1、 德國化學家德國化學家Voit的一名學生的一名學生Rubner確確定了碳水化合物、脂肪和蛋白質的能量系定了碳水化合物、脂肪和蛋白質的能量系數，而另一名學生數，而另一名學生Lusk研究了基礎代謝和研究了基礎代謝和食物熱效應，并撰寫了經典著作食物熱效應，并撰寫了經典著作“The Science of Nutrition”熱能熱能 (一）食物中產熱營養素的產熱量：食物中產熱營養素的產熱量： 1g1g碳水化物碳水化物4.0kcal(16.7kJ)4.0kcal(16.7kJ)， 1g1g脂肪脂肪9.0kcal(36.7kJ)9.0kcal(36.7kJ)， 1g1g蛋白質蛋白質4.0kcal(16.7

2、kJ)4.0kcal(16.7kJ)， 1g1g乙醇乙醇7.0kcal(29.3kJ)7.0kcal(29.3kJ)。人體能量消耗 人體對能量的需要與消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括 基礎代謝 體力活動和 食物熱效應 對于孕婦應包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發育及母體體脂的儲備，乳母還應包括合成和分泌乳汁的能量需要，嬰幼兒、兒童、青少年應包括生長發育的需要 ( (二）人體的熱能消耗：二）人體的熱能消耗：1 1、基礎代謝（、基礎代謝（basal metabolismbasal metabolism）：維持）：維持生命的最低熱能消耗。生命的最低熱能消耗。 可根據身高體重計算體表面積再用可根據

3、身高體重計算體表面積再用體表面積和基礎代謝率計算基礎代謝的熱體表面積和基礎代謝率計算基礎代謝的熱能消耗。能消耗。 體表面積（體表面積（m m2 2）0.006590.00659身高（身高（cmcm）0.01260.0126體重（體重（kgkg）0.16030.16032 2、體力活動、體力活動 通常，由各種體力活動所消耗的熱能通常，由各種體力活動所消耗的熱能占人體總熱能消耗的占人體總熱能消耗的15153030。與下述。與下述因素有關：因素有關：1 1）肌肉越發達，活動時耗熱愈多。）肌肉越發達，活動時耗熱愈多。2 2）體重越重者同樣活動量所耗熱能愈多。）體重越重者同樣活動量所耗熱能愈多。3 3）

4、活動時間越長，強度愈大，耗能愈多。）活動時間越長，強度愈大，耗能愈多。食物特殊動力作用食物特殊動力作用 3 3、食物特殊動力作用（、食物特殊動力作用（specific dynamic specific dynamic actionaction）現稱食物熱效應（）現稱食物熱效應（thermic effect of thermic effect of food TEFfood TEF）混合膳食其食物熱效應占總熱能）混合膳食其食物熱效應占總熱能的的1010。吃得多、快其熱效應高。吃得多、快其熱效應高。影響基礎代謝的因素影響基礎代謝的因素l體格的影響體格的影響 體表面積大者散熱多，故同等體重者瘦高體表

5、面積大者散熱多，故同等體重者瘦高體型基礎代謝高于矮胖者。人體瘦體組織耗熱占基礎代謝體型基礎代謝高于矮胖者。人體瘦體組織耗熱占基礎代謝的的70708080，瘦體質量大，肌肉發達者基礎代謝水平高，瘦體質量大，肌肉發達者基礎代謝水平高，故男性高于女性故男性高于女性5 51010。l不同年齡、生理、病理狀況不同年齡、生理、病理狀況 兒童孕婦較高，成人隨年兒童孕婦較高，成人隨年齡增長基礎代謝水平不斷下降，體育鍛煉可使其下降緩慢。齡增長基礎代謝水平不斷下降，體育鍛煉可使其下降緩慢。生病發熱時基礎代謝亦有改變。生病發熱時基礎代謝亦有改變。l環境條件環境條件 炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張基礎代謝炎熱或寒冷、

6、過多攝食、精神緊張基礎代謝水平升高；禁食、饑餓、少食降低。水平升高；禁食、饑餓、少食降低。l尼古丁、咖啡因升高基礎代謝水平。尼古丁、咖啡因升高基礎代謝水平。( (三）熱能供給三）熱能供給 熱能供給不足，可使體力下降，對環熱能供給不足，可使體力下降，對環境的適應力下降，抗病力下降，工作效率境的適應力下降，抗病力下降，工作效率低下，女性性成熟延遲，易出生低體重兒，低下，女性性成熟延遲，易出生低體重兒，年老者可增加營養不良的危險。熱能過剩，年老者可增加營養不良的危險。熱能過剩，易導致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳易導致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病。染性疾病。 各國都有熱能供給的推薦意見，我

