1、進擊的辣椒哥倫布把辣椒從新大陸帶回西班牙的時候，一定沒有想到，這種“比胡椒好，產量很大，當地人覺得很下飯”的農作物，會在此后的幾百年間迅速風靡全球。“還有一種紅辣椒，比胡椒好，產量很大，在伊斯帕尼奧拉(海地)島每年所產可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據說它還有益于健康.”哥倫布的日記辣椒在1493年到達西班牙，1548年傳至英國，16世紀下半葉傳遍歐洲，同期經西班牙人、葡萄牙人傳入印度、日本，16世紀末辣椒由秘魯經墨西哥來到中國，同時由于壬辰倭亂辣椒從日本傳入朝鮮，17世紀才傳至東南亞各國。是的，辣椒從來就不是中國本土的產物。作為“酸甜苦辣咸”五味中最年輕的一員辣椒的出

2、現毫不留情的取代了花椒、胡椒等作物在辛味大軍中的位置并且叱咤食壇400年那么辣椒是如何上位的呢？沒有辣椒的時代秦漢時期，中國南北飲食風俗已經存在明顯差異，從黃帝內經的描述中可見一二：東方之域，其民食魚而嗜咸；西方者金玉之域，其民華食而脂肥；北方者，其民樂野處而乳食；南方者，其民嗜酸而食胕；中央者，其民食雜而不勞。黃帝內經素問大概意思是說東部愛吃海產口味偏咸，西部吃油脂肥膩的食品，北方游牧民族愛吃乳制品，南方人愛吃酸食腐食，中原人吃雜食。此時距離辣椒進入中國還有一千多年，飲食風俗與現在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布還是有很大差別。四川在秦漢時期的口味，可以參考東晉史學家常璩在華陽國志蜀志中的描

3、述：“尚滋味.好辛香”。此處的“辛”指的不是辣椒，而是花椒、姜、茱萸等作物，它們是辣椒出現之前的辛辣擔當；而四川自古以來也正是此類作物的優質產地之一。中國古代辛辣的調料并不少, 重要的除了花椒、姜、茱萸外，還有扶留藤、桂、 胡椒、芥辣、紫蘇等, 在明代末年辣椒傳人中國前, 花椒、姜、茱萸使用最多, 被稱為中國民間三大辛辣調料。 土生土長的花椒無疑是傳統辛辣大軍中最重要的一員，它不僅種植歷史悠久，而且使用范圍覆蓋全國。詩經中也不乏關于花椒的記載，贊嘆其開花豐收：有椒其馨。 詩經周頌動荃椒聊之實, 蕃衍盈升。 詩經唐風椒聊歷史上所謂的“ 三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒為首； 所謂的“ 五香”也是

4、由大小回香、丁香、桂皮、花椒組成。 可見花椒的地位不一般。辣椒PK花椒花椒入譜比例變化曲線圖中國古代辛辣用料的擅變 、流布與農業社會發展參考西南大學歷史地理研究所所長藍勇對于中國古典食譜花椒入譜比例的研究，從北魏開始，花椒的使用比例逐漸增大，到唐代已經接近40%，在明代也有29.7%。然而到了明末清初，社會結構變化，加之辣椒的傳入以及胡椒更廣泛的使用，侵奪了花椒在辛辣調料中的地位，花椒入譜比例驟減到了20%以下。于是，清代以前廣泛使用的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，川菜形成麻辣兼備的格局，中原地區唯以山東等地還保留食麻的傳統；傳統的花椒、姜、茱萸三香，演變成了辣椒、姜、胡椒為主的格局。至此，漫長

5、的花椒時代走向衰落。辣椒PK生姜生姜的地位，倒是沒怎么變。不僅種植范圍廣泛，使用范圍也比較廣，直至現在也中國飲食中重要的辛辣調料之一，三香中的地位不可撼動。辣椒PK茱萸最無奈的，要數茱萸。茱萸在中國古代是十分尋常的辛辣調料，在中國民間也有九九重陽登高插茱萸的風俗，人們還相信佩戴茱萸能驅邪避惡。不過對于我們這輩人來說，幾乎很少有人能準確的描述什么是茱萸，對于它最大的印象應該來自于課文中出現的“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”如今的茱萸已經基本退出了美食界，只有少部分地區還用于調料，更多的茱萸已經轉行，開始發揮它的藥用價值和觀賞價值。這一切的發生，大概都是辣椒惹的禍。辣椒在中國的擴張如同一出風風

6、火火的大戲。我國關于辣椒的最早記載出現在明1591年高濂所撰的遵生八箋中，文曰 :“ 番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”其中“番椒”就是現在的辣椒，一個“番”字暴露了它的外來戶籍。進擊的辣椒朝天椒在今日也會被用于盆栽根據明清時期各地方志記載，辣椒由盛極一時的“大帆船貿易”路線遠渡重洋而來，最先進入浙江，并向周圍地區擴散。或許是由于口味不符，此時的辣椒并沒有熱烈的登上餐桌，而是栽種在富貴人家的后花園用于觀賞。于是江浙地區人民把辣椒寫入了文學作品和園藝書目：凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花牡丹亭冥判湯顯祖幾乎同期，辣椒的記載也出現在遼寧省的文獻當中 。不

