1、（中職）2022-2023學年西餐服務教案1-2（中職）2022-2023學年西餐服務教案1-2（中職）2022-2023學年西餐服務教案1-2西餐服務課程教案1-2授課教師班級學時2授課日期主題或任務知識二 西餐的主要特點與菜式課型專業(yè)課授課地點多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實訓室教學目標1.知識目標：了解西餐旁系菜式的種類、特點和代表菜肴；掌握西餐的主要特點和西餐主要菜系的種類、特點和代表菜肴。2.能力目標：能夠闡述西餐與中餐的區(qū)別，主要菜系各種類的特點與代表菜肴。3.情感目標：培養(yǎng)學生勤于思考、小組合作的品質(zhì)，激發(fā)學生對西餐的熱愛。學習內(nèi)容了解西餐旁系菜式的種類、特點和代表菜肴。掌握西餐的主要特

2、點和西餐主要菜系的種類、特點和代表菜肴。重點難點重點：掌握西餐的主要特點和西餐主要菜系的種類、特點和代表菜肴。難點：準確闡述西餐與中餐的區(qū)別，主要菜系各種類的特點與代表菜肴。教學方法理論講授 小組討論 項目教學任務驅(qū)動 參觀教學 模擬教學實驗實訓 演示教學 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡資源其他教學設計一、情景導入：（10分鐘） 舍不得吃的藝術品馬上就到2月14日情人節(jié)了，小王想給他的女朋友小文做一個甜點。首先確定主題，表示愛情就用心形作為主形狀；其次，配色以黑白來襯托紅色，選了一個百搭的白盤，再加上黑色的巧克力棒和紅黑相間的果醬裝飾點；最

3、后，把巧克力棒堆疊在小蛋糕上，產(chǎn)生立體效果，突顯出視覺的焦點為紅心蛋糕。功夫不負有人心，當天小文看到小王給他親手制作的小蛋糕時，根本不忍心吃掉它。問題： 西餐中，好的擺盤可以讓人食欲一振，那擺盤需要注意哪些細節(jié)呢？學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識講解（50分鐘）（一）西餐的主要特點 （一）原材料的特點1、追求品質(zhì)和新鮮，如生蠔、三文魚、牛羊肉可生食或嫩食。2、奶制品和酒烹飪時大量使用。烹調(diào)的特點注重營養(yǎng)。調(diào)料豐富，注重醬汁的制作。菜肴少量，以一人份為準，工藝考究。服務的特點每道菜都有對應的餐具，特殊菜肴，如蝸牛、魚還配有專用的餐具。上菜順序講究。西餐廳對環(huán)境要求優(yōu)雅

4、、溫馨、浪漫。就餐禮儀言談舉止都有嚴格要求。用餐過程中講究酒水和食物的搭配。引申出西餐與中餐的對比 內(nèi)容西餐中餐主食肉類米飯、面食餐具刀、叉、勺筷子、勺餐桌方桌、長桌圓桌點菜各點各的大家共享調(diào)味注重醬汁烹飪時完成器皿講究、多樣、注重擺盤經(jīng)濟、實用、大小適中餐具使用每道菜有配套的餐具全程筷子用餐過程一道菜結束再上下一道幾道菜同時享用總結西餐的特點，引伸出西餐與中餐的對比，加深學生對西餐的了解。（二） 西餐主要菜式菜式風味特點代表菜肴法國菜世界三大烹飪王國之一，現(xiàn)代西餐文化的代表。選料廣泛。牛羊肉、奶酪、海鮮、蔬果，都能入菜。動物內(nèi)臟、田螺、都會在法國菜中出現(xiàn)。因料施技。肉類烹調(diào)至六、七成熟就可，

5、海鮮烹調(diào)時須熟度適當，不可過熟。調(diào)味、用餐搭配酒。在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或白葡萄酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯后則飲用少許白蘭地。紅酒燴牛肉、鵝肝醬、諾曼底燴海鮮、焗蝸牛、牡蠣杯、普羅旺斯魚湯等意大利菜意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表。利用食材的自然風味。烹講究直接利用原料自身的鮮美味道。講究火候的運用。牛排要鮮嫩帶血，烹制成六七成熟就可，而意大利飯（risotto）、意大利面條習慣七八成熟有硬心食用。以米面做菜。意大利人喜愛面食,制作面條有獨到之處,。這些面食既可做湯，又可做菜，做沙拉等。 披薩餅、燉牛骨髓、米蘭式炸小牛肉、提拉米蘇蛋糕、意大利面羅馬式炸雞、奶

