1、公共營養師（二級）技能操作部分模擬題及參考答案（楷體字部分僅供參考，可以不答）一、選擇題（每小題1分，共20分）.在乳汁及乳制品中的碳水化合物重要是（C）0A.麥芽糖B.果糖 C.乳糖.下列脂肪酸中，屬于單不飽和脂肪酸的是（B ）0A.硬脂酸B.油酸C.亞油酸.以下膳食因素中，對膽固醇的吸收有促進作用的是（B ）。A.膳食纖維B.膳食脂肪C.谷固醇.下列哪種氨基酸中，為嬰兒期必需氨基酸的是（A）。A.組氨酸B.甘氨酸C.精氨酸.人類熱能主要來源的產熱營養素是（C ）0A.蛋白質 B.脂肪C.碳水化合物.每克脂肪在體內可提供能量為（C ）。A.16.7kJB.29.3kJC.37.6 kJ.以下

2、疾病中，為維生素B1缺乏典型癥狀的是（A ）。A.腳氣病 B.夜盲癥 C.皮膚-生殖綜合癥.人體必需的微量元素中含量最多的是（C）。A.鈣 B.磷 C.鐵.常用下列哪種食物蛋白質作為參考蛋白評價食物蛋白質的營養價值（A）。A.雞蛋 B.牛奶 C.大豆.下列食物中屬于堿性食物的是（C ）0A.魚 B.牛奶 C.花生.青椒中含有豐富的維生素，其所含哪一種維生素含量居蔬菜之首（A ）。A.維生素C （辣椒維生素C含量144mg/100g ） B.維生素B C.維生素A.兒童的膳食制度以“三餐一點”制為宜，其中“一點”提供的能量應占一日總能量的（A ）o A.10%B.15%C.20%.下列牛乳和母乳

3、比較中，正確的陳述是（A ）。A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳.下列人群中易發生缺鐵性貧血的是（C）。A.1個月以內的嬰兒B.成年男子C.1歲的兒童.老年人膳食中鈣供給不足容易患（A）0A.骨質疏松癥B.佝僂病C.貧血.乳母攝入的營養素中不能通過乳腺進入乳汁的是（A ）。A.維生素D和鐵 B.維生素A和鐵 C.維生素C和鋅.中國居民平衡膳食寶塔每日奶類及奶制品推薦攝入量是（C ）。A.100gB.200gC.300g.以下食物成分中能抑制非血紅素鐵吸收的是（C）0A.維生素C B.半胱胺酸C.鞣酸.DRIs指的是（C）A.人體每日容許攝入量B.推薦

4、的每日膳食中營養素供給量C.膳食營養素參考攝入量二、判斷題（每小題1分，共20分）.中樞神經系統只能靠碳水化合物供能。（ 對）.植物性食物和動物性食物中都含有膽固醇。（錯）.必需氨基酸是人體必需的，而非必需氨基酸則是人體不需要的。（錯）.蛋白質在發生適度變性后更易被蛋白酶消化。（對）.人體所需要的所有營養素都能提供能量。（錯）.水溶性維生素常常會因為過量攝取而中毒。（錯）.人體中含量最高的微量元素是鈣。（錯）.克汀病是由于缺硒而引起的疾病，表現為嚴重的智力低下和甲狀腺功能低下。（錯）碘.兒童是缺鋅的高危人群。（對）.大豆蛋白質含量為35%40%,是所有食物中蛋白質含量中最高的食物。（錯）.所有

5、的動物脂肪中，乳脂肪最容易消化。（對）【備注】在各種膳食脂肪和油類中，乳脂肪最容易消化吸收，它的消化率高于玉米油、豆油、 葵花油、橄欖油、豬油等，乳脂肪有較好消化率的原因是脂肪球的分散狀態和乳脂肪的脂肪 酸組成，此外融點也是很重要的，因為乳脂肪中大部分脂肪酸是液體，所以其融點低于人的 體溫.消化率高于95%。.雞蛋中的礦物質和維生素主要集中在蛋黃中。（對）【備注】蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質 1.0%-1.5%，其中磷最為豐富，為240mg/100g，鈣為112mg/100g。絕大部分的維生素 A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃中。.烹調蔬

