1、宴菜單設計姓名：吳班級：11餐飲班精選范本設計背景百色右江區城北一路、新興路，設有商務型酒店、星級酒店，還有 大型超市在附近。因此這一帶的發展主要針對的是商業人士與學生。但 是在城鄉路、下崗街、百勝街地區附近的老居民樓較多。在這兒生活了 幾代人，因此生活在這兒的老一輩人居多。而對于老人的生日在附近酒 店、餐飲舉行的則較少。因此我根據這一情況，現設計一份壽宴菜單。 而壽宴的舉行可在恒升大酒店 的5樓會議廳舉行或川惠大酒店的 6樓宴 會廳舉行，會議廳與宴會廳主要是用于商務會議與商務用餐，因此這是 一個很好的場地用于壽宴。1、設計思路封面2、這份壽宴菜單的外觀主要是采用中國紅與壽星送福。在中 國，紅

2、色傳統上表示喜慶。菜品這份菜單命名為：福如東海宴588元/席 包括6個涼菜，11個熱菜涼菜包括3葷3素：冷菜主盤：松鶴延年(1)四海同慶（海鮮鑲盤） 吉祥如意（酥炸歡喜）富貴安康萬事如意壽比南山（素燴全家福）（天府上素）（蟋桃壽包）熱菜:金雞賀壽（脆皮燒雞）福壽雙全（香菜粉蒸土豆排骨）福如東海（清蒸東星斑）洪福齊天（蟹黃油燒豆腐）長壽富貴（金蟹菜卷）(10)(11)萬壽延年（梅菜大蝦）鴻運年年（欖菜肉碎四季豆）兒孫滿堂（素鮑扒梅花掌）羅漢大會（素燴全家福）彭祖獻壽（茯苓雞羹）春色滿園（北菇扒芥膽）小吃：佛手摩頂（佛手香酥）福壽錦長（伊府龍須面） 果拼：福星咼照（錦銹大拼盤）三、菜品的基本情名菜

3、肴的命名是中國飲食文化的重要組成部分。我國的飲食文化 源遠流，光輝燦爛，有著特有的藝術魅力和東方文化內涵。整個宴會菜單圍繞一 個“壽”字做文章，宴會設計以“壽星”為中心進 行。 在菜品選擇方面，品種符合老年人的飲食需要。一般來說， 老年人喜 歡軟爛、清淡、素雅、滋補的菜品。整個菜肴品味都比 較清淡，沒有大甜、酸、重麻、重辣的菜肴，適應老年人的口味。 菜單另一個特點，就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。 彩盤“松鶴延年”(1)，一下子點出宴席主題一一慶賀延年益壽。 特色菜品（2）如意菜名 現今市場中巧立名目的菜名吸引 了不少顧客前來品嘗。也有不少菜肴名稱吉祥、文雅而又貼 近主題，突出宴會主題。（

4、3）由于菜單中的菜色，會隨季節更換，不那么 受到重視。有些餐廳把菜色命名很有趣味，不過名字的風采 搶過了菜色；有些菜名又太長，消費者看到后面已經忘了前面 內容；有些餐廳乾脆取一個你無法知道內容的菜名，徒增消費 者的困擾。（4）因此，簡單易懂就是要讓顧客從閱讀菜單， 就可解讀這道菜所用的主要食材，是否符合自己的喜好。2、菜品的營養價值（1）四海同慶（海鮮鑲盤）：可生吃，口味是鮮。三文魚中含有豐富的不 飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的 Q-3脂肪 酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年 癡呆和預防視力減退的功效；有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的

5、功能；可治消 瘦、水腫、消化不良等癥。（2）吉祥如意（酥炸歡喜）： 碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、 腸、除熱止渴的功效。采用蒸熟的方法，味美香酥。富含蛋白質、 鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚（3 ）富貴安康（素燴全家福）“紫人參”，又名薯蕷和長芋。紫山藥含有大量的蛋白質、多糖及淀粉等營養 物質，所以常吃紫山藥有宜于皮膚保濕，還能促進細胞的新陳代謝。它有滋肺 益腎，健脾止瀉，對脾虛腹瀉、久痢不愈、虛癆咳嗽、腎虛遺精 一定的食療作用，并且食味鮮美。蒟蒻有清熱解毒；理氣止痛的作用。:采用煮的方法，味道甜美。紫山藥也稱啃、小便頻繁等（4）萬事如意（天府上素）：采用蒸的方法，味道鮮香可口，營養豐富

