機場餐飲衛生管理制度一、總則（一）目的為加強機場餐飲衛生管理，保障旅客及員工的飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于機場內所有從事餐飲經營活動的單位和個人，包括餐廳、小吃店、飲品店等。（三）基本原則1.預防為主原則采取有效的預防措施，防止食品污染、變質，確保食品安全。2.全程監管原則對餐飲經營的各個環節進行全面監督管理，確保衛生安全。3.責任追究原則對違反餐飲衛生規定的行為，依法追究相關責任人的責任。二、餐飲經營場所衛生要求（一）選址與布局1.餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。2.場所布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。3.食品處理區應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品庫房等功能區域，各區域應標識明顯。（二）環境衛生1.保持經營場所內外環境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。2.墻壁、天花板、門窗應清潔衛生，無霉斑、無脫落。3.地面應平整、防滑、易于清潔，有排水系統且排水暢通。4.定期對經營場所進行全面清掃和消毒，保持良好的衛生狀況。（三）設施設備衛生1.配備與經營規模相適應的食品加工、儲存、銷售等設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。2.設施設備應定期維護、保養，確保正常運行，符合衛生要求。3.食品處理區內的設備應易于清潔，與食品接觸的表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔和消毒。（四）通風與照明1.經營場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.照明設施應能滿足食品處理區、就餐區等場所的需要，亮度適宜，無陰影。三、食品采購與貯存衛生管理（一）食品采購1.采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。4.采購的食品應在規定的溫度條件下運輸，防止食品變質。（二）食品貯存1.設立專門的食品庫房，食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、有毒有害物品應分開存放，不得混放。3.庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品交叉污染。4.食品庫房應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，如防蟲網、擋鼠板、除濕機、防霉劑等。四、食品加工制作衛生管理（一）加工前準備1.食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工前應檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味。對不符合要求的食品原料不得加工使用。3.加工場所、設備、工具等應進行清潔消毒，符合衛生要求后方可進行食品加工。（二）粗加工與切配1.食品原料應洗凈、瀝干，去除不可食用部分。2.切配好的食品應分類存放，防止交叉污染。3.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（三）烹飪加工1.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。2.不得使用變質、過期、回收食品作為烹飪原料。3.烹飪過程中應注意火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。4.如需對食品進行調味，應使用符合食品安全標準的調味料。（四）面點制作1.制作面點的原料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質的原料。2.面點制作過程應保持清潔衛生，防止交叉污染。3.制作好的面點應及時放入清潔的容器內，妥善保存，防止變質。（五）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理（一）清洗消毒設施1.配備與經營規模相適應的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備應能正常運行，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.采用物理消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸10分鐘以上或采用蒸汽消毒10分鐘以上；采用化學消毒方法的，應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入清潔、專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。（三）保潔設施1.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.保潔設施應能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。六、人員衛生管理（一）健康管理1.餐飲從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業人員在工作期間如患有上述疾病，應立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。（二）個人衛生要求1.餐飲從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換洗衣物。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖等。七、衛生檢查與監督管理（一）自查制度1.餐飲經營單位應建立衛生自查制度，定期對經營場所的衛生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等環節進行自查。2.自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、存在問題及整改措施等。3.對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保衛生安全。（二）監督檢查1.機場衛生管理部門應定期對餐飲經營單位進行監督檢查，檢查內容包括衛生管理制度執行情況、經營場所衛生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛生等方面。2.對監督檢查中發現的問題，衛生管理部門應下達整改通知書，責令餐飲經營單位限期整改。3.對違反本制度的餐飲經營單位，衛生管理部門將依法予以處罰。八、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.餐飲經營單位應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內容。2.應急預案應定期演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。（二）事故報告1.發生食品安全事故時，餐飲經營單位應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。2.及時向機場衛生管理部門和相關部門報告食品安全事故的發生時間、地點、中毒人數、臨床表現等情況，并積極配合有關部門進行調查處理。（三）事故處置1.積極協