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《食品微生物學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性2、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試3、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規模快速篩查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法4、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽5、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品6、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法7、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白8、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用9、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法10、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重11、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜12、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍13、食品的發酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優良性能的發酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是14、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌15、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的蛋白質變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質變性的原因、對食品品質的影響以及如何利用蛋白質變性改善食品特性？2、（本題5分）食品中的香氣成分復雜多樣，請論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進行食品香氣的研究和開發？3、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的有害物質？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質含量？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的營養價值評價指標和方法，以及在食品營養標簽中的應用。2、（本題5分）深入探討食品中的油脂的同質多晶現象及其對油脂性質和食品加工的影響。3、（本題5分）全面分析食品真空油炸技術的工藝參數、優缺點，以及在降低油炸食品油脂含量方面的創新措施。4、（本題5分）深入探討食品中重金屬的檢測方法、來源和危害，以及在食品生產中降低重金屬污染的策略。5、（本題5分）食品中的維生素在人體營養和健康中具有重要地位。請全面論述各類維生素（如脂溶性維生素和水溶性維生素）的性質、穩定性、在食品中的分布，以及在加工和儲存過程中的損失和保護措施。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市的食品促銷活動效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷活動的建議。包括促銷方式選擇、促銷時間安排、促銷商品搭配等方面進行探討，同時考慮如何提高促銷活動的吸引力和銷售效果。2、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分產品的生產過程中存在浪費現象。請分析可能帶來的問題，并提出減少生產浪費的措施，以降低成本。3、（本題10分）一家蜜餞生產企業的某款蜜餞，被消費者投訴過于甜膩