DB××/××××—××××PAGE4PAGE1食品論壇上海市質量技術監督局發布2006-03-01實施2005-10-12發布盒飯衛生與營養要求DB31/160—2005上海市質量技術監督局發布2006-03-01實施2005-10-12發布盒飯衛生與營養要求DB31/160—2005代替DB31/160-1995代替DB31/160-1995DB上海市地方標準備案號：DB31/160－2005PAGEI前言本標準4.4營養指標、7檢驗方法、8抽樣、9判定規則為推薦性條款，其余為強制性。本標準代替DB31/160-1995《學生盒飯營養及衛生要求》。本標準與DB31/160-1995相比主要變化如下：——將適用范圍調整為所有盒飯，包括學生盒飯和社會盒飯；——對原標準的結構進行了修改，增加了食品添加劑、加工供應衛生要求、貯存及運輸要求；——增加了盒飯、冷藏盒飯、加熱保溫盒飯和高溫滅菌盒飯等定義；——調整了微生物指標的規定；——調整了學生盒飯營養指標的規定；——增加了附錄A盒飯加工供應衛生要求、附錄B推薦的盒飯加工供應過程危害分析關鍵控制點管理模式和附錄C盒飯中心溫度的測定方法。本標準的附錄A為規范性附錄，附錄B、附錄C為資料性附錄。本標準由上海市食品藥品監督所提出。本標準由上海市食品衛生標準化技術委員會歸口。本標準由上海市食品藥品監督所負責起草。本標準主要起草人：李潔、邱從乾、張磊。本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：——DB31/160-1995PAGE1按GB/T4789.3規定的方法檢驗。致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10規定的方法檢驗。商業無菌按GB/T4789.26規定的方法檢驗。營養指標蛋白質樣品預處理：將主食和菜肴粉碎后混勻，按GB/T5009.5規定的方法測定蛋白質；計算公式：X1=(P×m)/100式中：X1—盒飯中蛋白質含量，g/盒；P—蛋白質測定值，%；m—盒飯凈重，g/盒。注：蛋白質換算系數為6.25。脂肪樣品預處理：將主食和菜肴粉碎后混勻，按GB/T5009.6規定的方法測定脂肪；計算公式：X2=(F×m)/100式中：X2—盒飯中脂肪含量，g/盒；F—脂肪測定值，%；m—盒飯凈重，g/盒。熱能按GB/T5009.3規定的方法測定水分；按GB/T5009.4規定的方法測定灰分；按GB/T5009.10規定的方法測定粗纖維；C=(100-A1-A2-P-F-A3)×m/100X3=(X1+C)×4+X2×9X3’=X3×0.004184式中：A1—水分測定值，%；A2—灰分測定值，%；A3—粗纖維測定值，%；m—盒飯凈重，g/盒；P—蛋白質測定值，%；F—脂肪測定值，%；X3—盒飯中熱能值，Kcal/盒；X1—盒飯中蛋白質含量，g/盒；C—盒飯中碳水化物含量，g/盒；X2—盒飯中脂肪含量，g/盒；X3’—盒飯中熱能值，MJ/盒。抽樣出廠檢驗抽樣方法與數量同一工藝條件、生產線、班次（冷藏盒飯以8小時計，加熱保溫為單餐）、類別的產品為一批，每批隨機抽取5件樣品，3件用作感官檢驗及中心溫度指標測定，2件作微生物指標檢驗。出廠檢驗項目每批盒飯均需對品種、感官、標簽、菌落總數及大腸菌群（或商業無菌）、中心溫度進行檢驗，檢驗結果應予記錄并保存1年以上。產品留樣每批產品的所有品種應留樣。冷藏或加熱保溫盒飯應按品種分別放入專用容器，在冰箱內存放至超過保質期限48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克；高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限2天以上，每批次產品每個品種主食和菜肴的留樣量分別不少于100克。型式檢驗每年進行一次，發生下列情況之一也應進行：更改關鍵工藝；停產三個月后，恢復生產時；國家質量監督機構提出型式檢驗要求時。抽樣方法和數量從任何一批產品中隨機抽取5件樣品，3件用作感官檢驗及中心溫度指標測定，2件作微生物指標檢驗。型式檢驗項目應包括本標準要求中除營養指標外的全部項目。營養指標檢驗檢驗時每天隨機抽取3件同批盒飯樣品進行熱能、蛋白質和脂肪值的測定，取平均值，連續抽樣測定1周。判定規則出廠檢驗結果，如感官要求不合格時，從該批盒飯中加倍抽樣復驗，復驗結果仍不合格，判定該產品為不合格品；其他檢驗項目中有一項（及以上）不合格，判定該批產品為不合格品。型式檢驗結果，檢驗項目中有一項（及以上）不合格，判定該批產品為不合格品。營養指標以1周內測得的各項營養指標的平均值進行判定，如三項指標平均值中有一項（及以上）不符合4.4規定，判定該周盒飯營養指標不合格。標志、包裝、運輸、貯存標志采用零售方式供應的盒飯標簽應符合GB7718。供應學校、企事業單位等團體的盒飯，應在盛裝盒飯的箱體表面標明品名、廠名、生產日期及時間、保質期限、保存條件及食用方法。包裝主食和菜肴的盛裝應當采用一次性或不銹鋼等其他符合工藝要求材質制成的餐具，餐具的材料應符合相應的食品衛生標準和要求。非一次性餐具在使用前應徹底清洗，并采用濕熱消毒。貯存冷藏盒飯應在10℃以下的溫度貯存，使盒飯中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫盒飯貯存應在具有加熱或保溫裝置的設備或容器中，使盒飯中心溫度保持在60℃以上。運輸盒飯運輸應當采用封閉式專用車輛。冷藏盒飯運輸車輛應配備制冷裝置，使盒飯中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫盒飯運輸車輛應使運輸時盒飯中心溫度保持在60℃以上。車輛運輸前應進行清洗、消毒，在運輸裝卸過程中應當注意操作衛生，防止盒飯污染。保質期冷藏盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過24小時，加熱保溫盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過3小時。

