1、第十章 乳化劑 第一節 概述 凡是添加少量，即可顯著降低油水相界面張力，產生乳化效果的食品添加劑稱食品乳化劑。 食品乳化劑正是使食品的多相體系組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的添加劑。在食品加工中常用來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡和消泡等目的。乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。 乳化劑是一類多功能高效食品添加劑，除具備典型的表面活性作用，在食品中還具有其他多種功能 一、乳化劑的分子結構特點 乳化劑是一類具有親水基團（極性的、疏油的）和疏水基團（非極性的、親油的）的表面活性劑，這兩部分分別位于分子的兩端，形成不對稱結構。這兩類基團分別

2、吸附在油和水兩相互相排斥的界面上，形成薄分子層，降低兩相界面張力。 親水基團一般是溶于水或能被水濕潤的基團，如-ONa， -OSO3Na，聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸鹽及磷酸基等； 親油基一般含有長鏈烷基，如RCOO-、RCONH-、RCO-和RAr-等。 乳化劑乳化能力的差異，一般用“親水親油平衡值(HLB) 表示。規定親油性為100的乳化劑，其HLB值為0（以石蠟為代表），親水性100者HLB為20（以油酸鉀為代表），以此表示乳化劑親水性、親油性的強弱和應用特性（非離子表面活性劑HLB值為020，絕大部分食品用乳化劑都屬于此類）。 HLB值小于10的乳化劑主要是親油性的，HLB值等于或大于10

3、的乳化劑具有親水特征。 隨著親水性、親油性的不同，乳化劑的功能也不一樣： HLB為1.53者具有消泡作用； HLB為3.56，具有W/O型乳化作用； HLB為79具有濕潤作用； HLB為8-18是O/W型乳化劑； HLB為1315具有清洗作用； HLB為1518具有助清作用。 此外，乳化劑還具有發泡、防黏、軟化、保濕、增溶、脫模和消泡等作用。HLB值的計算方法主要有以下三種：1.差值式 乳化劑HLB = 親水基的親水性 疏水基疏水性2.比值法3. 如川上法 實踐表明，某些類型的乳化劑的HLB值具有加和性，對于兩種以上的乳化劑混合使用時，復合乳化劑的HLB值根據下式進行計算： 式中 mA A乳化

4、劑質量； mB B乳化劑質量； HLBA A的HLB值； HLBB B的HLB值； HLBAB混合后復合乳化劑的HLB值。二、乳化劑的分類(1)按親水基團在水中所帶電荷進行分類，乳化劑可分為離子型和非離子型。其中離子型根據其在水中所形成的離子種類可再分為陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑和兩性乳化劑。 離子型乳化劑品種較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改性磷脂以及一些離子性高分子，如黃原膠、羧甲基纖維素等。 大多數食品乳化劑均屬非離子型乳化劑，如甘油酯類、山梨醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類和丙二醇酯類等。(2)按相對分子質量大小，可將乳化劑分為小分子乳化劑和高分子乳化劑。 常用的乳化劑均屬于小分子乳化

5、劑，如各種脂肪酸酯類乳化劑。這類乳化劑乳化效力高；高分子乳化劑穩定效果好，結構上并不同時存在通常意義上的親油基和親水基，在油水分散體系中，其以特殊的構象形式存在，一部分保持親水性結構，另一部分形成親油結構，因而形成了功能意義上的表面活性劑，如多糖類高分子物質（羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素鈉和海藻酸鈉等）。(3)按親油親水性還可把乳化劑分成油包水性和水包油性兩類。油包水類乳化劑HLB值一般在36之間，如脂肪酸甘油酯類。水包油類乳化劑的HLB值一般大于9，如低酯化度的蔗糖酯、吐溫系列乳化劑等。(4)按來源，食品乳化劑一般分為天然和合成兩大類。三、乳化劑的選擇 在乳化劑的選擇、使用中，應優先考慮HL

