）腸道致病菌和寄生蟲卵（D）昆蟲和寄生蟲卵41. （）是需要冷藏的油脂。（A）奶油（B）花生油（C）芝麻油（D）豬油42. 食用

10、醉蟹、醉蛆等，必須配以（），酒的度數要高。（A）生姜和蔥（B）生姜和醋（C）生姜和辣椒（D）生姜和蒜43. 每餐用餐完畢，食品保溫桶必須要進行（）。（A）清洗、涮洗（B）沖水、消毒（C）沖水、涮洗（D）清洗、消毒44. 用于保溫的棉墊套每日必須進行洗滌消毒，還要保持潔白無油污狀，防止（）。（A）相襯食品（B）反襯食品（C）污染食品（D）弄臟食品45. 存放冰鏟的墊盤內應放有一塊（）。（A）消毒毛巾（B）消毒餐巾（C）消毒墊布（D）消毒墊紙46. 烹飪產品能否暢銷與（）有著密不可分的內在聯系。（A）服務心理（B）服務態度（C）服務動作（D）服務對象47. 回鍋肉是（）家常風味菜肴的代表作。（A）

11、粵菜（B）川菜（C）魯菜（D）湘菜48. 營業成本是指按照會計核算程序計算出來的一定時期內實際耗用的原材料和燃料價值的（）。（A）單位平均數（B）比值（C）總和（D）消耗率49. 燃料成本是由生產加工飲食產品耗用的固體燃料、液體燃料和（）的成本組成。（A）汽油燃料（B）柴油燃料（C）氣體燃料（D）石油氣燃料50. 教育費附加，是按應交納的營業稅和一定比率計算的一種（）。（A）地方附加費（B）地方稅（C）應加費（D）應加稅51. 利潤，是衡量企業經濟效益高低的一個（）。（A）重要指標（B）基礎前提（C）首要條件（D）先決條件52. 成本毛利率的公式應為：（）（A） 成本毛利率=毛利/（產品配料成

12、本+費用）X100%（B） 成本毛利率=產品配料成本/毛利JX100%（C） 成本毛利率=毛利/產品配料成本X100%（D） 成本毛利率=產品配料成本/毛利JX100%53. 毛利率與價格政策是相互聯系、相互制約、（）的統一體。（A）相互關聯（B）相互約束（C）相輔相成（D）相互牽聯54.餐飲系統的照明設備根據其（）可分為基本照明和藝術照明。(A)用途（B）光源（C）布局(D)構造55.(A)西式餐廳要求光線（）、柔和，造成一種寧靜、強烈（B）強度偏暗（C）舒適、溫馨的氣氛。暗淡(D)暴露56.(A)用來保證、保護電冰箱速運轉的是（）系統。控制（B）壓縮（C）制冷(D)箱體57.(A)電視機由

13、接收部分、掃描電路部分、顯象管、（屏幕（B）圖象（C）等部分組成。(D)電源58.(A)電視機的（）彳巨號經過功率放大后送到揚聲器。視頻（B）音頻（C）色度(D)同步59.(A)卡拉OK機體止面經常要用（）擦拭。清潔劑（B）水（C）洗滌劑(D)干凈柔軟的布60.巾(A)全體餐飲部門的服務人員要掌握（）各種電器設備的知識。正確使用（B）移動和通電（C）用完關機(D)衛生清潔得分評分人二、判斷題(第6180題。將判斷結果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X每題1.0分。滿分20分)：()61.市場營銷環境是指與企業經營有關的影響產品供求的諸種外界客觀因素的綜合。()62.營銷策略計劃必要性的原因之一

14、是顧客對價格和價值的關系的看法正趨于穩定。()63.市場占有率預測可使企業對產品的發展趨勢有所了解。()64.營養素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調節各種生理機能，維持人體組織的正常生長。()65.糖的種類可分為果糖、乳糖和葡萄糖。()66.人體如果損失了10%的水便無法維持生命。()67.根莖類蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡蘿卜素及維生素B和C。()68.在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是豆腐。()69.日本人飲食口味偏清淡，少油膩，喜酸甜、麻辣、味鮮略帶甜。()70.海產品容易蓄積大量放射性物質，但人吃后容易排出。()71.冷飲食品的衛生措施，除了防止細菌污染外，還應防止化學污染

15、。()72.小件餐具洗涮完畢應用托盤裝好傳入餐廳。()73.餐廳使用的各種餐車均直接與食品及餐器具接觸，因此衛生保潔很重要。()74.菜肴的加工程序無分先后，只要能烹調成菜裝盤便可。()75.飲食產品價格的構成，是由成本、費用、毛利、稅金四部分構成。()76.銷售利潤率是指在銷售過程中，銷售收入額的純利潤。()77.銷售毛利率是指銷售價格減去成本費用。()78.凡是與人民生活關系密切、加工過程簡單的飯菜品種，為獲取較多利潤，可適當提高毛利率。()79.根據餐飲系統的規模、檔次，有三種不同的空氣調節方式。()80.激光視盤機內輸出的音頻電信號通過電視機的接收，在熒光屏上播出圖像的畫面。得分評分人

16、三、簡答題(第8182題。每題5分，滿分10分)：81. 如何才能做到合理烹調？82. 食品衛生標準有哪些?得分評分人四、計算題（第8384題。每題5分，滿分10分）：83. 清炒蝦仁一盤，主料6元，配料0.30元，調料0.69元，成本燃料率3%,成本毛利率72%,求銷售價格？84. 某廚師按外加毛利率65%計算的產品銷售價格，物價員怎樣換算為內扣毛利率是多少?職業技能鑒定國家題庫統一試卷高級餐廳服務員知識試卷(46010-3-10)標準答案與評分標準、選擇題。評分標準：各小題答對給1.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。1.B2.A3.D4.A5.D6.C7.B8.C9.A10.A11. D1

17、2.C13.B14.B15.B16. A17.A18.C19.C20.C21. B22.B23.C24.C25.A26. D27.D28.C29.D30.B31. B32.A33.D34.D35.A36. B37.A38.C39.B40.C41. A42.B43.D44.C45.A46. A47.B48.C49.C50.A51. A52.C53.C54.A55.B56. A57.D58.B59.D60.A、判斷題。評分標準：61.各小題答對給,62.1.0X分；答錯或漏答不給分，也不扣分。63.X64.V65.X66.X67.X68.V69.X70.X71.V72.X73.V74.X75.X76.X77.X78.X79.V80.X三、簡答題。81.答：根據人體對食物的營養要求，挑選富有營養的動植物原料;合理配餐、加工；使烹調出的食物營養素品種豐富；食物的色、香、味具有吸引力；易于人體消化吸收。評分標準：每一點各占1分，總分5分。82.答:食品應具有其本身所固有的營養價值，以滿足人體對營養素的需要；在正常情況下，食品不應對人體健康產生任何不利影響，即“無毒無害”；食品的感官性質，即色、香、味、外觀等方面不應給人以任何不良感覺。評分標準：第一、二點各占2分