1、打發奶油的問題：我簡單的總結一下偶自己的經驗，不足的地方，請其他姐妹補充哈。1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時候，單獨拿由一小塊融化就可以了。（超級丑瓜備注：我認為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了 1/3 ,太多了，還剩下一些。）2）將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰硝，就可以拿由來準備打發了。4）打之前，要準備一盆冰水，隔冰水打發奶油的效果比較好。5）用電動打蛋器中速打大約 10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸 就變硬了，能輕易

2、拉由尖角且不倒，就差不多了。（超級丑瓜備注：因為這個奶油本身已經含糖了，所以不用再另外 加糖打發了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發 了。）打發大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發方法1 .將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0c5c之間為最佳。鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒由來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。2 .用網狀攪拌器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中 速打發至完全退冰再改用快速打發。3 .鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。4 .繼續攪拌至近完成階段時， 可看由打發狀態的鮮奶

3、油有明顯的呈 現可塑性花紋，此時即可停止打發。5 .打發完成的鮮奶油，即稱為泡沫鮮奶油，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。6 .打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是打發完成后40分鐘以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。7 .打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑 性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重 新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。8 .打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙，顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應 有的可塑性狀態。9.打發完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩

4、時，可存放冷凍保存， 留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。持久穩固泡沫鮮奶油的方式有二：1、加入吉利丁方式 ：每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml） 熱水。先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻后備用，須保持液體狀態。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發至完成階段。2、加入玉米粉方式：每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取 1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發其余3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發至完成階段。其他關于鮮奶油的常識：1、1杯鮮奶油=2杯

5、泡沫鮮奶油（即打發完成的鮮奶油）2、一個八時或九時蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八時或九時蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。3、同理，三層夾層蛋糕需 4杯泡沫鮮奶油。植物奶油（淡奶油）：儲存：注意事項：未開盒的奶油，于-18 C可儲存一年 之久，即于2 C-7 c可儲存兩 星期。未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。已打發的奶油，可于 2C-7 c冷藏 柜儲存三天。打發：注意事項：將未打發的奶油放于 2 C-7 C冷藏柜內24至48小時以上，待完全 解凍后取由。奶油打發前的溫度不應高于10C,低于7

6、c都會影響奶油穩定性和打發量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7 C-10 C,容量在攪拌缸的10%-25 % （將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。 室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。用中速或高速打發，（160-260轉/分即可），直至光澤消失，軟峰由 現即可。置于攪拌缸內未打發奶油容量不能低于缸容積的10%,也不能高于缸內容積的25%,否則會影響產品的質量。室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。用途：注意事項：打發后的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可

7、用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。成品存放：注意事項： 裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內 不應放在室溫下。蛋白的打發竅門：選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用 40度左右溫水 墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放 1ml玉米淀粉，最好每 個蛋清配20克糖，很容易打發。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要制作由成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極 為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打由漂亮的蛋白， 這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：打蛋器 Whisk/Whipper攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型 （直型）

8、、螺旋型及電動打蛋 器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油 等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油； 電動打蛋器最為省時省力。1 .加入砂糖首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至由現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加 入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。2 .濕性發泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般 的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來， 此階段稱為濕性發泡，適合用於制作天使蛋糕。3 .乾性發泡（或稱硬性發泡）濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會

9、滴下的程度，為乾性發泡，或稱硬性發泡，此階段的蛋白糊適合用來制作 戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。全蛋的打發全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時,蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳 狀泡沫，所以仍舊可以打發生細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法 之一。1 .拌勻加溫全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至3843C ,即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於 爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料

10、受熱不均。2 .泡沫細致開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而 下。3 .打發完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到 均勻細致、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度 較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩面粉及 其他材料拌勻成面糊。奶油的打發奶油的熔點大約在 30 C左右，視制作時的不同需求，則有軟化奶油 或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時， 則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。1

11、.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取由置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手 指稍使力按壓，可以輕易被手壓由凹陷的程度就可以了。2 .與糖調勻：用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化， 面糊質地光滑。3 .打發完成：完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起 奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用於 重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味 的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1

12、、植脂奶油的解凍冬天使用，提前三天從冷凍柜 （-18 C）取由放到冷藏柜（2C-7C） 去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取由放冷藏柜解凍。此外還 有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫 水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏 柜解凍到2 c去打發，打起的起發量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2 c去打發，起發量就有 4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微 有點發泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到 2 c去打發，起發量就有 3.8-4.1倍，放冷 藏柜過夜

13、后稍微有點氣泡，攪拌之后勉強可以裱花，這種解凍方法 30分鐘就可以了，由此看由不同的解凍方法就有不同的起發量和穩 定性，也就是解凍的時間越短，起發量和穩定性就越差。2、植脂奶油的打發溫度奶油的打發溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0C-18 C之間，奶油的打發溫度在 4C-8 c之間最好。如果室溫在18C-30 C之間， 奶油的打發溫度在-4 C-2 c之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全 解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13C-16 c之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在 18C-30 c之 間的室溫，漿溫在

14、2c-6 C之間打發，那起發量就比-4 C-2 C之間 的少了 0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發泡、變 軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到 6C-10C或以上打發， 起發量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了， 攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺， 入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起發量會更高，超 過4.3倍以上，但穩定性就很差，奶油很浮弱，沒有支撐力。裱由 來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠生的動物會向下塌陷，變得又肥 又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風一

15、樣， 象吃空氣，沒有質感。 總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越 低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發速度如果室溫在0C-18c之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4C-2 c之 間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌里面的冰 渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十 個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發， 打到適合使用的程度（也 就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的 大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三 檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度 去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的

16、情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣 會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住， 而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太 快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超生并破裂，奶油 就容易變粗、發泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩 定性更強。總之，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。 因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以 及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很

17、大的關系。4、打起來以后植脂奶油的儲存一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在 13C-16 C之間，如果 室溫是30 C,那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30 C,這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2C-7C）去儲存，把13C-16 c的溫度降下到 2C-7 c之間。這 樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循 環不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取由來用的時候 又打一桶放進冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長 一點。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因為冷藏柜有兩種：一種是直冷 式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種

18、 是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風干。如果一些餅 店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打 好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時再用一個小盆子裝一點由來做這個 蛋糕，不夠用時再從冷藏柜取由來一點。這樣就不會因做一個蛋糕 而影響一大盆奶油的穩定性。自己打發奶油簡單的說，需要如下材料和工具：材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里 面買，和牛奶放在一起，屬于冷藏品）工具：電動攪拌機（必備）步驟：混合蛋白和 heavy cream ,注意，因為 heavy cream 在溫度 低的條件下打發的效果比較由色，所以，建議你將heavy cream和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準備好冰水），用電動攪拌機高速打發。打發之前可加入少量糖，在打發的過程中一 點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打發奶油可以冷藏，下次接著用。暫時我就想到這么多，隨時補充吧！更簡單的做法就是，到店里面買現成的打發好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。如果你買了 food color（實用色素）的話，可以加入里面，調由自己 喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設計的形