1、 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸內容回顧：內容回顧：1.根據易腐貨物儲運溫度分類：2.化學成分及其影響因素：蛋白質 脂肪 糖 酶 維生素 水等大部分成分與溫度大部分成分與溫度 酸堿度有關酸堿度有關3.物理性質：比熱容比熱容：主要與含水量有關，其大小影響制冷所需的冷耗。水和冰的比熱分別為水和冰的比熱分別為4.2 kJ/kg.和和2.1 kJ/kg.，相同，相同條件下，條件下，冷卻降溫過程比凍結降溫過程耗能更多冷卻降溫過程比凍結降溫過程耗能更多。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸水為 0.605 kJ/m.h.，冰為2.326k

2、J/m.h.，所以相同條件下，冷卻降溫過程比凍結降溫過程慢。冷卻降溫過程比凍結降溫過程慢。傳熱系數：傳熱系數：主要與含水量、脂肪含量有關，其大小影響冷卻的速度。易腐貨物的凍結溫度：易腐貨物的凍結溫度：易腐貨物中水開始凍結出冰晶的溫度。一般低于易腐貨物中水開始凍結出冰晶的溫度。一般低于0度度.與糖和鹽的含量有關，含量越高，凍結溫度越低。密度：密度：取決于含水量，含水量約多，密度越大，食品越嬌嫩，保管，運輸難度越大。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸第三章第三章 易腐貨物易腐貨物的冷藏原理的冷藏原理易腐貨物的腐敗機理易腐貨物的腐敗機理易腐貨物的冷藏原理易腐貨物的冷

3、藏原理冷藏鏈冷藏鏈 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸易腐貨物的腐敗易腐貨物的腐敗：由于儲運措施不當，由于儲運措施不當， 使貨物成分發生變化，使貨物成分發生變化，從而失去食用價值和使用價值的現象。從而失去食用價值和使用價值的現象。一、易腐貨物的腐敗機理一、易腐貨物的腐敗機理引起食品腐敗變質的主要因素：引起食品腐敗變質的主要因素： 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸5微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質食品腐敗變質溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類三個方面：微生物作用、呼吸作用、化學作用三個方面：

4、微生物作用、呼吸作用、化學作用 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸微生物作用是一種生物作用，主要發生在動物性動物性易腐貨物易腐貨物主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成為適合微生物繁殖的營養物質。隨著微生物的幾何級數繁殖，越來越加速食品的分解、消耗，最終導致其腐敗變質。一一. 微生物作用微生物作用微生物的作微生物的作用。微生物用。微生物包括細菌、包括細菌、酵母和霉菌，酵母和霉菌，但在一般情但在一般情況下多是細況下多是細菌的作用，菌的作用，細菌可以分細菌可以分解食物中的解食物中的多糖、蛋白多糖、蛋白質產生一些質產生一些低分子的物

5、低分子的物質如氨、硫質如氨、硫化氫、酵、化氫、酵、酮等，使食酮等，使食品發生不良品發生不良的氣味和味的氣味和味道道使食品變質的細菌使食品變質的細菌酸臭味、霉酸臭味、霉味、腐臭味、味、腐臭味、哈喇味哈喇味 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸是一種生物化學作用，主要發生在是一種生物化學作用，主要發生在植物性易腐貨植物性易腐貨物物。其本質是果蔬在酶的作用下進行的緩慢氧化。其本質是果蔬在酶的作用下進行的緩慢氧化過程，釋放的能量大部分散發，不被細胞吸收。過程，釋放的能量大部分散發，不被細胞吸收。產生的免疫功能抵御外界微生物的入侵。但隨著營養物質的消耗，它們抗微生物的能力便

6、會下降。消耗自身體內的營養物質，產生呼吸熱。呼吸作用呼吸作用的影響：的影響：二二.呼吸作用呼吸作用 有氧呼吸：有氧呼吸：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ) 缺氧呼吸：缺氧呼吸： C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ)食物本身含有的各種酶，在適宜溫度下酶的活性增強，引起食物組成成分的分解而使食品腐敗變質，如糧食、水果、蔬菜的呼吸作用等 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸3化學作用化學作用由于空氣的溫度、濕度、光照、氧氣的作用由于空氣的溫度、濕度、光照、氧氣的作用使食物發生化學反應而引起，如油脂酸敗，使食物發生化學反應而引

