1、食品中總酸度的測定總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃 度和已離解的酸的濃度，其大小可借標準堿滴定來測定。方案一 酸堿中和滴定法一、實驗目的掌握食品中總酸度與有效酸度的測定方法二、實驗原理食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚 酞作指示劑，當滴定至終點 （pH=8 2，指示劑顯紅色 ）時，根據耗用 標準堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量。其反應式如下：RCOOH + NaOH> RCOONa+ H2O三、儀器和試劑1儀器：滴定裝置 1 套25mL 堿式滴定管 1 支100mL 燒杯 3 個100mL 容量瓶 3 個2. 試劑：（1） 1酚酞乙醇溶液

2、：稱取酚酞 1g 溶解于 100mL95 乙醇中。(2) 0.1mol L NaOH 標準溶液：稱取氫氧化鈉 (AR)120g 于 250mL 燒杯中，加入蒸餾水 100mL ，振搖使其溶解，冷卻后置 于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數日澄清后，取上清液 5.6mL ，加 新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000mL ，搖勻。四 樣品處理(1) 番茄汁的處理：準確吸取番茄原汁2 mL,置于250 mL 三角瓶中，加蒸餾水 50 mL(2) 番茄醬的處理：將樣品混合均勻后稱取 5g (0.01 )稀 釋至 250ml ,過濾備用(3) 果脯的處理 : 稱取 35g 樣品,用剪子剪碎, 加 50ml 水研

3、磨，成糜狀后，在 40 C水浴20min,過濾，棄初濾液35ml,濾 液備用。五 實驗方法(1) NaOH的標定 精密稱取0.6g (準確至O.OOOIg)在105110 C干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加 50mL新煮沸過的冷蒸 餾水,振搖使其溶解,加 2 滴酚酞指示劑,用配制的 NaOH 標準溶 液滴定至溶液呈微紅色 30 秒不褪。同時做空白試驗。計算：C =m X 1000 -(V1X 204.2-V 2 X 204.2 )式中：C 氫氧化納標準溶液的摩爾濃度， mol /L ;m 基準鄰苯二甲酸氫鉀的質量， g；V1 標定時所耗用氫氧化鈉標準溶液的體積， mL；V2空白試驗中所耗用氫

4、氧化鈉標準溶液的體積，mL ;204.2 鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量 , gmol。(2)滴定 準確吸取樣液50mL，加入酚酞指示劑34滴，用0.1mol L NaOH 標準溶液滴定至微紅色 30 秒不褪，記錄消耗0.1mol L NaOH 標準溶液 mL 數。計算總酸度() =c x Vx Kx Vi-( m x V )x 100%式中：C 標準NaOH溶液的濃度，mol /L ;V 滴定消耗標準 NaOH 標準液體積， mL ；m 樣品質量或體積， g 或 mL ；VI 樣品稀釋液總體積， mL ；V2滴定時吸取的樣液體積，mL ;K換算為主要酸的系數，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸 的克數

5、。方案二 點位滴定法一 原理 利用酸堿中和原理，用氫氧化鈉對樣品中的有機酸 直接滴定， 以 PH=8.2 為點位滴定終點， 根據消耗的氫氧化鈉標準溶 液的體積，計算總酸的含量。二 試劑和原料 0.1mol/l 的氫氧化鈉標準溶液 1 酚酞乙醇 溶液：稱取酚酞 1g 溶解于 100mL95 乙醇中。三 儀器 酸度計 恒溫水浴箱 磁力攪拌器四 試液的制備 吸取樣液 60ml 于 100ml 燒杯中，將燒杯置于40 C 士 0.1 C恒溫水浴箱中水浴30min，取出冷卻至室溫。(樣品處 理同上)五 測定 吸取 10ml 樣液于燒杯中，加入 50ml 水，插入電極 放入一枚轉子置于磁力攪拌器上， 開始

6、攪拌并用標準氫氧化鈉滴定液 滴定，開始時速度可以稍快，當 ph=7 ， 0 時，放慢速度，至 ph=8 2 為終點，記錄體積并做空白實驗。六計算總酸度=c X( V2-V1 )X 60 - Vc標準氫氧化鈉滴定液V2 滴定樣品所用的氫氧化鈉的體積V1 空白實驗所用的氫氧化鈉的體積V3 吸取的樣液體積60 乙酸的摩爾質量的數值因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。蘋果酸 0.067，酒石酸 0.0 75，乙酸 0.060，草酸 0.045，乳酸 0.090，檸檬酸 0.064 ，一水合檸 檬酸 0.070。河套大學學生實驗通知單專業食品營養與檢測年級08級 實驗老師 郭瑞 10年 9月 7 日使用 時 間第周星期二第節實驗 名稱食品中總酸度的測定名稱規格數量名稱規格數量氫氧化鈉固體酸度計7酚酞固體恒溫水浴鍋1蒸餾水磁力攪拌器1Ph=4的緩沖液一瓶堿式滴定管50ml7Ph=9.18的緩沖液一瓶分析天平1量筒50ml1實藥儀吸量管2ml210ml2驗吸耳球2鐵架臺1用燒杯50ml2100ml2品250ml2品器玻璃棒2研缽1漏斗2電子天平r 1實驗 要求實驗情況 及儀器情況歸還時間月日教師簽字注：1、常規實驗須提前兩天送交儀器室，學生分組實