6、B值的匹配性。由于食品乳化劑大多數是脂肪酸酯類物質，在具體應用場合中，一般只需考慮不同親水基的特殊性質。研究表明，復合乳化劑的效果比單一乳化劑好。國外已開發多種不同食品專用的復配乳化劑，效果很好，國內這方面還有待進一步發展。四、乳化劑在食品中的作用 乳化劑是最重要的一類食品添加劑，不僅使互不相溶的水、油兩相得以乳化成為均勻、穩定的乳狀液，還能與食品中的碳水化合物、蛋白質、脂類發生特殊作用，起到多種功效。 1.與淀粉絡合 2.與蛋白絡合，改善食品結構及流變特性，增強面團強度 3.與脂類化合物的相互作用 4.其他作用 乳化劑食品被吸附在氣-液界面，降低界面張力，增加氣體和液體接觸的面積，有利于發泡

7、和泡沫的穩定，可改善及穩定氣泡組織。第二節 幾種常用食品乳化劑 一、甘油脂肪酸酯 甘油脂肪酸酯包括甘油單酸酯、甘油二酸酯等。甘油酯占食品乳化劑總量的70。 甘油脂肪酸酯的性質因脂肪酸的種類不同（碳原子數、飽和度）而異，一般為白色至淡黃色粉末、薄片、粗末、蠟塊狀、半流體和黏稠液體等形態，無味、無臭或具有特異氣味，是非離子型乳化劑。可溶于乙醇，與熱水混合后強烈搖動可乳化。 在我國，單硬脂肪酸甘油酯用量約占乳化劑總用量的70，是食品工業中應用最廣泛的乳化劑，其中在面包、餅干和糕點等，用量最大，其次為黃油、人造奶油及冰淇淋等。 甘油單硬脂酸酯亦稱單硬脂酸甘油酯，簡稱單甘酯，分子式C21H42O4，相對

8、分子質量358.57。結構式如下： (1)性質 單甘酯是一種多元醇非離子型乳化劑，為微黃色蠟狀固體，凝固點不低于56，碘值1.3701.844，游離酸約占1.83。不溶于冷水，可分散在熱水中，能溶于乙醇、苯、丙酮、礦物油和固定油等有機溶劑中，具有很好的親油性，為油包水型乳化劑。具有良好的乳化、分散、穩定、發泡、淀粉抗老化及控制脂肪凝聚等作用。其水解物可參與體內代謝，是國際上公認的無毒食品添加劑。常作為糖果、冰淇淋、糕點和面包的添加物。 (2)制備方法 單甘酯一般有兩種制備方法，一是甘油和硬脂酸直接酯化；另一種方法是由甘油三酯（食用油脂）與甘油進行酯交換而得。 (3)質量指標(4)安全性 ADI

9、不作特殊規定，FDA將本品列為一般公認安全物質。 單甘酯經人體攝取后，在腸內完全水解，形成正常代謝的物質，對人體無害。(5)應用 單甘酯具有乳化、分散、穩定、發泡、消泡、抗淀粉回生、殺菌、防霉和抗氧化等作用，是食品添加劑中應用最廣泛的一種，在食品工業有著重要地位。在發面類產品中的應用：面包普遍使用單甘酯，0.10.5，體積大，氣泡小而分布均勻，面包瓤松軟、富有彈性，表皮和質地更加柔軟、細膩，顏色白皙，防老化。在豆類食品中的應用：在豆腐加工中，當豆漿加熱至80時，添加豆腐質量0.1的單甘酯，攪拌均勻后，再加入凝聚劑，可提高豆腐得率913，同時，豆腐制品質地更加細膩，成型后不易破碎，口味也更佳。

10、在人造奶油中的應用：作用是將水分散于油中，形成穩定乳液，改善人造奶油的組織結構。 在面條類中的應用：可增加面團彈性，提高吸水性，降低黏性，使面條煮熟不易糊爛。在方便面中有促進潤濕和水滲透的作用。在餅干類中的應用：能使油脂以乳化狀態均勻分散在餅干之中，防止其從餅干中滲出，提高其脆性、保水性及防止老化性能，添加量一般為面粉質量的0.6。在冰淇淋中的應用：改善冰淇淋組織結構，防止產生冰霜，形成細微均勻的氣泡和冰晶，提高儲存期間的穩定性，有較好的保形性。添加量0.20.5。在飲料中的應用：可增香、混濁化，并獲得良好的色澤。 在乳脂糖和奶糖中的應用：增強乳化作用，不超過0.5。生產怡糖時使用單甘酯，可防