7、起，如油脂酸敗，即固脂肪酸被氧化而產生西醛、酮等物質。即固脂肪酸被氧化而產生西醛、酮等物質。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸二、易腐貨物的冷藏原理二、易腐貨物的冷藏原理動物易腐貨物腐敗的主要原因：微生物作用微生物作用植物易腐貨物腐敗的主要原因：呼吸作用呼吸作用（一）影響微生物作用的因素（一）影響微生物作用的因素微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大類，霉菌中的黃曲霉可導致肝癌，酵母菌屬有益微生物 ，病菌則是導致易腐食品腐敗的主要元兇.(1)微生物的種類微生物的種類 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸溫度 : 一般微生物最適宜的繁殖

8、溫度為2535 pH值 : 多數病菌最適合的pH值為6.87.6 滲透壓: 飽和鹽溶液可奪取細菌體內的水分使之得不到營養物質和水分，自然便會死亡 氧氣 : 一般微生物在氧氣充足時繁殖會加快 濕度：一般說，濕度越高，細菌繁殖越快陽光和紫外線 陽光和紫外線照射，可破壞細菌的分子構成的鏈條。(2)(2)微生物的繁殖規律微生物的繁殖規律 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產品進行呼吸時所吸入的量的產品進行呼吸時所吸入的O2或釋放或釋放CO2的量，的量，一般單位用一般單位用O2或或CO2mg(或或mL)(

9、kgh) 表示。表示。 呼吸強度是衡量產品貯藏潛力的依據，呼吸呼吸強度是衡量產品貯藏潛力的依據，呼吸強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸(三三).食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸溫度數溫度數Q10 反應酶的活性受溫度影響的大小：反應酶的活性受溫度影響的大小： Q10= K2/K1式中：式中：Kt溫度溫度t時的反應速度時的反應速度 K2溫度為溫度為

10、t+10時的反應速度時的反應速度1、低溫對酶活性的影響、低溫對酶活性的影響低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度系數低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度系數越高，低溫保藏的效果就越顯著越高，低溫保藏的效果就越顯著一定范圍內，大多數酶， Q10 取取23 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸2.低溫對微生物的影響低溫對微生物的影響低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不一般認為，

11、低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復物的繁殖也逐漸恢復 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸3.3.易腐貨物的冷凍過程（以肉為例）易腐貨物的冷凍過程（以肉為例）低熔共晶點低熔共晶點G：食品中的水分全部凍結時的溫度。F:肉類肉類80水水分凍結分凍結C：凍結點：凍結點(冰冰點點）食品的凍結點低于純水的冰點 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸初階段（冷卻）初階段（冷卻）：從初溫到凍結點，從初溫到凍結點，放出顯熱，降溫快，放出顯熱，降溫快，曲線陡。曲線陡。中階段

12、（冰晶生成帶（中階段（冰晶生成帶（DF） ：此階段食品中大部此階段食品中大部分水凍結成冰，（一般食品從分水凍結成冰，（一般食品從凍結點凍結點下降到中心溫下降到中心溫度為度為5，肉類食品中大約，肉類食品中大約80%的水凍結），由于的水凍結），由于水轉變成冰需要排除大量的潛熱，降溫慢，耗時長，水轉變成冰需要排除大量的潛熱，降溫慢，耗時長，曲線平坦。曲線平坦。終階段（深度凍結）：終階段（深度凍結）：從成冰后從成冰后到終溫（一般是到終溫（一般是-5 -18），此），此時放出的熱量，一部分是冰降溫，時放出的熱量，一部分是冰降溫，另一部分是余下的水繼續結冰，冰另一部分是余下的水繼續結冰，冰的比熱較水小，導

13、熱系數大，其曲的比熱較水小，導熱系數大，其曲線應更陡，但因還有殘余水結冰所線應更陡，但因還有殘余水結冰所放出的潛熱大，故曲線不及初階段放出的潛熱大，故曲線不及初階段陡峭。陡峭。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸4.易腐貨物的冷藏方法易腐貨物的冷藏方法2.2.凍結凍結: : 適合對動物性食品的加工。適合對動物性食品的加工。1.1.冷卻冷藏冷卻冷藏 : :冷藏是將食品溫度降低到接近冰點而不凍結的一種食品冷藏是將食品溫度降低到接近冰點而不凍結的一種食品保藏方法保藏方法;在15 -2之間,隨貨物不同.附錄附錄6 6抑制微生物活動,降低呼吸強度,延緩成熟；主要用于植物果