6、酪焗通心粉等俄羅斯菜俄國地處寒帶,食物講究熱量高的品種。重油味濃。俄國菜口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡單，以烤、熏、腌為主。冷菜豐富多樣。各種冷菜實際是指俄式小吃，其特點是生鮮、味酸咸。菜湯講究。俄羅斯湯種類很多，但都少不了蔬菜。分為冷湯和熱湯。羅宋湯、魚子醬、冷酸魚、紅菜頭湯、黃油雞卷、奶油烤魚、燴牛肉、香腸、巧克力涼糕等德國菜德國人對飲食沒有那么講究,不追求華麗的擺設。口味喜酸。德國很多菜都帶有酸味，燜酸白菜十分普遍，并且喜歡用醋腌制肉類后再去燜或燉。香腸入菜。德國香腸的種類非常多，從豬肉到牛肉都能做成香腸。啤酒佐餐。德國盛產(chǎn)啤酒，吃肉類和香腸都會以啤酒來佐餐，德國有啤酒品種約1500

7、種。德國烤咸豬手、火腿腌豬排、法蘭克福香腸配豌豆湯、紐倫堡烤腸配酸菜和土豆泥、醋燜牛肉、黑森林火腿、8字形面包、葡萄酒浸鯉魚等英國菜英國菜選用優(yōu)質(zhì)的原料，烹飪時盡可能的保持其原有的質(zhì)地和風味。清淡少油。英國菜烹調(diào)講究鮮嫩,口味清淡,多使用蒸、煎、炸的烹飪方法。鐘愛肉類。不講究吃海鮮，選材一般以牛羊肉、禽類為主。炸鱈魚配炸馬鈴薯、烤牛肉配約克郡布丁、惠靈頓牛肉、皇家奶油雞、土豆燴羊肉、牛尾湯等美國菜美國菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。水果入菜。美國由于幅員廣闊，盛產(chǎn)水果，無論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比如香蕉、蘋果、梨、橘子、菠蘿等。選料豐富。美國由于橫跨大

8、西洋和太平洋，物產(chǎn)豐富。注重健康。國人常能吃到高質(zhì)量無污染的食物，他們愛吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。 德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚片、美式螃蟹杯、菠蘿焗火腿、沙拉醬魷魚卷等（三）西餐旁系菜式菜式風味特點代表菜肴墨西哥菜墨西哥,菜式口味重，顏色多，以酸辣為主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。 墨西哥玉米片、墨西哥玉米卷、墨西哥小肉、托底拉湯、Taco(玉米袋餅)等瑞士菜瑞士是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力和奶酪的國家。用奶酪入菜是瑞士的標志,其中芝士火鍋就很有代表性。巴塞爾式烤粉湯、玉米粥配燉牛肉、蘇黎世式小牛肉等葡萄牙菜葡萄牙菜最大的特色是以咸鮮味為主。葡萄牙盛產(chǎn)海鮮,海鮮菜肴十分有名豬耳都可在葡萄牙成為餐桌上的美食。葡國海鮮大雜燴、葡式釀蟹蓋、葡國鴨飯、腌鱈魚、葡國蛋撻等西班牙菜西班牙菜的特點是清香健康,主菜則以魚和米等材料為主。西班牙火腿享譽全球。西班牙涼湯、伊比利亞火腿、馬德里肉湯、梨子煮鴨、龍蝦煮雞、兔肉蝸牛燴等利用圖表，引導學生掌握西餐主要菜式與旁系菜式的特點與代表菜肴。三、任務實施（15分鐘）任務實訓全班同學以組為單位，組員在脫離課本的情況下給另一組同學介紹西餐各主要菜式的特點與代表菜肴。還可進行貼紙歸類游戲。教師通過指導，監(jiān)督學生思考并記憶西餐各主要菜式的特點與代表菜肴。四、課后總結與思考（5分鐘）1.教師總結總結本節(jié)課重點與難點和學生的表現(xiàn)及效果。 2.課后作業(yè)：拓