（規范性附錄）

盒飯加工供應衛生要求生產加工場所和設施衛生要求具有與供應方式、品種、數量相適應的獨立分隔的原料儲藏、粗加工、切配、烹調、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品貯存等專用場地。各專用場地及設備應按照粗加工、切配、主副食品烹調、盒飯分裝及成品貯存的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在貯存、操作中產生交叉污染。有相應的更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放廢棄物的設施。生產冷藏或加熱保溫盒飯的，應設立盒飯分裝專間。專間內應設紫外線滅菌燈、二次更衣及流動水清洗消毒池等設施。采用冷藏方式加工的，專間內還應設空調、溫度計等設施，空調設施應可使專間操作時室溫控制在25℃以下。采用冷藏方式加工盒飯的，應配備盒飯冷卻設備（如真空冷卻機）或設立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應內設降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設施。生產加熱保溫盒飯應配備膳食加熱設施（如加熱柜、蒸箱），以及膳食貯存、配送時的保溫設施（如保溫性能良好的周轉箱）。場所與設施的其他要求應當符合GB14881《食品企業通用衛生規范》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。生產加工場地面積要求冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產企業加工場地面積應符合表3的規定。表3冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產場地面積要求生產加工場地學生盒飯社會盒飯批產量3000份以下批產量3000份以上批產量1000份以下批產量1000份-3000份批產量3000份以上全部場地≥500m2批產量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應分別增加25％以上≥300m2批產量每增加500份，總面積及各專用場地面積均應分別增加25％以上批產量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應分別增加25％以上粗加工、切配及主副食品烹調≥200m2≥100m2盒飯分裝專間≥100m2≥50m2冷卻專間≥50m2≥25m2成品貯存與加工數量相適應與加工數量相適應加工供應過程衛生要求盒飯中的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。不得加工供應生拌菜、改刀熟食、生食水產品以及國家和本市禁止出售的其他食品。接觸食品的各種機械設備、工用具、容器、包裝材料必須符合衛生標準和衛生要求，接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應當有明顯的區分標記，嚴格分開使用。接觸直接入口食品的容器和工具使用后應當嚴格清洗，并保持清潔，使用前需進行消毒。加工供應過程的其他要求應當符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。衛生管理要求盒飯生產企業應加強自身衛生管理，建立健全各項衛生制度，建立盒飯衛生質量檢驗機構，配備專職食品衛生管理人員和檢驗人員。檢驗機構應配備微生物檢驗等實驗室基本設備，具有對規范和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數及大腸菌群（或商業無菌）、中心溫度和接觸直接入口食品餐用具表面大腸菌群等項目進行檢驗的能力。盒飯生產企業應每天對盒飯分裝工用具、餐具、接觸直接入口食品從業人員雙手、操作臺面等盒飯加工環節進行大腸菌群定性檢驗。檢驗結果應予記錄并保存1年以上。盒飯生產企業應建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設施，按8.1.3要求進行留樣。食品從業人員應當按有關規定取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明。做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物。上崗前和便后應洗凈雙手，操作時必須穿戴清潔的淺色工作衣帽，進入分裝專間時應重新更換清潔工作服、洗手消毒并戴口罩。食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。衛生管理的其他要求應當符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。營養管理要求學生盒飯生產企業應配備專職或兼職的營養師（士）。營養師（士）應定期對學生盒飯的熱能、蛋白質、脂肪等營養素進行評估，指導企業合理配置菜譜，使加工的盒飯符合本標準營養指標的要求。

（資料性附錄）

推薦的盒飯加工供應過程危害分析關鍵控制點管理模式實施危害分析關鍵控制點管理的原則盒飯生產企業在執行衛生規范和良好操作規范的基礎上，根據自身情況制定各崗位操作衛生要求，運用危害分析關鍵控制點的原理進行衛生管理。盒飯加工供應過程關鍵控制點的設置及監控方法烹調中心溫度：由加工人員對每批產品烹調時選擇體積最大的測量中心溫度1次，衛生管理人員至少每3小時抽查1次。烹調后2小時中心溫度（冷藏盒飯）：由加工人員在每批產品烹調后2小時時測量中心溫度1次，衛生管理人員至少每6小時抽查1次。成品貯存溫度（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由成品管理人員至少每2小時測量1次（或檢查自動溫度記錄1次），衛生管理人員至少每天抽查1次。成品運輸溫度（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由運輸人員在出廠及到達每個供餐點時各測量1次，衛生管理人員至少每周抽查1次。成品貯存時間（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由運輸人員在分送到每個供餐點時查驗盒飯生產日期、時間，衛生管理人員至少每周抽查1次。食用前加熱溫度（冷藏盒飯）：根據定餐方設施推薦加熱數量及時間，至少每周測量1次加熱后中心溫度。盒飯加工過程其他重要控制環節的設置及監控方法從業人員的健康狀況和個人衛生執行狀況：衛生管理人員至少每天檢查1次。消毒溫度及消毒液濃度：由操作人員對每批餐具消毒溫度測量1次，每小時對工用具消毒液濃度測量1次，衛生管理人員至少每天抽查1次。原料驗收：由原料管理人員對每批采購原料索取衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，并進行感觀檢驗，衛生管理人員至少每天抽查1次。原料冷庫溫度：由冷庫管理人員至少每6小時測量1次（或檢查自動溫度記錄1次），衛生管理人員至少每天抽查1次。糾偏與記錄檢