7、各國都有熱能供給的推薦意見，我國亦然。國亦然。 碳水化合物碳水化合物 carbohydrate 單糖單糖(monosaccharide) 雙糖雙糖(disaccharide) 寡糖寡糖(oligosaccharide) 多糖多糖(polysaccharide)一、一、分類分類Classification（一）單糖（一）單糖 (monosaccharide)1.1.葡萄糖葡萄糖（Glucose）: D-and L-. A little in the natural foods.2.2.果糖果糖（ Fructose）: 主要存在于水果和蜂蜜主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含中，人工制造

8、的玉米糖漿中含 40%-90% 。 Glucose3. 半乳糖（半乳糖（Galactose）：）：以乳糖形式存在于以乳糖形式存在于 天然食物中。天然食物中。 It is not usually found free in nature in large quantities, but rather combines with glucose to form lactose.4. 其他單糖和糖醇其他單糖和糖醇: 單糖單糖核糖核糖(ribose)，脫氧，脫氧核糖核糖( deoxyribose)、阿拉伯糖、阿拉伯糖(arabinose)、木糖木糖(xylose)、糖醇、糖醇( sugar alcoh

9、ols) 山梨山梨醇醇 （ sorbitol ） 、 甘露醇甘露醇 （ mannitol ） 、 衛矛醇（衛矛醇（ dulcitol ） 、 肌醇肌醇 （ inositol ）( (二二) )雙糖雙糖（disaccharide）1.1.蔗糖蔗糖(Sucrose)：葡萄糖果糖葡萄糖果糖，found in sugar cane（甘蔗）（甘蔗）and sugar beets（甜菜）（甜菜） 2.2.麥芽糖（麥芽糖（ Maltose）：葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 3.3.乳糖（乳糖（ Lactose）：葡萄糖半乳糖葡萄糖半乳糖4.4.海藻糖海藻糖( (Trehalose)：葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖( (

10、三三) )寡糖寡糖（oligosaccharide）：3-103-10單糖組成。單糖組成。寡糖可被腸道益生菌寡糖可被腸道益生菌所利用，其發酵產物如短鏈脂肪酸有重要所利用，其發酵產物如短鏈脂肪酸有重要生理功能，與膳食纖維一道對腸道的結構生理功能，與膳食纖維一道對腸道的結構與功能有重要的保護和促進作用與功能有重要的保護和促進作用 .n 棉籽糖棉籽糖(raffinose)、水蘇糖、水蘇糖(stachyose)n 異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖(isomaltooligosaccharid)n 低聚果糖（低聚果糖（fructooligosaccharide）n 大豆低聚糖大豆低聚糖(soybean olig

11、osaccharide)寡糖 1棉子糖和水蘇糖前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖構成的三糖，后者是在棉子糖的基礎上再加上一個半乳糖的四糖。主要存在于豆類食品中，不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細菌代謝，產生氣體和其它產物，造成脹氣，因此必須適當加工以減少其不良影響。 2低聚果糖是由蔗糖分子的果糖殘基上結合13個果糖而組成。主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋蔥、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度約為蔗糖的3060，難以被人體消化吸收，被認為是一種水溶性膳食纖維。它易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。 3大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是棉子糖、水蘇糖和蔗糖。

12、除大豆外，還存在于豇豆、扁豆、豌豆、綠豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的70，但能量僅為蔗糖的50。大豆低聚糖是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應用于清涼飲料、酸奶、冰淇淋、糕點、糖果等食品中。( (四四) )多糖（多糖（polysaccharide）1.1.淀粉淀粉（starch）：）：（1 1）可吸收淀粉可吸收淀粉 直鏈淀粉直鏈淀粉(amylose)-老化老化 支鏈淀粉支鏈淀粉(amylopectin)-糊化糊化（2 2）抗性淀粉（抗性淀粉（resistant starch, RS） 抗性淀粉指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。 Resista

13、nt starch is found in raw food such as raw corn starch, inside the impenetrable hulls of seeds or in foods subjected to intense heating that renders the starch indigestible. It may remain intact until the bacteria of colon eventually break it down. 多糖由10個或10個以上單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接組成的高分子聚合物。多糖在性質上與單糖和低聚

