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文檔簡介

包括黃豆、青豆和黑豆。（一）大豆的營養(yǎng)特點：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物則相對較少。（二）其他豆類的營養(yǎng)特點：含碳水化合物50％～60％，蛋白質(zhì)為20％～25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5％～2％，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動物蛋白相似。大豆中賴氨酸含量是谷類中的2.5倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達到蛋白質(zhì)互補作用。

大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪為16％～18％，其飽和脂肪酸僅為15％，亞油酸為55％、亞麻酸為7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸。

大豆所含磷脂主要為大豆磷脂，其含量高于雞蛋。大豆

大豆中存在以-1,4糖苷鍵結(jié)合的棉籽糖、水蘇糖等，不能被人體消化吸收，但是能被人體腸道內(nèi)細菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹脹，大豆加工成豆腐，脹氣因素大多除去，腐乳中的根霉發(fā)酵也能將之去除。

大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素，維生素B1、B2的含量約為米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上。大豆堅果以種仁為食用部分，稱堅果。按照脂肪含桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等達50%以上。淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子、芡實。堅果特點堅果中蛋白質(zhì)含量多在12%-22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達30%以上；堅果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；堅果

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