1、腎病低蛋白飲食配制及應用萍鄉市第二人民醫院老年病科低蛋白飲食為臨床常用的治療飲食，常用于肝、腎功能不全的患者；前者因肝功能不能正常進行蛋白質和氨基酸代謝，后者不能將代謝產物排出體外。通常腎病低蛋白飲食在限制蛋白質攝入的同時，還要限制鈉的攝入。一、慢性腎衰尿毒癥期飲食治療方案因為慢性腎功能衰竭，機體營養和代謝改變，不合適的營養治療將導致營養不良發生率增高；大量文獻報道，合適的營養治療可以延緩腎功能不全惡化，這說明營養治療本身在慢性腎功能衰竭中起重要作用。1 .營養治療目的：保持機體良好狀態，阻止或延緩腎功能不全惡化進程，阻止或減少尿毒癥毒素聚積。飲食治療總原則是低蛋白、低磷和足夠必需氨基酸、維生

2、素、礦物質和充足的能量。2 .低蛋白飲食分類：低蛋白飲食0.550.6g/(kg-d);極低蛋白飲食1620g/d,相當于蛋白質0.28g/(kgd)+9種必需氨基酸(EAA1020g/d;極低蛋白飲食，相當于蛋白質0.28g/(kgd)+4種EAA(組氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸)+酮酸(含其他5種必需氨基酸)。(1)低蛋白飲食：是近幾十年以來廣泛采用的尿毒癥飲食治療方法，要求為每天每千克體重應供給蛋白質0.6g(其中60%-75物優質蛋白質)、能量146.4kJ(35kcal)以上。所以嚴格地講，該飲食應稱作“優質低蛋白高能量飲食”，這不是一般的低蛋白飲食。因具有保護腎功能的作用，所以常被

3、稱為“保腎飲食”。該飲食同時也具有低磷、低喋吟特點。這種飲食的應用范圍很廣，從慢性腎功能不全的早期到晚期都可以使用，直到患者出現嚴重惡心、嘔吐，嚴重的水鈉潴留(少尿或無尿)和嚴重的電解質紊亂，需要透析時為止。一般當患者血清肌酊持續超過130mol/L時，即可以采用此種飲食。(2)極低蛋白飲食加EAAa-酮酸/EAA:降低蛋白攝入可使尿毒癥患者蛋白質代謝毒性產物生成減少，緩解尿毒癥病情發展。但因蛋白質是維持人體營養代謝最基本的營養素，長期蛋白質攝入減少會導致營養不良和死亡率增高。因此將蛋白攝入控制在合適范圍內是營養治療取得成效的關鍵。目前已廣泛使用的a-酮酸替代EAA進一步降低氮攝入，其次由于補

4、充蛋白質代謝必需的酮酸，降低蛋白質分解率和氮負荷，使機體保持良好營養狀態。在正常人和尿毒癥患者應用酮酸后均可觀察到氮平衡改善。EA厭口酮酸混合物能抑制肥胖個體，延長饑餓狀態時氮的產生。大量研究證實，用極低蛋白飲食加EAAE酮酸治療對保持蛋白貯存，比單純低蛋白飲食有效。二、慢性腎功能不全營養治療步驟1 .特點：主食明顯不同于正常人，以純淀粉為主食，常吃的米面必須嚴格限制；高蛋白食物品種不太限制，但數量要固定，不能多也不能少；同時具有低磷、低喋吟的特點。2 .食譜制訂步驟病例舉例：患者XX,男性，49歲，身高172cm,體重56kg,公司職員。診斷為慢性腎功能不全，血肌酊1.652.65mg/dl

5、,尿素氮2631mg/dl,準備行營養治療。制訂食譜步驟：(1)計算標準體重：身高值-105=標準體重(kg),標準體重的士10%即為理想體重；超過20%視為肥胖；低于20%為消瘦。患者標準體重為172-105=67kg,而實際體重為56kg,低于標準體重18%接近消瘦，屬輕體力勞動。(2)計算每天所需總能量：標準體重X每天攝入能量標準=全天所需總能量。輕體力勞動消瘦患者每天應攝入能量標準為每天按35kcal/kg。該患者全天所需總能量為67(kg)x35(kcal/kg)=2345(kcal/d),見表1。表1成人慢性腎功能不全患者每天能量供給量(kcal/kg)勞動(活動)強度消瘦理想肥胖