14、蔬類植物果蔬類食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚等,對 食品營養破壞小. 國際制冷學會建議，凍結終了時，食品的中心溫度應達-18及以下及以下，而且，凍結過程達-18時，食品中94的水分被凍結，可最大限度地抑制水對酶和微生物的作用。對酶而言對酶而言-18還能活動，還能活動，對于果蔬均采用在凍結前進行熱燙滅酶處理對于果蔬均采用在凍結前進行熱燙滅酶處理 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸(1) 緩慢凍結緩慢凍結易腐貨物內大部分水形成大的冰晶大的冰晶,細胞組織破壞,解凍可逆性差,營養損失多,冷凍時間長.凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡.平均凍結速度：平均凍結速度：0.11

15、cm/h特點：特點：冰晶首先在細胞間隙形成,冷卻慢,細胞內的水分會透過細胞壁,進入間隙,形成大的晶體，對細胞和營養成分擠壓損傷越大。解凍時會損失養分. 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸(2) (2) 速凍速凍 快速凍結:520 cm/h中速凍結：中速凍結：25 cm/h或在30min內，中心溫度從-1降到-5，稱為快速凍結。特點：特點：貨物內水分形成小而均勻的冰晶小而均勻的冰晶, 解凍可逆性好.對食品的質量影響小。凍結速度越快，食品質量越好。食品受酶和微生物作用的機會就小，其作用到-15才會有效抑制。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活

16、貨物運輸快速凍結的冰晶不穩定，當溫度波動時，會出現冰晶生長和重結晶現象，因此，對速凍食品必速凍食品必須保持穩定低溫。須保持穩定低溫。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍冷凍溫度一般要求速凍冷凍溫度一般要求-23以下以下 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 易腐貨物的冷藏鏈與保鮮鏈易腐貨物的冷藏鏈與保鮮鏈指易腐貨物從生產者到消費者之間的所有環節，即從原料（采摘、捕、收購等環節）、生產、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質量，減少損耗。這種連續的低溫環節稱為冷藏鏈。一一

17、.冷藏鏈冷藏鏈1.定義定義2.冷藏鏈的基本構成冷藏鏈的基本構成: 冷藏加工、冷藏貯藏、冷藏運輸和冷藏銷售冷藏加工、冷藏貯藏、冷藏運輸和冷藏銷售 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸生產性冷庫生產性冷庫: 容量大容量大,能冷卻能冷卻 凍結凍結分配性冷庫分配性冷庫:一般在大中城市一般在大中城市,多冷藏少凍結多冷藏少凍結零售性零售性冷庫冷庫:臨臨時冷藏時冷藏移動冷鏈設備移動冷鏈設備3.3.冷藏鏈主要環節與設備冷藏鏈主要環節與設備固定設備固定設備: 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸4.冷鏈物流的條件(1) 低溫條件(冷凍室的溫度為-10

18、以下,冷藏室的溫度為2 10)但是僅靠低溫是遠遠不夠的，還需要做到：“三P”、 “三C”、 “三T”、 “三Q”、 “三M” 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸即農產品原料的品質(Produce)、處理工藝(Processing)、貨物包裝(Package)。要求原料品質好，處理工藝質量高，包裝符合貨物的特性。(2)“三三P”條件條件這是易腐貨物在進入冷鏈時的“早期質量早期質量”。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸即在整個加工與流通過程中，對農產品的愛護(Care)，保持清潔衛生(Clean)的條件，以及低溫(Cool)的環境。

19、(3)“三三C”條件：條件：誰來為食品誰來為食品衛生保鮮衛生保鮮?“流通質量”的基本條件 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸(4)“三三Q”條件條件即冷鏈中設備的即冷鏈中設備的數量數量(Quantity)協調，設備的協調，設備的質量質量(Quality)標準的一致，以及標準的一致，以及快速的快速的(Quick)作業組織。作業組織。冷鏈鏈中設備數量冷鏈鏈中設備數量(能力能力)和質量標準的協調能夠保和質量標準的協調能夠保證農產品總是處在適宜的環境證農產品總是處在適宜的環境(溫度、濕度、氣體溫度、濕度、氣體成分、衛生、包裝成分、衛生、包裝)之中，并能提高各項設備的利之

20、中，并能提高各項設備的利用率。因此，要求產銷部門的預冷站、各種冷庫、用率。因此，要求產銷部門的預冷站、各種冷庫、運輸工具等，都要按照農產品物流的客觀需要，互運輸工具等，都要按照農產品物流的客觀需要，互相協調發展。相協調發展。快速的作業組織快速的作業組織則是指加工部門的生則是指加工部門的生產過程，經營者的貨源組織，運輸部門的車輛準備產過程，經營者的貨源組織，運輸部門的車輛準備與途中服務、換裝作業的銜接，銷售部門的庫容準與途中服務、換裝作業的銜接，銷售部門的庫容準備等均應快速組織并協調配合備等均應快速組織并協調配合 是貨物各儲運環節銜接的基是貨物各儲運環節銜接的基條件條件 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活

