營養學復習—、多項選擇題：TOC\o"1-5"\h\zABCE1影響人體基礎代謝的因素有 。A體表面積與體型 B年齡C內分泌D體力活動E性別ACE2.維生素A缺乏引起 。A干眼病 B腳氣病 C夜盲癥D壞血病E失明ABDE3.促進鈣吸收的因素有 。A維生素DB乳糖C膳食纖維 D氨基酸E青霉素影響吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物（蘇打、黃連素、四環素等）TOC\o"1-5"\h\zABCDE4.大豆中的非營養因素是 。A蛋白酶抑制劑 B植酸C植物紅細胞凝集素 D皂甙類E異黃酮類另外還有脹氣因子和豆腥味AC5.大豆中的賬氣因子包括 。A棉籽糖 B阿拉伯糖 C水蘇糖D乳糖E蔗糖ACDE6.強化食品時，被強化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體 。A糧食 B保健食品 C飲料D乳制品E食用油和調味品TOC\o"1-5"\h\zADE7.營養調查工作的內容通常包括 。A膳食調查 B新生兒死亡率 C人體營養水平鑒定D營養不足或缺乏的臨床檢查 E人體測量資料分析還有兒童食品ABCD8.食品腐敗變質的鑒定指標有 。A感官指標 B物理指標 C化學指標 D微生物指標E放射性指標BCE9.促進鐵吸收的因素有 。A抗酸藥物 B乳糖C肉因子D植酸鹽E維生素CABC10.具有降低血壓作用的膳食礦物質有 。A鉀B鈣C鎂D鐵E鈉ACDE11.發生貧血時可能缺乏的營養素包括 。A蛋白質B鈣C鐵D葉酸E維生素EABD12.中國居民易缺乏的礦物質包括 。A鈣B鐵C銅D硒E磷ACD13.含碘量豐富的食品有 。A海帶 B深綠色蔬菜 C干貝D紫菜E淡水魚ABCDE14.影響食品營養價值的因素有 。A營養素種類 B營養素含量 C食品種類 D烹調加工E產地、部位ABDE15.大米經過一般的淘洗，損失較多的營養素有A尼克酸B維生素Bi C碳水化合物D維生素B2E礦物質ACD16.肥胖按發生原因可分為 。A遺傳性肥胖 B上身性肥胖 C單純性肥胖 D繼發性肥胖E老年性肥胖ACE17.食源性疾病的基本要素包括 。A傳播媒介一食物 B傳染源一患病的人或動物C食源性疾病的致病因子一食物中的病原體 D宿主一個體的抵抗力E臨床特征一急性中毒或感染性表現BC18.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為 。A禽蛋 B奶油糕點 C剩飯D海帶 E植物性食物ABCE19.毒蕈中毒按臨床表現可分為 。A胃腸炎型 B神經精神型 C溶血型 D敗血癥型 E肝腎損害型BDG20、請為老年人及高脂蛋白血癥人群選擇合適的烹調用油A豬油B花生油C玉米油D茶油E豆油F棕櫚油G米糠油ADE21、下列礦物質中，屬于必需微量元素的有 。A鋅B磷C鈣D鐵E硒二、單項選擇題66、人類基因型不能適應目前的營養條件。 對B1、氫化植物油（人造奶油）中含有A順式脂肪酸 B反式脂肪酸B2、蛋黃中的 因與磷蛋白結合而吸收利用率不咼。A鈣B鐵C碘D鋅D3、血漿中 濃度的升高有降低動脈粥樣硬化危險性的作用。ACMBVLDLCLDLDHDLE4、世界衛生組織建議每人每天的食鹽攝入量為A0?5gB1?5gC3gD4gE6gB5、相當于傳統使用的每日膳食營養素攝入量（RDA）。A估計平均需求量 B推薦攝入量 C適宜攝入量 D可耐受的高限攝入水平三、判斷題1、大腦和神經組織只能由葡萄糖供能，不能以脂肪供能。 對2、 天然的脂肪酸為順式脂肪酸。對3、 食物A食用起來比食物B甜（兩種食物除含糖外均不含其它甜味劑），說明A中糖濃度較高。錯4、 維生素A原是類胡蘿卜素。對5、 超重20%以上的就是肥胖。錯四、名詞解釋：1營養：這是一個動態過程，指的是食物中的營養成分經過攝入、消化、吸收和利用進入人體，從而用于保證生長發育、組織更新和維持良好的健康狀態的生物學過程。2、 營養學：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的機制，在此基礎上采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康，提高生命質量，因此，它主要涉及食物營養、人體營養和公共營養三大領域。3、 食品衛生學：是研究食品中可能存在的、威害人體健康的有害因素及其對機體的作用規律和機制，在此基礎上提出預防措施，以提高食品衛生質量，保護食用者安全的科學。4、 必需脂肪酸：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括n-3系列——a亞麻酸；n-6系列一—亞油酸5、 蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達到以多補少，提高膳食蛋白質營養價值的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用6、乳糖不耐受癥：他們不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。