6、輕體力活動(如坐式工作，日常生活)353025休息狀態(如臥床)302520(3)計算每天蛋白質攝入量：標準體重x每kg體重每天蛋白質攝入量=每天蛋白質的攝入量。其中優質蛋白質應占60%-70%,為3136g,其余由植物蛋白提供。如該患者血肌酊(SCr)和尿素氮(BUN)在表中查得每kg體重每天蛋白質攝入量為0.8g,所以該患者每天應攝入的蛋白質的標準量為67kgX0.8g/kg=53.6g。(4)按照食品交換份的原則，計算食品交換份份數。食品交換份是將食物按照來源、性質分成幾大類。同類食物在一定重量內，所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和能量相似。食品交換份的應用將大大豐富您的日常生活，并使食譜

7、的設計趨于簡單化。您可以根據自己的飲食習慣、經濟條件、季節、市場供應情況等選擇食物，調劑一日三餐。在不超出或保證控制全天總能量和總蛋白質量的前提下，慢性腎衰患者可以和正常人一樣選食，使飲食不再單調枯燥，從而在飲食上提高生活的質量。每天所需總能量+90(kcal/份尸食品交換份數如該患者食品交換份數為2275(kcal)+90(kcal/份)=25份。食品交換份使用特點：易于達到平衡。每天飲食包括4大類食品，即可構成平衡飲食。便于了解和控制總能量。除谷類食物外，每份所含能量均約為90kcal,便于快速估算每天攝取多少能量、蛋白質。做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免選食單調，使患者感到進餐

8、是享受，而不是負擔。利于靈活掌握。患者掌握腎衰營養治療知識，即可根據病情，在原則范圍內靈活運用。應用食品交換份，同類食品可以互換。50g大米可以和50g面粉互換；70g餅干也可以和50g燕麥片互換；50g瘦肉也可以和100g豆腐互換。同類食品當營養素結構相似時，也可以互換。25g燕麥片可以和500g蔬菜互換，其所含能量、碳水化合物基本相近；50g瘦肉和100g的北豆腐在能量和蛋白質量上也是等值的。（5）食譜制訂：首先根據自已的身高對照下表，即可知道每天應攝入的生熱營養素和各大類食物的數量。以身高為172cn*者為例，查表得每天的食譜為：米或面110g。碳水化合物6.5個單位，相當于淀粉類325

9、g（6.5兩）。由于要求能量在每g體重146.4千焦（35kcal）以上，所以該值實際上是最低量。在食用325g仍感饑餓時，可以適量增加食物，如達到400g（8兩）。表2不同身局患者每大所需能量、主要營養素和食物構成身高體重能量蛋白質脂肪糖類米或面糖類交可用食油和瓜果水果交換單位蛋白質肥肉換單位(cm)(g)(kcal)(g)(g)(g)(g)(個)(g)(g)(g)(個)150451575275826311041056300215550173030652881104.51362300215852183031683051104.514653002161551920337132011051668

10、300216357198534743301105177030021676021103678352110618753002169622170378036211061977300217265227039843801106.52180300217467233040863901106.522823002178702460429041011072486300218072252043934201107.5258830021837526204697436110826923002189802800481044671108.529983002注:1kcal=4.184kJ可用蛋白質21g。如果上述碳水化合物單位

11、均來自上表食物，就可以直接查下表。由下表可見，多數肉類都是每50g（1兩）含水量10g蛋白質，所以21g蛋白質需要21/10=2.1兩（約2兩，100g）肉類食物。如果吃蛋1個，先查表知道其含7g蛋白質，所以21-7=14g,還可以吃75g（1.5兩）的肉類。表3為每份含蛋白質10g,脂肪少量。油及肥肉80g。瓜菜類250500g（0.51斤）均可，夏天瓜類含蛋白質少，用量可以更多些。水果2個單位，相當于12個蘋果可橘子。水果交換單位以去皮、去核為準,每份含糖10g。表3蛋白質食物交換單位食物名稱每份重量（g）1、豬瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、驢肉、馬肉、雞肉、鴨肉、50鵝肉、豬肝；蝙魚、鯽魚、青魚

