《食品質量分析與檢查》試驗與實訓指導書蔣紅英編農業與生物工程學院現代農業部10月目錄項目（試驗）一味覺敏感度測定…………3項目（試驗）二排序試驗……………………7項目（試驗）三密度測定…………………10項目（試驗）四物理檢查試驗………………11項目（試驗）五醬油中氨基態氮含量測定…………14試驗一味覺敏感度測定1-1味覺敏感度測定試驗原理酸、甜、苦、咸是人類四種基本味覺，取四種原則味感物質按算數系列或幾何系列稀釋，以濃度遞增次序向評價員提供，品嘗后記錄味感。試驗目感官評價員不僅應可以區別不一樣產品之間性質差異，并且應可以區別相似產品某項性能差異程度或強弱。通過試驗評價學生與否具有正常感官功能及其味覺敏感度，測定學生對基本味道識別能力及察覺閾、識別閾和差異閾值。試驗材料與用品四種基本味感物質儲備液和稀釋溶液，按表1配制。容量瓶、電子天平、試劑瓶、移液管、量筒、吸耳球、試飲杯、洗瓶、吐液杯表1四種基本味液儲備液和稀釋液試驗溶液濃度/（g/100mL）酸（檸檬酸）苦（硫酸奎寧）咸（氯化鈉）甜（蔗糖）儲備液0.20.030.63.2稀釋液0.0050.0030.0200.0100.0040.040.050.0130.0050.060.10.0150.0060.080.20.0180.0080.100.30.0200.0100.200.4試驗措施及操作環節評價員將收到一種具有某味特性（酸甜苦咸）樣品濃度系列，樣品按濃度遞增（遞減）次序排列。按照指定次序對這些樣品依次評估，不要將樣品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一種試飲杯，喝一小口試液含于口中（注意請勿咽下），活動口腔，使試液充足接觸整個舌頭。（2）仔細辨別味道，然后吐去試液，用清水洗漱口腔。在表2中記下試樣編號和味覺鑒別。表2味覺敏感度測定試驗記錄姓名：時間：試樣編號記錄試樣編號記錄試樣編號記錄注：O無味；×察覺閾；××識別閾；×××識別不一樣濃度遞增，增長×數1-2差異試驗一、試驗原理三點檢查是差異檢查中最常用措施。在檢查中，同步提供三個編碼樣品，其中有兩個是相似，此外一種樣品與其他兩個樣品不一樣，規定品評員挑選出其中不一樣那一種樣品。二、試驗目在感官評估中，三點檢查是一種專門措施，可用于兩種產品樣品間差異分析，也可用于挑選和培訓品評員。三、試驗材料與用品（1）四種基本味感物質儲備液和稀釋溶液，按表1配制。（2）容量瓶、電子天平、試劑瓶、移液管、量筒、吸耳球、試飲杯、洗瓶、吐液杯四、試驗措施及操作環節（1）您將收到三個編碼樣品，請從左到右依次對每個樣品進行評估，并選擇出單一樣品，若被測試者有“說不準”狀況，可猜測，但不可放棄。檢查進行時每個樣品可反復評價。（2）仔細辨別味道，然后吐去試液，用清水洗漱口腔。在表3中記下試樣編號和味覺鑒別。表3三點檢查測定試驗記錄姓名：時間：試樣編號記錄注：在單同樣品編號處打√五、思索題1.進行食品感官檢查有哪些基本規定？應當怎樣開展？2.食品感官檢查措施有哪些？試驗二排序試驗2-1排序試驗（以餅干為樣品）試驗原理比較數個樣品，按照其某項品質程度（例如，某特性強度或嗜好程度等）大小進行排序措施，該法只排出樣品次序，表明樣品之間相對大小、強弱、好壞等，屬于程度上差異，而不評價樣品間差異大小。試驗目該試驗可同步比較兩個以上樣品，可作為樣品下一步試驗預篩或預分類。規定學生掌握排序試驗設計及成果記錄措施，同步根據本試驗評判成果鑒定和提高學生感官辨別能力和對食品有關性質認知能力。試驗材料與用品（1）預備足夠量碟、樣品托盤、溫開水。（2）提供5種同類型餅干樣品，例如不一樣品牌蘇打餅干或酥性餅干。四、試驗措施及操作環節（1）樣品編號每個樣品編出3個隨機代碼，作為3次反復檢查之用，隨機代碼取自隨機數表。編碼實例方案見表1。表1編碼方案樣品名稱：日期：樣品反復檢查編碼123A095309612B253643139C813337896D550721068E381532076（2）排序檢查法問答表設計表2排序檢查法問答表姓名：日期試驗指令：請仔細品嘗您面前5個餅干樣品，例如酥性甜餅干，請根據它們入口酥化程度、甜脆性、香氣、綜合口感以及外形、顏色等綜合指標給它們排序，最佳排在左邊第1位，依此類推，最差排在右邊最終一位，將樣品編號填入對應橫線上。