1、意式濃縮咖啡北意/中意/南意咖啡烘焙不同方法今天我們來(lái)研究一項(xiàng)咖啡課程，是比較espresso以及其他浸泡式?jīng)_煮法如法國(guó)壓及滴濾式的不同，而最近我剛收到了一支樣品豆，我迫不及待地想要把剛到手的陶瓷制杯測(cè)專用壺拿來(lái)使用。在我為準(zhǔn)備好的樣豆注入了熱水約五分鐘，這支豆子就表現(xiàn)出活潑的風(fēng)味及厚實(shí)的口感；但在espresso機(jī)器上沖煮時(shí)，在杯中的表現(xiàn)則是檸檬-柑橘的特質(zhì)蓋過(guò)這支豆子該有的甜度。這兩回都是使用北意式烘焙度的咖啡豆，那么到底是什么造成杯中風(fēng)味如此大的不同呢？這跟咖啡粉受浸泡的時(shí)間有關(guān)，至少就我們所知，espresso的浸泡時(shí)間短，其他類的沖煮法浸泡時(shí)間長(zhǎng)。了解烘焙度的意義并知道它們?cè)谑茌腿『?/p>

2、的風(fēng)味表現(xiàn)如何，正是確保最高杯中表現(xiàn)品質(zhì)的關(guān)鍵。一般說(shuō)來(lái)，越深度的烘焙，表示酸質(zhì)減低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，則萃取出來(lái)的風(fēng)味持續(xù)力越久。深焙的espresso甜味顯著，但相對(duì)地咖啡豆的其他風(fēng)味特性則會(huì)受到減損。那么我們?cè)撊绾螞Q定使用哪一種烘焙度來(lái)做espresso呢？espresso用豆到底能烘到多淺、多深而仍能有好的espresso表現(xiàn)呢？又要如何運(yùn)用這些不同的烘焙風(fēng)格來(lái)為你的熟豆零售生意增添特色？由混且談起當(dāng)我們提到烘焙espresso用豆，實(shí)際上我們就是在講一門混豆的學(xué)問(wèn)。各個(gè)不同產(chǎn)國(guó)的各種咖啡豆，其最高甜蜜點(diǎn)各在不同的烘焙點(diǎn)呈現(xiàn)，因此烘焙商們必須找出一個(gè)烘焙及混豆的平

3、衡點(diǎn)，才能做出一杯好喝的espresso這門學(xué)問(wèn)首先要從烘焙度以及選豆開始，還有烘焙師父本身的味覺(jué)敏銳度，將這三要點(diǎn)發(fā)揮得好，就很有機(jī)會(huì)制造出口感均衡且風(fēng)味宜人的espressoo當(dāng)然,這其中是有許多主觀的味覺(jué)觀點(diǎn)，但就我個(gè)人多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，在此可以提供各位一些建議。使用北意式烘焙，其選豆過(guò)程是重點(diǎn)，你必須挑選在此烘焙度時(shí)酸度最低的咖啡豆，以我個(gè)人的北意式配方來(lái)說(shuō)，我使用的巴西豆是從10支巴西中，選用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中意式的配方，我大概就不太需要考慮酸度高低的問(wèn)題，有大概50%的巴西豆都能符合這個(gè)需求；若要使用最深度的南意式烘焙，那么每一支巴西都可以。總地來(lái)說(shuō)，北意式配方必須使用

4、風(fēng)味較為溫和的、酸度較低的阿拉比卡豆，最經(jīng)典的配方就是Mocha-Java,結(jié)合也門摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆，不過(guò)還有另一個(gè)也很受歡迎且廣受使用的替代配方，就是依索比亞Harar加上蘇門答臘曼特寧Mandheling。中意式配方的選豆較具彈性，但你可能得選用幾支風(fēng)格較強(qiáng)烈的豆子，如依索比亞Harar。而許多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亞，在中意式的烘焙度時(shí)，其甜蜜點(diǎn)達(dá)到最高峰。南意式烘焙實(shí)在太深了，因此你必須使用風(fēng)格非常強(qiáng)烈的配方，通常風(fēng)味粗糙且強(qiáng)烈的非洲豆都很適合用做此途，如Burundi或是Harar。我個(gè)人認(rèn)為，當(dāng)你進(jìn)入了FrenchRoast這么深的烘焙度時(shí)，你在選豆上的彈性就很廣了