7、食物熱效應：即食物特殊動力作用人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化，吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物熱效應。8維生素：天然存在于食物中，人體不能合成，需要量甚微，各有特殊生理功能，既不參與機體組成，也不提供熱能的低分子有機物。它是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。9、 植物化學物：屬于植物的次級代謝產物，次級代謝產物是植物代謝產生的多種低分子量的末端產物，通過降解或合成產生不再對代謝過程起作用的化合物。這些產物除個別是維生素的前體物（如■胡蘿卜素）外均為非營養素成分。特點：種類多，數量少；對人體健康具有雙重作用。10、 食品營養價值：是指某種食品所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。11、 營養素參考攝入量（DRIs）:DRIs是在RDA基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它包括 4項內容：估計平均需求量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（Al）和可耐受的高限攝入水平（UL）12、 營養調查：運用各種手段準確了解某一人群（以至個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。13、 營養監測：搜集分析影響居民營養狀況的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，以便及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展。14、 菌落總數：指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定條件下（培養基及其pH值、培育溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示。15、 大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37C發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌；包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。16、 食源性疾病：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。17、 食物中毒：系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。五、問答題：1、三大供能營養素的生理功能和營養學功能。蛋白質生理學功能：1、人體組織的構成成分，如瘦體組織；2、構成體內各種重要的生理活性物質，如酶、抗體、激素等； 3、供給能量脂肪生理學功能：1.體內儲存和提供能量；2.維持體溫正常；3?保護內臟器官免受外力傷害；內分泌作用；5.有效利用碳水化合物和節約蛋白質；6機體重要的構成成分營養學功能：1.增加飽腹感；2.改善食物的感官性狀；3.提供脂溶性維生素等作用碳水化合物生理學功能：1.儲存和提供能量：1g碳水化合物在體內氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量；2.是機體的構成成分：糖脂、糖蛋白核糖；3.節約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入，可節省體內蛋白質的消耗，增加氮儲留；4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產生的乙酰基結合，進入三羧酸循環被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產生過量的酮體(乙酰乙酸、■-羥丁酸、丙酮)所導致的酮血癥；5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。營養學功能：1?主要能量營養素；2?改變事物色、香、味、型；3.提供膳食纖維2.成年輕體力勞動男子能量參考攝入量為 10042kj，計算其每天所需脂肪及飽和脂肪的下限和上限值。 P22每天所需脂肪上限：10042*0.3/37.56=80.21g每天所需脂肪下限：10042*0.2/37.56=53.47g飽和脂肪上限：(10042*0.3*1/3)/37.56=26.73g飽和脂肪下限：(10042*0.2*1/3)/37.56=17.82g3、 膳食纖維具備哪些重要生理功能？