1、軟飲料工藝學考試大綱課程代碼：5071004課程名稱：軟飲料工藝學英文名稱：SoftDrinkTechnology學時：40學分：2.5面對專業：食品科學與工程、食品質量與安全、茶學、蜂學一、大綱說明1、軟飲料工藝學課程性質、任務及主要內容學問在生產上應用。軟飲料工藝學主要任務：通過學習軟飲料工藝學使學生把握豐富的根底學問、根本原理，培育學生為學生學習以后的專業課程以及畢業后從事食品生產和科研工作奠定堅實的根底。軟飲料工藝學主要內容：碳酸飲料，果蔬飲料以及其它軟飲料(混合果實飲料、乳性飲料，豆奶飲料、固體飲料和礦泉水等)的原料，加工過程和品質要求，品質治理和質量檢驗以及主要的生產設備和操作。2

2、、考試目的與要求軟飲料工藝學考試的目的是使學生在通過本課程的學習后，檢驗學生要求通過教與學的檢驗，揚長避短，不斷提高教學質量，為培育懂專業懂技術的高級應用型人才奠定根底。3、考試安排期末由學院統一安排，通過期末考試，全面檢查學生學習質量。4、試題類型與難易度45，40 綜合題屬運用專業學問15。二、大綱正文考試內容與要求 緒論的進展概況；了解軟飲料工藝學的主要爭辯內容與學習方法。的分類。第一章 軟飲料用水及水處理飲料用水的水質要求；把握水處理的根本原理和常用方法。硬水軟化、水的消毒、混凝沉淀等的概念；水中雜質的類型及其對飲料生產的影響；水過濾、軟化、消毒的原理。其次章 軟飲料常用的輔料源及凈化

3、方法。度調整劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑及二氧化碳的主要作用及其特性。第三章 碳酸飲料了解碳酸飲料生產的主要設備；把握碳酸飲料糖漿制造、碳酸化根本工藝；了解碳酸飲料常見的質量問題及處理方法。、等壓罐裝等概念；調和糖漿的調制方法；汽水混合機根本原理；等壓罐裝的根本工藝。第四章 果蔬汁飲料汁的主要產品種類；把握果蔬汁的加工工藝；把握果蔬汁生產過程中存在的常見質量問題和解決方法；了解果蔬汁的進展趨勢和加工技術。脫氣、加酶處理等概念；果蔬汁生產中熱處理和酶處理的作用及方法。第五章 植物蛋白飲料點。酶處理等概念；植物蛋白飲料的穩定理論。第六章 含乳飲料質量把握。等概念；

4、各種乳飲料的加工原理。了解雙歧桿菌的特性及其應用。第七章 瓶裝水產工藝。礦泉水、人工礦泉水、人工礦泉飲料、純潔水等的概念；礦泉水的理化特征的表示方法，飲用礦泉水評價；飲用自然礦泉水的生產工藝。第八章 茶飲料生產技術的進展動態。2要求學生把握的根本概念、理論、原理：茶飲料的定義；茶湯中主要化學成分及功能；茶飲料的加工原理；速溶茶的加工原理。第九章 固體飲料可可和速溶茶的生產工藝過程；了解其他相關類型固體飲料的生產狀況。蛋白型固體飲料的概念。第十章 特別用途飲料嬰幼兒養分素的代謝特點及需求量；明確開發低熱量飲料的意義。量飲料等概念。第十一章 其他飲料飲料、非果蔬類植物飲料、其他水飲料和滋補療效飲料

5、的概念與產品特點。料、花卉飲料、食用菌飲料、滋補療效飲料等的概念。教案首頁授課時間教課程名稱軟飲料工藝學課程名稱軟飲料工藝學課程代碼 選修課所屬50710042.5必修課理論課試驗課學院總學時40時時實習：周學課程性質食品科技學院學任課教師象董文明、王淼職稱副教授食品科學與工程、茶學、蜂學1.胡小松,蒲彪.軟飲料工藝學.北京:中國農業大學出版社,2022.1.胡小松,蒲彪.軟飲料工藝學.北京:中國農業大學出版社,2022.教材和 2.田呈瑞,徐建國.軟飲料工藝學.北京:中國計量出版社,2022.主要參 3.邵長富,趙晉府.軟飲料工藝學.北京:中國輕工業出版社,1987 考資料 4.陳中,芮漢明