12、、鯉魚、黑魚、鯉魚、桂魚、泥縱、鰻魚、帶魚、大黃魚、小黃魚、鱷魚、鯊魚、馬鯨魚、沙丁魚、基圍蝦、對蝦、河蝦2、草魚、魚善魚、鯨魚、海蝦、河蟹、鮮貝、鮮海參603、海參（水發）1254、牡蠣200蛋白質食物交換單位（每份含蛋白質10g,脂肪少量）食物名稱數量1、雞蛋（中等大）鴨蛋（小）1個2、鮮牛奶、酸奶1瓶3、全脂奶粉（不加糖）30g4、全脂奶粉（加糖）30g表4水果交換單位食物名稱每份重量（g）1 .甘薯、香蕉、無花果、桂圓（鮮）、荔枝（鮮）、山楂、50棗（鮮）、石榴、柿子2 .菠蘿、桃子、鴨梨、蘋果、蜜橘、柑橘、柚子、葡萄、西瓜803 .枇杷、草莓、李子、杏子、楊桃、檸檬1104 .楊梅、

13、櫻桃160（6）食譜舉例A、每天食譜為主食425g（8.5兩）以上（其中米或面110g）、葷菜100g（2兩）或1個蛋加75g（1.5兩）肉類、約75g（1.5兩）油或肥肉、約500g（1斤）瓜菜、2個水果。然后，再將上述各類食物盡量均分為3餐：早餐：雞蛋攤淀粉餅（蛋1個，淀粉100g）,西米粥（西米50g）。中餐：米飯（米110g）;蘿卜條木耳粉絲除肉片（蘿卜200g、木耳少量、粉絲25g、精肉20g或25g）。晚餐：青菜炒淀粉面片（青菜150g、淀粉150g）,紅燒鯽魚（鯽魚50g,相當于150g重活魚一側的肉）。加餐：沖藕粉（藕粉25g,糖1調羹），水果12個，以上食物的數量均指其生重的

14、可食部分，皮、骨、刺等不算在內。B、低蛋白食譜舉例1（30g）早餐麥淀粉奶油包（甜）煮蛋酸奶生番茄（1個）加餐杏仁茶（甜）麥淀粉餅干（咸）午餐麥淀粉發糕肉末柿子椒炒土豆燒小蘿卜大米粥加餐狷猴桃晚餐麥淀粉千層餅（內夾甜芝麻醬）糖醋藕片早餐麥淀粉奶油包（甜）G低蛋白食譜舉例2（40g）早餐蒸紅薯酸奶涼拌菠菜蒸蛋羹加餐加糖綠豆湯淀粉餅干午餐米飯2兩炒元白菜肉片燒茄子配柿子椒番茄紅豆粥加餐沖菱角粉蘋果晚餐麥淀粉饅頭（1兩面粉）D體重70kg,血肌酊為4mg/dl。食入蛋白質量：0.6g/kg體重/d，總量42g食入能量：35kcal/kg體重/d,總量2450kcal全天蛋白質：42g,能量：2450

15、kcal早餐牛奶（淡）500毫升油條100g午餐攤雞蛋餅（面粉100g,雞蛋80g）尖椒肉絲（25g）蘿卜粉絲湯水果晚餐米飯（100g）汆丸子菠菜粉絲（肉50g）炒黃瓜甜蛋糕（100g）水果3、食物選擇（1）主食：主要含糖或純淀粉，蛋白質含量極少（見上表），是慢性腎功能不全患者的理想主食，多吃不限。特別是在按數量進食而感到饑餓時可以增加。可能在正餐中增加用量，也可以加餐。如甘薯（山芋），既右直接食用，也可以加淀粉制作成油炸餅食用。（2）其他食物：每50g（1兩）大米含蛋白質4g,面粉含5g,小米、玉米等蛋白質含量更高。為照顧飲食習慣，仍允許每天有110g米和面，但禁用其他雜糧。如果還要增加米或

