關(guān)于培訓性課程《餐飲管理》教學的思考關(guān)于培訓性課程?餐飲管理》教學的思考

【中圖分類號】G427【文獻標識碼】A【文章編號】1673-8209(2022)08-0-02

【Abstract】TheteachingtimeoftrainingCurriculum?Diningmanagement》isshort,itsteachingobjecttypediverse,sotheconflictismuchProminentbetweenthetwotypeofeducationalmodel:disciplinemodel&positiontalentedperson.Inordertosolvethisproblem,itneedstoreformtheteachingmethod,include:followthecareerdevelopment,optimizeteachingcontent;increasethenewindustryknowledge;improvetheteachingmethod,respectcapability;optimizeteachingresult,improvetheprestigeof?Diningmanagement》

【Keyword】Diningmanagement,teachingmethod

隨著我國“以就業(yè)為導向,以能力為本位〞為指導思想的職業(yè)教育教學改革的深化,職業(yè)院校在探討基于外鄉(xiāng)特色與優(yōu)勢的課程改革與建設(shè)上形成了一定成果,其突出特點是培養(yǎng)技能人才的綜合職業(yè)能力。餐飲管理是酒店管理崗位的職業(yè)活動之一,許多酒店管理專業(yè)的培訓班都開設(shè)了培訓性課程?餐飲管理》。課程的培訓性質(zhì)決定了這一課程的教學實踐短,教學對象呈現(xiàn)多元性的特點。隨著酒店管理崗位對從業(yè)人員要求的綜合性日趨提高,“學科式〞教學模式與培養(yǎng)“上崗人才〞之間的矛盾日趨突出,必須改變課程體系和教學辦法才能使學生畢業(yè)后有明顯的就業(yè)優(yōu)勢和更好的職業(yè)開展。

1培訓性課程?餐飲管理》的教學現(xiàn)狀及存在的主要問題

課程改革之前,培訓性課程?餐飲管理》教學中的矛盾主要表現(xiàn)在:

1.1教材選擇不恰當

1.1.1系統(tǒng)性太強,面面俱到,與培訓生“速成性質(zhì)〞的現(xiàn)實不協(xié)調(diào)。

培訓生?餐飲管理》教材,選用的是普通高等院校酒店與餐飲管理專業(yè)用書。教材針對高校學生編寫,內(nèi)容系統(tǒng)性強,但是偏多偏難?，F(xiàn)階段的培訓生逐趨小齡化,有一定社會閱歷和經(jīng)驗學員少,他們了解的餐飲行業(yè)管理知識或經(jīng)驗近為零。以餐飲經(jīng)營或管理“策略〞為主,多概念及原理性的闡述,深奧難懂,與培訓生已有的認知與經(jīng)驗脫節(jié)。教師很難跳出教材的條條框框,不能依據(jù)行業(yè)的實際需求選擇內(nèi)容,不能依培訓生的特點化難為易、化抽象為具體,影響了學生的學習情緒。

1.1.2行業(yè)前沿內(nèi)容缺失。教材內(nèi)容相對陳舊,不足行業(yè)中最前沿的知識,學生上崗后實用的東西太少。如目前酒店行業(yè)普遍推廣餐飲信息化管理,但教材中沒有相關(guān)的內(nèi)容。

1.2教學辦法相對落后,教學效果不佳

1.2.1教學形式單一,學生不感興趣。課堂中以傳統(tǒng)的講授法為主,師生不足互動,學生處于接受知識的被動狀態(tài)。

1.2.2教學中無視了學生實際能力的培養(yǎng)。由于教學以“知識的傳遞〞為目標,學生的綜合能力沒得到訓練,最終培養(yǎng)的不是有發(fā)明力的人才,而是教師知識的翻版者,這與瞬息萬變的時代對人才“一專多能、多元化開展、學會學習、學會創(chuàng)新〞的需求格格不入。

2培訓性課程?餐飲管理》課程改革的著眼點

新的培訓課程體系仍然保存了?餐飲管理》課程,但是其教學要素已經(jīng)發(fā)生了變化,從教材、教學辦法、師生關(guān)系三方面入手開始改革。

2.1教材方面的改變

2.1.1重新裁剪教材內(nèi)容

2.1.1.1刪減教材中不恰當?shù)膬?nèi)容

在新的職教理念的指導下,教學內(nèi)容應(yīng)突破教材及傳統(tǒng)學科的限制,簡化概念及原理性的東西,在教學內(nèi)容的選取上應(yīng)突出重點,遵行“精簡、實用、必須、夠用〞的原那么。如果沒有更適宜的教材,教師可以暫時采取用教材“教〞的策略,但一定不能按照教材原有的組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)容來教“教材〞。示例書本上50多頁的餐飲業(yè)定義、起源、分類、開展等概述可簡化為課程的首次認知:什么是餐飲業(yè)《什么是餐飲經(jīng)營與管理《其生產(chǎn)管理特點是什么《餐飲管理的最終目標是什么《

