1、編輯ppt第四章 脂類$ 脂的分類與組成脂的分類與組成$ 脂的結構和物理性質脂的結構和物理性質$ 脂的化學性質脂的化學性質$ 油脂品質的表示方法油脂品質的表示方法$ 油脂的加工化學油脂的加工化學$ 油脂在食品中的應用油脂在食品中的應用編輯ppt4.1 4.1 脂的分類與組成脂的分類與組成 v脂的概念：脂的概念：C脂類是生物體內一大類微溶于水，能溶于有機溶劑(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有機化合物。C脂肪是脂類中最重要的一種，是由1個分子甘油和3個分子脂肪酸脫水結合而成的酯。若3個脂肪酸分子是相同的，則稱為單純甘油酯，若不相同則稱為混合甘油酯。C根據室溫下存在的狀態，習慣上將固體狀態的三酰甘

2、油稱為脂肪，液體狀態稱為油。編輯ppt v脂的分類與組成：脂的分類與組成：F元素組成主要為C、H、O三種。 脂肪 簡單脂類 蠟 磷脂 脂 復合脂類 糖脂 蛋白質 脂肪酸 衍生脂類 高級醇 烴類 編輯ppt4.2 4.2 脂的結構和物理性質脂的結構和物理性質v脂的結構：脂的結構：脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3個脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者稱為簡單甘油酯，后者稱為混合甘油酯。編輯ppt v物理性質：物理性質：1、無色無味：天然油脂的氣味是除了極少數由短鏈脂肪酸揮發所致外，多數是無色無味的。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類胡蘿卜素。2、熔點和沸點：

3、 a、脂肪沒有確切的熔點和沸點，因為脂肪是純甘油三酯的混合物。 b、油脂含不飽和酸越多(雙鍵)，碳原子數越少，熔點越低，但碳鏈長度相同的脂肪沸點相近。 編輯ppt c、油脂的熔點與消化率有關：37，消化率97.98%；37，50，消化率90%；50，難以消化。 d、沸點較高：1802003、相對密度比水輕：4、折光率隨分子質量和不飽和度的增加而增大：編輯ppt v油脂的乳化：油脂的乳化：1、乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續相，量少的則稱為分散相。液滴的直徑為0.150m間。 2、乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另

4、一相中的物質稱為乳化劑。3、乳狀液在熱力學上是不穩定的，常有液滴聚結而減少分散相界面積的傾向，最終導致兩相分層(破乳)。一般可通過加入乳化劑來穩定乳狀液。編輯ppt 4、乳化劑的結構特點：一般是表面活性物，在結構上具有兩親性，分子中既有親油的基團，又有親水的基團，因而它易被吸附在界面上，在分散相周圍形成了液晶多層，為分散相的聚結提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩定性。 5、常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。6、應用：牛奶，冰淇淋，鮮奶油等。編輯ppt 4.3脂類的化學性質脂類的化學性質v脂化脂化( (脂解脂解) )：1、概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為

5、脂肪酸及甘油的一類反應。 在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結合生成脂肪酸鹽(皂)編輯ppt 2、應用： (1)植物油精煉過程中的“脫酸”。 (2)動物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸。 (3)動物脂肪在加熱精煉的過程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。編輯ppt v自動氧化：自動氧化：1、概念：油脂暴露于空氣中會自發地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產生低級醛、酮、羧酸等。 2、不飽和油脂的自動氧化：易發生 反應過程：a、引發(慢，誘導期) RH RH b、傳遞(快，活性氧吸收期) RO2 ROO ROORH RROOH c、分解：ROOH RORROO d、終