增強腸蠕動，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內有害物質的濃度及降低其吸收?？刂企w重及和減肥降低血糖、血膽固醇等保健功能。預防結腸癌發生的作用。維持腸道正常菌群。另外，膳食纖維還能與飽和脂肪酸結合，防止血漿膽固醇升高，有利于防止冠心病。4、 哪些因素會造成人體礦物質的缺乏？、地球環境中各種元素的分布不平衡，由于某些地區表層土壤中缺少一種或幾種元素，人群因長期攝入在缺乏某種礦物質的土壤上生長的食物而引起缺乏。、食物中含有天然存在的礦物質拮抗物，有些植物因含有較多草酸鹽和植酸鹽可影響某些礦物質的吸收。、攝入量不足或不良的飲食習慣，食物攝入不足或因挑食攝入食物品種單調，使礦物質供給量達不到中國英語學會推薦供給量標準。、生理上有特殊營養需求的人群，如兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人對營養的需求不同于普通人群， 較易引起鈣、鐵、鋅等無機鹽的缺乏。5、 哪些因素會造成人體維生素的缺乏？、各種原因使食物供應嚴重不足：由于營養知識缺乏，選擇食物不當；也可由于食物運輸、加工、烹調、儲藏不當使維生素遭受破壞和損失。、吸收利用降低：如老人胃腸道功能降低，對營養素的吸收利U用降低，肝、膽疾病患者由于膽汁分泌減少會影響脂溶性維生素的吸收。、維生素需要量相對增高：由于維生素的需要量增多，或丟失增加，體內維生素的需要量增加。6、 植物化學物主要有那些？植物化學物的主要生理作用是什么？植物化學物的分類㈠類胡蘿卜素(carotenoids):存在于深色蔬菜(紅、黃色)。攝入量約為6mg/d。㈡植物固醇(phytosterols):存在于種籽和油料。攝入量約為150?400mg/d。㈢皂甙(saponins):存在于豆科植物。攝入量約為10mg/d。㈣芥子油甙(glucosinolates):存在于十字花科植物。攝入量約為10~50mg/d。㈤多酚(polyphenols):主要為酚酸和類黃酮(存在于水果蔬菜外層和整粒谷物中)。槲皮素攝入量約為23mg/d。㈥蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitors):存在于所有植物，以豆類、谷類含量更高。攝入量約為295mg/d。㈦單萜類(monoterpenes):存在于調料類植物中。攝入量約為150mg/d。㈧植物雌激素(phyto-oestrogens):存在于所有植物。異黃酮(isoflavones)屬多酚類，幾乎全部存在于大豆及制品中。㈨硫化物(sulphides):存在于大蒜等球根狀植物。㈩植酸(phyticacid):存在于大豆和谷類制品。植物化學物的生物學作用㈠抗癌作用：㈡抗氧化作用：清除自由基，抗脂質過氧化，螯合金屬離子；㈢免疫調節作用；㈣抗微生物作用；㈤降膽固醇作用(六)其他作用：1、調節血壓；2、調節血糖；3、參與血凝；4、抑制炎癥7、以成年輕體力勞動男子參考攝入量為標準，計算100g雞蛋和100g大米中蛋白質的INQ值，寫出計算公式，并解釋所得數值的含義。（所需數據見下表）P101匕匕蛋白質（g）成年輕體力勞動男子參考攝1004275入量65312.8100g雞蛋14568.0100g大米營養質量指數（INQ）:即營養素密度（該食物所含某營養素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比INQ=某營養素密度/熱能密度二（某營養素含量/該營養素參考攝入量）/（所產生能量/能量考攝入量）INQ=1 表示該食物的該營養素的供給與熱能平衡INQ>1表示該食物的該營養素的供給高于熱能，營養價值INQV1表示該食物的該營養素的供給低于熱能，營養價值100g雞蛋：(12.8/75)/(653/10042)=2.62100g大米：(8/75)/(1456/10042)=0.76&食品強化有何目的和要求？食品強化就是調整（添加）食品營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養素稱為添加劑。是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預自然的一種社會進步；是文明社會發展到一定階段（如能生產一種單一營養素）的歷史必然；是食物資源開發利用的一個重要方面強化目的1）彌補某些食品中天然營養成分的缺陷 糧食制品添加EAA（賴AA等）等2）補充食品加工損失的營養素 精白米面添加B族Vit等3）使食品達到某些特定目的的營養需要 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4） 強調Vit強化寒帶人群的食品中VitC強化等對食品強化的要求1）生產廠家必須對食品強化要給什么人，解決什么營養問題 提出明確論證2）必須有相應的理論和實驗依據 論證強化食品配方是符合營養學原理的，是不破壞營養素平衡的，是確有效應的3）強化食品必須有食用安全性保證4）強化食品必須在感官、口感、價格、工藝上是可行的、有競爭力的9、食物中主要包括哪些污染物？