14、糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性。根據營養學上新的分類方法，多糖可分為淀粉(starch)、糖原和非淀粉多糖(non-starch polysaccharides)。 1淀粉是由許多葡萄糖組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。淀粉主要貯存在植物細胞中，尤其是根、莖和種子細胞之中。薯類、豆類和谷類含有豐富的淀粉，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的供能營養素。 2.糖原(glycogen)也是多聚葡萄糖，因幾乎全部存在于動物組織，故也稱動物淀粉，由肝臟和肌肉合成和貯存，具有調節血糖、由肝臟和肌肉合成和貯存，具有調節血糖、提供能量的作用。提供能量的作用。食物中糖原含

15、量很少，因此它不是有意義的碳水化合物的食物來源。 3.非淀粉類多糖有多種，包括不溶性的(纖維素和半纖維素)和可溶性的(果膠、-葡聚糖、樹膠)。這些化合物被稱為膳食纖維(dietary fiber)2. 膳食纖維膳食纖維（Diet fiber） 包括纖維素、半纖維素和木質素、包括纖維素、半纖維素和木質素、果膠、樹膠等。膳食纖維中的葡萄糖分果膠、樹膠等。膳食纖維中的葡萄糖分子是以子是以-鍵連接，人體淀粉酶不能破壞鍵連接，人體淀粉酶不能破壞這種化學鍵，無法對其進行消化，但它這種化學鍵，無法對其進行消化，但它具有重要的營養學意義。具有重要的營養學意義。definition: Nonstarter po

16、lysaccharides in plant foods that are not digested by human digestive enzymes, but some are digested by GI tract bacteria. Fiber in foods is also called dietary fiber.纖維素（纖維素（ Cellulose）: 纖維素是細胞壁的主要成分纖維素是細胞壁的主要成分 半纖維素（半纖維素（ Hemicellulose ） : 半纖維素由許多戊糖和己糖聚合而半纖維素由許多戊糖和己糖聚合而成的雜多糖。谷類中的可溶的半纖維素成的雜多糖。谷類中的可

17、溶的半纖維素被稱為戊聚糖被稱為戊聚糖木質素（木質素（Lignin ）：）： 木質素是酚核結構物質的高分子聚木質素是酚核結構物質的高分子聚合物，不能被人體消化吸收。主要存在合物，不能被人體消化吸收。主要存在于蔬菜的木質化部分和種籽中于蔬菜的木質化部分和種籽中lignincellulose不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維（Insoluble fiber）果膠（果膠（Pectins）： 果膠是由D-半乳糖醛酸聚合成的復合多糖。柑橘、蘋果中含量豐富。食品加工中常用果膠作為增稠劑生產為果凍、色拉、冰淇淋和果醬等。樹膠和粘膠（樹膠和粘膠（Gums and mucilages）： 樹膠和粘膠由不同的單糖及其衍生

18、物組成。如阿拉伯膠(arabic gum are used as additives by the food industry)，瓜拉膠（ guar gum are added to food as stabilizers）可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維（soluble fiber ）三、碳水化合物需要量及食物來源三、碳水化合物需要量及食物來源 2000年制訂的中國居民膳食營養素參考攝入量中的碳水化合物的AI為占總能量的55一65。并應來自不同來源，包括淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等，而限制精制糖的攝人量占總能量10以下。 膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物主要來源是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般

19、含碳水化合物60一80，薯類含量為1529，豆類為4060。 單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。膳食纖維需要量及食物來源膳食纖維需要量及食物來源 中國居民膳食纖維的AI值是根據平衡膳食寶塔推算出來的。即低能量即低能量(1800kcal)(1800kcal)膳食為膳食為25g/d25g/d，中等能量膳食，中等能量膳食(2400kcal)(2400kcal)為為30g/d30g/d，高能，高能量膳食量膳食(2800kcal)(2800kcal)為為35g/d35g/d。此數值與大多數國家。此數值與大多數國家所推薦的值相近。所推薦的值相近。 膳食纖維主要存在于

20、谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高其纖維含量也就越多，谷類加工越精細則所含膳食纖維就越少。中國人民飲食素以谷類及植物性食物為主，在改善生活水平的同時不要丟掉傳統的優良飲食習慣，應該注意到膳食纖維對人類健康的重要性。1. Function of carbohydrate in body(1)儲存和提供能量儲存和提供能量 （Storing glucose as glycogen and using it for energy）(2)細胞和組織的成分細胞和組織的成分（Component of cells and tissues） : glycoprotein（糖蛋白） and g