6、止：ROOX 穩定化合物 編輯ppt 3、飽和脂肪的氧化： R1CH2CO2R2 R1COOHHCO2R2RH4、影響脂肪自動氧化速度的因素： 光照，受熱，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血紅素，脂氧化酶 編輯ppt v熱分解及油炸過程中的化學變化：熱分解及油炸過程中的化學變化： 熱分解反應使酸價增高并且產生刺激性氣味，正是由于在高溫下熱解和氧化兩種反應同時存在，飽和與不飽和脂肪酸在有氧、無氧存在下加熱均發生熱分解反應，生成了酸、醛、酮等化合物。食品工業要求控制油溫在150左右，并且油炸的油不宜長期連續使用。 油脂經長時間加熱結果：油脂的黏度增加，碘值下降，酸價增大，發煙點下降，泡漠量增多。

7、編輯ppt l1 1、油脂在油炸過程中產生的化合物：、油脂在油炸過程中產生的化合物： (1)揮發性化合物：飽和與不飽和的醛、酮、烴、內酯、醇、酸和酯。 (2)中等揮發性非聚合的極性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯： (4)游離脂肪酸：編輯ppt l2 2、化學變化：、化學變化： 有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官品質，但如果對油炸過程的條件控制不適當則會引起油脂的分解和聚合，損害油炸食品的感官品質，使營養價值降低。 (1)熱聚合：條件：真空，二氧化碳，氮氣，無氧，加熱至200300編輯ppt (2)熱氧化聚合： a、在空氣中加熱至200230 b、油炸食品所用的油

8、逐漸邊稠即屬于此類聚合反應 c、油的熱氧化聚合過程隨油的種類不同而不同：干性油半干性油不干性油編輯ppt v電離輻射對脂肪的影響：電離輻射對脂肪的影響：l1、食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長貨架期。 l2、食品的輻射處理與熱處理一樣也可誘導化學變化。輻射和加熱生成的降解產物有些相似，但后者分解產物更多。輻射劑量越大，影響越嚴重。l3、輻解產物：決定于原來油脂的脂肪酸組成。 烴，醛，甲酯，乙酯，游離脂肪酸編輯pptl4、輻解作用的機理： (1)基本原理：形成離子和激化分子自由基。 (2)脂肪的輻解作用：降低含脂肪食品的穩定性(抗氧化因子的破壞) l5、輻射與熱效應的比較： 機理不同 產物相

9、似 加熱或熱氧化的脂肪分解產物比經過輻射的脂肪要多得多l6、生物效應：引起脂溶性維生素部分被破壞，如維生素E 。編輯ppt 油脂品質的表示方法油脂品質的表示方法v油脂品質重要的特征常數：油脂品質重要的特征常數：皂化值，碘值，酸價，乙酰值，過氧化值，酯值恒值：主要說明油脂組成方面的特點 e.g. 碘值，皂化值變值：主要說明油脂性質方面的變化情況 e.g. 酸價，過氧化值 編輯pptv油脂的氧化穩定性檢驗：油脂的氧化穩定性檢驗：&1 1、皂化值、皂化值(SV)(SV)： (1)1g油脂完全皂化時所需要的氫氧化鉀的毫克數。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小與油脂平均分

10、子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔點較低，消化率較高。編輯ppt&2 2、酯值：、酯值： (1)皂化1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同時也說明游離脂肪酸的存在情況。編輯ppt&3 3、碘值、碘值(IV)(IV) (1)100g油脂吸收碘的克數叫做碘值。 (2)碘值可以判斷油脂中脂肪酸的不飽和程度(即雙鍵數)。 (3)干性油(碘值180190) 半干性油(碘值100120) 不干性油(碘值100)編輯ppt&4 4、酸價、酸價(AV)(AV)：酸值：酸值 (1)中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數。 (2)酸價

11、表示油脂中游離脂肪酸的數量。 (3)酸價是檢驗油脂質量的重要指標，國家標準：食用植物油的酸價不得超過5。 編輯ppt&5 5、過氧化值、過氧化值(POV)(POV) (1)過氧化值是指滴定1g油脂所需要的硫帶硫酸鈉標準溶液的毫升數或用碘的百分比含量表示。 (2)過氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 (3)計算油脂的過氧化值： CH3COOHKICH3COOKHI ROOH2HIROHH2OI2 I22Na2S2O32NaINa2S4O6編輯ppt.5 .5 油脂的加工化學油脂的加工化學v油脂的制取和精練：油脂的制取和精練：1、油脂的制取： (1)壓榨法： a、用作植物油的制取，或作