6、菜時加醋或加淀粉勾芡可減少維生素C的損失。（對）.嬰兒應鼓勵母乳喂養，8個月后逐步添加輔食。（錯）從4-6個月開始.一些生魚中含有硫胺素酶，會破壞食物中的維生素B1。（對）【備注】硫胺素酶亦稱維生素B酶。1942年藤田秋治、沼田勇發現在貝類，特別是在文蛤 屬、蜆屬、蛤仔、和甲殼類（蝦、蟹）中存在著能分解維生素B并游離出嚷唑的酶，并命名 為維生素B酶。美國發現鯉魚中有維生素B酶，這種酶由于以后國際上將維生素B稱為硫 胺素，故統一稱為硫胺素酶。該酶在貝類和淡水魚的內臟中含量較多，肌肉中含量少。.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。（錯）.按照膳食指南的要求，每天必須吃肉。（錯）.保健食品可以當作藥品

7、使用。（錯）.慢性胃炎應供給低膳食纖維。（對）.藥膳的種類有粥、茶、酒、飯、菜、湯等。（對）三、名詞解釋（每小題3分，本題共計15分）.食物的營養價值營養價值（nutritionalvalue）,是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。.熱能的營養系數：一種食品能滿足人體熱能需要的程度，也稱為熱能密度。.基礎代謝基礎代謝（BM）,是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。測定方法是在清晨 而又極端安靜狀態下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝。 4.必需氨基酸：在人體不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。5.乳糖不耐癥：是指人體不能

8、分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中）， 這是由于腸道內缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。主要癥狀為 攝入大量乳糖后產生腹瀉、腹脹癥狀。四、簡答題（每小題5分，共計10分）.簡述最新的中國居民膳食指南的內容。答：中國居民膳食指南（2007） 一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人 群：一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新

9、鮮衛生的食物.簡述妊娠期營養不良對母體和胎體的影響。答：1.妊娠期期營養不良對母體的影響：(1)營養不良性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細胞貧血；(2)骨質軟化癥：維生素D的缺乏可影響鈣的吸收，導致血鈣濃度下降，使母體骨鈣不足， 引起脊柱骨盆骨質軟化，骨盆變形，重者甚至造成難產；(3)營養不良性水腫：蛋白質嚴重攝入不足所致。.妊娠期營養不良對胎體的影響(1)先天畸形：葉酸缺乏可導致神經管畸形發生，以無腦兒和脊柱裂表現為主；維生素A 缺乏或過多可導致無眼、小頭等先天畸形的發生；(2)低出生體重.營養因素是妊娠期孕婦偏食、妊娠劇吐、能量和蛋白質及維生素攝入不足、 妊娠貧血

10、等；(3)腦發育受損：1年左右妊娠后期母體蛋白質和能量的攝入量是否充足，直接關系到胎 兒的腦發育，還可以影響日后的智力發育。五、論述題：母乳喂養的優點。P141 (15分)答：母乳喂養是指在出生后6個月內完全以母乳滿足嬰兒的全部液體、能量和營養需要的喂 養方式。其優點如下：(1)營養豐富，比例適當，易消化吸收。蛋白質易被消化吸收；供給豐富的必需脂肪 酸，有利于消化吸收；乳糖量多，可促進腸道乳酸桿菌生長；含微量元素如鋅、銅，碘 較多，母乳鐵吸收率達49%,而牛乳中僅4%,故母乳喂養者貧血發生率低；鈣磷比例適宜(2：1),易于吸收，故較少發生佝僂病。(2)母乳含優質蛋白質、必需氨基酸及乳糖較多，有

11、利于嬰兒的發育。(3)母乳含有增進嬰兒免疫力的物質，有抗感染和抗過敏作用，雙歧因子可促進雙歧桿菌、 乳酸桿菌生長，抑制大腸桿菌，減少腸道感染。(4)乳量隨小兒生長而增加，溫度及泌乳速度也較合宜，簡便又經濟。(5)母親自己喂哺，有利于促進母子感情。(6)產后哺乳可刺激子宮收縮，促使母親早日恢復；哺乳母親亦較少發生乳腺癌、卵巢癌六、分析題：33歲女性，辦公室工作，早餐燒餅100g,油條100g,豆漿400g,寫建議。答:【分析】100g燒餅提供能量293kcal、脂肪2.1g，100g油條提供能量386kcal、脂肪17.6g， 400g豆漿提供水分385.6g、能量56kcal、脂肪2.8g。能

