1、果凍產(chǎn)品消費(fèi)答應(yīng)證審查細(xì)那么.主要內(nèi)容一、果凍行業(yè)開展概略二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、果凍消費(fèi)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量平安問題四、消費(fèi)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗 六、抽樣方法七、其他闡明.一、果凍行業(yè)開展概略開展: 20世紀(jì)80年代中期進(jìn)入中國市場 ， 90年代中后期果凍行業(yè)構(gòu)成產(chǎn)業(yè)， 至今已成為總銷售額達(dá)70億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。特點(diǎn)： 具有豐富的口味，質(zhì)地嫩滑的口感； 日易趨向天然性、營養(yǎng)性、功能性； 與糖果具有淡旺季調(diào)理和品類互動作用。.一、果凍行業(yè)開展概略存在問題：易窒息、噎喉 要求規(guī)范產(chǎn)質(zhì)量量, 保證消費(fèi)者平安食用。規(guī)范變卦： 輕工業(yè)部92年公布QB1432-1992 水

2、果凍 輕工總會01年11月公布QB1432-2001 果凍 衛(wèi)生部及國標(biāo)委04年5月實施GB19299-2003 果凍衛(wèi)生規(guī)范 05年4月質(zhì)檢總局及國標(biāo)委決議將行業(yè)規(guī)范改為強(qiáng)迫性國家規(guī)范,05年9月29日發(fā)布了GB19883-2005果凍產(chǎn)品國家規(guī)范,06年5月1日實施。重點(diǎn)添加了規(guī)格強(qiáng)迫要求和平安警示語。.一、果凍行業(yè)開展概略國際動態(tài):2002年美國FDA發(fā)布了進(jìn)口警報，限制從亞洲進(jìn)口小杯形果凍，歐盟也于2004年作出規(guī)定，歐盟各國一概不得銷售小果凍。 .GB198832005規(guī)格平安要求：杯形凝膠果凍的杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長度3.5cm.長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內(nèi)容物長度6.0cm.

3、二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分 果凍產(chǎn)品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍狀食品。果凍產(chǎn)品申證單元為1個 一發(fā)證范圍確實定.二、 發(fā)證范圍1根據(jù)組織形狀分類 凝膠果凍 可吸果凍 A 杯形凝膠果凍 B 長杯形凝膠果凍 C 條形凝膠果凍 D 異形凝膠果凍 二發(fā)證產(chǎn)品分類.二發(fā)證產(chǎn)品分類凝膠果凍 ：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能根本堅持原有形狀，呈凝膠狀的果凍。杯形凝膠果凍：以杯形資料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。長杯形凝膠果凍：以杯身具有一定高度的杯形資料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。條形凝膠果凍：以薄膜資料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。異形

4、凝膠果凍：除上述類型以外的凝膠果凍可吸果凍：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，可以用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。 二、 發(fā)證范圍. 二發(fā)證產(chǎn)品分類 2根據(jù)原料分類果味型：果汁含量低于15%的產(chǎn)品。果汁型：果汁含量不低于15%的產(chǎn)品。果肉型：含有不低于15%新穎或經(jīng)加工的水果塊/果粒 的產(chǎn)品。 含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的產(chǎn)品。其他型：除上述類型以外的產(chǎn)品。 二、 發(fā)證范圍.三、果凍消費(fèi)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量平安問題(一) 根本工藝流程 原料 包裝 水 煮膠 冷卻 充填封口 烘干 調(diào)配 殺菌 過濾 白砂糖.(二) 果凍的消費(fèi)加工工藝三、消費(fèi)流程及質(zhì)量問題 原料的預(yù)備 原料按配方比例稱