5、，因?yàn)樵诖藭r(shí)，絕大部分咖啡豆的特質(zhì)都被烘掉了。北意式烘焙在相對(duì)較淺焙度的北意式烘焙來(lái)說(shuō)風(fēng)行地大約在米蘭一帶，這類配方制作出的是一杯充滿如砂糖水口感的espresso=我個(gè)人認(rèn)為，這類的配方是最能完美結(jié)合甜味以及烘焙核果風(fēng)味的，但在萃取階段時(shí)卻最容易出問(wèn)題。北意式的配方是最有潛力制作出滿是甜味的espresso的，不過(guò)在萃取時(shí)卻非常容易搞砸，厚實(shí)且?guī)鹞兜那銡猓馕吨藭r(shí)的風(fēng)味是最為復(fù)雜且脆弱的，碳化程度也是相對(duì)最低的。我經(jīng)過(guò)多次來(lái)的實(shí)作經(jīng)驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)北意式配方，其芳香物質(zhì)經(jīng)過(guò)了熱水作用，是最為脆弱的，在萃取時(shí)若操作不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生變化，原本應(yīng)該呈現(xiàn)帶甜氣味的espresso,有可能變得過(guò)酸/過(guò)苦

6、或是澀口。身為一個(gè)烘焙零售商，當(dāng)你使用了大多數(shù)這類較為脆弱的配方，則在沖煮時(shí)就會(huì)面臨杯中表現(xiàn)穩(wěn)定度不足的挑戰(zhàn)。由于北意式配方較缺乏烘焙風(fēng)味襯底，因此若您的吧臺(tái)人員稍一不慎，沖煮出的espresso就會(huì)有易于察覺(jué)的缺陷，若與牛奶混合時(shí)更是明顯；當(dāng)受到專家式的萃取，與牛奶相混合時(shí)就會(huì)把espresso里濃濃的焦糖味突顯出來(lái)，對(duì)我而言，這種焦糖風(fēng)味就是北意式配方應(yīng)該出現(xiàn)的風(fēng)格與特色。由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度較低，因此其焦糖味及產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特性方面估的比重較高，要在沖煮時(shí)保留這些豐富的特質(zhì)是一項(xiàng)非常大的挑戰(zhàn)，尤其在沖煮水溫穩(wěn)定度上更是重要，假使沖煮水溫上下變化太大上下超過(guò)華氏四度，則焦糖味是第一

7、個(gè)會(huì)被犧牲掉的，接著便是乏味的淺黃色crema流出；若沖煮水溫較穩(wěn)定的條件下上下變化低于華氏二度，則crema會(huì)呈現(xiàn)赭紅色。但有赭紅色crema并不代表焦糖風(fēng)味在經(jīng)過(guò)沖煮后仍能存活下來(lái)，即使是在很穩(wěn)定的沖煮水溫之下，也是常會(huì)煮出偏酸的espresso,這時(shí)就可能是水溫偏低了海拔在海平面時(shí)，理想的沖煮水溫是華氏204度，測(cè)量點(diǎn)是靠近咖啡餅附近。我發(fā)現(xiàn)越甜的espresso,它彳門的crema越是容易散掉。北意式配方對(duì)于專業(yè)的沖煮人員來(lái)說(shuō)還有許多其他方面的挑戰(zhàn)，舉例來(lái)說(shuō)，機(jī)臺(tái)必須非常仔細(xì)地清理，因?yàn)楸币馐脚浞降亩棺犹貏e容易吸附咖啡機(jī)臺(tái)上的異味，若機(jī)臺(tái)清理不夠干凈，沖煮出來(lái)的espresso就會(huì)出現(xiàn)

8、令人不舒服的臭苦味,那種味道介于燒焦的土司以及運(yùn)動(dòng)后的臭襪子之間。此外，必須確實(shí)以整顆原豆的型態(tài)來(lái)儲(chǔ)存，不時(shí)地翻轉(zhuǎn)混合之。咖啡熟豆的儲(chǔ)存就像存放紅酒一樣，要存放在密封且不透光的容器中，儲(chǔ)存溫度在華氏55度左右。以純阿拉比卡豆的配方來(lái)說(shuō)，豆子必須在烘焙后3-10天內(nèi)使用完，此時(shí)espresso的crema狀態(tài)是最完整的；若配方中有使用高比例的羅巴斯塔，則crema的高峰期可能會(huì)延長(zhǎng)一些，但必須注意，羅巴斯塔豆雖然可以提供非常厚實(shí)的crema,但對(duì)于甜度可以說(shuō)是完全沒(méi)有幫助，在北意式的烘焙度下，絕大多數(shù)的羅巴斯塔豆表現(xiàn)出的都是澀味或是木質(zhì)味，而好的阿拉比卡豆則是表現(xiàn)出甜味。吧臺(tái)人員必須非常熟練，才