16、面的數量，則應該相應減去可用蛋白的量，即減少葷菜量。但是這樣會有出現營養不良的危險。此外，土豆、山藥、藕、慈姑等蛋白質含量高于甘薯，與米、面相似，不可作為主食食用，但可以作為蔬菜食用。三、保腎飲食制作和食用1、麥淀粉制作將小麥粉加適量水揉成面團，用手捏至有光澤，不粘手為度。在室溫下放置12h,在面盆加入相當于面團34倍體積的水，用手輕捏面團將淀粉洗入水中。反復加水34次，直至洗不出淀粉。把4次漿水集中，用80目篩過濾。靜置后傾去上層清水。將下層淀粉盛入布袋，置重物壓榨去水，取出曬干。市售的制品有玉米淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉等，即所有稱為團粉的均可使用。2、淀粉食品制作(1)淀粉蒸餃：取適量淀粉

17、，用相當于1/2淀粉量的開水倒入，尚有少量干淀粉，立即揉成面團。分成餃子皮大小的塊，攤平包餡，不可拉伸，輕捏，包好后立即蒸熟。(2)淀粉餡餅：揉淀粉團方法同蒸餃。分成較大面塊，將面塊攤成片。兩片中間夾餡后將周圍捏合，不可拉伸。煎盤中放少量油，將做好的餡餅放入，將兩面煎黃，熟后即可食用。(3)烙淀粉餅：揉淀粉團方法同蒸餃。只在和面時混入糖或鹽、蔥花，以制成甜餅或咸餅。取回淀粉面團適量，攤成團餅，應小火烙熟。也可攤成2張較薄的圓片中間夾入果醬或果料等。(4)淀粉蒸糕：揉淀粉團方法同蒸餃。將面團分成23份，攤成較厚的面片，在每片中間夾入紅棗或棗泥、白糖、果料等。置蒸鍋中蒸熟，取出切成方形或三角形。最

18、好熱時食用，冷后變硬。(5)淀粉土豆泥餅：或淀粉南瓜餅、淀粉山藥餅，制作方法相同。以淀粉土豆泥餅為例，將土豆蒸熟，去皮搗成泥，加等量淀粉和糖。加滾開水攪拌和成面團，方法同蒸餃。揉好分成數份，取1份攤平做成圓餅。煎鍋中放少量油，將餅放入鍋中烤熟或在油鍋中炸熟。(6)淀粉餅干：原料包括淀粉250g,油25ml,糖100150g,開水和發酵粉適量。將以上物品混合，用開水和成面團。攤平后用餅干模子割成小塊，撒上些芝麻或碎花生米，置烤箱中烤熟。(7)淀粉排叉、雞蛋餅排叉：揉淀粉團方法同蒸餃。待涼后揉入生雞蛋1只及鹽少許，攤成薄片，切成斜菱形條。放入油鍋中炸熟。雞蛋餅：生雞蛋1只打碎，取適量淀粉，用冷水將

19、兩者混合調成糊狀。內加少許鹽和蔥花。煎鍋中放少量食油，待油燒熱倒入適量面粉糊攤平，兩面煎熟即成。(8)淀粉粉腸：原料包括淀粉、瘦肉末各50g,精鹽、味精、料酒、蔥姜末少許，雞湯適量。將以上物品混合，以滾開水或雞湯調成糊狀。灌入腸衣，用線扎成段。置蒸鍋中蒸至半熟，取出用針在每段上扎孔數個，以防崩裂，再置蒸鍋中蒸熟。3、部分低蛋白主食制作(1)西米粥西米是木薯淀粉經人工制成的。可煮甜粥或淡粥，代替平常大米粥食用。煮前需用冷水浸泡12小時。(2)藕粉需在少量冷開水調勻后，用滾開水沖調，再加適量糖。因其含水量大，不宜作正餐主食，但可用于加餐。(3)粉絲可以燒湯或炒菜，可作正餐食用。(4)淀粉面團各種精

