1、軟飲料工藝學(xué)考試大綱課程代碼：5071004課程名稱：軟飲料工藝學(xué)英文名稱：SoftDrinkTechnology學(xué)時(shí)：40學(xué)分：2.5面對(duì)專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、茶學(xué)、蜂學(xué)一、大綱說(shuō)明1、軟飲料工藝學(xué)課程性質(zhì)、任務(wù)及主要內(nèi)容學(xué)問(wèn)在生產(chǎn)上應(yīng)用。軟飲料工藝學(xué)主要任務(wù)：通過(guò)學(xué)習(xí)軟飲料工藝學(xué)使學(xué)生把握豐富的根底學(xué)問(wèn)、根本原理，培育學(xué)生為學(xué)生學(xué)習(xí)以后的專業(yè)課程以及畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)和科研工作奠定堅(jiān)實(shí)的根底。軟飲料工藝學(xué)主要內(nèi)容：碳酸飲料，果蔬飲料以及其它軟飲料(混合果實(shí)飲料、乳性飲料，豆奶飲料、固體飲料和礦泉水等)的原料，加工過(guò)程和品質(zhì)要求，品質(zhì)治理和質(zhì)量檢驗(yàn)以及主要的生產(chǎn)設(shè)備和操作。2

2、、考試目的與要求軟飲料工藝學(xué)考試的目的是使學(xué)生在通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)后，檢驗(yàn)學(xué)生要求通過(guò)教與學(xué)的檢驗(yàn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，為培育懂專業(yè)懂技術(shù)的高級(jí)應(yīng)用型人才奠定根底。3、考試安排期末由學(xué)院統(tǒng)一安排，通過(guò)期末考試，全面檢查學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。4、試題類型與難易度45，40 綜合題屬運(yùn)用專業(yè)學(xué)問(wèn)15。二、大綱正文考試內(nèi)容與要求 緒論的進(jìn)展概況；了解軟飲料工藝學(xué)的主要爭(zhēng)辯內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法。的分類。第一章 軟飲料用水及水處理飲料用水的水質(zhì)要求；把握水處理的根本原理和常用方法。硬水軟化、水的消毒、混凝沉淀等的概念；水中雜質(zhì)的類型及其對(duì)飲料生產(chǎn)的影響；水過(guò)濾、軟化、消毒的原理。其次章 軟飲料常用的輔料源及凈化

3、方法。度調(diào)整劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑及二氧化碳的主要作用及其特性。第三章 碳酸飲料了解碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備；把握碳酸飲料糖漿制造、碳酸化根本工藝；了解碳酸飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法。、等壓罐裝等概念；調(diào)和糖漿的調(diào)制方法；汽水混合機(jī)根本原理；等壓罐裝的根本工藝。第四章 果蔬汁飲料汁的主要產(chǎn)品種類；把握果蔬汁的加工工藝；把握果蔬汁生產(chǎn)過(guò)程中存在的常見質(zhì)量問(wèn)題和解決方法；了解果蔬汁的進(jìn)展趨勢(shì)和加工技術(shù)。脫氣、加酶處理等概念；果蔬汁生產(chǎn)中熱處理和酶處理的作用及方法。第五章 植物蛋白飲料點(diǎn)。酶處理等概念；植物蛋白飲料的穩(wěn)定理論。第六章 含乳飲料質(zhì)量把握。等概念；

4、各種乳飲料的加工原理。了解雙歧桿菌的特性及其應(yīng)用。第七章 瓶裝水產(chǎn)工藝。礦泉水、人工礦泉水、人工礦泉飲料、純潔水等的概念；礦泉水的理化特征的表示方法，飲用礦泉水評(píng)價(jià)；飲用自然礦泉水的生產(chǎn)工藝。第八章 茶飲料生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)展動(dòng)態(tài)。2要求學(xué)生把握的根本概念、理論、原理：茶飲料的定義；茶湯中主要化學(xué)成分及功能；茶飲料的加工原理；速溶茶的加工原理。第九章 固體飲料可可和速溶茶的生產(chǎn)工藝過(guò)程；了解其他相關(guān)類型固體飲料的生產(chǎn)狀況。蛋白型固體飲料的概念。第十章 特別用途飲料嬰幼兒養(yǎng)分素的代謝特點(diǎn)及需求量；明確開發(fā)低熱量飲料的意義。量飲料等概念。第十一章 其他飲料飲料、非果蔬類植物飲料、其他水飲料和滋補(bǔ)療效飲料