2.1.1.2根據(jù)專業(yè)崗位群的實際需求優(yōu)化教學內(nèi)容

?餐飲管理》課主要為輔助培訓班學生在掌握烹飪技能的根底上,成為行業(yè)管理人才而準備。因此,教學內(nèi)容要突出管理崗位的職業(yè)能力:認識餐飲業(yè)運作及管理特點;食品衛(wèi)生及加工平安控制;認知餐飲業(yè)組織建構(gòu);烹調(diào)區(qū)布局設(shè)計;餐廳運作與布局設(shè)計;控制與創(chuàng)新出品質(zhì)量;提高餐廳效勞質(zhì)量;設(shè)計與制作菜單;原料采購、驗收、庫存過程控制;核算及控制本錢;認知促銷辦法及技巧等。

綜合而言,在教材內(nèi)容的取舍上緊緊圍繞本專業(yè)的學生畢業(yè)后對應(yīng)的兩個主要管理區(qū)即廚部與餐廳部的各管理崗位而展開,滿足他們在這些崗位所需的知識、技能、綜合素質(zhì)的需要,體現(xiàn)“學習的內(nèi)容是工作,通過工作完成學習〞的設(shè)計理念。

2.1.2增加教材中缺失的行業(yè)前沿知識

通過加強管理課程的培訓來增強培訓生的就業(yè)競爭力。管理課程更應(yīng)注意與行業(yè)前沿知識接軌,使學生學有所長、學有所用。如為適應(yīng)當今社會餐飲行業(yè)普遍應(yīng)用餐飲信息化管理的開展變化,應(yīng)增加“餐飲信息化系統(tǒng)管理〞軟件的教學,用信息化的伎倆輔助管理“原料采購、驗收、庫存〞、“開單點菜、收銀結(jié)算、本錢利潤核算〞等整個餐飲效勞和管理過程。

2.2改良教學辦法,優(yōu)化課堂教學效果

課程改革前的教學,教師往往過多地關(guān)注教知識,卻很少關(guān)注怎么教、學生怎么學、學生實際能力的培養(yǎng)問題。教師教的具體知識和內(nèi)容總是有限的,但如培養(yǎng)了學生的各種能力和學習辦法,對于學生來說卻是終身受益。職業(yè)教育強調(diào)“學生是主體,教師是主導〞。課堂中,老師應(yīng)講得少而精,所謂“少那么清,多那么惑〞,更多教學時間由學生支配,教師負責監(jiān)督、組織、引導,答疑等。多提問,多練習,以“問〞和“練〞為伎倆,使學生自覺或被迫參與到教學活動中來,以培養(yǎng)學生自主學習的能力,彌補講授法學生被動學習的缺陷能,培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。下列是不同的教學內(nèi)容使用不同教學辦法的案例。

2.2.1任務(wù)式教學法。“食品衛(wèi)生及平安控制〞模塊,內(nèi)容多而散,但難度不太,如果老師講,學生一定不感興趣。因此教學設(shè)計將要掌握的知識直接轉(zhuǎn)化成餐飲管理崗位中要完成的工作任務(wù):(1)以廚師長的身分為員工進行“食品平安與衛(wèi)生〞和“廚房生產(chǎn)平安〞的專題培訓(要求用PPT展示,注意演講格調(diào)和形象);(2)完成廚部各崗位的平安衛(wèi)生制度的編制、打印、張?zhí)ぷ?。教師只需要講授相關(guān)的知識點及結(jié)構(gòu),并引導學生可以通過哪些方式獲得相關(guān)知識,其他的那么由學生編組討論。實踐證明,這種教學辦法能充沛調(diào)動學生的主動性,學生不僅獲得了平安與衛(wèi)生知識,同時還培養(yǎng)了學生收集分析信息的能力、電腦運用能力(PPT制作)、團隊合作能力、演講敘述能力等綜合能力。

2.2.2啟發(fā)式教學。既然餐飲管理課要培養(yǎng)的是學生的經(jīng)營與管理能力,而管理的直接對象是“人、財、物、信息〞等多要素,說明了要把學生培養(yǎng)成多面手,如效勞意識、經(jīng)營與管理意識、本錢意識、領(lǐng)導藝術(shù)、情緒調(diào)控能力、發(fā)明能力、分析與解決問題能力等,因此教授要有意識的強調(diào)學生應(yīng)養(yǎng)成以餐飲管理者的思維或視野去關(guān)注問題;思考并留意培養(yǎng)作為管理者自己最欠缺的能力或素質(zhì),爭取實現(xiàn)由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。如學習“出品質(zhì)量的控制與創(chuàng)新〞內(nèi)容時,教師不是直接告知應(yīng)怎樣去創(chuàng)新,而是引導學生站在真正的經(jīng)營業(yè)者或管理者的角度提出對策,讓同學們共商可行的具體計劃,從而增加了學生強而有力的感性體驗。再比方提示學生多關(guān)注細節(jié),如:上課遲到,對應(yīng)管理者如何應(yīng)對員工出勤問題;學生不帶胸卡應(yīng)對員工儀容儀表不合乎要求的處理對策;關(guān)注實訓場室(西餐廳)的設(shè)計布局是否合乎餐廳標準;針對本校師生客源,思考提升實訓場室(西餐廳)營業(yè)額的方法;去校外的餐飲店吃飯,考慮其出品和效勞質(zhì)量狀況,店內(nèi)裝修布局格調(diào);去酒店間習該如何多角度地察看問題等等。