21、lycolipid（糖脂）,mucin （粘蛋白）, and DNA , RNA. (3) )：當補充足夠碳水化當補充足夠碳水化合物則可防止體內和膳食中的蛋白質作為能源，合物則可防止體內和膳食中的蛋白質作為能源，起到節約蛋白質的作用。起到節約蛋白質的作用。 二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 Function(4) 抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis) 脂肪氧化時需要葡萄糖幫忙，當糖不脂肪氧化時需要葡萄糖幫忙，當糖不足時，脂肪酸分解產生的酮體在體內蓄積，足時，脂肪酸分解產生的酮體在體內蓄積，以至于產生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足以至于產生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的碳水化

22、合物可以防止上述現象的發生。的碳水化合物可以防止上述現象的發生。 enough carbohydrate is necessary for the complete metabolism of fats in the body. (1) 供能供能（Supplying energy ） Carbohydrate is the cheapest and broadest food energy source in the world (4kcal/g). (2)改變食物的色、香、味、形改變食物的色、香、味、形(Impartingcolor, flavor to foods and changing

23、 their shape)利用碳水化合物的利用碳水化合物的各種性質，加工各種色、香、味、形的食各種性質，加工各種色、香、味、形的食品品 (3) 提供膳食纖維提供膳食纖維（Supplying dietary fiber） 世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，他們不能或只能部分地分解乳糖，不耐受，他們不能或只能部分地分解乳糖，而大量乳糖進入大腸被細菌分解產酸、產而大量乳糖進入大腸被細菌分解產酸、產氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等 Lactose intolerance is a condition that res

24、ults from inability to digest the milk sugar lactose; characterized by bloating, gas, abdominal discomfort and diarrhea. Lactose intolerance differ from milk allergy, which is caused by an immune reaction to the protein in milk. （二）血糖的調節（二）血糖的調節 正常情況下，血糖含量總是保持在恒定的正常情況下，血糖含量總是保持在恒定的范圍，其濃度范圍，其濃度3.96.1

25、mmol/L(7001100mg/L)3.96.1mmol/L(7001100mg/L)。人有時會出現低血糖。當血糖超過一定的界人有時會出現低血糖。當血糖超過一定的界限值時，往往考慮患糖尿病的可能性。血糖限值時，往往考慮患糖尿病的可能性。血糖濃度的高低取決于血糖的來源和去路的相對濃度的高低取決于血糖的來源和去路的相對速度，其速度的調控靠體內神經、激素以及速度，其速度的調控靠體內神經、激素以及某些器官組織細胞的功能性協調作用。某些器官組織細胞的功能性協調作用。血糖血糖4.444.446.67mmol/L6.67mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖異生糖異生H H2 2O O、COCO2 2、能能糖

26、原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等隨尿排出隨尿排出8.89mmol/L8.89mmol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物質非糖物質合成合成氧化氧化轉變轉變血糖的來源和去路血糖的來源和去路不同碳水化合物的血糖應答反應不同碳水化合物的血糖應答反應血糖生成指數，血糖生成指數，GI 目前的認為不同種類的碳水化合物，升高血目前的認為不同種類的碳水化合物，升高血糖的水平和能力會不同。糖的水平和能力會不同。GI可以用來衡量某種食可以用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的指標。食物物或某種膳食組成對血糖濃度影響的指標。食物血糖生成指數的定義為含血糖生成指數的定義為含50g碳水化合物的食物血

27、碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g葡萄糖或面葡萄糖或面包血糖應答曲線下面積之比，以百分比表示：包血糖應答曲線下面積之比，以百分比表示： 含有含有50克碳水化物的食物的血糖應答克碳水化物的食物的血糖應答 GI= 100 50克葡萄糖的餐后血糖應答克葡萄糖的餐后血糖應答食物食物血糖生成指數血糖生成指數消化餅消化餅59596262rich tearich tea55556060薄的硬餅干薄的硬餅干63637575脆餅脆餅64646666白面包白面包6969細通心面細通心面4242即食土豆即食土豆8080玉米脆片玉米脆片110110血糖生成指數（血糖生

28、成指數（GI）低低GI食物：食物： 70% GI高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、吸收完高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、吸收完全，血糖濃度波動大；反之，全，血糖濃度波動大；反之，GI低的食物或膳食，胃低的食物或膳食，胃腸停留時間長、吸收慢，血糖濃度波動小。血糖生成腸停留時間長、吸收慢，血糖濃度波動小。血糖生成指數的概念和數值可用于糖尿病患者的膳食指導，以指數的概念和數值可用于糖尿病患者的膳食指導，以及用于控制體重和指導運動員補糖及用于控制體重和指導運動員補糖 圖圖4 4 糖的糖的GIGI 圖圖5 5 米飯和面包的米飯和面包的 GIGI1、適宜攝入量、適宜攝入量 (adequate intak