5、的概念與產(chǎn)品特點(diǎn)。料、花卉飲料、食用菌飲料、滋補(bǔ)療效飲料等的概念。教案首頁(yè)授課時(shí)間教課程名稱軟飲料工藝學(xué)課程名稱軟飲料工藝學(xué)課程代碼 選修課所屬50710042.5必修課理論課試驗(yàn)課學(xué)院總學(xué)時(shí)40時(shí)時(shí)實(shí)習(xí)：周學(xué)課程性質(zhì)食品科技學(xué)院學(xué)任課教師象董文明、王淼職稱副教授食品科學(xué)與工程、茶學(xué)、蜂學(xué)1.胡小松,蒲彪.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2022.1.胡小松,蒲彪.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2022.教材和 2.田呈瑞,徐建國(guó).軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2022.主要參 3.邵長(zhǎng)富,趙晉府.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1987 考資料 4.陳中,芮漢明

6、.軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué).廣州:華南理工大學(xué)出版社,2022學(xué)科進(jìn)展和將來(lái)發(fā)教學(xué)目 展方向等；了解該課程中的主要概念、生產(chǎn)流程和開發(fā)應(yīng)用；培育的與要學(xué)生覺察、分析、解求決問(wèn)題的力量，使之能夠把所學(xué)的原理應(yīng)用到具體的實(shí)踐中，學(xué)會(huì)如何開發(fā)軟飲料以及如何進(jìn)展具體操作。教學(xué)重 1. 把握軟飲料工藝學(xué)的分類；點(diǎn)2把握軟飲料的生產(chǎn)工藝流程和要點(diǎn)；與難點(diǎn) 3了解軟飲料開發(fā)的意義以及將來(lái)的進(jìn)展趨勢(shì)。教 學(xué)進(jìn) 程學(xué)備注1緒論時(shí)課第一章軟飲料用水及水處理22其次章軟飲料常用的輔料2課第三章碳酸飲料23第三章碳酸飲料2課第四章果蔬汁飲料24第四章果蔬汁飲料2課第五章植物蛋白飲料25第五章植物蛋白飲料； 第六章含乳飲料2課

7、第六章含乳飲料26第七章瓶裝水2課第八章茶飲料27第九章固體飲料2課第十章其他飲料282課9課第10課第11課第12課第13課第14課教案章節(jié)備課學(xué)時(shí) 2章 節(jié)章 節(jié)緒論教學(xué)目的 把握軟飲料的定義與分類、軟飲料工業(yè)的進(jìn)展概況；了解軟飲料和工藝學(xué)的主要爭(zhēng)辯內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法。教學(xué)要求教重難學(xué)點(diǎn)點(diǎn)軟飲料工藝學(xué)的進(jìn)展概況以及主要爭(zhēng)辯內(nèi)容。教學(xué)進(jìn)程教學(xué)進(jìn)程含章節(jié)時(shí)安排、教學(xué)方手段一、軟飲料的定義與分類飲料和軟飲料的定義軟飲料的分類二、軟飲料工業(yè)的進(jìn)展概況 2我國(guó)軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀與進(jìn)展前景三、軟飲料工藝學(xué)的主要爭(zhēng)辯內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法課堂授課時(shí)突出教學(xué)重點(diǎn)，依據(jù)軟飲料的進(jìn)展歷程，著重介紹了軟飲料的分類以及軟飲料工

8、藝學(xué)的主要爭(zhēng)辯內(nèi)容。作業(yè)1 簡(jiǎn)述軟飲料的分類。軟飲料料工藝學(xué)主要爭(zhēng)辯那些方面的內(nèi)容？主要1.胡小松,蒲彪.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2022.參考資料 2.田呈瑞,徐建國(guó).軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2022.備注學(xué)時(shí) 2章 節(jié)章 節(jié)第一章 軟飲料用水及水處理教學(xué)目的 了解水質(zhì)對(duì)軟飲料品質(zhì)的影響；把握軟飲料用水的水質(zhì)要求；掌和握水處理的根本原理和常用方法。教學(xué)要求教重難學(xué)點(diǎn)點(diǎn)軟飲料用水的水處理的根本原理和常用的方法。1水源的分類及其特點(diǎn)教學(xué)進(jìn)程 二、軟飲料用水的水處理含章節(jié) 1混凝沉淀教學(xué)內(nèi)容、學(xué) 2水的過(guò)濾時(shí)安排、教學(xué)方硬水軟化水的消毒法、 關(guān)心 承受課堂授課結(jié)合爭(zhēng)辯的