樣品排序（最佳）12345（最差）樣品編號_____________________________（3）成果分析①以小組為單位，記錄檢查成果記錄于表3；②用Kramer法（查表法）對數據成果進行記錄分析；③每個人分析自己檢查成果反復性及討論試驗體會。表35種餅干喜歡程度排序檢查登記表評價員排序樣品ABCDE123456總排序和T表4J=、P=臨屆值表明顯性水平明顯性水平上段下段2-2嗅覺辨別試驗試驗原理嗅覺屬于化學感覺，是辨別多種氣味感覺。嗅覺感受器位于鼻腔最上端嗅上皮內，嗅覺感受物質必須具有揮發性和可溶性特點。嗅覺個體差異很大，有嗅覺敏銳者和遲鈍者。嗅覺敏銳者也并非對所有氣味都敏銳，因不一樣氣味而異，且易受身體狀況和生理影響。試驗目可作為候選評價員初選及培訓評價員初始試驗，規定具有一定基礎辨香能力。試驗材料與用品（1）香精樣品，如蘋果、檸檬、茉莉、玫瑰、菠蘿等。（2）具塞棕色玻璃小瓶、辨香紙。（3）溶劑：乙醇、丙二醇、水等。試驗措施及操作環節（1）辨香測試挑選5-10個不一樣香型香精（其中有2-3個比較靠近易混淆香型），合適稀釋至相似香氣強度，分裝入潔凈棕色玻璃瓶中，貼上標簽名稱，讓評價員充辨別別并熟悉它們香氣特性。（2）配對試驗在評價員通過辨香試驗熟悉了評價樣品后，任取上述香精中5個不一樣香型香精稀釋制備成外觀完全一致兩份樣品，分別寫明隨機數碼編號。讓評價員對10個樣品進行配對試驗，并填寫下表。表1辨香配對問答表姓名：日期試驗指令：用鼻子聞第一組風味物質，每聞過一種樣品后，要稍作休息。然后聞第二組物質，比較兩組風味物質，將第二組物質編號寫在與其相似第一組物質編號背面，并進行氣味描述。第一組第二組描述香氣特性755614760264465五、思索題（1）試述樣品呈送次序對感官品評成果有哪些影響？怎樣消除？（2）根據你所學知識，應當怎樣對啤酒進行感官檢查？試驗三密度測定一、試驗原理密度計是根據阿基米德原理所制成，當浸在液體里物體受到向上浮力時，浮力大小等于物體排開液體質量。密度計時有一定質量，液體密度越大，密度計就浮得越高。故從密度計上刻度可以直接讀取相對密度數值或某種溶質質量分數。二、試驗目掌握波美計、酒精計、溫度計、一般密度計使用措施。試驗材料與用品（1）波美計2支、酒精計2支、溫度計4支、一般密度計5支、500-1000ml量筒8個（2）5%蔗糖溶液、10%蔗糖溶液、5%氯化鈉溶液、10%氯化鈉溶液、15%氯化鈉溶液、白酒2瓶、綠茶2瓶四、試驗措施及操作環節（1）將混合均勻被測樣液沿壁緩慢倒入合適容積量筒中，防止起泡沫。（2）根據樣品大體密度范圍，選擇量程合適密度計，緩緩地放入樣液中，待其靜止，再輕輕按下少許，待其自然上升，靜止無氣泡冒出后,進行讀數。（3）用溫度計測量樣液溫度，如測得溫度不是原則溫度，應對測得值加以校正。（4）記錄數據并進行數據處理。表1一般密度計與溫度校正表樣品編號密度計讀數試樣溫度（℃）校正值相對密度表2波美計溫度校正表樣品編號波美度（oBé）樣液溫度（℃）校正值波美度（oBé）樣品質量分數表3酒精度與溫度校正表樣品編號酒精計讀數（%，V/V）試樣溫度（℃）校正值酒精度（%，V/V）酒精體積分數表4糖錘度計溫度校正表樣品編號測定糖液時觀測糖度（oBx）糖液溫度（℃）校正值糖液錘度（oBx）糖液質量分數五、思索題1.密度計有哪些類型？各有什么用途？2.相對密度測定在食品分析與檢查中有什么意義？試驗四物理檢查試驗——折光法試驗原理確定物質純度、濃度及判斷物質品質，可通過測定物質折射率來鑒別。光線從一種介質射到另一種介質時，除了一部分光線反射回第一介質外，另一部分進入第二介質中并變化它傳播方向，這種現象叫光折射。發生折射時，入射角正弦與折射角正弦之比恒等于光在兩種介質中傳播速度之比。試驗目規定學生理解折光法原理，掌握阿貝折光儀構造及使用措施，可以運用阿貝折光儀評價樣品屬性。試驗材料與用品阿貝折光儀、手持糖量計、打漿機、天平5%糖液、10%糖液、蘋果、桔子、牛奶一次性滴管、擦鏡紙、蒸餾水、刀、砧板、不銹鋼盤、勺子試驗措施及操作環節1.手持折光儀測定樣液固形物含量樣品名稱手持折光儀讀數樣品溫度（℃）校正值樣品固形物含量2.阿貝折光儀測定液體樣品可溶性固形物含量用無水酒精和乙醚（3:7）混合液和脫脂棉花輕擦潔凈棱鏡將被測液體用潔凈滴管加在折