7、過該地區的辣椒更可能來自朝鮮半島，畢竟由于缺鹽，隔壁國的朝鮮族群眾們從16世紀末起就開始用辣椒腌制改良傳統泡菜了，并一舉搞出如今韓國美食中最具代表性的食品辣白菜。初入浙江韓國料理中不可或缺的辣白菜深入湘黔接下來辣椒從浙江持續擴展到湖南、貴州、河北等地，這一次的出擊湘黔兩省成功淪陷。湖南是我國最先形成的食辣省區，嘉慶年間可能已經食辣成性；民間還有“糠菜半年糧，海椒當衣裳”之說。明清時期戰亂頻發多地社會結構重組，湖南的新移民與少數民族融合逐漸形成了傲氣沖天、敢為人先的性格，火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬間發生了奇妙的化學反應。更重要的是此時的湖南經濟相對封閉落后，省外時令蔬菜因為交通不便難以流進本

8、土，全國食鹽產量銳減，鹽價逐年走高，而辣椒經濟實惠，易于種植，又能在某種程度上可以替代食鹽，增進食欲，殺菌消毒；就這樣辣椒與湖南結下了不解之緣。湖南湘西乾州古城火紅“曬秋”圖在更加貧瘠的貴州山區同樣是類似的情況。藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。思州府志昂貴的鹽價難以消費，辣椒的到來給窮苦百姓的生活增添了更多色彩，代鹽、下飯；久而久之，辣椒便離不開貴州人的餐桌。山區土地分散，云貴高原氣候多變，糧食產量遠不如平原地區，可這樣的條件剛好成為辣椒生長的溫床，好養活的蔬菜也自然得到了大面積的種植，到道光年間辣椒種植已基本全省普及 。 同時，傳統中醫認為辣椒具有祛濕、發汗的功效，而川、滇、黔、湘等“瘴

9、癘之地”濕氣太重，辣椒也受到了更多人的歡迎。云貴川地區農戶自家門前也會種植辣椒辣椒在雍正年間來到陜西、山東；乾隆年間打入安徽、福建、兩廣、四川、江西、湖北等地，其他省份和地區則相對更晚。其中四川地區的辣椒記載比湖南遲半個世紀以上，卻幾乎與湖南同時迅速普及。作為清代重要的鹽、糖產地，當時的四川比貴州等地富庶得多，調料品也更加豐富。不過辣椒并沒有放過四川，準確的說是四川人并沒有放過辣椒。辣椒進入四川之前，上層川菜深受受到魯菜江浙菜系影響：不麻，偏甜，相對精致。“湖廣填四川”的移民潮給四川帶來了勞動力，也帶來辣椒。辣椒進入四川之后迅速與本土菜式相結合，加之獨特的烹調技法誕生出了獨特四川風味。大量食用

10、辣椒也是從這一階段開始，最厲害的還是四川人對于辣椒的利用，為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒、糟辣椒、辣子醬、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品，為烹飪所用，以致辣椒在川菜中占據重要的位置。惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。清徐心余蜀游聞見錄西抵四川到清末，現代川菜已經發展到驚人的規模，具有“清、鮮、醇、濃并重，善用麻辣”的特點，還形成了按地區的分類，計有成都、自貢、內江、瀘州、宜賓、樂山等地區的流派，此外，還有數不清的各縣名菜與名小吃。成都社區廣場上的壩壩酒席，最前面的為經典川菜口水雞持續北上辣椒靠走平民路線征服了南方大部分地區，北上的過程則沒有那么順利。

11、明末清初辣椒傳人中國的時候，中國農業結構也在發生較大變化。 中國人口在這階段受到較大損耗，直至乾嘉時期才出現了飛速發展，此時的北方人滿為患，南方出現了前所未有的山地墾殖高潮，畜牧業在農業中的比重大大下降，對于去腥膻的調料使用也隨之減少。同時，在北方，滿族入關帶來的調料占據著料理界一定的位置，以魯菜京菜為代表的北方菜系符合飲食文化主流，與漢族飲食結合做出“滿漢全席”受到達官貴人的追捧.所以辣椒雖然來到了北方，但沒能在餐桌上大放光彩。漸漸地，中國在飲食口味上形成了三大層次辛辣區：長江中上游的辛辣重區，包括湖南 、湖北 、 江西 、貴州 、四川 、重慶 、陜西南部等；以及東至朝鮮半島，包括北京、山東

12、、山西、陜北及關中地區，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區；還有東南沿海江蘇、上海 、浙江 、福建 、廣東等淡味區。 辣椒時代拉開大幕如今的我國已經成為世界第一大新鮮辣椒出產國，在聯合國糧農組織統計數據庫中顯示，2014年世界新鮮辣椒產量中國排名第一，占總產量48%。同樣中國也是世界第一的辣椒消費國；這些數據已經遠遠的超過了辣椒原產地的各大拉美南美國家。而單從國內辣椒種植情況來看，2017年辣椒種植面積已經超過2000萬畝，占世界辣椒面積的35%，占全國蔬菜面積的10%，僅次于全國大白菜的種植面積。辣椒的經濟總產值超過700億元，產值和效益位居蔬菜作物之首。在“不吃辣”地區的表現也并不算糟糕：“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多個優質品種；以魯菜馳名全國的山東是我國辣椒主要產地之一，產量約占全國10%；相對偏遠的新疆也出產益都紅、線椒、金塔等多個品種；就連之前將辣椒用來觀賞的江浙地區，也會用各色甜椒點綴菜品。此外，辣椒還多了一些象征的意義：結成串的辣椒掛在農村在房門上、樓上、院內，不僅便于儲存，還寓意著豐收，來年的日子紅紅火火。種種現象似乎都在說明，中國已經是一個離不開辣椒的國家。新疆辣椒豐收，堆成一列列的辣椒辣椒在餐桌上的表現更加優秀。如今的貴州是我國最大的辣椒加工