正交試驗設計優(yōu)化大豆粉饅頭生產工藝

目前，小麥粉中最常用的增白劑是過氧化苯甲酮。過氧化苯甲酰如果超標,會破壞面粉的營養(yǎng),導致面粉中的類胡蘿卜素、葉黃素等天然成分喪失。過氧化苯甲酰水解后產生的苯甲酸,進入人體后在肝臟內進行分解,長期過量食用后會對肝臟造成嚴重的損害,極易加重肝臟負擔,引發(fā)多種疾病;短期過量食用會使人產生惡心、頭暈、神經衰弱等中毒現(xiàn)象。另外,過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛,對人體也有一定的毒副作用。由于過氧化苯甲酰可使人中毒,在歐盟等發(fā)達國家已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用脂肪酶對面粉的粉質有較明顯的改善作用,可以作為小麥粉面團漂白劑,且隨著脂肪酶添加量的增加,面團的吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間均有明顯的增加,軟化度有明顯的降低本研究首先對大豆粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間4個單因素進行了考察,并在此基礎上,采用正交試驗對大豆粉饅頭的加工工藝進行了優(yōu)化,使饅頭的品質得到了顯著提高。1試驗材料和方法1.1主要試驗材料面粉,河南金苑面粉廠的饅頭專用粉;大豆、白砂糖為市售;其他化學試劑均為分析純。1.2蒸箱、金實行廚房設備YXD系列發(fā)酵箱,佛山市石灣區(qū)康威電器廠;蒸箱,無錫市金焰廚房設備有限公司;微型JPT-5型托盤天平,江蘇常熟衡器廠;醒發(fā)箱、操作臺、不銹鋼盆、籠布、蒸盤等。1.3測試方法1.3.1大豆粉的制備黃豆→清雜→水洗→晾干→粉碎→過篩→成品1.3.2大豆粉和饅頭的生產配料→面團調制→面團發(fā)酵(濕度80%～90%)→搓條→下劑→成型(手工)→面坯醒發(fā)→蒸制→成品1.3.3采用最佳評分方法和基準將測量后的饅頭請4～5位有經驗的人進行感官評定,按饅頭質量評分標準進行打分1.3.4饅頭發(fā)酵工藝單因素試驗在原料總量為100g,加水量50ml的條件下,分別考察了大豆粉添加量(質量比為5%、10%、15%、20%)、白砂糖添加量(質量比1%、2%、4%、6%)、發(fā)酵溫度(26、28、30、32℃)、發(fā)酵時間(30、35、40、45min)4項單因素對饅頭品質的影響,初步確定饅頭生產工藝參數(shù),為正交試驗設計提供參數(shù)范圍。1.3.5正交試驗依據(jù)單因素試驗的結果確定因素水平范圍,進行L2結果與討論2.1通過滿語加工技術的單因素試驗結果2.1.1饅頭品質的改善作用在30℃發(fā)酵35min的條件下,制作的大豆粉饅頭評分結果見表1。從表1可以看出,當添加比例為10%時,大豆粉對饅頭品質具有很好的改善作用,主要體現(xiàn)在可以增加饅頭的體積,提高饅頭的彈韌性和咀嚼感,使饅頭表面光潔,還可以改善饅頭的內部質構。當添加比例超過10%時,大豆粉饅頭表面色澤先亮后暗,彈韌性變差,說明加入適量的活性大豆粉后,脂肪氧化酶產生的過氧化氫氧化了谷蛋白中的—SH而形成-S-S-,使面筋筋力增強因此本試驗選擇大豆粉的添加量為10%。2.1.2白砂糖添加量對饅頭品質的影響添加10%大豆粉,30℃發(fā)酵35min的條件下,制作的大豆粉饅頭。從表2可知,白砂糖添加量為6%時饅頭的結構、彈韌性效果較好,但咀嚼時粘牙,2%時制成的饅頭體積較小、氣味差。原因是適量的糖在發(fā)酵時為酵母提供養(yǎng)分,產生二氧化碳氣體,使面團膨松;產生酒精,使產品具有香甜的氣味綜合比較,白砂糖的添加量為4%時制成的饅頭效果較好。2.1.3饅頭的品質測定添加10%大豆粉,4%的白砂糖,發(fā)酵35min,制作的大豆粉饅頭評分結果見表3。由表3可知,當發(fā)酵溫度達到30℃時,饅頭的外觀形狀、結構、彈韌性等較好,饅頭的綜合評分最好,發(fā)酵溫度再上升饅頭的品質反而下降。原因可能是酵母在面團發(fā)酵過程中要求最適合溫度在25～28℃之間,在30℃左右繁殖最好;發(fā)酵溫度如果太低,會使發(fā)酵遲緩,發(fā)酵速度減慢;發(fā)酵溫度如果過高,易引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖影響?zhàn)z頭的氣味和品質因此,綜合比較得出,發(fā)酵溫度32℃可使饅頭具有較滿意的效果。2.1.4豆粉饅頭的評分添加10%大豆粉,4%白砂糖,30℃發(fā)酵的條件下制作大豆粉饅頭的評分結果見表4。從表4中可以看出,發(fā)酵時間對面團的發(fā)酵影響極大,發(fā)酵時間過長,彈韌性不好,時間過短,發(fā)酵不足,色澤暗。因此選擇35min的發(fā)酵時間為宜。2.2通過正交試驗設計確定了饅頭的最佳加工工藝前面只討論了幾個單因素的影響,為考察各因素全面搭配對饅頭蒸制效果的影響以便確定最佳配方,設計了正交試驗2.2.1影響豆粉饅頭質量的因素由表6分析可知,A由極差計算得知各因素之間的關系為:豆粉用量>發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度>白砂糖用量,即影響豆粉饅頭質量的主要因素為豆粉的用量,其次為發(fā)酵時間與發(fā)酵溫度,最后是白砂糖的用量。3正交試驗結果(1)通過單因素水平試驗,本研究確定了豆粉饅頭加工工藝中各單因素的適宜值:豆粉添加量為10%,白砂糖添加量為4%,發(fā)酵溫度為32℃,發(fā)酵時間為35min。(2)在單因素試驗的基礎上,本研究運用正交試驗,確定了豆粉饅頭的最佳加工工藝:大豆粉添加量10%,白砂糖添加量4%,