1、專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運用果酒和果醋的制造.教學(xué)目的闡明果酒和果醋的制造原理設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵安裝了解制造果酒和果醋的過程.1、果酒的制造原理1果酒制造的原理是什么？寫出反響式。一、根底知識分析 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進展有氧呼吸；在厭氧條件下，將雙糖或單糖進展糖酵解，并進展乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2.1、果酒的制造原理2制造果酒的原料是什么？假設(shè)制造葡萄酒，取材時他以為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？一、根底知識分析 制造果酒的原料是鮮果。制造葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而防止除去枝梗時，引起葡萄

2、損壞，添加被雜菌感染的時機。.1、果酒的制造原理3制造葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？他以為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？一、根底知識分析 制造葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，由于首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法順應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進展清洗并消毒。每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。.1、果酒的制造原理4果酒制造時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？一、根底知識分析時間：10-12天溫度： 1825空氣：缺氧.1、果酒的制造原理5關(guān)于酵母菌的生物

3、學(xué)特性他知道哪些？一、根底知識分析同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：土壤、空氣、河流構(gòu)造：單細胞、多細胞分類：真核生物、原核生物生殖主要方式：出芽生殖.2、果醋的制造原理1果醋制造的原理是什么？寫出反響式。2制造果醋的原料是什么？假設(shè)制造葡萄醋應(yīng)先如何處置鮮葡萄？為什么要參與果膠酶？3制造葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？4果醋制造時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？5關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性他知道哪些？一、根底知識分析.2、果醋的制造原理1果醋制造的原理是什么？寫出反響式。一、根底知識分析 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H

4、5OH+O2 CH3COOH+H2O.2、果醋的制造原理2制造果醋的原料是什么？假設(shè)制造葡萄醋應(yīng)先如何處置鮮葡萄？為什么要參與果膠酶？一、根底知識分析 將葡萄洗凈、榨汁，并參與一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。.2、果醋的制造原理3制造葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？一、根底知識分析 制造葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培育基培育.2、果醋的制造原理4果醋制造時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？一、根底知識分析時間：7-8天溫度： 3035空氣：充足的氧.2、果醋的制造原理5關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性他知道哪些？一、根底知識分析同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型

5、主要分布：酸性環(huán)境構(gòu)造：單細胞、多細胞分類：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖.二、果酒和果醋的發(fā)酵安裝1實驗室制造果酒、果醋的根本安裝是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？2為什么排氣口要經(jīng)過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接？3假設(shè)進展大規(guī)模消費果酒、果醋時，需求處理哪些問題？.1實驗室制造果酒、果醋的根本安裝是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？.2為什么排氣口要經(jīng)過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接？ 排氣口要經(jīng)過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接，其目的是防止空氣中的微生物污染。.3假設(shè)進展大規(guī)模消費果酒、果醋時，需求處理哪些問題？大規(guī)模消費果酒、果醋時，需求處理全面思索，如：a:

6、 原料的來源和選擇b: 菌種的培育c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴厲控制雜菌污染等e: 實踐消費中還要思索沉淀、消毒包裝、保管，風(fēng)味色澤等.三、制造果酒和果醋的過程 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵果 醋果酒1、實驗流程表示圖:.2、實驗資料、器具.1對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進展清洗并消毒。2取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程.3將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度1825下發(fā)酵。4簡易安裝24天排氣一次。擰松瓶蓋510天后，取樣檢驗。酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色.6取果酒的上清液，參與醋酸菌，然后移至303

7、5條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。.1、如何檢測果醋的制造能否勝利？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸察看菌膜的構(gòu)成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡察看能否有醋酸菌存在四、結(jié)果分析與評價.2、如何檢測果酒的制造能否勝利？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡察看酵母菌并用重鉻酸鉀檢測能否有酒精.穩(wěn)定練習(xí)1在制造果酒時假設(shè)不斷往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種景象？A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁衍，長生較多酒精C酵母菌大量繁衍，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精2酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為 A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖.3.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在構(gòu)造上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細胞構(gòu)造，后者沒有細胞構(gòu)造 B前者沒有細胞構(gòu)造，后者有細胞構(gòu)造C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D