5、重后備用，原料及配料應(yīng)充分思索符合果凍產(chǎn)品規(guī)范和果凍衛(wèi)生規(guī)范要求，到達(dá)合理配比，確保食品添加劑用量符合國家規(guī)范要求。 消費(fèi)果肉果凍所添加的水果或果塊要符合相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范，以防添加劑或微生物超標(biāo)；含乳果凍添加的乳或乳制品、消費(fèi)用水也都要符合相應(yīng)的規(guī)范?？捎盟幹迷O(shè)備對水進(jìn)展處置，以滿足果凍用水的水質(zhì)要求。 煮膠 其作用是將適當(dāng)?shù)乃?、白砂糖和食用膠等經(jīng)過一定溫度處置，使食用膠進(jìn)展充分水化，在糖液之中構(gòu)成不同濃度的膠凍液。煮膠是果凍消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其目的是經(jīng)過加熱使食用膠充分水化構(gòu)成膠凍液，同時致死膠凍液中的微生物。兩種工藝,一種砂糖先化糖煮膠再過濾,另一種是原料先混合溶解煮膠再過濾. .(二) 果凍

6、的消費(fèi)加工工藝三、消費(fèi)流程及質(zhì)量問題過濾目的是去除膠凍液中可見雜質(zhì),保證果凍產(chǎn)品感官符合要求。有手工過濾或機(jī)械過濾等不同方式。 調(diào)配 目的是改善風(fēng)味、提高產(chǎn)質(zhì)量量、添加花樣種類，經(jīng)過調(diào)配工藝后，果凍構(gòu)成五顏六色、風(fēng)味不同的種類。此工序要留意添加劑要符合國家有關(guān)規(guī)范規(guī)定要求。否那么會呵斥添加劑超標(biāo)，甚至導(dǎo)致果凍凝膠變性、不凝膠等質(zhì)量問題。充填封口 將調(diào)配的果凍膠液在一定條件下充填。蓋膜熱封或其他方式封口工序容易出現(xiàn)質(zhì)量的問題是：偏膜呵斥標(biāo)簽不完好，溫度過高呵斥燒膜，封口溫度過低呵斥封口不嚴(yán)。消費(fèi)果肉果凍產(chǎn)品要控制好所添加的水果肉、果塊的質(zhì)量，防止由此引起脹杯、微生物超標(biāo)等問題。含乳果凍的消費(fèi)要特

7、別留意衛(wèi)生條件控制，這是由于所參與的乳或乳制品易引起細(xì)菌繁衍，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。.(二) 果凍的消費(fèi)加工工藝三、消費(fèi)流程及質(zhì)量問題 殺菌果凍的殺菌大多數(shù)采用巴氏殺菌工藝，普通水溫控制80-90，殺菌時間10min-30min，根據(jù)不同包裝方式、配方及消費(fèi)條件制定。其殺菌方式可分為自動流水消費(fèi)線殺菌和手工間歇式殺菌。 包裝 包裝是將產(chǎn)品投入市場前后進(jìn)展的最終加工，根據(jù)不同包裝方式進(jìn)展包裝，包裝時，應(yīng)對預(yù)包裝物等加以檢查，內(nèi)外包裝標(biāo)簽應(yīng)相符合，標(biāo)簽要符合GB7718-2004和GB19883-2005的要求。冷卻、烘干對果凍的冷卻和烘干，不同企業(yè)條件不同，運(yùn)用方法也不同，但均要求快速冷卻，確保果凍凝

8、膠構(gòu)成并烘干包裝物外表水分。冷卻可用水冷或風(fēng)冷冷卻。.(三)、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1. 原輔資料及包裝資料的控制2. 消費(fèi)場所衛(wèi)生管理3. 管道設(shè)備清洗控制4. 灌裝、封口控制5. 殺菌工序控制 三、消費(fèi)流程及質(zhì)量問題.(四)、容易出現(xiàn)的質(zhì)量平安問題1微生物污染2超范圍、超限量運(yùn)用食品添加劑3標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范4凝膠果凍的規(guī)格不符合規(guī)范要求 5含乳型果凍蛋白質(zhì)含量不合格三、消費(fèi)流程及質(zhì)量問題.四、消費(fèi)企業(yè)必備條件的 審查方法及要求 (一) 消費(fèi)場所消費(fèi)果凍的企業(yè)應(yīng)具備原輔料倉庫、廢品倉庫、消費(fèi)車間、包裝車間等消費(fèi)場所。 灌裝車間相對獨(dú)立，配備有效的消毒設(shè)備如紫外燈、熏蒸、臭氧等消毒方式。 消費(fèi)車間進(jìn)口處配