9、教學(xué)方法，通過(guò)介紹水源的分類及其特點(diǎn)，著重講解了軟飲料用水的水處理的根本原理和常用方法。手段簡(jiǎn)述軟飲料用水對(duì)水質(zhì)的一般要求。常用方法有哪些分別說(shuō)明其軟化原理適用范圍作業(yè)和留意事項(xiàng)。理方案。1社,1987主要2陳中,芮漢明.軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué).廣州:華南理工大學(xué)出版參考資料社,2022,2022,2022備注學(xué)時(shí) 2章 節(jié)其次章 軟飲料常用的輔料和防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要種類、使用方法及留意事項(xiàng)；把握軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化碳的來(lái)源及凈化方法。教學(xué)重點(diǎn)產(chǎn)中使用的二氧化碳的來(lái)源及凈化方法。難點(diǎn)一、甜味劑二、酸度調(diào)整劑教學(xué)進(jìn)程 四、著色劑含章節(jié) 五、防腐劑教學(xué)內(nèi)容、學(xué) 六、抗氧化

10、劑時(shí)安排、教學(xué)方法、 關(guān)心 九、二氧化碳十、乳化劑手段承受課堂授課結(jié)合爭(zhēng)辯的教學(xué)方法，介紹了軟飲料加工中常用的作用及其凈化方法。作業(yè)主要 氧化碳？在使用防腐劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？ 社,1994.社,1996.李基洪.涼快飲料生產(chǎn)技術(shù).成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,1994.社,2022.田呈瑞,徐建國(guó).軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2022.備注學(xué)時(shí) 4章 節(jié)章 節(jié)第三章 碳酸飲料和常見的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法。教學(xué)糖漿的制備方法，糖漿制備過(guò)程中投料應(yīng)遵循的原則以及投料順重點(diǎn)序；碳酸化的根本原理與影響因素，碳酸化的常用方法以及常用難點(diǎn)汽水混合機(jī)的主要種類和工作原理。二、碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備教

11、學(xué)進(jìn)程 三、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程含章節(jié) 四、糖漿的制備教學(xué)內(nèi)容、學(xué) 五、碳酸化時(shí)安排、教學(xué)方六、碳酸飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法法、 關(guān)心 承受課堂授課結(jié)合爭(zhēng)辯的教學(xué)方法，依據(jù)碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流手段碳酸化的過(guò)程以及碳酸飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題和處理方法。作業(yè)主要 簡(jiǎn)述碳酸飲料的分類及特點(diǎn)。優(yōu)缺點(diǎn)。式。簡(jiǎn)述碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題及產(chǎn)生緣由。田呈瑞,徐建國(guó).軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2022.社,2022.版社,2022.社,2022.備注學(xué)時(shí) 4章 節(jié)第四章 果蔬汁飲料和教學(xué)和解決方法；了解果蔬汁的進(jìn)展趨勢(shì)和加工技術(shù)。重點(diǎn)產(chǎn)的主要操作要點(diǎn)；果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題。難點(diǎn)第一節(jié) 果

12、蔬汁的概念與分類一、果蔬汁的定義三、果蔬汁的分類其次節(jié) 果蔬汁的生產(chǎn)工藝教學(xué)進(jìn)程 一、果蔬汁的工藝流程含章節(jié) 二、主要操作要點(diǎn)第三節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題時(shí)安排、教學(xué)方蔬汁摻假法、 關(guān)心 第四節(jié) 果蔬汁的進(jìn)展趨勢(shì)和加工技術(shù)一、果蔬汁的進(jìn)展趨勢(shì)；二、果蔬汁的加工技術(shù)手段承受課堂授課結(jié)合爭(zhēng)辯的教學(xué)方法，依據(jù)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題和加工技術(shù)。果蔬汁加工取汁的方法有哪些，各有何特點(diǎn)？果蔬汁有哪些類型？澄清果汁和渾濁果汁在工藝上有何差作業(yè)異？果汁與蔬菜汁的殺菌有何區(qū)分？果蔬汁的灌裝方式有哪些？果蔬汁常見的質(zhì)量問(wèn)題有哪些及如何解決？主要 胡小松等.現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué).北京:輕工業(yè)