食品中的生物性污染：包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉食品中的化學性污染：生產、生活和環境，如農藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、三氯丙醇等；容器、包裝和運輸污染；濫用食品添加劑；食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；摻假、制假過程中加入的物質。食品中的物理性污染：來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時摻入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入的大量的糖等；食品的放射性污染六、論述題：1、試述1997年4月正式公布的《中國居民膳食指南》的內容及含義。P210中國居民膳食指南.食物多樣，谷類為主，粗細搭配.多吃蔬菜水果和薯類.常吃奶類、豆類及其制品.經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；.吃清淡少鹽的膳食；.如飲酒要限量；.吃清潔衛生、不變質食品；2、試述食物中毒的發病特點及分類，怎樣對其進行診斷和治療。食物中毒的發病特點、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，短時間內可有多數人發病,發病曲線呈突然上升趨勢、發病與食物有關，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致，停止污染食物供應后，流行即告結束，發病曲線無余波3)、中毒病人臨床表現基本相似，以胃腸道癥狀為主4)、人與人之間無直接傳染性食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動物性食物中毒4） 有毒植物中毒5） 化學性食物中毒食物中毒的診斷：根據食物中毒的特點來進行判斷，各類食物中毒有其特征性臨床癥狀。細菌性食物中毒：嘔吐、腹痛、腹瀉細菌學檢驗；血清學鑒定河豚魚、毒蕈中毒：嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少。神經癥狀明顯。汞、砷中毒：吐瀉物中含血食物中毒的處理：排毒、對癥治療、特殊治療排出毒物：采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等催吐：人工刺激法 口服0.5%硫酸銅藥物催吐法 1%硫酸鋅洗胃：在服毒6小時內較有效；成人注入洗胃液300-500ml/次防止毒物吸收：—般解毒劑 1%醋酸；吸附劑活性炭；保護劑一—牛奶、蛋清、米湯還原劑一一維生素c；氧化劑一一高錳酸鉀特效解毒劑——二巰基丙醇常用于重金屬中毒促進毒物排泄：常采用輸液稀釋毒物，促進毒物排泄對癥治療:可以緩解癥狀，主要針對脫水、呼吸困難、電解質紊亂等采取措施。七、綜合應用題：1、一個10月齡嬰兒因病入院治療，患兒出生時健康，母乳喂養， 7個月時斷乳，從此以玉米糊、小米糊為主喂養，患兒出現腹瀉、消瘦并逐漸加重，飲食減少。1周前，患兒腋下出現紫紅、紫黑色斑點并逐漸擴大。實驗室檢查血清總蛋白低于正常值。請根據以上材料分析該患兒是什么原因發病？如何治療？在以后的飲食中應如何調理？答：該病是因為以玉米糊、小米糊為主喂養，攝入的以植物性蛋白為主，而植物蛋白中相對缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，而這些氨基酸對嬰兒的生長發育是十分重要的，特別是賴氨酸，它是最重要的一種，沒有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科學家稱它為人體第一必須氨基酸，具有促進生長發育，增強體力和耐力，增強記憶力的作用，嬰兒對賴氨酸的需要量是成人的十倍多。缺乏這些氨基酸導致該嬰兒出現腹瀉、消瘦、體重下降等癥狀，并導致氨基酸的利用率低，蛋白質的合成和吸收利用不足，血清總蛋白低于正常值。治療可適當服用一些五維賴氨酸顆粒，等癥狀消失后以注意飲食為主，進行調養。動物性蛋白和大豆蛋白中還有較多的必須氨基酸，特別是賴氨酸，可在玉米糊、小米糊中加入一定量的賴氨酸或豆谷類混食，在食物中添加1克的賴氨酸鹽酸鹽，可以增加10克可利用的蛋白質。若添入食品或大米、面條、面粉、玉米中，可按干原料的 0.2%~0.3%加入，即煮100克米添加0.2?0.3克賴氨酸鹽酸鹽，攪拌均勻后食用?；蛘呦裎毒粯?，直接加入菜湯，牛奶中吃，或飯后溫水沖服。這樣可使植物性蛋白的氨基酸得到平衡，提高機體的氨基酸利用率。