11、止粘牙。其他：在人造奶油、奶油、起酥油和花生醬等中使用單甘酯，可防止分層和油水析出。在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白質飲料中，可提高溶解度、分散性和穩定性。在豆制品生產中可用單甘酯作消泡劑，對活性干酵母有保護細胞活力的作用。 二、蔗糖脂肪酸酯 根據蔗糖羥基與脂肪酸成酯的取代數不同分為單酯(MSE)、雙酯、三酯及多酯，其分子結構通式為：(1)性質 白色至黃色粉末，或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊氣味。溶解性：易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯和三酯難溶于水。單酯含量高，親水性強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。耐熱性：差，在受熱條件下酸值明顯增加，蔗糖基團可發生焦糖化作用，使顏色

12、加深。穩定性：酸、堿和酶都會導致蔗糖脂肪酸酯水解，水解作用在20以下很小，但隨著溫度的增高而加強。 (2)制備方法 制備方法有很多，按反應方式可分為酰氯酯化法、酯交換法、直接脫水法和微生物法。 (3) 質量指標 (4)安全性 大鼠，經口（蔗糖軟脂酸LD50 30g/kg。 ADI為010mg/kg（系指與蔗糖甘油酯的總ADI）。 對人體無害、無毒，進入人體后經過消化轉變為脂肪酸和蔗糖，是營養物質，使用安全。 (5)應用 蔗糖脂肪酸酯在食品工業中廣泛用作乳化劑、水果保鮮劑、煮糖助劑、穩定劑、濕潤劑及品質改良劑。 蔗糖脂肪酸酯能夠與面粉中的蛋白質和淀粉發生作用，使酵母發酵，烘烤食品的體積增大。蔗糖

13、脂肪酸酯用于面包、燒餅、冷凍面團時，能提高面團機械抵抗力和揉面階段的吸水性。增大面包體積，軟化面包瓤，使空腔均一，并節省起酥油。防止面團冷凍期間腐敗，在解凍和焙烤后改善面包瓤，使其膨松、柔軟。用量為0.11.0。 用于蛋糕可防止蛋糕老化，使蛋糕具有良好形態并具有均一、柔軟的質構，同時提高發泡效果（HLB為516） 。 用于冰淇淋，可控制冰淇淋冷凍時的破乳化作用，賦予非常良好的奶油色和平滑的口感，是單甘酯最好的輔助乳化劑。用量為油脂的13。 用于巧克力，可以抑制結晶，降低黏度，添加量為0.21.0。 用于肉、魚糜制品，可提高持水性，改善制品彈性，防止油水分離。用量為0.31.0。 用于乳化香精、

14、固體香料，最適用作檸檬油、橘子油和葡萄籽油的乳化穩定劑，防止香料損失。用量為0.050.2。 用于水果、雞蛋作涂膜保鮮，具有抗菌作用。用量為0.32.5。 用于糖果，可提高熔化糖與油的乳化作用，防止油水分離，防止粘牙齒、機器和包裹紙，給予硬糖脆性。用量為0.10.5。 作為乳化分散劑用于膠姆糖膠基，使膠體容易捏和，防止膠姆糖堅硬性隨溫度發生變化，改善保香性。添加量為0.53。 用于餅干可提高起酥性、保水性，具有防老化性能，能減少餅干在儲藏、運輸過程中破損，改善其操作性，用量為0.10.5。 用于速溶食品、固體飲料、速溶可可和奶粉等起助溶作用，減少沉淀，用量為0.5%2.0；用于麥乳精可保持制品