20、制淀粉均可。一般副食品店均有淀粉銷售。淀粉面團是以下多種食品制作的共同步驟，也是制作技術的關鍵。方法有兩種。家庭式：用小鍋燒適量開水，水開時鍋不離火、一邊燒，一邊加入適量純淀粉，并用筷子攪拌。關掉火源，待淀粉稍冷卻后即可用于揉勻。水不宜太多，以攪拌后仍有1/31/4干淀粉為宜。這種方法制作的面團粘性較好，可以制作面片、蒸糕、煎餅、夾心餅，或淀粉面條、淀粉蒸餃等。集體式：淀粉置盆中，倒入適量滾開的開水，攪拌、揉勻。該法適合大批量制作。各種淀粉食品以趁熱食用口感最佳。(5)淀粉蒸餃用上述淀粉面團做餃子皮。(6)淀粉面片用上述淀粉面團切成薄片。有2種食用方法：煮面片：待水開后下鍋煮熟即可。炒面片：先

21、用開水煮至半熟，撈起后用自來水冷卻，再炒。可加適量蔬菜、蔥、蒜、鹽和味精。淀粉面團若先蒸熟，可以切得更薄，便于入味。(7)淀粉蒸糕將上述淀粉面團制成薄片，疊放在平底鍋盤上。兩層薄片之間可灑白糖、紅棗、葡萄干或經油炒過的菜絲。蒸熟即食。(8)煎菜餅取適量淀粉加2倍重量的冷水調勻，再加適量菜絲、蔥、蒜、鹽、味精，倒入熱油鍋里煎。可以一邊加熱一邊攪動，煎成一定厚度的煎餅。(9)淀粉甘薯(山芋)餅將甘薯去皮、煮熟，搗成泥，趁熱加入半量淀粉，適量糖，和勻做成小圓餅。下油鍋炸熟即可食。在無甘薯季節，可用土豆代替，但每用250g(5兩)土豆需扣除可用蛋白5g,即肉類25g(0.5兩)。(10)淀粉餅干糖20

22、0g(4兩)、雞蛋1個、油5075g(11.5兩)，小蘇打5g,冷水少許，混勻，再加淀粉450g(9兩)，面粉150g(3兩)，揉勻攤平，用餅干模子印成餅干狀，或切成餅干狀烤干。注意面粉、蛋用量不宜多，以免增加蛋白質，失去治療價值。止匕外，市售餅干均不同于淀粉餅干，不可食用。(11)淀粉蛋糕雞蛋8個、糖250g(5兩)，用打蛋器打好后(體積增加1倍以上)加入過篩淀粉350g(7兩)，混勻后烤熟。切成8塊，每塊含蛋白質7g(1個雞蛋)和75g(1.5兩)淀粉類。市售蛋糕不能食用。4、尿毒癥食療具體食譜(1)綠豆衣或綠豆煮汁服：有利尿解毒效果，適用于氮質血癥期患者。但少尿、無尿或已經用透析治療的患

23、者不宜用此方，因綠豆中含鉀量較高，食后可引起高鉀血癥。(2)紅茶鯽魚：紅茶葉15g,鯽魚1條。紅茶葉放魚肚內蒸煮，熟后吃魚肉。能利尿消月中，清濁解毒。(3)六月雪煨烏骨雞：六月雪60g,烏骨雞1只，調味品適量。六月雪洗凈后用紗布包好，放入鍋內，或放入雞腹內，加清水煮燉，肉酥后去紗布藥袋，吃雞肉喝湯。有利尿泄濁的功用。（4）黃黃烏骨雞：黃黃50g,洗凈切片，烏骨雞1只去毛及內臟。一是把黃黃放入雞肚內，加不適量，隔水燉熟，食用雞肉及喝湯。二是把雞切成3厘米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗凈血沫，裝入汽鍋，加蔥、生姜、鹽、味精等調料，再放入黃黃片，蓋蓋上籠蒸3小時取出，揀去蔥、姜、黃黃即可食用