9、備清洗消毒設(shè)備手清洗消毒、鞋靴消毒。 .(一) 消費(fèi)場所1廠房與設(shè)備的設(shè)計 四、審查方法及要求2廠房總體規(guī)劃 應(yīng)根據(jù)工藝流程進(jìn)展合理規(guī)劃, 便于衛(wèi)生管理,便于清潔、清理、消毒。企業(yè)該當(dāng)設(shè)有原資料庫房、廢品倉庫、加工車間、包裝車間和化驗室。各消費(fèi)場所的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施，并能保證其在延續(xù)延續(xù)受控形狀。 廠房必需建在交通方便、水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙以及其他危害食品衛(wèi)生的物質(zhì)的地域。工廠周圍30米以內(nèi)不得有露天廁所、渣滓堆和糞堆。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的鞏固、平坦、無積水的路面。廠區(qū)運(yùn)用良好的排水系統(tǒng)。建筑規(guī)劃要合理，廠區(qū)和車間內(nèi)的水電、汽路應(yīng)走向合理。原料

10、與半廢品、廢品之間應(yīng)杜絕交叉污染。.(一) 消費(fèi)場所3消費(fèi)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 四、審查方法及要求4 消費(fèi)設(shè)備、工具管道 消費(fèi)區(qū)應(yīng)與職工生活區(qū)域隔開。廠區(qū)內(nèi)運(yùn)輸原料、廢品應(yīng)與運(yùn)送渣滓、煤炭分開設(shè)門，防止交叉污染。不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離。 直接接觸食品的設(shè)備和器具運(yùn)用無毒、無異味、不污染食品的資料制成。調(diào)備、工具管道外表清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于裝配、清洗和消毒。設(shè)備安裝位置應(yīng)分開墻壁，便于清洗、消毒。.(一) 消費(fèi)場所5廠房建筑 四、審查方法及要求6 衛(wèi)生設(shè)備 加工車間的面積必需與消費(fèi)才干相順應(yīng)。車間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好。消費(fèi)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備

11、安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需求。地面應(yīng)平坦，不積水，便于清洗，有良好的排水系統(tǒng)。天花板、門窗、墻壁應(yīng)涂刷淡色無毒涂料。非全年運(yùn)用空調(diào)的車間，門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)備，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。 加工車間進(jìn)口處必需有與人員配套的一定數(shù)量洗手池、鞋靴消毒池。.(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍消費(fèi)所運(yùn)用的設(shè)備水處置設(shè)備 煮膠罐 水處置目的中為了滿足果凍用水的水質(zhì)要求。根據(jù)原水的質(zhì)量和水質(zhì)要求不同選擇適當(dāng)?shù)奶幹梅桨讣疤幹迷O(shè)備。如水中懸浮物質(zhì)量多時可用凝聚沉淀法，量少時用過濾分別法。水中有機(jī)物多時或用接觸氧化法，少時用活性炭吸附法。對無機(jī)鹽可用反浸透離子交換法。常用水處置設(shè)備有凈水器、砂濾器、活性炭過濾

12、器，離子交換器，電滲折器，紫外線消毒器，臭氧消毒設(shè)備等。設(shè)備有單層和夾層煮膠鍋(罐)，夾層煮膠鍋(罐)由內(nèi)外兩層組成,內(nèi)層為不銹鋼資料或搪瓷資料。單層鍋(罐) 其鍋內(nèi)安裝單管和多管、螺旋管等方式通往蒸汽或電等其他方式進(jìn)展加熱。設(shè)備應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求，便于衛(wèi)生清洗并能耐酸、堿的資料。.(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍消費(fèi)所運(yùn)用的設(shè)備過濾設(shè)備 配料罐 過濾設(shè)備種類較多，最簡單的是利用100-200目過濾網(wǎng)，手工過濾。先進(jìn)的有延續(xù)自動過濾器、轉(zhuǎn)旋式過濾器、壓力式過濾器等。膠凍液過濾比較困難，選擇合理配方、工藝可減少過濾難度。可單層、雙層罐體，可有攪拌或無攪拌安裝，但要求應(yīng)具有易清洗衛(wèi)生