12、量合計：735kcal，脂肪合計22.5g。【評價】該女士在辦公室工作，為輕體力勞動，其全天的能量供應量應該在1800kcal左右， 其早餐的能量攝入適宜比例為1800kcal*30%=540kcal，脂肪攝入不宜超過18g。該女士早餐 的熱量高、油脂高，搭配不合理，而且燒餅和油條重樣，缺乏蔬菜或水果。【建議】早餐以谷類食物為主（提供充足的碳水化合物），以蒸煮為主，不油炸，少煎炸， 搭配蔬菜（水果）、奶類、蛋類、豆制品等。七、問答：可樂、橙汁、植物蛋白奶、乳酸飲料，分析成分特點，給日常食用建議。答：可樂屬于碳酸飲料，就是在一定條件下，充入二氧化碳的飲料。橙汁是用橙子做原料， 經加工或發酵制成的

13、，含量在10%以上的飲料。蛋白飲料類，是指含有一定蛋白含量的植物 果實、種子或種仁等為原料的乳飲料，包括配制型的植物蛋白奶和發酵型的乳酸飲料。植物 蛋白奶其蛋白質含量在0.5%以上，酸乳飲料含蛋白質須在1%以上。【評價】可樂、橙汁含有一定的能量，不宜攝入太多。可樂作為碳酸飲料，其PH值很低， 酸度很高，長期飲用會造成牙齒酸蝕癥。橙汁飲料可以補充少量的水溶性維生素、礦物質和 膳食纖維，但含糖量較高。植物蛋白奶和乳酸飲料，可以補充水分，蛋白質含量較低，不能 代替牛奶。八、三餐人數、能量分配比，計算總人日數。中國營養師培訓教材P386表4-5-6和P390答：一個人吃早、中、晚三餐為一個人日；餐次比

14、：早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比；總人日數是指全體全天個人總餐之和；個人人日數=早餐餐次總數又早餐餐次比+午餐餐次總數義午餐餐次比+晚餐餐次總數又 晚餐餐次比，標準人日=標準人系數義人日數。總標準人日數為全家每個人標準人日之和。例1.用表格計算總人日數家庭成員每人每日用餐情況登記表家庭編號：省市（縣）區（街）社區調查戶:姓名王甲張乙趙丙序號123性別男女男年齡（歲）675529工種輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動生理狀況正常正常正常時間早中晚早中晚早中晚8月6日1111110118月7日1111110118月8日1111110008月9日111111011用餐人次合計4

15、44444033餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日數442.4總人日數10.4例2：某幼兒園，早餐20名兒童就餐，午餐有30名，晚餐有25名。人日數計算如下：確定餐次比為30%、40%、30%總人日數為20人義30%+30人*40%+ 25人義30% = 25.5人日。若餐次比為0.2、0.4、0.4,則人日數為20人義0.2 + 30人義0.4 + 25人義0.4 = 26人日。用餐人次總數:三日用餐人次數之和餐次比:詢問每個人日常三餐進餐量的比例，一般餐次比以主食計算（如某人早餐吃面包2 兩，米粥l兩，中午吃4兩米飯，晚上吃4兩米飯，一天吃主食H兩，一天餐

16、次比的計算， 早餐:311=0.28.中餐:411=0.36.晚餐:411=0.36.也有人早上只吃牛奶，雞蛋，不吃主 食，其它餐次也以副食為主，很少吃主食，這種情況可根據總進食綜合分析，決定餐次比） 一般可按早餐0.2,午餐0.4,晚餐0.4,即分別填入0.2, 0.4, 0.4.如果三餐比例基本相 同，可記為0.3, 0.3, 0.4.如果長期每日吃兩餐，可將這兩餐的比例分別記為0.5,不吃的 那一餐的餐次比記為0.學齡前兒童可按每餐0.3, 0.3, 0.4計算。人日數:一個人24小時為一個人日，如果習慣上每日只吃兩餐或者由于特殊情況（如重體力 勞動，夜班生產等），每日多于三餐者也為一個

17、人日.人日數=早餐餐次總數又早餐餐次比十午餐餐次總數義午餐餐次比+晚餐餐次總數（D15_3） X 晚餐餐次比若有人每日只用餐兩次（如午，晚或早，晚），那么兩餐為一人日.九、食用油感官辨別答：一看色澤：眼觀食用油色澤是否正常，有無雜質或沉淀物。一般高品位油色淺，低品位 色深（香油除外）。二看透明度：有無沉淀物，有無分層現象。一般高品位油透明度好，無沉淀、無渾濁、無懸 浮物，粘度小。若有分層同很可能是摻假的混雜油（芝麻油摻假較多）。三口嘗是否有苦，辣，酸及其他異味。 四鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味。十、鮮牛乳、酸奶、奶粉、干酪的營養特點和選用方法。食物名稱水分（g）能 量 kca l蛋白 質 （g）脂