13、出版社,1995.,1995.出版社,2022.肖家捷等.果汁蔬菜汁生產(chǎn)工藝學(xué).北京:輕工業(yè)出版社,1987.備注備注章 節(jié)第五章 植物蛋白飲料章 節(jié)第五章 植物蛋白飲料教學(xué)目的素；把握豆和教學(xué)要求程及工藝要點(diǎn)，了解國(guó)內(nèi)外豆乳加工技術(shù)工藝要點(diǎn)。料的定義與分類定義二、植物蛋白飲料的分類教學(xué)進(jìn)程含章節(jié)其次節(jié)豆乳類飲料教學(xué)內(nèi)一、大豆的養(yǎng)分成分養(yǎng)分因子因素及防止措施五、豆乳的生產(chǎn)工藝分配、教學(xué)方法、 關(guān)心手段承受課堂授課結(jié)合討素及防止措施。教學(xué)豆乳的生產(chǎn)工藝；影重點(diǎn)響豆乳穩(wěn)定性的緣由難點(diǎn)及防止措施。第一節(jié)植物蛋白飲1.1.2.作業(yè)簡(jiǎn)述豆乳生產(chǎn)中產(chǎn)生豆腥味的緣由及影響因素。簡(jiǎn)述生產(chǎn)上去除或減輕豆腥味實(shí)行

14、的常用措施。3. 試說(shuō)明我國(guó)的傳統(tǒng)豆?jié){與現(xiàn)代技術(shù)加工的豆乳在工藝及產(chǎn)品質(zhì)量上的異同。黃來(lái)發(fā).蛋白飲料加工工藝配方.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1996.邵長(zhǎng)富,趙晉府.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出主要版社,2022.參考資料3陳中,芮漢明.軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué).廣州:華南理工大學(xué)出版社,2022.4. 田呈瑞,徐建國(guó). 中國(guó)計(jì)量出版社,2022.備注學(xué)時(shí) 3章 節(jié)章 節(jié)第六章 含乳飲料教學(xué)目的 了解含乳飲料的種類和根本學(xué)問(wèn)；生疏含乳飲料的生產(chǎn)工藝，掌和握配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料的加工方法以及質(zhì)量把握。教學(xué)要求教重難學(xué)點(diǎn)點(diǎn)含乳飲料的分類和生產(chǎn)工藝。第一節(jié) 含乳飲料的定義與分類一、含乳飲料的定義

15、二、含乳飲料的分類其次節(jié) 配制型含乳飲料教學(xué)進(jìn)程 一、果汁乳飲料工藝流程含章節(jié) 二、果汁乳飲料的配方第三節(jié) 發(fā)酵型含乳飲料時(shí)安排、教學(xué)方法、 關(guān)心 三、乳飲料的穩(wěn)定性四、酸乳含乳飲料。果汁乳飲料生產(chǎn)方法及操作要點(diǎn)。發(fā)酵型含乳飲料的種類及其特點(diǎn)。作業(yè)3乳酸菌飲料常消滅的缺陷及緣由分析和防止措施。4菌飲料加工.北京:中國(guó)輕主要工業(yè)出版社,1994.參考資料 ,2022.一、田呈瑞,徐建國(guó).軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2022.備注學(xué)時(shí) 2章 節(jié)章 節(jié)第七章 瓶裝水教學(xué)目的 把握瓶裝水、礦泉水和純潔水的概念與分類；了解瓶裝水、礦泉和水和純潔水的進(jìn)呈現(xiàn)狀；把握礦泉水和純潔水的生產(chǎn)工藝。教學(xué)要求

