傳菜管理制度及規定?一、總則（一）目的為規范傳菜工作流程，提高傳菜效率與質量，確保菜品準確、及時傳遞，保障餐廳服務的順暢進行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下各餐廳傳菜崗位的所有工作人員。（三）基本原則1.準確性原則：準確無誤地將菜品從廚房傳遞到相應餐桌，確保菜品信息與訂單一致。2.及時性原則：按照餐廳服務節奏，及時傳菜，避免菜品等待時間過長影響口感。3.服務性原則：以顧客需求為導向，提供優質、高效的傳菜服務，展現良好形象。二、崗位職責（一）傳菜員1.負責接收廚房制作完成的菜品，并核對菜品信息與點菜單是否一致。2.將菜品迅速、準確地傳送到相應的餐桌，按照規定的上菜順序進行擺放。3.協助服務員完成菜品的上桌服務，如介紹菜品特色等。4.及時清理傳菜區域的衛生，保持工作環境整潔。5.負責傳菜工具的保管和維護，如托盤、菜蓋等。6.收集顧客對菜品的反饋信息，及時反饋給廚房。（二）傳菜領班1.負責傳菜員的日常管理和工作安排，確保傳菜工作有序進行。2.監督傳菜員的工作質量，對傳菜過程中出現的問題及時進行糾正和處理。3.協助廚房與餐廳服務員溝通協調，保證菜品傳遞的順暢。4.掌握餐廳營業動態，合理安排傳菜人力，提高傳菜效率。5.負責傳菜區域的衛生管理和安全檢查，消除安全隱患。6.定期組織傳菜員進行業務培訓，提高傳菜員的專業技能和服務水平。三、工作流程（一）餐前準備1.傳菜員提前到達工作崗位，檢查傳菜區域的衛生情況，確保清潔無雜物。2.整理傳菜工具，如托盤要擦拭干凈，無破損；菜蓋要完好無損且能正常使用。3.了解當天餐廳的預訂情況、菜品供應信息以及特殊要求，熟悉餐廳布局和餐桌編號。（二）菜品接收1.廚房出菜時，傳菜員應立即上前，與廚師核對菜品的名稱、數量、桌號等信息，確保與點菜單一致。2.對菜品進行初步檢查，如菜品的色澤、外觀是否符合標準，如有問題及時反饋給廚房。3.將核對無誤的菜品按照一定順序擺放在托盤上，擺放時要注意菜品的穩定性和美觀性，避免湯汁溢出等情況。（三）傳菜過程1.傳菜員迅速將托盤托起，保持平穩，以最快的速度將菜品傳送到相應的餐桌。2.在傳菜過程中，要注意避讓其他人員和物品，避免發生碰撞。3.按照餐廳規定的上菜順序進行傳菜，一般順序為冷菜、熱菜、主食、湯品、甜品等。4.將菜品準確無誤地送到指定餐桌后，協助服務員將菜品上桌，并告知服務員菜品名稱。（四）特殊情況處理1.如遇菜品長時間未出，傳菜員應及時與廚房溝通，了解原因，并向顧客做好解釋工作。2.若顧客對菜品有特殊要求或提出疑問，傳菜員應禮貌地傾聽，并及時反饋給相關人員進行處理。3.傳菜過程中如發現菜品有質量問題，如變質、有異物等，應立即停止傳菜，將問題菜品帶回廚房，并向領班和廚師長報告。（五）餐后清理1.傳菜工作結束后，傳菜員要及時清理傳菜區域的衛生，將用過的托盤、菜蓋等工具清洗干凈，歸位擺放。2.清理傳菜通道，保持通道暢通無阻。3.將剩余的菜品妥善處理，如退回廚房等。四、工作規范（一）著裝規范1.傳菜員應穿著統一規定的工作服，保持整潔、干凈。2.工作服應無破損、無污漬，扣子要齊全并扣好。3.佩戴好工作帽、圍裙等配飾，保持良好的形象。（二）儀容儀表規范1.保持頭發干凈、整齊，男性不留長發，女性應束發。2.面部保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。3.保持口腔清潔，無異味，不得在工作時間嚼口香糖等。4.手部保持干凈，不得留長指甲，不涂指甲油。（三）行為舉止規范1.行走時要步伐輕盈、穩健，不得奔跑、打鬧。2.托盤時要姿勢端正，雙手平穩托住托盤，托盤高度適中，不得晃動或傾斜。3.與顧客、同事交流時要禮貌用語，態度熱情、親切。4.不得在工作區域內大聲喧嘩、嬉笑，保持安靜的工作環境。（四）服務用語規范1.迎接顧客時："您好，歡迎光臨！"2.傳菜時告知服務員菜品名稱："這是您點的[菜品名稱]。"3.回答顧客問題時："請您稍等一下，我馬上幫您詢問。"等。4.送別顧客時："感謝您的光臨，祝您用餐愉快！"五、培訓與考核（一）培訓1.新入職傳菜員必須參加公司組織的崗前培訓，培訓內容包括傳菜工作流程、工作規范、服務禮儀等。2.定期組織傳菜員進行業務培訓，培訓方式可以包括內部培訓、案例分析、實地操作等。3.根據餐廳實際情況和業務需求，開展針對性的培訓，如特殊菜品的傳菜要求、應對高峰時段的技巧等。（二）考核1.建立傳菜員考核制度，對傳菜員的工作表現進行定期考核。2.考核內容包括工作質量、工作效率、服務態度、遵守規章制度等方面。3.考核方式可以采用上級評價、同事互評、顧客評價相結合的方式。4.根據考核結果，對表現優秀的傳菜員進行獎勵，如獎金、晉升等；對表現不佳的傳菜員進行批評教育、培訓輔導或相應的處罰。六、獎懲制度（一）獎勵1.在傳菜工作中表現出色，如傳菜準確無誤、效率高、得到顧客多次表揚等，給予一定的獎金獎勵。2.提出合理化建議，對提高傳菜工作效率或服務質量有顯著貢獻的，給予相應的獎勵。3.在突發情況或緊急任務中，能夠積極主動、妥善處理，表現突出的，給予表彰和獎勵。（二）懲罰1.違反工作流程和規定，如傳錯菜品、未按時傳菜等，視情節輕重給予警告、罰款等處罰。2.工作態度不認真，服務態度惡劣，與顧客或同事發生沖突的，給予嚴肅批評教育，情節嚴重的予以辭退。3.因工作失誤給餐廳造成經濟損失的，要承擔相應的賠償責任。七、衛生與安全（一）衛生管理1.傳菜員要嚴格遵守餐廳的衛生制度，保持傳菜區域的清潔衛生。2.每日工作結束后，對傳菜工具進行徹底清洗消毒，如托盤用專用清潔劑清洗后再用消毒劑浸泡。3.定期清理傳菜通道、墻壁、地面等，防止油污、雜物堆積。4.注意個人衛生，勤洗手、勤換工作服，保持良好的衛生習慣。（二）安全管理1.傳菜員要嚴格遵守餐廳的安全制度，確保傳菜工作安全進行。2.托盤時要注意平衡，避免菜品掉落