6、.軟飲料生產工藝學.廣州:華南理工大學出版社,2022學科進展和將來發教學目 展方向等；了解該課程中的主要概念、生產流程和開發應用；培育的與要學生覺察、分析、解求決問題的力量，使之能夠把所學的原理應用到具體的實踐中，學會如何開發軟飲料以及如何進展具體操作。教學重 1. 把握軟飲料工藝學的分類；點2把握軟飲料的生產工藝流程和要點；與難點 3了解軟飲料開發的意義以及將來的進展趨勢。教 學進 程學備注1緒論時課第一章軟飲料用水及水處理22其次章軟飲料常用的輔料2課第三章碳酸飲料23第三章碳酸飲料2課第四章果蔬汁飲料24第四章果蔬汁飲料2課第五章植物蛋白飲料25第五章植物蛋白飲料； 第六章含乳飲料2課

7、第六章含乳飲料26第七章瓶裝水2課第八章茶飲料27第九章固體飲料2課第十章其他飲料282課9課第10課第11課第12課第13課第14課教案章節備課學時 2章 節章 節緒論教學目的 把握軟飲料的定義與分類、軟飲料工業的進展概況；了解軟飲料和工藝學的主要爭辯內容與學習方法。教學要求教重難學點點軟飲料工藝學的進展概況以及主要爭辯內容。教學進程教學進程含章節時安排、教學方手段一、軟飲料的定義與分類飲料和軟飲料的定義軟飲料的分類二、軟飲料工業的進展概況 2我國軟飲料工業的現狀與進展前景三、軟飲料工藝學的主要爭辯內容與學習方法課堂授課時突出教學重點，依據軟飲料的進展歷程，著重介紹了軟飲料的分類以及軟飲料工

8、藝學的主要爭辯內容。作業1 簡述軟飲料的分類。軟飲料料工藝學主要爭辯那些方面的內容？主要1.胡小松,蒲彪.軟飲料工藝學.北京:中國農業大學出版社,2022.參考資料 2.田呈瑞,徐建國.軟飲料工藝學.北京:中國計量出版社,2022.備注學時 2章 節章 節第一章 軟飲料用水及水處理教學目的 了解水質對軟飲料品質的影響；把握軟飲料用水的水質要求；掌和握水處理的根本原理和常用方法。教學要求教重難學點點軟飲料用水的水處理的根本原理和常用的方法。1水源的分類及其特點教學進程 二、軟飲料用水的水處理含章節 1混凝沉淀教學內容、學 2水的過濾時安排、教學方硬水軟化水的消毒法、 關心 承受課堂授課結合爭辯的

9、教學方法，通過介紹水源的分類及其特點，著重講解了軟飲料用水的水處理的根本原理和常用方法。手段簡述軟飲料用水對水質的一般要求。常用方法有哪些分別說明其軟化原理適用范圍作業和留意事項。理方案。1社,1987主要2陳中,芮漢明.軟飲料生產工藝學.廣州:華南理工大學出版參考資料社,2022,2022,2022備注學時 2章 節其次章 軟飲料常用的輔料和防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要種類、使用方法及留意事項；把握軟飲料生產中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。教學重點產中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。難點一、甜味劑二、酸度調整劑教學進程 四、著色劑含章節 五、防腐劑教學內容、學 六、抗氧化

10、劑時安排、教學方法、 關心 九、二氧化碳十、乳化劑手段承受課堂授課結合爭辯的教學方法，介紹了軟飲料加工中常用的作用及其凈化方法。作業主要 氧化碳？在使用防腐劑時，應當留意哪些問題？ 社,1994.社,1996.李基洪.涼快飲料生產技術.成都:四川科學技術出版社,1994.社,2022.田呈瑞,徐建國.軟飲料工藝學.北京:中國計量出版社,2022.備注學時 4章 節章 節第三章 碳酸飲料和常見的質量問題及處理方法。教學糖漿的制備方法，糖漿制備過程中投料應遵循的原則以及投料順重點序；碳酸化的根本原理與影響因素，碳酸化的常用方法以及常用難點汽水混合機的主要種類和工作原理。二、碳酸飲料生產的主要設備教