9、能正確地沖煮北意式的配方，在沖煮或填壓時(shí)若有任何差錯(cuò)，造成通道”效應(yīng)時(shí)，水流快速地通過(guò)此一裂縫，甜味分子受到破壞，流到杯中的整個(gè)芳香化合物成分失衡，最后整杯espresso被澀味估據(jù)。另外吧臺(tái)人員也必須留意不要把espresso放太久，沖煮好的espresso必須盡快與牛奶調(diào)合，在做卡布其諾時(shí)，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項(xiàng)重要成分，但這成分很快便會(huì)消退，另外陶瓷杯也必須預(yù)熱過(guò)，用來(lái)保存espresso結(jié)構(gòu)。要弄出這誘人的甜味，其中一個(gè)關(guān)鍵就是流速。要處理這個(gè)變數(shù)，吧臺(tái)手必須先仔細(xì)調(diào)整好研磨刻度，流速太快的喝起來(lái)就會(huì)偏酸且澀，流速太慢的喝起來(lái)就偏焦苦。我們店里的目標(biāo)是以25秒萃

10、取為準(zhǔn)，同時(shí)流下的狀態(tài)必須像是一條老鼠尾巴”。要煮好一杯北意式的espresso可能得花上許多年來(lái)專研，但如果你最后大成了，而且你的店正好開在一個(gè)較多客人喜歡這種味道的社區(qū)，你的生意可能會(huì)比同社區(qū)的其他熟豆零售商好很多。不過(guò)如果你的目標(biāo)是要開任何一種型態(tài)的連鎖店，千萬(wàn)不要選用這種北意式的烘焙，練習(xí)沖煮并嘗試失敗的次數(shù)會(huì)非常可觀，你倒不如選用較深烘焙的配方，顧客還比較能接受。北意式的配方比較適合讓有志于工匠級(jí)數(shù)的烘焙零售商來(lái)販賣，一個(gè)有大份、對(duì)咖啡又有很大熱情的咖啡愛(ài)好者，對(duì)于這種北意式配方?jīng)_煮成功的espresso會(huì)非常著迷，一旦你成功地掌握沖煮北意配方的要點(diǎn)，那么你在同行中幾乎是無(wú)可匹敵的。

11、當(dāng)我們烘得再深一些，更多的糖份開始被碳化，或是燒掉，此時(shí)就稱為中意式的烘焙，通常在弗羅倫斯一帶流行這種烘焙度的espressoo這類的配方制造出稍微深色的豆子，風(fēng)味走向較偏苦的點(diǎn)。但這樣的烘焙度還不夠深到足以將所有的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特性燒掉，中意式的配方主要是另一類型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特性三者的結(jié)合。中意式的espresso中多多少少會(huì)有一絲絲的煙夕熏味馀韻。以不太穩(wěn)定的沖煮水溫來(lái)萃取中意式的配方市面上大多數(shù)的espresso機(jī)器幾乎都是水溫變化上下超過(guò)華氏六度的，中意式配方的espresso仍能有穩(wěn)定的表現(xiàn)，因此這種類型的配方是最適合一般烘焙零售商的，當(dāng)然，也適合高竿的烘焙者來(lái)販

12、賣。中意式的配方，優(yōu)勢(shì)在于萬(wàn)一吧臺(tái)人員稍有疏忽，流下來(lái)的espresso量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)中意式配方的咖啡仍然不會(huì)出現(xiàn)偏酸、質(zhì)感薄，或是澀口的缺陷，只會(huì)較北意式的配方豆缺少一些甜度中意式配方即使是精心沖煮，甜度也不會(huì)比精心沖煮的北意式配方espresso還好。中意式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一個(gè)化學(xué)性穩(wěn)定的成分，因此不論使用何種級(jí)數(shù)的機(jī)臺(tái)來(lái)沖煮這類配方，或是沖煮時(shí)小不小心，都無(wú)所謂，反正杯中都一定會(huì)出現(xiàn)因碳化而產(chǎn)生的苦味。意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，這是有其原因的。有個(gè)假設(shè)的理論是，由于氣候的不同，造成居民對(duì)于香料使用量的多寡，以及其對(duì)居民口感偏好產(chǎn)生影響。從古早時(shí)代起