2.2.3情境式教學,化抽象為具體,化難為易。建構(gòu)主義學習理論認為,學習是學習者對新知識有意義的建構(gòu),是學生已有認知結(jié)構(gòu)與外來客觀結(jié)構(gòu)的有機組合的過程。建構(gòu)主義還強調(diào)以學生為中心,強調(diào)“情境〞的建構(gòu)。餐飲管理不可防止會波及一些策略和原那么,教師應(yīng)盡量做到化抽象為具體,化難為易,讓學生在已有認知與新事物之間架起溝通的橋梁。示例學習功能部門化原那么時,教師不先講,而是從學生耳熟能詳?shù)膶W校或本系的功能部門入手,引入餐飲業(yè)如何按功能劃分部門,用“系主任→班主任→班長→學生〞的指揮路線類比餐飲機構(gòu)管理路線,展示垂直指揮原那么使學生覺得易懂。講“廚房的布局與設(shè)計原那么〞時,教師以設(shè)計廚房布局結(jié)構(gòu)圖為載體,帶動學生參與活動?；顒舆^程如下:先簡單講廚房設(shè)計的根本原理;展示收集到的不同酒店的廚房照片,與學生一同客觀分析設(shè)計的得失;指導學生評析某酒店廚部的設(shè)計結(jié)構(gòu)圖;布置學生帶領(lǐng)問題參觀學校實訓室(廚房);再要求學生就某間實訓室按某種使用要求重新設(shè)計,畫出新的結(jié)構(gòu)設(shè)計圖;最后大家一起評析自己的設(shè)計結(jié)構(gòu)圖。在“餐廳布局與設(shè)計〞的教學中,教師可以安頓一些有趣的情境:餐廳主題音樂的鑒別與賞析(給學生播放各種音樂,讓其鑒析適合哪類格調(diào)餐廳,了解餐廳環(huán)境影響因素);色彩測試(讓學生接受色彩的測試,體驗不同的色彩對餐飲顧客心理的影響,以引導餐廳色彩運用的辦法與技巧)。這樣上課,學生覺得既有趣又實際。

2.3使用教學藝術(shù),建立良好的師生關(guān)系

2.3.1大拇指教育,適當?shù)陌龘P學生。培訓生多是年輕人,渴望被關(guān)注,渴望有表現(xiàn)的時機,渴望被肯定,大拇指教育,使課堂變得輕松而有活力。只要引導得當,課堂目標與任務(wù)明確,學生便紛紛展開討論,教師在適當?shù)臋C會給予肯定,示例肯定學生具備管理者的潛質(zhì),口頭的褒揚“你們真行〞!這有助于保持學生比擬高的注意力。

2.3.2上好第一堂課,樹立學生的信心。良好的開端等于成功的一半。成功地上好第一次課,一開始就讓學生信賴你、喜歡這門課的格調(diào)很重要。第一次課有兩個遠重要于某些具體知識的重要目標。其一,讓學生覺得任課老師有專業(yè)水平和良好的教學能力,其二,要讓他們覺得這門課學了有用、有趣,二者缺一不可。第一次課的所有課堂設(shè)置都應(yīng)圍繞這兩個目標展開,如此才能最快開啟老師與學生之間的那扇“心門〞,為以后源源不斷地輸送各種養(yǎng)料作最好的準備。具體到?餐飲管理》的第一堂課,一是多舉已往學生的成功實例(就業(yè)于管理工作崗位),暗示學生將來也可能成為行業(yè)中的管理者,道出其可比性,順勢提出成功的要求和努力方向。二是分析行業(yè)現(xiàn)狀,餐飲行業(yè)就業(yè)門檻低,整體素養(yǎng)不高,個人提升和開展的空間大的優(yōu)勢,激勵學生樹立信心,學好管理課,發(fā)揮優(yōu)勢,降低劣勢(技能與師傅們的暫時差距),為成為管理之才而準備。三是略展示老師本人豐盛的行業(yè)經(jīng)驗,樹立教師的指導者形象。四是介紹課程學習目標、學習內(nèi)容、學習辦法,讓學生心中有數(shù)。解決學生“為什么要學《要學什么《怎樣學《學了能干什么〞等問題。

2.3.3全程關(guān)注學生,過程評價與綜合評價相結(jié)合。作為管理課,一定要全程關(guān)注學生,關(guān)注學生每一步的成長與變化。傳統(tǒng)的用最后的一張試卷或綜合評定來衡定一個學生是有失公平