15、疏松，防止板結成塊，使用量為0.5。 可用于油脂、配酥油和人造奶油等，用量為0.10.5。 由于乳化劑的協同效應，蔗糖脂肪酸酯與其他乳化劑復配使用，在食品中的應用更廣泛。 應用時先將蔗糖脂肪酸酯用適量冷水調和成糊狀，再加入所需的水，升溫至6080，攪拌溶解或將蔗糖脂肪酸酯加到適量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。 三、卵磷脂 大多數是大豆磷脂，為純天然乳化劑。 卵磷脂是一種存在于大豆的各種磷酸甘油酯及其衍生物的脂質混合物，主要包括膽堿磷脂（卵磷脂）、膽胺磷脂（腦磷脂）和肌醇磷脂，并含有一定的植物油。 幾乎所有天然存在的卵磷脂都屬于-卵磷脂。飽和脂肪酸基連接在末端碳上，不飽和脂肪酸基

16、一般連接在中間碳上。 (1)性質 大豆磷脂約含19%21磷脂酰膽堿、820磷酯酰乙醇胺、2021磷酯酰肌醇，521其他磷脂。 化學結構式分別為： 精制磷脂為淺黃色至褐色透明或半透明黏稠狀物質，無臭或微帶堅果類特異氣味。純品不穩定，在空氣、日光照射下，迅速變黃，逐漸變得不透明。相對密度1.035，不溶于水，但在水中易膨脹形成水合物膠體狀液。微溶于乙醚、苯、氯仿和四氯化碳。難溶于丙酮和乙酸乙酯。有吸濕性。 精制固體大豆磷脂為黃色至褐色顆粒狀物或粉狀物，無臭，新鮮制品為白色，在空氣中迅速轉變為黃色或棕褐色。具有強吸濕性。 大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。在熱水或pH值8以上時易起乳化作用。乙醇或乙二醇

17、能與大豆磷脂作用，形成加成物，乳化性能提高。酸式鹽可破壞乳化而析出沉淀。 大豆磷脂不耐高溫，80開始變棕色，120開始分解，在食品中由于用量不多，對溫度不十分敏感。 (2)制備方法 大豆磷脂是大豆提油的副產品，大豆毛油經過提純、精制可得到精制磷脂。精制磷脂的黏度較天然大豆磷脂小，色澤和酸值也有所下降，適用于高檔產品的使用。(3)質量指標(4)安全性 ADI不作特殊規定。FDA將本品列為一般公認安全物質。 卵磷脂是防治神經系統、心、肝、肺和代謝病癥的藥物，亦用于治療全身無力和貧血等疾病，可促進藥物吸收，有人日服卵磷脂2540g，連續數月后，膽固醇降低。 本品為無毒性物質。(5)應用 卵磷脂具有多

18、種功能特性，如乳化、防濺、速溶、潤濕、分解、脫模、分離及改善黏度、做營養源等。作為乳化劑，卵磷脂約占食用乳化劑總量的20，僅次于脂肪酸甘油酯。 用于油炸食品中，可抗氧化、防止維生素A氧化，保護維生素E。 在巧克力生產中，卵磷脂的加入可以節省黃油用量，使乳化良好，防止微粒凝聚和蔗糖析出，并改善巧克力的口味，保持物質黏度，延長巧克力儲存時間，用量為0.20.5。 在軟餅干和薄脆餅生產中，面粉中含有大量脂肪和糖類，加入卵磷脂可克服黏性的影響。 在口香糖中，卵磷脂的加入可增加松軟性和塑性效果，同時又增加口香糖的香味。 在制作焙烤面包的調味品中，卵磷脂的加入有助于得到理想的體積大小、組織結構以及良好的穩