飲食中還可以多攝入一些動物性蛋白質，如蛋、奶、肉、魚等，以及大豆的蛋白，這些優質蛋白質。2、某3歲女童，最近在光線較暗處視物不清，且逐漸加重，眼睛畏光，流淚，全身皮膚干燥，上臂毛囊丘癥，多次發生呼吸道感染，生長發育遲緩，眼睛的結膜靠近角膜緣處有泡沫狀銀灰色斑點。請根據以上材料分析可能為哪種營養素缺乏病。其主要臨床表現是什么？該營養素的營養狀況評價指標有哪些？答：根據以上材料分析可能為維生素A缺乏癥。其主要臨床表現為：暗適應時間延長、夜盲癥；干眼病，兒童結膜出現畢脫氏斑；上皮干燥、增生及毛囊角化。(蟾皮病);免疫力低下；兒童生長發育遲緩。其中，干眼病是維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發炎，疼痛在上面的材料中，女童在光線較暗處視物不清，且逐漸加重，眼睛畏光，流淚，全身皮膚干燥，上臂毛囊丘癥，多次發生呼吸道感染，生長發育遲緩，眼睛的結膜靠近角膜緣處有泡沫狀銀灰色斑點。根據這些癥狀，可判斷為維生素A缺乏癥。維生素A的營養狀況評價（1） 血清VitA水平；（2） 改進的相對劑量反應試驗；（3） 視覺暗適應功能測定；（4） 血漿視黃醇結合蛋白；（5） 眼結膜印跡細胞學法；（6） 眼部癥狀檢查；食物來源：維生素A的最好食物來源是動物肝臟、奶類、魚肝油、蛋類等；維生素A原的良好來源是深綠色或黃綠色的蔬菜和水果。3、某建筑工人，近2個月主要的食物為精米撈飯，冬瓜湯、黃瓜湯,近日數十人先后出現下肢沉重無力，四肢末端蟻行感，腓腸肌酸痛、痙攣，伴有消化不良，便秘，嚴重者下肢輕度水腫。請根據以上材料分析可能為哪種營養素缺乏病。其主要臨床表現是什么？從膳食的角度考慮，該病如何預防？該營養素的良好食物來源是什么？答：根據以上材料可能為硫胺素（維生素B1）缺乏病。

它的主要生理功能：（1） 以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發揮生理功能，通過兩個重要的反應參與體內三大營養素的代謝（2） 在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用*若缺乏則表現為“腳氣病”發病早期出現體弱、疲倦、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。根據臨床癥狀分為三型：（1） 干性腳氣?。阂灾車窠浹诪橹饕Y狀，腓腸肌壓痛痙攣、腿沉重麻木并有蟻行感，后期感覺消失，肌肉萎縮，共濟失調。（2） 濕性腳氣病：以循環系統癥狀為主的腳氣病，出現心悸、氣促、心動過速和水腫，心電圖可見低電壓、右心室肥大‘（3） 嬰兒腳氣?。憾喟l生于2-5個月的嬰兒，以心血管癥狀為主，早期表現食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩躁不安，晚期表現為心力衰竭癥狀。從膳食角度考慮，維生素B1的缺乏主要是因為食物來源不夠，吸收有問題或特人群需要量升高，所以從膳食角度可以增加食物來源來預防食物來源及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中來源：動物 動物內臟、瘦肉、蛋類、乳類植物全谷、豆類、堅果、植物全谷、豆類、堅果、谷物過分精制加工、食物過分用水洗、烹調時棄湯、加堿、高溫等均可使維生素B1有不同程度的損失。4、玉米是肯尼亞人的主食，當地人日常喜歡吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食物。2003年肯尼亞東部地區玉米欠收，人們為了防范因糧食短缺而引起的偷盜，都把玉米儲存在溫暖潮濕的家中。2004年1~6月份，該地區居民有317人因肝臟衰竭而就醫，臨床主要表現為眼睛發黃、嘔吐、水腫、虛弱、昏迷等癥狀，并最終導致 125人死亡。衛生人員檢驗后排除了病毒性肝臟疾病的可能。試問肯尼亞發生的這個事件可能是由什么引起的？并具體闡述你的依據，提出預防措施。答：這個事件可能是由黃曲霉污染引起的。黃曲霉毒素經常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在本題中，肯尼亞位于熱帶地區，又以玉米為食。黃曲霉毒素產生的影響因素產毒菌株培養基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養基。溫度和濕度：最適生長溫度在33?37C，產毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產毒溫度24?28C,相對濕度85%以上。