6、。 竹蓀蛋能調節人體新陳代謝、增強人體免疫功能，還有滋補強壯益氣、補腦 寧神、生精補腎、健體的功效。（5 ）壽比南山（蟋桃壽包）：采用蒸的方法，味道鮮美。寓意老人吃了 壽包長命百歲，壽比南山。（6）金雞賀壽（脆皮燒雞）：為京菜，口味咸鮮味工藝，油浸炸，色澤紅 亮，酥脆鮮香。營養,（滋補又雙全（香菜粉蒸土豆排骨）：富含胡蘿卜素、鈣、維生素A等（8）福如東海（清蒸東星斑）：污染少，生長時期長，在幾十年上下，故其肉質相當有咬勁，滋補肝腎、延年益壽，容易消化，吸收率極高，85%-90%為人體需要的各種需要，有助于人腦及視力的發展。能激活腦細胞，提高記憶 力，延緩大腦老化。（9） 洪福齊天（蟹黃油燒豆腐

7、）：豆腐中含有石膏成分在中醫中是清火的，含 維生素B對皮膚和口腔潰瘍都有幫助。蟹黃含有豐富的蛋白質及微量元素，對 身體有很好的滋補作用。（10 ）長壽富貴（金蟹菜卷）：養筋益氣、理胃消食，散諸熱，通經絡, 解結散血。對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。氣、出。（11 ）萬壽延年（梅菜大蝦）：適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食 用，梅菜其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不（12）鴻運年年（欖菜肉碎四季豆）：四季豆豆有調和臟腑、安養精神、 益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾 的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。(14)（1

8、3）兒孫滿堂（素鮑扒梅花掌）：白靈菇具有消積、殺蟲、鎮咳、消炎及防治婦科腫瘤等功效。梅花解暑生津，開胃散郁，通乳潤燥，止咳。羅漢大會（素燴全家福）：誘導人體自身產生干擾素，增加機體免 疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。（15）彭祖獻壽（茯苓雞羹）：茯苓性味甘淡平，入心、肺、脾經。具有滲 濕利水，健脾和胃，寧心安神的功效。（16）春色滿園（北菇扒芥膽）：冬菇，味甘，藥性平。有補氣益胃、托 瘡排毒功效。3、上菜順序類別菜名味型色澤上菜 順序刀工成形烹調 方法主、輔料配置冷盤富貴安康（素 燴全家福）甜美彩色1丁、塊煮蒟蒻、素火腿、紫 山藥、玉米四海同慶（海鮮鑲盤）味鮮2片、塊二文魚

9、、北極貝、 綠芥末、蘿卜壽比南山（蟋桃 壽包鮮美粉白13r r - 蒸 八、面粉、豆沙、食用色素熱炒 菜福壽雙全（香菜 粉蒸土豆排骨）鮮香黃亮3塊蒸八、豬排骨、土豆、香菜洪福齊天（蟹黃油 燒豆腐）香滑黃、白9塊煮豆腐、蟹黃鴻運年年（欖菜肉碎四季豆）淡咸辣翠綠4丁粒煮、炒四季豆、橄欖菜、紅辣椒春色滿園（北菇扒 芥膽）清爽香 滑灰、綠7片焯熟冬菇、青梗白菜大菜金雞賀壽（脆皮 燒雞）咸鮮紅亮5塊烤活雞、桂皮、芝麻油福如東海（清蒸 東星斑）鮮美淡紅10整條蒸八、東星斑、牛肉、黃酒萬壽延年（梅菜 大蝦）鮮美黃、綠6只r r - 蒸 八、大蝦、梅菜、西蘭花甜菜長壽富貴（金蟹 菜卷）香脆白11條蒸八、母棱蟹、豬肉餡、大白菜葉羅漢大會（素燴全 家福）味甜彩色8丁粒煮素火腿、紫山藥、紅蘿卜點心佛手摩頂（佛手香酥）香酥金黃14塊烤紅蘿卜、白 菜、瘦肉吉祥如意（酥炸 歡喜）香酥金黃15塊r r - 蒸 八、前胛肉末、馬蹄、雞 蛋、水淀粉飯菜福壽錦長（伊府龍 須面）香甜淡黃16條煮長壽面、白 菜、豆芽湯彭祖獻壽（茯苓雞 羹）鮮美黃亮12只燉雞翅、白術、白茯 苓水果 拼盤平果、蜜桔17切片四、本菜單的特色菜單不僅在滿足老人的營養需求，清淡營養，適合宴會上的青年人。*J f004I bf<* I 'Ir -v- I_" 詞 ”