19、定性。 在冰淇淋中，能保證脂肪顆粒及其他成分均勻分布；在冷凍處理中，可控制冰晶的生長，有助于空氣的混入。此外，卵磷脂還能與其他穩定劑產生協同作用，增加對游離水的結合，改善產品組織的柔軟性。用量為0.5。 在干酪中，卵磷脂能使干酪所有組分混合均勻，此外，還能提高產品的持水性，改進低脂干酪制品的組織特性。 用于人造奶油、起酥油和煎炸油中，可提高穩定性，防止油水分離和噴濺，還能防止固體粘在鍋上，增強分散性，烘烤食品松脆可口，用量為0.1%0.5。 用于蛋糕和糖果，有利于脫模，在焙烤中易與加熱器分離，防止焦煳炭化。 在餅干等焙烤食品中，可改進分散性，增強水分的吸收和起酥性。 用于面包、糕點、面條中，能

20、與淀粉的親水基團結合，防止產品發硬、老化。還可以改善糊化處理，提高松軟性，以增強用戶的認可。卵磷脂可提高面包和其他酵母面的光滑性，使生面有更高彈性，更好流動性，用量為0.20.5。 用于可可粉和奶粉等，可強化乳化作用，增溶和提高速溶性。 用于肉制品，起到均質、促進磷酸鹽分散作用。 在醬油中能提高穩定性，改善風味和色澤。四、山梨醇酐脂肪酸酯 是由山梨醇與脂肪酸反應生成的乳化率很高的表面活性劑。主要分為兩類：Span型和Tween型。 (1)性質 我國GB 2760-1996批準使用于食品Span型乳化劑有山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯，山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯，山梨醇酐三硬脂

21、酸酯。化學通式為： Span型乳化劑的HLB值范圍為2.18.6，隨結合脂肪酸不同而變化。山梨醇酐脂肪酸酯類的各種理化性質，很大程度上取決于所構成的脂肪酸種類、數量和加工條件。外觀為淺黃色至黃棕色液體至蠟狀固體。可溶于熱乙醇、甲苯等有機溶劑，不溶于水，但可分散于熱水中。Span為親油性，為W/O型非離子乳化劑，具有很好的熱穩定性和水解穩定性，但在酸、堿及脂肪水解酶作用下，Span會迅速、完全地發生水解。 (2)制備方法 Span乳化劑主要的制備方法有直接酯化法、酸酯交換法及酰化法。 (3)質量指標 (4)安全性 急性毒性：白鼠經口投入約10g/kg的量，未發現中毒現象。 亞急性毒性：以含有5S

22、pan型乳化劑的飼料喂養白鼠終身，與未喂食的白鼠進行對比，沒發現什么差異。另外，分別用含有2、5Span型乳化劑的飼料喂養白鼠二年，未發現什么影響。以10、25的比例添加入飼料，發現死亡率增加，成長受抑制，肝、腎出現肥大。(5)應用 Span除具有乳化、穩定和分散作用之外，與其他乳化劑，特別是-晶型傾向的乳化劑復配使用時，具有良好的發泡作用；Span冷卻時形成-初級晶體結構，由于具有協同結晶作用，能夠穩定油脂晶體結構。 可以用在人造奶油、蛋糕、面包、飲料、固體飲料（包括可可粉、果汁粉） 、巧克力、膠姆糖等食品中。五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯簡稱聚山梨醇酯，商品名稱為吐

23、溫（Tween）。由脂肪酸基團種類和數量不同可有多種產品。主要有聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（Tween 20）、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯（Tween 40）、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（Tween 60）、聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯（Tween 65）及聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（Tween 80）。化學通式為： (1)性質：吐溫具有很好的熱穩定性和水解穩定性，但當水中含有酸、堿及脂肪分散酶時會發生水解。其界面活性作用不受pH值的影響，具有良好的助溶性能，是難溶于水的親油性物質的良好助溶劑，適用于制備乳化香精。此外，吐溫與其他-晶型的乳化劑復配使用時，在食品中具有優良的充氣和起泡作用，有穩定油