21、貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸即著名的“TTT”時間(Time)、溫度(Temperature)、容許變質量(或耐藏性)(Tolerance)理論。(5)“三三T”條件條件該理論表明:(a)一定冷藏溫度溫度下,食品質量質量下降與經過的時間存在確定關系.b)凍結食品在貯運過程中，因時間-溫度引起的品質降低品質降低是累積的，并且是不可逆不可逆的，但與所經歷的儲運順序無關所經歷的儲運順序無關。C)凍結食品溫度溫度越低，儲存期儲存期越長。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 “ 三三T” 曲線：溫度曲線：溫度 保質期保質期曲線斜率：曲線斜率：食品品質變化受冷

22、藏溫度變化的影響大小。相當于溫度系數。如雞肉：溫度降低5，保質期大大延長，耐儲性提高顯著。儲運過程儲運過程質量下降量質量下降量:Qi=ti/Di儲存天數儲存天數可儲存天數可儲存天數例題：品質下降量與儲運品質下降量與儲運溫度順序無關溫度順序無關(保質期保質期)斜率越大，說明貨物降溫冷藏效果越好斜率越大，說明貨物降溫冷藏效果越好。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸當當Qi1，說明貨物在保值期內，說明貨物在保值期內; 當當Qi1，說明已過保質期，無商品價值。，說明已過保質期，無商品價值。易腐貨物在儲運過程中，應減小品質降低量，以獲得易腐貨物在儲運過程中，應減小品質降

23、低量，以獲得較大的商品價值。較大的商品價值。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸即保鮮工具與手段(Means)、保鮮方法(Methods)和管理措施(Management)。(6)“三三M”條件條件在冷鏈中所使用的貯運工具及保鮮方法要符合農產品的特性，并能保證既經濟又取得最佳的保鮮效果;同時，要有相應的管理機構和行之有效的管理措施，以保證冷鏈協調、有序、高效地運轉。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸國內外冷鏈流通率的差距 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸第四節第四節 保藏易腐貨物的新技術保藏易腐

24、貨物的新技術1.1.常用保鮮方法：常用保鮮方法：食品防腐劑殺菌劑食品抗氧化劑與脫氧劑低溫保鮮低溫保鮮: :化學物質化學物質：西紅柿保鮮劑、蘑菇保鮮劑、香蕉保鮮劑、菠蘿保鮮劑、葡萄保鮮劑，蘋果保鮮劑、梨保鮮劑、桃保鮮劑、哈密瓜保鮮劑、食用菌保鮮劑、金針菇保鮮劑、草莓保鮮劑、楊梅保鮮劑、豬肉保鮮劑、鮮花保鮮劑、海鮮保鮮劑、等等所有含水分的任何品種水果蔬菜食品常溫下均可保鮮，保鮮期可達傳統保鮮的5至9倍。 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸食品保鮮劑遭遇潛規則:山東敵敵畏生姜甲醛白菜和藍礬韭菜 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸食品的減

25、壓保鮮技術食品的減壓保鮮技術食品的腌漬與發酵保藏食品的腌漬與發酵保藏 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸氣調貯藏就是控制食品在適宜的溫度適宜的溫度下，改變冷藏環改變冷藏環境中的氣體成分，主要通過充氮（二氧化碳）降氧的境中的氣體成分，主要通過充氮（二氧化碳）降氧的方法，方法，使食品獲得保鮮，并達到延長貯藏期的目的。（1）對鮮活食品生理活動的影響:抑制鮮活食品的呼吸作用 制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成和作用2.氣調保鮮氣調保鮮（2 ）對微生物生長繁殖的影響:好氧性微生物在低氧環境下，其生長繁殖就受到抑制，另外，氧的濃度還和某些果蔬的病害發展有關。高濃度的二氧化碳也有較強抑制貯藏果蔬的某些微生物的生長 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸3.食品干燥保鮮技術食品干燥保鮮技術食品干燥保鮮就是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分狀態進行長期儲藏的過程。有效控制水分，能抑制微生物的生長活動，并得以延長有效控制水分，能抑制微生物的生長活動，并得以延長食品保藏時間。食品保藏時間。罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填排氣密封殺菌冷卻保溫或商業無菌檢查包裝。4.罐藏技術罐藏技術 鐵路鮮活貨物運輸鐵路鮮活貨物運輸 鐵路鮮活