11、學進程 三、碳酸飲料的生產工藝流程含章節 四、糖漿的制備教學內容、學 五、碳酸化時安排、教學方六、碳酸飲料常見的質量問題及處理方法法、 關心 承受課堂授課結合爭辯的教學方法，依據碳酸飲料的生產工藝流手段碳酸化的過程以及碳酸飲料常見的質量問題和處理方法。作業主要 簡述碳酸飲料的分類及特點。優缺點。式。簡述碳酸飲料生產中常見的質量問題及產生緣由。田呈瑞,徐建國.軟飲料工藝學.北京:中國計量出版社,2022.社,2022.版社,2022.社,2022.備注學時 4章 節第四章 果蔬汁飲料和教學和解決方法；了解果蔬汁的進展趨勢和加工技術。重點產的主要操作要點；果蔬汁生產中常見的質量問題。難點第一節 果

12、蔬汁的概念與分類一、果蔬汁的定義三、果蔬汁的分類其次節 果蔬汁的生產工藝教學進程 一、果蔬汁的工藝流程含章節 二、主要操作要點第三節 果蔬汁生產中常見的質量問題時安排、教學方蔬汁摻假法、 關心 第四節 果蔬汁的進展趨勢和加工技術一、果蔬汁的進展趨勢；二、果蔬汁的加工技術手段承受課堂授課結合爭辯的教學方法，依據果蔬汁飲料的生產工藝生產中常見的質量問題和加工技術。果蔬汁加工取汁的方法有哪些，各有何特點？果蔬汁有哪些類型？澄清果汁和渾濁果汁在工藝上有何差作業異？果汁與蔬菜汁的殺菌有何區分？果蔬汁的灌裝方式有哪些？果蔬汁常見的質量問題有哪些及如何解決？主要 胡小松等.現代果蔬汁加工工藝學.北京:輕工業

13、出版社,1995.,1995.出版社,2022.肖家捷等.果汁蔬菜汁生產工藝學.北京:輕工業出版社,1987.備注備注章 節第五章 植物蛋白飲料章 節第五章 植物蛋白飲料教學目的素；把握豆和教學要求程及工藝要點，了解國內外豆乳加工技術工藝要點。料的定義與分類定義二、植物蛋白飲料的分類教學進程含章節其次節豆乳類飲料教學內一、大豆的養分成分養分因子因素及防止措施五、豆乳的生產工藝分配、教學方法、 關心手段承受課堂授課結合討素及防止措施。教學豆乳的生產工藝；影重點響豆乳穩定性的緣由難點及防止措施。第一節植物蛋白飲1.1.2.作業簡述豆乳生產中產生豆腥味的緣由及影響因素。簡述生產上去除或減輕豆腥味實行

14、的常用措施。3. 試說明我國的傳統豆漿與現代技術加工的豆乳在工藝及產品質量上的異同。黃來發.蛋白飲料加工工藝配方.北京:中國輕工業出版社,1996.邵長富,趙晉府.軟飲料工藝學.北京:中國輕工業出主要版社,2022.參考資料3陳中,芮漢明.軟飲料生產工藝學.廣州:華南理工大學出版社,2022.4. 田呈瑞,徐建國. 中國計量出版社,2022.備注學時 3章 節章 節第六章 含乳飲料教學目的 了解含乳飲料的種類和根本學問；生疏含乳飲料的生產工藝，掌和握配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料的加工方法以及質量把握。教學要求教重難學點點含乳飲料的分類和生產工藝。第一節 含乳飲料的定義與分類一、含乳飲料的定義

