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文檔簡介

1、糖水梨罐頭1、 原料：梨、純凈白砂糖、涼白開(礦泉水）、食鹽2、 用量：梨（500克）、純凈白砂糖（100克）、涼白開（礦泉水）（500mL）、食鹽（濃度為2）、糖液濃度（20%）3、 工具：不銹鋼蒸鍋、不銹鋼盤、電磁爐、小刀、菜板、燒杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度計。4、 工藝流程：原料清洗去皮切分去籽巢護色排氣裝罐灌糖液封罐滅菌保溫檢驗成品5、 操作步驟：1、原料選擇及處理：選擇成熟度一致，無病蟲害及機械傷的果實用水果刨去皮并對半切開，用湯匙挖去果心，切成大小在3050mm之間的梨塊后立即投入2的食鹽水溶液中，以防變色（熱燙2分鐘）。2、 裝罐、注液：修整后的果實，裝玻璃罐，頂隙3厘

2、米（固形物含量60%65%），裝罐時果塊盡可能排列整齊并稱重，然后注入涼白開（礦泉水），睡沒過梨就可以了。3、 排氣及封罐：裝滿的罐，放在熱水鍋中，罐蓋輕放在上面在95下加熱至罐中心溫度達到75-85，經5-10min排氣，立即封蓋。4、 滅菌：倒置殺菌，升溫至100不超過15分鐘，100恒溫20公鐘，冷卻降溫40時需15分鐘。5、 保溫：保溫庫的恒溫20，時間為7晝夜；夏天氣溫達到25以上時時間應為5晝夜。6、 檢驗：色澤是否正常，罐蓋不凸起且略微向下凹陷。6、 實驗結果感官評價及分析和討論1、 感官評價：顏色較均一，個別果肉顏色偏褐色；大小也較均一，口感清脆，糖液濃度20%，甜度適中，滋味

3、純正，無異味；凈重大約79%，符合食品衛生標準。2、 分析和討論： 褐變原因：個別產品有些褐變的原因有：首先，果肉與空氣中的氧氣接觸時間過長；其次，護色方法用的是食鹽水和熱燙相結合，護色效果不及亞硫酸鹽；最后，梨本身發生了美拉德反應。這些原因導致個別果肉顏色褐變。 防止褐變措施：減少蔗糖的轉化：以減少還原將的生成量來控制非酶褐變的發生，為此，在化糖時要控制蔗糖受熱時間,待水煮沸后再加糖，并迅速起鍋，糖液要現配現用，不使積壓時間過長，并在罐頭注汁前加檸檬馥調馥度。此外, 在罐頭裝罐，注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速殺菌，并迅速冷卻，目的都是縮短罐頭在高溫下的停留時問，減少蔗糖在高溫及馥性條件下的轉化，防止非酶褐變的發生。減少果肉與空氣直接接觸

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