12、為熬煉法的輔助方法。 b、熱榨：焙炒：破壞種子中的酶，油脂與組織易分離。 榨取：氣味香，顏色較深。 c、冷榨：香味較差，色澤好 編輯ppt (2)熬煉法： a、用作動物油脂加工。 b、注意點：溫度不宜過高，時間不宜過長。(3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、優點：組織殘渣很少，質量純凈，油脂不分解，游離脂肪酸的含量不會增高，殘油率低。 c、缺點：溶劑不易完全除凈，長期食用對人體造成危害，設備費用高。編輯ppt (4)機械分離法(離心法) 主要用于從液態原料中提取油脂 2、油脂的精煉： (1)油脂食用方法主要有加熱食用(炒菜，煎炸)和生食(調味) (2)精煉的基本流程： 毛油脫膠

13、靜置分層脫酸水洗干燥脫色過濾脫臭冷卻精制油 編輯ppt a、脫膠：指脫掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50左右攪拌或通入水蒸氣，由于磷脂有親水性，吸水后相對密度增大，然后可通過沉降或離心分離除去磷脂。b、脫酸:拖酸除去油脂中的游離脂肪酸。 c、脫色：加熱至85左右吸附劑處理。d、脫臭：一定真空度，油溫220240，通入一定壓力的水蒸氣。 編輯ppt v油脂的氫化：油脂的氫化：l1、概念：油脂氫化是在催化劑(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發生加成反應的過程。 l2、油(液態)H2 一定條件下 脂肪(固態)人造脂肪硬化油 油酸某油酯+H2 NI加熱壓 硬脂酸甘油酯 編

14、輯ppt l3、全氫化：生成硬化型氫化油脂 部分氫化：生成乳化型可塑性脂肪l4、注意： (1)氫化前必須經過精煉、漂白和干燥，游離脂肪酸和皂的含量要低。 (2)氫氣必須干燥且不含S，CO2和氨等雜質。 (3)催化劑應具有持久的活性，應容易過濾除去。 編輯ppt l5、工業意義： (1)除臭，使油脂顏色變淺，穩定性增加，改變風味，提高油脂的質量，便于運輸和貯存。 (2)氫化還可以改變油脂的性質。l6、缺點：降低色度，破壞脂溶性的維生素。 編輯ppt v酯交換：酯交換： 一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴于組成它的脂肪酸的性質(鏈長和不飽和度)，而且還取決于它們在三酰甘油分子中的分布。l1、酯交換

15、原理： 概念：酯交換是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解)或酯和酯(酯基轉移作用)之間發生的酰基交換反應。它包括在一種三酰基甘油分子內的酯交換和不同分子之間的酯交換。編輯ppt l2、工業酯交換方法：(1)高溫(200)下長時間加熱或催化劑，50，30min 催化劑：堿金屬，烷基化堿金屬(甲醇鈉)，用量一般約為油脂質量的0.1%(2)酯交換時的注意點： a、必須非常干燥，以防水解。 b、游離脂肪酸，過氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反應的物質含量都必須很低。 編輯ppt (3)互換交酯： a、任意重排：% 在高于熔點的熔融狀態下進行反應；% 可用來改變油脂的結晶性和黏性。 b、可控重排：% 在低于熔點下進行反應的； % 應用于含有飽和脂肪酸的液體油如棉籽油，花生油熔點的提高，不需氫化或摻入硬脂酸甘油脂而變為粘稠度相當的起酥油。 編輯ppt c、注意點：要在一定量催化劑存在下進行，催化劑