1、肉制品的保水性研究The studies of polyphosphates to the water binding capacity of pork meat ball（廣州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院 曾南鳳 廣東廣州 510006）摘 要：本文簡(jiǎn)單介紹了肉丸的制作方法，并利用正交表進(jìn)行了多聚磷酸鹽對(duì)肉制品保水性的研究關(guān)鍵詞：肉制品的保水性 多聚磷酸鹽 正交表 肉制品的保水性是指肉在加工過程中，對(duì)肉本身的水分和及外加水分的促持能力。肉品的系水力和含水量與肉和肉制品的質(zhì)量和食用價(jià)值密切相關(guān)。肉與肉制品中的水分可以認(rèn)為以結(jié)合水和自由水兩種形式存在，研究保水性對(duì)于提高與肉制品結(jié)合水的含量，改善其加工及感觀

2、特性有著極其重要的意義。磷酸鹽是肉制品的一種有效的保水劑。生產(chǎn)中大多使用堿性磷酸類.其中以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。其保水機(jī)理可從以下幾方面考慮: a.提高肉pH。磷酸鹽呈堿性，可使肉的pH向堿性偏移.遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn).從而提高肉的保水性。b.與肌肉中金屬離鰲合。加入磷酸鹽后.原來與肌肉中結(jié)構(gòu)蛋自結(jié)合的Ca2+、Mg2+ 可被聚磷酸鹽鰲合，蛋自質(zhì)釋放出羧基。由于羧基同性電荷相斥作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，可吸收更多的水分。 e.增加肉離子強(qiáng)度。磷酸鹽溶液中的高價(jià)陰離子可增加肌肉的離子強(qiáng)度.有利于肌球蛋白B轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài).親水性增強(qiáng)。 c解離肌動(dòng)球蛋白。磷酸鹽將肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白

3、和肌動(dòng)蛋白.肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。 e.抑制蛋白質(zhì)變性。肌球蛋白是決定肉持水性的重要因素.但對(duì)熱不穩(wěn)定.在鹽溶液中30就開始變性.持水能力降低.而焦磷酸鹽對(duì)肌球蛋白的變性有一定抑制作用.可使肌肉蛋白質(zhì)的持水能力穩(wěn)定。 f.偏磷酸鹽在煮制時(shí)能加速蛋白質(zhì)的膠凝作用。表面的蛋白質(zhì)一經(jīng)凝固.肉制品內(nèi)部的水不易滲透出來而被包裹在網(wǎng)絡(luò)中。目前我國(guó)允許使用的磷酸鹽主要有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種。磷酸鹽混合使用效果比單獨(dú)使用要好.其配比一般為21%六偏磷酸鈉.37%三聚磷鈉. 42%焦磷酸鈉(也有報(bào)道二者依次為30% , 22% , 48%時(shí)效果好)。磷酸鹽濃度越大.肉制品保水力越強(qiáng)

4、.產(chǎn)品得率越高.但使用過量有損風(fēng)味.呈色效果不佳。故使用量宜控制在肉量的0.10.4%范圍內(nèi)。一、實(shí)驗(yàn)方案（1）實(shí)驗(yàn)試劑和器材1、材料：新鮮精豬瘦肉、肥肉、淀粉、鹽、味精、胡椒粉。2、試劑：     SPP/焦磷酸鈉(分析純)、STP/三聚磷酸鈉(分析純)、SHMP/六偏磷酸鈉(分析純).3、主要器材儀器：絞肉機(jī) ，恒溫水浴箱，電爐 ，電子天平，電子分析天平，恒溫干燥箱，稱量皿，冰箱（2）配方與工藝流程1配方所有配料按豬肉100%比例算。豬肉100%、肥膘10%、復(fù)合磷酸鈉0. 1 %、 食鹽2. 5 %、生粉7%、胡椒粉0. 95 %、味精0

5、. 5% 、冰水15%2 工藝流程5%冰水， 復(fù)合磷酸鹽 ，生粉 肥膘 ，味精 瘦肉 絞肉（加食鹽，10%冰水） 斬拌40-60(min) 成型（80） 冷切 切塊稱量干燥稱至恒重3 操作方法（1）復(fù)合磷酸鹽最佳配比的確定 選用L9 (34)正交表，進(jìn)行正交組合試驗(yàn)。各因素水平見下表 水平因素A（%）STPB（%）SPPC（%）SHMP10.050.150.0520.100.200.1030.150.250.15正交表如下：方案ABC111121223133421252236231731383219332由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定最佳的配比組合，從而確定復(fù)合磷酸鹽在肉丸中的最佳配比關(guān)系 二、結(jié)果與分析

6、根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)表，三個(gè)因素（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉）三個(gè)水平（三種鹽的含量），做9個(gè)實(shí)驗(yàn)，每組2個(gè)數(shù)據(jù)，共18組數(shù)據(jù)。1、實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)：表1實(shí)驗(yàn)編號(hào)稱量皿凈重C(g)烘干前肉制品+稱量皿重量A（g）烘干后肉制品+稱量皿重量B（g）保水率WHC=(A-B)/(A-C)平均保水率(WHCn+WHCn+1)/21、8.019410.48619.006260.0%60.1%2、8.067810.83049.165260.3%3、8.531510.45229.319259.0%61.5%4、9.18411.766810.115963.9%5、8.326510.16509.081858.9%58.

7、7%6、8.519010.88019.500458.4%7、10.914012.660011.619659.6%59.1%8、9.534211.505810.349458.7%9、9.630211.247710.330256.7%57.3%10、10.077012.155510.954357.8%11、9.898711.203110.428459.4%58.3%12、10.987913.064311.875357.3%13、8.655510.10149.249059.0%58.2%14、9.590711.127710.244657.5%15、9.146210.34629.618860.6%60

8、.3%16、11.236112.470011.730359.9%17、9.995311.024510.423758.4%58.8%18、9.734211.008910.253059.3%表2 表1 L9(33)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果條件因素保水率（%） A.BC123456789K1K2K3k1k2k3R優(yōu)化 180.3174.7 177.3 60.10 58.23 59.101.87 A1177.4179.1 175.8 59.13 59.70 58.60 1.10 B2178.7179.4 174.2 59.57 59.80 58.07 1.73 C260.161.558.759.157.358.358.260.358.82、結(jié)論 由表1可知，第二個(gè)方案的保水性最好，為61.5%。 由表2的實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到較優(yōu)組合為A1B2