1、酒店廚房管理制度范文導語：廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對 于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最正確利潤和 長遠開展的方面來看，廚房管理都是重要的。以下是由網收集的酒 店廚房管理制度，歡迎參考。即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為根底，只有 “仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律己，寬于待 人。所謂勤儉，就是勤勞簡樸。勤儉是企業的珍貴財富，而厲行節 約，反對浪費，同樣是企業興業之道。所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每 個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人 學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣

2、。所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員 工與顧客彼此融洽如一家。所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下 的團結。這種團結是企業實現自己目標的根本保證，是企業開展的 動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心 互相保護和幫助。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內工作，再加以管理 必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為 利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理方案。廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分 為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節嚴密聯系又 明

3、顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品本錢、制作標準，在三個流 程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證到達預期的本 錢標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作標準操作，形成 最正確的生產秩序和流程，方案如下：1、對菜譜、菜單進展標準、標最化制訂。2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配 份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成 形規格、質量標準。配份規格是對詳細菜肴配制規定用量品種和數 量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形 式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行， 使每個參與制作的員工

4、都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備 方法卡，制作程序卡)3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道 流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出， 幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著 一個方面的工作，崗位責任要表達生產責任。首先每個員工必須對 自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質 量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量 關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。(1) 主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。(2) 給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。

5、(3) 給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去 做，按配料去配，按分量去抓。(4) 上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該 蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。(1) 餐具有缺口不準上。(2) 餐具沒有按指定要求不準上。(3) 菜品擺放不整齊不準上。(4) 菜品沒按要求做不準上。(包括客人要求和本身要求)(5) 盤邊不干凈不準上。(6) 份量過多過少不準上。(7) 菜品有異物，異味不準上。(1)定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分， 第二次罰100分，第三次自動離職。2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離

6、職，如十分嚴 重馬上開除。3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動， 違者罰20分。4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔）8：沒經批準不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一 定的罰20分。1：上班遲到，早退者罰10分。2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。3：上班時間打鬧者罰1

7、0分。4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。7：上班時間接打私人者罰5分。8：上班時間串崗者罰10分。9：每天各部門崗位衛生沒有清掃干凈者罰10分。1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握 分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領 貨單。2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。3正式開餐前，催促各部門做好準備工作，確保菜品質量，本 錢的控制及用餐所需。4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系， 保證廚房工作正常運轉。5正式開餐后，檢查各部門產品

8、質量，提 高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐完畢后，檢查各部門原 料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐 的生產保證。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當 天的工作報表。1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好 幫手。2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好 二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好典范。1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作， 做好廚師愴的幫手。2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式本錢， 毛利。3控制本錢，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物

9、盡所 用。1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做 法，保證本部冷菜質量和品種。2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門本錢，合理使用各 種原料，減少浪費。1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保 證質量和把戲變化。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制本錢，提高毛利率，盡量 做到物有所用，杜絕浪費。1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保 證蒸菜質量。2熟悉進貨品種好壞，控制本錢，杜絕浪費。1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老， 潤以及海鮮生死。2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。2

10、開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不 亂。3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互 相幫助。2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事。3：上班時間為上午9： 30-14： 00下午16： 30-21： 30每天當 班的人員必須等客人走完才能下班。4：用餐時間為上午10： 30-11： 00下午16： 30-17： 00晚上 21： 30-22： 005：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不 得聚眾打鬧。正餐時間中午11： 00-13： 45晚上17： 00-21： 15以 后的工作

11、當班的廚師完成。6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。7：上班時間廚房人員不準串崗。8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一 次，每天各部門搞好本崗位衛生。9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐 爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也 要做出相應的罰款。10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。11:廚房工作人員必須做好節約本錢，杜絕浪費，控制原料使 用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天 有據可查，嚴格把住菜品的質量關。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范 圍，如發生問題將直接追究其責任。14：每個廚房工作人員都必須有