15、二、含乳飲料的分類其次節 配制型含乳飲料教學進程 一、果汁乳飲料工藝流程含章節 二、果汁乳飲料的配方第三節 發酵型含乳飲料時安排、教學方法、 關心 三、乳飲料的穩定性四、酸乳含乳飲料。果汁乳飲料生產方法及操作要點。發酵型含乳飲料的種類及其特點。作業3乳酸菌飲料常消滅的缺陷及緣由分析和防止措施。4菌飲料加工.北京:中國輕主要工業出版社,1994.參考資料 ,2022.一、田呈瑞,徐建國.軟飲料工藝學.北京:中國計量出版社,2022.備注學時 2章 節章 節第七章 瓶裝水教學目的 把握瓶裝水、礦泉水和純潔水的概念與分類；了解瓶裝水、礦泉和水和純潔水的進呈現狀；把握礦泉水和純潔水的生產工藝。教學要求

16、教學產中膜分別技術及其特性、反滲透工藝要點；礦泉水的重點理化特征及其表示方法。難點第一節 飲用自然礦泉水一教學進程 三、礦泉水的理化特征含章節 四、飲用礦泉水評價時安排、教學方其次節 飲用純潔水一法、 關心 二、純潔水的生產工藝手段堂授課結合爭辯的教學方法依據瓶裝水的生產工藝流程，介紹了礦泉水和純潔水生產的主要操作要點，并著重講解了礦泉水的理化特征和純潔水的生產工藝。1作業2試比較飲用礦泉水和飲用純潔水生產工藝的異同。3田呈瑞,徐建國.軟飲料工藝學.北京:中國計量出版社,2022.明,吳寒.礦泉水和純潔水工業手冊.北京:中國輕工業出主要版社,2022.參考資料 3,1997.4社,2022.備

17、注學時 2章 節章 節第八章 茶飲料教學目的 了解茶飲料的特點和分類；把握茶飲料的生產工藝和常規技術要和速溶茶的生產技術及產品特點；了解茶飲料生產技術的教學要求 進展動態。教學重點的成效；茶飲料加工工藝。難點第一節 茶飲料的概念與分類一、茶飲料的定義教學進程 二、茶飲料的成效含章節 其次節 茶飲料加工一、茶飲料主要的原輔料及添加劑二、液體茶飲料的加工時安排、溶茶的加工教學方 方法依據茶飲料的生產工藝流程，手段介紹了茶飲料生產的主要操作要點，并著重講解了茶湯中主要的化學成分及其成效。作業主要 1. 與一般軟飲料相比，茶飲料有何特點？ 2簡述速溶茶的一般工藝過程及產品特點。1. 徐梅生.茶的綜合利

18、用.北京:中國農業出版社,1994. 2嚴鴻德等.茶業深加工技術.北京:中國輕工業出版社,2022. 響.飲料工業,2022,2.4. 田呈瑞,徐建國.北京:中國科學出版社,2022.備注學時 2章 節章 節第九章 固體飲料教學目的 了解果香型、蛋白型固體飲料的主要原料及特性；把握果香型、和體飲料的生產工藝及操作要點；生疏咖啡、可可和速溶教學要求 茶的生產工藝過程；了解其他相關類型固體飲料的生產狀況。教學重點蛋白型固體飲料的主要原料、生產工藝及操作要點。難點第一節 果香型固體飲料二、果香型固體飲料生產工藝教學進程 其次節 蛋白型固體飲料含章節 一、蛋白質固體飲料的主要原料第三節 其他類型固體飲料時安排、一、咖啡教學方二、可可飲料法、 關心 手段承受課堂授課結合爭辯的教學方法，依據固體飲料的生產工藝流蛋白型固體飲料的主要原料。作業1簡述果香型固體飲料的生產工藝流程及操作要點。2主要 邵長富,趙晉府.軟飲料工藝學.北京:中國輕工業出版社,1987.楊麗君,有用軟飲料加工.天津:天津科學技術出版社,1989.田呈瑞,徐建國主編.北京:中國科學出版社,2022.備注學時 1章 節章 節第十章 特別用途飲料教學目的 生疏運動飲料的特點和開發