16、教學(xué)產(chǎn)中膜分別技術(shù)及其特性、反滲透工藝要點(diǎn)；礦泉水的重點(diǎn)理化特征及其表示方法。難點(diǎn)第一節(jié) 飲用自然礦泉水一教學(xué)進(jìn)程 三、礦泉水的理化特征含章節(jié) 四、飲用礦泉水評(píng)價(jià)時(shí)安排、教學(xué)方其次節(jié) 飲用純潔水一法、 關(guān)心 二、純潔水的生產(chǎn)工藝手段堂授課結(jié)合爭(zhēng)辯的教學(xué)方法依據(jù)瓶裝水的生產(chǎn)工藝流程，介紹了礦泉水和純潔水生產(chǎn)的主要操作要點(diǎn)，并著重講解了礦泉水的理化特征和純潔水的生產(chǎn)工藝。1作業(yè)2試比較飲用礦泉水和飲用純潔水生產(chǎn)工藝的異同。3田呈瑞,徐建國(guó).軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2022.明,吳寒.礦泉水和純潔水工業(yè)手冊(cè).北京:中國(guó)輕工業(yè)出主要版社,2022.參考資料 3,1997.4社,2022.備

17、注學(xué)時(shí) 2章 節(jié)章 節(jié)第八章 茶飲料教學(xué)目的 了解茶飲料的特點(diǎn)和分類；把握茶飲料的生產(chǎn)工藝和常規(guī)技術(shù)要和速溶茶的生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品特點(diǎn)；了解茶飲料生產(chǎn)技術(shù)的教學(xué)要求 進(jìn)展動(dòng)態(tài)。教學(xué)重點(diǎn)的成效；茶飲料加工工藝。難點(diǎn)第一節(jié) 茶飲料的概念與分類一、茶飲料的定義教學(xué)進(jìn)程 二、茶飲料的成效含章節(jié) 其次節(jié) 茶飲料加工一、茶飲料主要的原輔料及添加劑二、液體茶飲料的加工時(shí)安排、溶茶的加工教學(xué)方 方法依據(jù)茶飲料的生產(chǎn)工藝流程，手段介紹了茶飲料生產(chǎn)的主要操作要點(diǎn)，并著重講解了茶湯中主要的化學(xué)成分及其成效。作業(yè)主要 1. 與一般軟飲料相比，茶飲料有何特點(diǎn)？ 2簡(jiǎn)述速溶茶的一般工藝過(guò)程及產(chǎn)品特點(diǎn)。1. 徐梅生.茶的綜合利

18、用.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1994. 2嚴(yán)鴻德等.茶業(yè)深加工技術(shù).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2022. 響.飲料工業(yè),2022,2.4. 田呈瑞,徐建國(guó).北京:中國(guó)科學(xué)出版社,2022.備注學(xué)時(shí) 2章 節(jié)章 節(jié)第九章 固體飲料教學(xué)目的 了解果香型、蛋白型固體飲料的主要原料及特性；把握果香型、和體飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)；生疏咖啡、可可和速溶教學(xué)要求 茶的生產(chǎn)工藝過(guò)程；了解其他相關(guān)類型固體飲料的生產(chǎn)狀況。教學(xué)重點(diǎn)蛋白型固體飲料的主要原料、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。難點(diǎn)第一節(jié) 果香型固體飲料二、果香型固體飲料生產(chǎn)工藝教學(xué)進(jìn)程 其次節(jié) 蛋白型固體飲料含章節(jié) 一、蛋白質(zhì)固體飲料的主要原料第三節(jié) 其他類型固體飲料時(shí)安排、一、咖啡教學(xué)方二、可可飲料法、 關(guān)心 手段承受課堂授課結(jié)合爭(zhēng)辯的教學(xué)方法，依據(jù)固體飲料的生產(chǎn)工藝流蛋白型固體飲料的主要原料。作業(yè)1簡(jiǎn)述果香型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。2主要 邵長(zhǎng)富,趙晉府.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1987.楊麗君,有用軟飲料加工.天津:天津科學(xué)技術(shù)出版社,1989.田呈瑞,徐建國(guó)主編.北京:中國(guó)科學(xué)出版社,2022.備注學(xué)時(shí) 1章 節(jié)章 節(jié)第十章 特別用途飲料教學(xué)目的 生疏運(yùn)動(dòng)飲料的特點(diǎn)和開發(fā)