29、e ,AI) Chinese adult: 55%-65% of total energy intake. USA: 55%-60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10% of total energy intake.四、碳水化合物的供給四、碳水化合物的供給 2. 食物來源食物來源脂肪、和能量脂肪、和能量 2022-7-5 脂類 一、脂類的功能和分類一、脂類的功能和分類（一）甘油三酯（一）甘油三酯（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸（三）磷脂（三）磷脂（四）固醇（四）固醇 二、食物來源及供給量二、食物來源及供給量內內 容容 提提 要要一、脂類的功能和

30、分類一、脂類的功能和分類 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統稱為脂類物統稱為脂類(1ipids)(1ipids)，這是一類一般不，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物，主要溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物，主要有有甘油三酯甘油三酯(triglyceride)(triglyceride)、磷脂磷脂(phospholipid)(phospholipid)固醇類固醇類(sterol)(sterol)。（一）甘油三酯（一）甘油三酯 甘油三酯稱脂肪或中性脂肪，是由一個甘甘油三酯稱脂肪或中性脂肪，是由一個甘油分子和三個脂肪酸結合而成。食物中的油分子和三個脂肪酸結合而

31、成。食物中的脂類脂類9595為甘油三酯。人體內貯存的脂類為甘油三酯。人體內貯存的脂類中，甘油三酯高達中，甘油三酯高達9999，主要分布于腹腔、，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纖維之間。皮下和肌肉纖維之間。脂肪的生理功能脂肪的生理功能 1 1、體內貯存和提供能量、體內貯存和提供能量 2 2、維持體溫、維持體溫 3 3、保護作用、保護作用 4 4、內分泌作用、內分泌作用 5 5、幫助機體更有效地利用碳水化合物和節、幫助機體更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質作用約蛋白質作用 6 6、機體重要的構成成分如構成細胞膜。、機體重要的構成成分如構成細胞膜。 除此以外脂肪具有特殊作用如增加飽除此以外脂肪具有特殊作

32、用如增加飽腹感，改善食物的感官性狀，提供脂溶性腹感，改善食物的感官性狀，提供脂溶性維生素維生素( (如維生索如維生索A A、D D、E E、K)K)等。等。 （二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸脂肪酸分類脂肪酸分類 碳鏈中碳原子間雙鍵的數目碳鏈中碳原子間雙鍵的數目分類分類： 單不飽和脂肪酸（含單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），個雙鍵）， 多不飽和脂肪酸（含多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）個以上雙鍵） 飽和脂肪酸（不含雙鍵）飽和脂肪酸（不含雙鍵） 碳鏈的長度碳鏈的長度分類：分類： 短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個）個） 中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6

33、12 個）個） 長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）個） 定義：定義：人體自身不能合成，必須由食物供給人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸：的多不飽和脂肪酸：亞亞油酸和亞麻酸油酸和亞麻酸 生理功能：生理功能： 1.是細胞膜的重要成分是細胞膜的重要成分。 2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關。 3.促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。 4.對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。 注意注意 ：多不飽和脂

34、肪酸，如多不飽和脂肪酸，如20碳碳5烯酸（烯酸（EPA）和）和22碳碳6烯烯 酸（酸（DHA），），有有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白降低膽固醇，增加高密度脂蛋白 、 血小板聚集、降低血黏度和擴張血管血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進可促進 腦的發育腦的發育 ，它們多存在于海魚中。，它們多存在于海魚中。必需脂肪酸定義及生理功能必需脂肪酸定義及生理功能必需脂肪酸缺乏與過多必需脂肪酸缺乏與過多 必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷皮膚損傷( (出現皮疹等出現皮疹等) )以及腎臟、肝臟、神經和以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。視覺方面的多種疾病。 過多攝人多不飽和脂肪酸也可使體內有害的過多攝人多不飽和脂肪酸也可使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對機體可產生多氧化物、過氧化物等增加，同樣對機體可產生多種慢性危害。此外，種慢性危害。此外，n-3n-3多不飽和脂肪酸還有抑制多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用。免疫功能的作用。 因此在考慮脂肪的供給量時，必須同時考慮因此在考慮脂肪的供給量時，必須同時考慮飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸三者間的合適比例。三者間的合適比例。（三）磷脂（三）磷脂 磷脂按其組成結構可以分為磷酸甘油酯和神經鞘磷