24、脂晶體結構作用。 (2)制備方法 由 1 mol 山梨糖醇或相應的單酯、雙酯與20 mol 的環氧乙烷在堿催化下，進行加成反應而成。 (3)質量指標 (4)安全性 大鼠經口LD50為37g/kg。ADI為0-25mg/kg。FDA則將Tween系列乳化劑列為一般公認安全物質。無毒性。 (5)應用 吐溫可作為乳化劑、穩定劑和分散劑等應用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油等食品。六、丙二醇脂肪酸酯 又稱丙二醇單雙酯，簡稱丙二醇酯。化學結構式為： 丙二醇脂肪酸酯是一種W/O型非離子表面活性劑，在非離子表面活性劑中其親油性最強。主要品種有丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯和丙二醇軟脂酸酯，其中，以單硬脂酸酯用量最

25、大。(1)性質 不同脂肪酸形成的丙二醇脂肪酸酯形態和顏色不同。為白色至黃色粉末、薄片、顆粒或蠟狀塊體，或黏稠液體，有溫和香味。不溶于水，在熱水劇烈攪拌混合可乳化，溶于乙醇、乙酸乙酯和氯仿等。(2)制備方法 丙二醇脂肪酸酯的制備方法有兩種，一種方法是直接酯化法；另一種方法是將丙二醇與油脂進行醇酯交換制得丙二醇硬脂肪酸單酯、二酯與一定量的單硬脂酸甘油酯等。 以上兩種方法制得的產品均是單酯、二酯及未反應完全的丙二醇，單酯約占70，若經分子蒸餾，可得到單酯含量為90以上的產品。(3)質量指標 (4)安全性 ADI為025mg/kg。FDA將本品列為一般公認安全物質。(5)應用 丙二醇脂肪酸酯的乳化、發

26、泡能力取決于其單酯的含量，單酯含量越高，乳化、發泡性能越好。但其乳化能力比同純度的單甘酯差，故很少單獨使用，常與單脂肪酸甘油酯復配使用，以提高乳化效果。具有-晶型傾向性，能使其他乳化劑（如單甘酯）具有良好的乳化穩定性能。此外，丙二醇脂肪酸酯還具有對熱穩定、不易水解及優良的充氣能力，形成的泡沫輕而穩定等特點，常作為焙烤食品、奶油蛋糕的發泡劑；還可作為防止人造奶油和起酥油飛濺的乳化穩定劑，能防止面包、西式糕點老化，改善其制造過程，提高冰淇淋的膨脹率和保形性。 七、硬脂酰乳酸鹽 硬脂酰乳酸鹽包括硬脂酰乳酸鈉（簡稱SSL，分子式C24H43NaO6，相對分子質量377.9)和硬脂酰乳酸鈣（簡稱CSL，

27、分子式C48H86CaO12，相對分子質量859.30)，化學結構式分別為：(1)性質 SSL為硬脂酰乳酸鈉和少量硬脂酸鈉、乳酸鈉及三聚乳酸鈉、四聚乳酸鈉的混合物，為乳白色或淺奶白色粉末或脆性固體，略有焦糖味。吸濕性強，易吸濕結塊。在水中不溶解，但在強烈攪拌時可完全分散于水中。易溶于乙醇、丙酮、乙醚和氯仿，加熱可溶于油脂。HLB值為8.3，熔點3943。 CSL為硬脂酰乳酸鈣和少量其他脂肪酸、乳酸酯鹽、脂肪酸酯鹽和聚乳酸的混合物，為白色至帶奶油色的粉末或薄片狀、塊狀固體，無臭、有淡焦糖樣氣味。難溶于冷水，稍溶于熱水，經加熱、強烈攪拌，可完全溶解。易溶于熱油脂，冷卻時呈分散態析出。熔點4451，

28、HLB值為5.1。 SSL為親油性乳化劑。 SSL和CSL耐熱性較差，受熱時，色澤會加深且酸值增高。此外，酸、堿和脂肪分解酶都會使SSL和CSL水解，如濃度足夠大，水解作用相當快且完全，在水系中一般不宜在較高溫度下長時間保存。(2)制備方法 酯化反應(3)質量指標 (4)安全性 小鼠經口LD50為10.985g/kg。 ADI為020mg/kg。 用含0.1、0.5和2. 5硬脂酰乳酸鈣的飼料喂養大鼠3個月，未發現異常。 FDA將本品列為一般公認安全物質。 (5)應用 硬脂酰乳酸鹽具有極好的面團強化和很好的組織軟化作用。其親水基團與面筋中的麥膠蛋白結合，而疏水基則與麥谷蛋白相結合，形成面筋蛋白