13、，普通要求用不銹鋼資料。.(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍消費(fèi)所運(yùn)用的設(shè)備充填封口設(shè)備充填封口機(jī)是保證杯裝果凍封口質(zhì)量關(guān)鍵設(shè)備之一。杯形果凍：是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機(jī)進(jìn)展充填封口構(gòu)成。充填封口可分全自動、半自動方式，機(jī)械化、自動化程序差距很大。條狀果凍：是將膠液充填入預(yù)先加工好的包裝袋或外型包裝物中，進(jìn)展旋蓋或封口構(gòu)成。其設(shè)備機(jī)械化、自動化方式較多?？晌麅觯嚎捎冒胱詣映涮钚w或熱封口方式，機(jī)械化延續(xù)充填旋蓋、熱封或者采用杯裝蓋膜型式封口，機(jī)械化程度差別很大。異型果凍：大部分采用公用機(jī)械設(shè)備.(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求全自動充填封口機(jī)用于杯裝果凍.(二)

14、 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求全自動充填封口機(jī)(用于條形或異型果凍).(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求全自動充填封口機(jī)(用于可吸果凍).(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍消費(fèi)所運(yùn)用的設(shè)備殺菌設(shè)備 冷卻設(shè)備 果凍的殺菌大多數(shù)采用熱水巴氏殺菌工藝， 普通有間歇式殺菌槽、殺菌鍋，可用金屬或非金屬進(jìn)展加工。先進(jìn)的的有延續(xù)殺菌消費(fèi)線，自動控制溫度和殺菌時間，確保產(chǎn)質(zhì)量量。加熱可用蒸汽加熱或其他方式加熱。任何殺菌設(shè)備一定要有溫度顯示安裝以及時間顯示安裝?？捎檬止ぐb和機(jī)械包裝，機(jī)械包裝自動化程度差距很大，種類繁多，但包裝應(yīng)配置計量安裝。 包裝設(shè)備 冷卻可用水冷或風(fēng)冷冷卻。冷卻槽可由

15、金屬或非金屬資料加工。.(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備四、審查方法及要求GSJ150系列果凍殺菌機(jī) .(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備1. 煮料罐2. 灌裝、封口設(shè)備3. 殺菌設(shè)備4. 冷卻設(shè)備(如水冷、風(fēng)冷)5. 消費(fèi)日期/批號標(biāo)注設(shè)備 四、審查方法及要求2必備消費(fèi)設(shè)備.(二) 必備的消費(fèi)設(shè)備3必備消費(fèi)設(shè)備斷定原那么四、審查方法及要求合格消費(fèi)企業(yè)：設(shè)備先進(jìn)，自動化消費(fèi)程度較高，工藝設(shè)計合理，消費(fèi)加工設(shè)備的性能及精度滿足消費(fèi)要求。設(shè)備的運(yùn)用、管理、維護(hù)能按制度要求嚴(yán)厲執(zhí)行。消費(fèi)設(shè)備和設(shè)備所用材質(zhì)符合衛(wèi)生要求，滿足以上條件者判為合格。 普通不合格：消費(fèi)設(shè)備自動化程度較差，設(shè)備的性能及精度或部分消費(fèi)設(shè)備還需加以改良

16、的消費(fèi)企業(yè)判為普通不合格。嚴(yán)重不合格：短少細(xì)那么所要求的一種或一種以上必備消費(fèi)設(shè)備，或現(xiàn)有消費(fèi)設(shè)備、設(shè)備不能滿足正常消費(fèi)要求者，判為嚴(yán)重不合格。 .(三) 產(chǎn)品相關(guān)規(guī)范四、審查方法及要求 原輔資料規(guī)范； 檢驗方法規(guī)范; GB19299-2003； GB19883-2005； 相關(guān)的地方規(guī)范； 備案有效的企業(yè)規(guī)范。 .(四) 必備的出廠檢驗設(shè)備四、審查方法及要求序號 檢驗設(shè)備檢驗項目 1 天平（一般0.1g） 凈含量2無菌室或超凈工作臺菌落總數(shù)、大腸菌群3滅菌鍋菌落總數(shù)、大腸菌群4 微生物培養(yǎng)箱菌落總數(shù)、大腸菌群5干燥箱菌落總數(shù)、大腸菌群6生物顯微鏡大腸菌群7 折光儀 可溶性固形物1、出廠檢驗工

