中學餐廳衛生管理制度總則1.目的為加強中學餐廳衛生管理，保障師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中學餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全。餐廳環境與設施衛生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應合理布局，劃分食品加工區、用餐區、儲物區等功能區域，各區域之間應保持適當的距離，避免交叉污染。每日營業前后，應對餐廳地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，清除灰塵、污漬和雜物。地面應保持干凈、無積水，墻壁和天花板應無蜘蛛網、無脫落墻皮。定期對餐廳進行全面清潔消毒，每周至少進行一次深度清潔，包括桌椅、餐具、廚具等的消毒。消毒方法應符合國家相關衛生標準，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）。2.設施設備維護餐廳應配備完善的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。對設施設備進行定期檢查，發現問題及時維修或更換。爐灶、蒸箱等加熱設備應定期清理油污，防止火災隱患；冰箱應定期除霜，保持良好的制冷效果。餐具、廚具應定期清洗消毒，確保清潔衛生。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.通風與照明餐廳應保持良好的通風條件，安裝有效的通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清洗，確保通風效果良好。提供充足的照明設施，保證餐廳內光線明亮，無陰暗角落。照明燈具應定期清潔，保持清潔光亮。食品采購與儲存衛生管理1.食品采購嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，優先采購新鮮、優質、無污染的食品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求。對不合格食品應拒絕采購，并及時向相關部門報告。2.食品儲存設立專用的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，無異味。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應分類分區存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。定期對倉庫進行清理盤點，檢查食品的庫存情況，及時清理過期、變質食品。對庫存食品應進行標識管理，標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備的運行情況，確保溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品加工與制作衛生管理1.加工人員衛生餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。定期組織工作人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.加工過程衛生食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工過程應符合衛生要求，嚴格遵守食品加工操作規程。加工食品應燒熟煮透，防止外熟內生。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶中，并加蓋密封，定期清理。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備餐廳應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關衛生標準，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。首先將餐飲具上的殘渣刮去，然后用洗滌劑溶液進行清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后存放在專用的保潔柜中。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家相關標準。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛生要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具應分類存放，不得與雜物混放。每餐次使用前，應對保潔柜中的餐飲具進行檢查，如發現有不潔或損壞的餐飲具，應及時更換或處理。餐廳人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。對患有有礙食品衛生疾病的人員，應及時調整工作崗位。2.培訓教育定期組織餐廳工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。培訓應不少于每年[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。新員工入職時應進行崗前衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗工作。培訓應包括餐廳衛生管理制度、食品加工操作流程、個人衛生要求等內容。通過培訓教育，提高工作人員的衛生意識和操作技能，確保食品衛生安全。3.個人衛生要求餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生。工作服應采用淺色、易清洗、不易褪色的面料制作。餐廳衛生監督與檢查1.監督檢查機構成立中學餐廳衛生監督小組，由學校后勤管理部門負責人擔任組長，成員包括餐廳管理人員、教師代表、學生代表等。監督小組負責對餐廳衛生管理情況進行定期監督檢查。2.檢查內容與頻率監督小組應定期對餐廳環境與設施衛生、食品采購與儲存衛生、食品加工與制作衛生、餐飲具清洗消毒保潔衛生、餐廳人員衛生等方面進行檢查。檢查頻率每周不少于[X]次。檢查內容包括衛生管理制度的執行情況、設施設備的運行與維護情況、食品的采購與儲存情況、加工過程的衛生情況、餐飲具的清洗消毒情況、工作人員的個人衛生情況等。3.問題整改對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。整改責任人應制定詳細的整改措施，并按時完成整改任務。對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責任人，應進行批評教育或給予相應的處罰。獎懲制度1.獎勵對在餐廳衛生管理工作中表現突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、獎品等。表現突出的情況包括嚴格遵守衛生管理制度、積極改進衛生管理措施、及時發現并消除衛生安全隱患、為保障師生飲食安全做出顯著貢獻等。2.處罰對違反餐廳衛生管理制度