水分：產毒的適宜水分活度為0.8?0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：5.0為最適生長pH值光強度：較低時有利于產毒黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現：⑴肝實質細胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細胞脂質消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現亞急性或慢性損傷，主要表現：⑴肝功能變化；⑵肝組織學變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長發育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變預防措施預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執行食品中最咼容許量標準八、重要知識點知識點1、 人體需要的營養素包括：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水。2、 氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。3、 幾種常見食物中的第一限制氨基酸：大米和面粉一賴氨酸；大豆一蛋氨酸；玉米一 色氨酸4、 賴氨酸：促進生長發育；增強體力和耐力；增強記憶力5、 蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分 2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。6、 機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。7、 B=I-(U+F+SB:氮平衡；I:攝入氮；U:尿氮；F:糞氮;S;皮膚等氮損失。興當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。興如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。興而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。& 真消化吸收率>表觀消化吸收率(常用)9、氨基酸評分 (amino acidscore,AAS)被測蛋白質每克氮（被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）氨基酸評分理想模式或參考蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）10、 蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能營養不良。臨床表現有水腫型和消瘦型兩種。11、 植物油的營養價值普遍優于動物油，必須脂肪酸只來源于植物油。12、計算每天所需脂肪及各種飽和脂肪酸的量， P2213、 常量元素：體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鉆（10種）?？赡鼙匦瑁烘嚒⒐?、硼、磯（4種）。低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。14、 人體內含量最多的礦物元素一一鈣；最多的微量元素一一鐵15、 鈣缺乏一一主要影響骨骼發育和結構，表現為兒童佝僂病，軟骨病，牙齒發軟成人骨質軟化癥，骨質疏松，X形腿，0形腿抽搐，小兒夜啼，脾氣急躁，高血壓等16、 影響鈣吸收的因素：（1）機體狀況（2）膳食成分*影響吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物（蘇打、黃連素、四環素等）*促進吸收：維生素D、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）17、 鐵吸收的抑制因素植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。鐵吸收的促進因素VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。 VC可使Fe3+還原為Fe2+，促進鐵吸收。單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。某些氨基酸（胱氨酸、賴氨酸、組氨酸）18、 缺鐵——缺鐵性貧血19、 鋅缺乏——異食癥，侏儒癥20、 硒缺乏一一克山病，大骨節病21、 碘缺乏——地方性甲狀腺腫（成人），呆小癥（克汀病）22、 維生素：脂溶性一一A、D、E、K水溶性——B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、硫辛酸、生物素（10種）23、 維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼病、畢脫氏斑、毛囊角化（蟾皮病）24、維生素D缺乏癥：佝僂病、骨質軟化癥、骨質疏松癥、手足痙攣癥25、 維生素E缺乏癥：蠟樣質色素積聚，肌無力、溶血性貧血26、體內抗氧化系統的構成：VitE、谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶(SOD)27、 具有抗氧化作用的維生素一一維生素A、C、E28、 由于營養素缺乏造成的三種貧血：溶血性貧血、缺鐵性貧血、巨幼紅細胞貧血29、 B族維生素：硫胺素(VitB1)缺乏癥一一腳氣病核黃素缺乏癥一一眼、口腔、皮膚的炎癥反應，并會干擾鐵吸收，引起缺鐵性貧血。