17、程及檢驗設(shè)備.(四) 必備的出廠檢驗設(shè)備四、審查方法及要求2、檢驗設(shè)備斷定原那么 核對組進(jìn)展現(xiàn)場核對時，除查看設(shè)備臺賬的同時,應(yīng)重點(diǎn)查看檢驗設(shè)備精度能否滿足要求，運(yùn)轉(zhuǎn)能否良好，能否經(jīng)過計量檢定并在有效期內(nèi)。同時還應(yīng)查看能否具備出廠檢驗所必需的試劑、培育基、規(guī)范溶液、玻璃器皿等。 檢驗設(shè)備斷定原那么可分為以下三種：.(四) 必備的出廠檢驗設(shè)備四、審查方法及要求2、檢驗設(shè)備斷定原那么合格：檢驗室內(nèi)環(huán)境整潔，設(shè)備齊全，有上下水。檢驗設(shè)備符合要求擺放合理，運(yùn)轉(zhuǎn)良好且在檢定周期內(nèi);儀器操作規(guī)程和運(yùn)用記錄完好。檢驗用試劑等易耗品齊全。微生物實驗室設(shè)計符合要求。 普通不合格：具備細(xì)那么中規(guī)定的檢驗儀器設(shè)備，

18、運(yùn)轉(zhuǎn)正常在檢定周期內(nèi)，操作規(guī)程及相關(guān)記錄不全，實驗室環(huán)境根天性滿足檢驗要求。 嚴(yán)重不合格：短少細(xì)那么中規(guī)定的必備檢驗設(shè)備，無日常檢驗中必備的耗材。檢驗環(huán)境、設(shè)備不能滿足檢驗需求。 .五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽*2感官3凈含量定量包裝產(chǎn)品4規(guī)格 * 凝膠果凍5可溶性固形物 6總砷* 7鉛* 8銅*9蛋白質(zhì)*含乳型果凍10二氧化硫殘留量*11菌落總數(shù)12大腸菌群 1、檢驗工程確實定 .五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注13致病菌*14霉菌*15酵母*16苯甲酸*17山梨酸、*18甜蜜素*19糖精鈉*20安賽蜜*21著色劑*根據(jù)色澤選擇測定1、檢驗工程確實定 .五、產(chǎn)品檢驗

19、序號檢驗項目備注1標(biāo)簽GB19883-2005 GB77182感官GB19883-20053凈含量GB19883-20054規(guī)格GB19883-20055可溶性固形物GB/T107886總砷GB19299-20037鉛GB19299-20038銅GB19299-20039蛋白質(zhì)GB/T5009.510二氧化硫殘留量GB/T5009.3411菌落總數(shù)GB19299-200312大腸菌群GB19299-2003 2、根據(jù)的規(guī)范 .五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目備注13致病菌GB19299-200314霉菌GB19299-200315酵母GB19299-200316苯甲酸GB/T5009.2917山梨酸、GB/T5009.2918甜蜜素GB/T5009.9719糖精鈉GB/T5009.2820安賽蜜GB/T5009.14021著色劑GB/T5009.35 2、根據(jù)的規(guī)范 .五、產(chǎn)品檢驗 2、綜合斷定原那么 檢驗工程全部符合規(guī)范規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件； 微生物目的中有一項檢驗結(jié)果不符合規(guī)范要求時，判為不符合發(fā)證條件； 除微生物目的外，其他工程檢驗結(jié)果不符合規(guī)范要求時，可以在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗一次，斷定以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)，假設(shè)仍有一項目的不合格，那么為