29、的復合物，使面筋網絡更為細致而有彈性，不僅增強面團的筋力，提高面團的彈性、韌性和機械加工性能，還可改善氣體保持性；又能與鏈淀粉相互作用，延緩淀粉老化，保持面包柔軟，提高面包儲存期和貨架期。因此在食品中得到廣泛應用。 按我國規定，硬脂酰乳酸鹽適用于面包、糕點及饅頭等，最大用量2.0 g/kg。 在面包生產中，先將SSL分散在熔化的油脂中，然后加到配合料進行和面。SSL是優良的面粉專用乳化劑，是單甘酯的最佳替代產品之一。 八、聚甘油脂肪酸酯 聚甘油脂肪酸酯是一組系列產品的總稱，又稱聚甘油單聚脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯，簡稱聚甘油酯（PGE）。化學通式為：(1)性質 聚甘油酯的外觀為淡黃色油狀液體至蠟

30、狀固體，視其所結合的脂肪酸而定。有輕微脂臭，帶蠟味。不溶于水，但能分散于水，溶于乙醇。其最大特點是在酸性條件下相當穩定，具有良好的熱穩定性，不易發生水解，具有很強的乳化性能，在乳狀液特別是巧克力中具有顯著的降黏作用。(2)制備方法 聚甘油酯的制備一般分兩步進行。第一步是由甘油縮合或甘油酯與甘油加成反應制備聚甘油。第二步是聚甘油混合物通過與脂肪酸直接進行酯化或與油脂進行酯交換即可得到相應的聚甘油酯。 采用不同聚合度的聚甘油、不同種類的脂肪酸及控制不同的酯化度，便可合成出從親水性到親油性的一系列產品。為了滿足不同的需求，需要對產品進行脫色、脫臭及脫催化劑等進一步精制。(3)質量指標(4)安全性 A

31、DI為025mg/kg（按棕櫚酸聚甘油酯計）。 (5)應用 聚甘油酯兼有親水與親油雙重特性，具有很強的乳化性能，不僅可配制油包水型(W/O)乳狀液，還可配制水包油型(O/W)乳狀液。具有特殊的穩定性，其熱穩定性和降黏性很強，具有去污、乳化、分散、洗滌、濕潤、滲透、擴散、起泡、抗氧化、黏度調節、殺菌、防老化和抗靜電等功能，本身安全、無毒、對人體無害。 目前，我國批準使用的聚甘油脂肪酸酯主要是聚甘油單油酸酯（平均聚合度為6)、聚甘油單硬脂酸酯（平均聚合度為6)、三聚甘油單硬脂酸酯及聚甘油酯的衍生物聚甘油蓖麻醇酯。 含乳果汁飲料，杏仁露、核桃露、花生露、酸奶、果奶和豆奶等多種含蛋白飲料，罐裝咖啡，焙

32、烤食品，巧克力，液體色拉，糖果等食品中。 聚甘油脂肪酸酯的使用有三種方法：第一種，在飲料、冰淇淋等制品中，三聚甘油單硬脂酸酯可與其他原料同時投入，在約為70或更高的溫度溶解、攪拌、乳化，制成各種產品；第二種，三聚甘油單硬脂酸酯易溶于油脂，故將其與油脂一起加熱溶解、混合、再投料；第三種，三聚甘油單硬脂酸酯可分散在水中并乳化，因此可將1份三聚甘油單硬脂酸酯加入到34份水中加熱（70或更高的溫度），攪拌至完全溶解，變成乳白色膏狀，將此膏體投料使用，效果更佳。九、酪蛋白酸鈉 又稱酪阮酸鈉、酪蛋白鈉或干酪素鈉。 (1)性質 為乳白色至淺黃色粉末或顆粒，無臭，無味。易溶于水，不溶于乙醇。水溶液為中性，加酸產生