維生素B6――臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等30、 煙酸缺乏一一癩皮病，典型癥狀：皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)、神經性癡呆(depression)，即三D”癥狀31、 維生素C(抗壞血酸)缺乏——壞血病32、食品營養價值的評定方法：種類+含量越接近人體 營養價值越高精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定33、大豆中的特殊物質：蛋白酶抑制劑；豆腥味；脹氣因子；植酸;其它： 食品添加劑、農藥殘留物、其它： 食品添加劑、農藥殘留物、皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素34、酸性食物 代謝終產物主要為酸性的食物堿性食物 代謝終產物主要為堿性的食物35、 肥胖的分類：遺傳性肥胖，繼發性肥胖，單純性肥胖（與飲食有關）36、 肥胖的類型：蘋果型肥胖：腹部肥胖，俗稱“將軍肚”，多見于男性。（危害較大）鴨梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多見于女性37、 高密度脂蛋白（HDL）濃度與動脈粥樣硬化發生的危險性間呈負相關38、 動脈粥樣化營養防治原則：控制總熱能攝入，保持理想體重；限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；多吃植物性蛋白質，少吃甜食;保證充足的膳食纖維；供給充足的維生素和礦物質；飲食清淡、少鹽，少飲酒；適當多吃保護性食品。39、 原發性高血壓與飲食有關。40、 食物中存在的致癌因素：高脂及紅肉的攝入四大類致癌物： N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環芳烴族化合物、雜環胺酒精及高鹽膳食不良飲食習慣酒精及高鹽膳食不良飲食習慣14條4114條食物多樣化維持適宜體重保持體力活動多吃蔬菜水果以植物性事物為主不提倡飲酒限制動物性食物的攝入限制高脂食物的攝入限鹽防霉防腐、限制食品添加劑的使用注意食品加工方法不濫用營養補充劑42、 世界膳食結構模式：東方型經濟發達國家模型日本型綜合以上二型，動物性、植物性食物消費較均衡，脂類攝取不高，Pro質量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產品，食物結構較合理地中海膳食模式43、中國居民平衡膳食寶塔的內容：P21244、 食品細菌總數的衛生學意義代表食品清潔狀態的標志預測食品耐儲藏的期限45、 大腸菌群的衛生學意義糞便污染指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染腸道致病菌污染的指示菌。46、 產毒霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素（“黃變米”谷物）黃天精（谷物）、桔青霉素（谷物）、展青霉素、單端孢霉素類（霉變糧谷）、玉米赤霉烯酮（以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主）、丁烯酸內酯（霉變糧谷）等。47、 食品腐敗變質的鑒定指標：1?感官指標：2.物理指標：3.化學指標：揮發性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）、三甲胺、組胺、K值、PH值的變化4.微生物指標：48、有機磷農藥：目前用量最大“第二代農藥”+性質不穩定，殘留期短4急性毒性強，主要抑制膽堿酯酶活性4有些可產生“遲發性神經毒作用”4慢性中毒主要是神經系統、血液系統和視覺損傷的表現4無明顯的“三致”作用有機磷特點：A脂溶性：有機磷農藥除少數為固體外，大多數為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機溶劑B化學性質不穩定，易于降解失去毒性----一般不易長期殘留在生物體內，蓄積性較低C烹調加工后農藥殘留量少有機磷農藥毒性急性：對人是一種神經毒，抑制體內膽堿酯酶使體內大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農藥中毒的一個指標。有機磷殺蟲劑可經