18、肪 （g）碳水化合 物 （g）維生素A （口 g-RE）鈣 (mg)鐵 (mg)鮮牛乳（均值）89.8543.03.23.4241040.3酸奶（均值）84.7722.52.79.3261180.4奶粉（全脂牛奶 粉）2.347820.121.251.71416761.2干酪（奶酪）43.532825.723.53.51527992.4鮮牛乳的營養價值：牛乳是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A,維生素D和維生素B2的重要供給來源之一。牛乳的蛋白質含量為3%4%,其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種 優質蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85,并能與谷類蛋白質發生營養互補作用。牛

19、乳中的脂肪含量為2. 8%4.0%,以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態，容易消 化。乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，促進鈣、鐵、鋅等礦物質 的吸收，提高其生物利用率；促進腸內乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態 平衡；小腸內未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經細菌發酵分解產生大量氣體， 導致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腥瀉等癥狀。這部人群可以食用經乳糖酶處量的奶粉，或 是飲用酸奶。牛乳是各種維生素的優良來源。目前市售消毒鮮奶普遍強化維生素A和維生素D,成為這兩 種維生素最方便和廉價的膳食來源之一。牛乳中含有豐富的礦物質，是動物性食品中惟一的呈堿性食

20、品。牛乳是膳食中鈣的最佳來源。乳制品的營養價值：.酸奶：是牛乳經乳酸發酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解決了 “乳 糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養成分。酸奶中含有的活乳酸菌具有整腸作 用，是一種健康食品。因此，質量優良的酸奶營養價值高于牛乳。.奶粉:全脂牛乳粉是鮮牛奶經過濃縮除去70%80%水分后，再滾筒干燥或噴霧干燥而成的。 牛乳粉是蛋白質和鈣的良好來源。包括嬰兒奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等。.干酪：是由牛乳經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后到的產品。干酪中 蛋白質、維生素A、B族維生素和鈣等營養素的含量均十分豐富，并含較多脂肪，能量較高。十一、

21、食譜的綜合評價評價要點：1.能量是否達到目標要求（參照題目已知條件或能量推薦攝入量）。2.食物種類和比例：五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化，各類食物是否充足。 （參照膳食寶塔）3.三種產能營養素的供能比例是否適宜。（成人碳水化合物55-65%,脂肪20-30%,蛋白質 10-15%；青少年碳水化合物55-65%,脂肪25-30%,蛋白質12-14%；兒童碳水化合物55-65%, 脂肪25-30%,蛋白質12-14%；學齡前兒童碳水化合物50-60%,脂肪30-35%,蛋白質14-15%） 4.植物油、動物脂肪是否過量。（飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸約1： 1： 1） 5

22、.蛋白質來源分布或優質蛋白占總蛋白的比例是否恰當。（學齡前兒童優質蛋白攝入占總蛋 白攝入量的50%以上，青少年優質蛋白攝入占總蛋白攝入量的50%,成人優質蛋白攝入占總 蛋白攝入量的1/3以上）.其它主要微量營養素攝入是否達到目標要求，來源如何。（參照中國居民營養素推薦攝入 量）。.三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。.烹飪方法是否合適，營養損失和數量損失率較少甚至最少為好。十二、列表說明保健食品與普通食品的區別。中國營養師培訓教材P658答：保健食品，是指具有特定保健功能的食品。作為食品的一個種類，保健食品具有一般食 品的共性，既可以是普通食品的形態，也可以使用片劑、膠

23、囊等特殊劑型。但是，保健食品 的標簽說明書可以標示保健功能，而普通食品的標簽不得標示保健功能。項目普通食品保健食品目的提供人體所需的營養與 色香味形感官及心理需要不以治療為目的，不能取代食品、藥品屬性無毒、無害屬于食品，必須無毒、無害成分和加工天然食品或者加工食品含有、添加或去掉某種成分的食品功能營養功能和愉悅功能具體的、明確的、經科學驗證的適宜人群一般人群特定人群十三、以下為寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提 下，營養師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯（備注：甜燒白：配料：帶皮鮮保肋肉（豬中間部分，北方稱硬肋肉，包括五花肉，皮薄、 肥瘦相連）250克，糯