24、。有益氣補血、健脾利水功效，對慢性腎小球腎炎和腎功能不全有一定療效。（5）黑木耳與白木耳：各15g燉食，將上述黑、白木耳泡發后，共燉漲后食用，加少量糖調味。能益腎養榮，可用于腎功能不全伴貧血者。四、飲食治療注意事項飲食治療的效果是肯定的。如果發現治療效果不好，應當從以下三個方面查找原因：食譜是否合理可行。不合理的食譜自然不會有效果。雖然合理，但是無法執行的食譜也不可能有效果。是否嚴格執行食譜。食譜再好，如果患者不嚴格執行，這也枉然。是否懂得正確的烹調制作。該飲食有別于普通飲食，烹調方法不當，食品即做不起來也不好吃。為了保證治療效果，建議患者認真閱讀本章的有關內容，弄清楚飲食治療的原則和方法，定

25、期與醫師，特別是營養醫師保持聯系，以便及時發現問題、糾正錯誤和根據病情需要調整治療方案，尤其是在療效不佳時。須知，功能不全的腎臟就像一個自理能力越來越差的殘疾人，需要越來越周全的照顧。參考文獻（略）附錄1、低蛋白質飲食食譜食譜早：無糖奶粉20g,咸面包片35g,燕麥片10g中：玉米棒150g,饅頭75g（面粉50g）,苦瓜火腿肉片（苦瓜100g,肉50g）,涼拌黃瓜條（黃瓜100g）,菠菜清湯（菠菜50g）,油5g加餐：桃子1個150g晚：麥淀粉菜包子100g（油5g,肉30g,麥淀粉80g）,涼拌苦瓜（苦瓜100g,安貞糖、鹽少許），大白菜粉絲湯（粉絲20g,大白菜100g）加餐：西瓜100

26、g食譜早：牛奶245毫升，咸面包50g（約2片），麥片10g中：菜包子100g（油5g,肉30g,菜100g）,番茄清湯加餐：西瓜150g晚：麥淀粉饅頭50g,二合面饅頭25g,田螺25g（油3g）,炒素菜150g（油2g）,番茄清湯加餐：李子100g食譜早：牛奶250毫升，無糖面包片50g,麥片10g中：米飯100g,木須肉（肉50g,雞蛋1個），蛋湯少許晚：米飯（大、小米各50g）,素炒苦瓜（苦瓜150g,油3g）,涼拌黃瓜（黃瓜100g）,小白菜清湯加餐：香瓜100g食譜早：牛奶250毫升，無糖小面包一個（40g）,麥片10g中：養麥面50g,米飯50g,肉片炒青筍（肉25g,青筍100

27、g,油5g）,薰魚25g,涼拌苦瓜（苦瓜100g）,白菜清湯晚：白面發餅100g,豬口條25g,素炒青筍片（青筍150g,油3g）,番茄清湯加餐：西瓜200g食譜早：牛奶250毫升，面包片40g,麥片10g,小咸菜少許中：米飯100g,炒黃瓜木耳雞蛋（黃瓜100g,雞蛋1個，木耳20g）,雞肉塊40g加餐：西瓜150g晚：米飯100g,薰魚25g,素炒空心菜（菜100g,油3g）,冬瓜粉絲湯（粉絲20g,冬瓜100g）加餐：花生米20粒食譜早：牛奶250毫升，面包片40g,麥片10g中：玉米棒100g,米飯25g,涼拌粉皮黃瓜絲（粉皮25g,黃瓜絲50g）,炒黃瓜豆腐絲（黃瓜100g,豆腐50g）,冬瓜湯晚：米飯75g,玉米餅25g,烤鰥魚絲50g,小白菜湯加餐：香瓜100g食譜早：牛奶250毫升，面包片40g,麥片10g中：麥淀粉饅頭50g,米飯50g,粽子50g,炒麻婆豆腐（豆腐100g,油5g）,涼拌黃瓜（黃瓜100g）,白菜湯晚：米飯25g,玉米棒75g,涼拌黃瓜條（黃瓜50g）,涼拌圓白菜絲（菜50g）,沙拉人參果少許，肉片炒青筍片（肉25g,青筍100g）,白菜湯加餐：李子1個（50g）2、糖尿病腎病食譜食譜早：牛奶250毫升，麥淀粉黑面包50g中：玉米餅25g,白面餅50g,南瓜100g,素燒茄子（茄子100g,油5g）,絲瓜湯晚：米飯50g,玉米餅5