13、，偏北方的居民，由于平均的氣溫較低，便于保存食物及肉品；反觀南部的天氣較炎熱，居民必須倚賴大量的香料來(lái)保存食物。許多人類學(xué)家相信這對(duì)于各地區(qū)居民的口感偏好有一定的影響，也可說(shuō)明為什么南方人比較喜歡味道較密集的食物及飲料。而這個(gè)理論套用到咖啡之上，就說(shuō)明了為什么偏南方的咖啡口味苦味較重。當(dāng)然，這都只是理論，在美國(guó)這個(gè)多元化的社會(huì)中，是不太能套用這些理論的。不過(guò)若是你的客戶群大多同屬南方人族群，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們較偏好較深度烘焙的咖啡口味南意式烘焙是espresso豆中最深的一個(gè)烘焙階段，在這類的espresso中，苦味/碳味是主要的風(fēng)味，蓋過(guò)大多數(shù)的甜味及產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特性，在南意的拿坡里是代表地區(qū)，在

14、這里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso,僅保留少許的甜味及產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由于這種深度下的espresso苦味挺強(qiáng)的，會(huì)蓋掉大部分的甜味，不過(guò)此時(shí)的風(fēng)味持續(xù)性是最高的，也使得沖煮上的容錯(cuò)率提高，以制式化的訓(xùn)練及機(jī)臺(tái)，加上一位專業(yè)吧臺(tái)訓(xùn)練師，就可以將這類的espresso搞定，南意式的烘焙豆很適合在小型espressobar或是小規(guī)模連鎖咖啡店使用，使用任一臺(tái)營(yíng)業(yè)級(jí)機(jī)臺(tái)都可以沖煮出持續(xù)力強(qiáng)的一杯espresso.在熱水中保存著，意大利這邊的人都會(huì)加一搓砂糖，快速的攪一攪就吞下肚。我推測(cè)到一個(gè)結(jié)論：南意式烘焙的espresso可能必須以極短的時(shí)

15、間來(lái)萃取ristretto，因?yàn)樵诳Х榷怪械奶欠州^少了，加上一直流傳到今的傳統(tǒng)就是要擠較少的劑量，如此才能讓杯中的糖分與苦味達(dá)到平衡。有許多人認(rèn)為這種烘焙法，加上在拿坡里地區(qū)的這種沖煮方式，是全世界最完美的搭配，但這種搭配可能在美國(guó)不太會(huì)流行，因?yàn)槊绹?guó)人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡！大企業(yè)的選擇vs.小型零售商的出路要經(jīng)營(yíng)一家成功的咖啡店，其秘訣就在于提供穩(wěn)定品質(zhì)的商品，不論在哪家分店，買到的產(chǎn)品品質(zhì)都必須很固定。這個(gè)秘訣拿到咖啡零售業(yè)來(lái)講亦然，當(dāng)烘焙深度越來(lái)越深，咖啡豆里的糖分碳化程度變高，我們得到了一批（法式烘焙法）FrenchRoast的咖啡豆，為什么會(huì)叫FrenchRoast這是因?yàn)檫@類咖啡豆一經(jīng)萃取之后，便加入一大碗的牛奶中，當(dāng)作法國(guó)人的早餐飲用。FrenchRoast是大多數(shù)企業(yè)級(jí)的烘焙零售店最常選擇的烘焙度，只要加入足夠的牛奶與甜味劑，這類比南意式烘焙還深的豆子沖煮出來(lái)的飲料味道會(huì)有點(diǎn)像煙夕熏的味道，且在大多數(shù)的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，許多客人都會(huì)認(rèn)為這樣的咖啡是一杯很棒的強(qiáng)烈口感”型咖啡。為什么企業(yè)級(jí)的烘焙商傾向選擇FrenchRoast呢？理由很簡(jiǎn)單：要得到一杯很穩(wěn)定品質(zhì)的飲料不需要花太多心思。在這種深度的咖啡豆，其產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特性、糖分及酸質(zhì)都在烘焙機(jī)中被燒掉了，因此也不需花太多心力去挑選咖啡豆，反正最后喝起來(lái)的味道都是一樣的，止匕外，新鮮度也不需考