1、一、食堂管理制度1、本院職工、患者及進修人員、實習學生，均可在食堂就餐。2、健全各項規章制度， 加強管理，嚴格本錢核算， 提高質量， 降低本 錢，保障職工傷病員等就餐按時、按質、按量就餐。3、經常深入科室聽取群眾意見， 不斷改良工作，實行民主化管理， 以 促進提高工作水平和效勞質量。4、經常變換飯菜把戲，進展食物品種調節，努力提高烹調質量，加 強優質效勞的觀念，做到職滿意。5、嚴格各種票證和實物管理手續， 妥善保管， 及時清理，按時結算核 對，實行月清點賬目公開制度。6、嚴格財務制度， 購置各種食品均由科室兩人以上進展購置并記帳， 一切收支均以原始單據為經手人必須簽字蓋章，飯菜票要日清月結，

2、杜絕一切漏賬現象發生。7、凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內做飯， 更不得隨意在食堂內 購置生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。8、保持食堂廚房、庫房等環境衛生清潔， 健全嚴格的清洗、 消毒、隔 離、衛生清潔制度， 徹底清蒼蠅、老鼠等。餐具應經常消毒，垃圾要 及時處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。9、從業人員應掌握一定的餐飲效勞食品平安知識，年度參加培訓 時間不得少于 20 小時，經培訓合格后上崗。二、餐廳衛生管理制度1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調味容器及其他物品清潔衛生，每 周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐

3、紙在消毒過的專臺折疊，餐廳效勞員操作前雙手 洗凈消毒，臺布一餐一換必要時隨時更換，小毛巾一用一消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的回收保潔， 餐具擺臺超過當次就 餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應重新消毒后使用5、有空調的餐廳和包間，保持通風口清潔衛生；非中央空調的餐廳 和包間，保持窒內空氣流通，空調機過濾網夏季每月清洗消毒12次。三、從業人員衛生管理制度1、所有從業人員每年必須進展安康檢查，取得安康證明前方可參加 工作.2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈 雙手。3、堅持四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；

4、勤換衣服；勤換洗 工作衣、帽，不留長甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。4、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛生的行為， 以免食品受到污染。5、工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取 直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。6、食品從業人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽，頭發全部置于帽內。四、食品采購、倉儲和食品加工制度1. 食品原料采購、驗收管理制度1.1 采購進貨是食堂經營的第一環節。 采購人員必須嚴格執行 ?食 品平安法 ?，首先把好質量關。 絕不采購腐爛變質的原材料和有異 味、感官性狀不好的原材料及生熟食品 . 同時要有強烈的索證意識 和本錢意識。必須嚴格實施索證

5、制度。對所采購的大米、食用油、 肉類等，每次采購時必須向對方索取檢驗或檢疫“合格格證。 采購干貨要注意標識上的保質期 . 不能采購過了期的干貨， 同時要 有本錢意識，設法選購物美價廉的新鮮食品和蔬菜，保證食堂各 種供給 .1.2 采購的食品應當無毒、無害、符合食品衛生標準和營養要求 . 具有良好的感官性狀。1.3 食品進貨應當由驗收員進展驗收，對肉類、乳制品、飲料、 調味品等。必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗 合格證。1.4 對腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物 或者其它感官性狀異常，可能對人體安康造成危害的食品，有權 拒收。1.5 對病死、毒死、死因不明或有明顯

6、治病性寄生蟲的禽、畜、 水產及其制品有權拒收。對運輸工具不潔而造成食品污染的以及 用污穢不潔容器具造成食品污染的，有權拒收 .1.6 拒收摻假、摻雜、偽造、 p 牌、超過保存期限，或用非食品原 料加工的食品。1.7 己驗收合格的食品應用清潔或專用的容器包裝，盛放肉類及 其它容易受污染的鮮嫩食品不得落地。豬、牛、羊肉應做到無毛 無血，無糞污 . 并不帶甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。1.8 倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品 . 并在 食品進庫后實行分類存放。1.9 食品與非食品不能混放。2. 食品倉庫管理2.1 食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂， 倉庫內通風良好

7、，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人 生活用品。2.2 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持枯燥。防止陽光直接 射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、 存放案、貨架。2.3食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志， 有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷 藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得 與藥品、雜品等物品混放。2.4 每周檢查一次庫房的防蠅、 防塵、防鼠及防潮、 防霉和通風設施， 保證運轉正常。2.5 每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理 變質或過期等其他不符合食品衛生要求

8、的食品。 做好被清理食品登記 和處理記錄。2.6 食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半 成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防 止食品過期、變質、霉變、生蟲。2.7 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進展感官檢查和 對票證、憑證進展核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。2.8 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進展驗收登記和建立臺帳， 臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生 產日期、保質期、食品的感官性狀、 所索取證票種類及采購員簽字等。 臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存1 2個月以上。品加工標準操作管理制度3.

9、1 加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤，烹調加工所用的原料要新鮮，冷凍的禽、水產品應在室溫下緩 慢徹底解凍 .3.2 用于加強原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開 使用，定位存放，保持清潔。3.3熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于 7oOC,油炸食 品要防止外焦里生 . 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或 餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器存放。3.4 烹調后至食用前需要較長時間 （超過 2小時）存放的食品，應當在高于60C和低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后 在冷藏。3.5 隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加

10、熱煮透。3.6 灶臺、抹布要隨時清洗， 保持干凈。滴在碗邊的湯汁用消毒布揩 .3.7 工作完畢后，調料加蓋，工用具、定位存放 .3.8 清理室內環境衛生，灶上、灶下、沖刷干凈，不留殘渣、油污， 不留衛生死角，不用抹布揩碗盆，廚具洗刷干凈，定地面及操作臺清 洗及時清理垃圾 .五、食品冷藏衛生管理制度1、冰箱、冰柜設生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質量，發現腐敗變質或不新鮮的食 品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食 品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、 ，肉

11、餡等冷藏儲存， 溫度控制在4C0C;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫 度控制在0C-18 C。5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定 期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求。6、保持冷臧設備設施不滴水，結霜厚度不超過 1 cm,每月清理、消 毒冰箱、冰柜兩次。六、食品留樣制度1 、留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，制止使用不潔容器 存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在已消毒的留樣 容器中，在留樣過程中應防止被污染。3、留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標明留樣日期、品 名、餐次、留樣人等，放入冰箱內保存。4、

12、留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣無關的其它食品。5、每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時間，便于檢查。6、留樣食品必須保存48小時前方可處理。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒， 并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣-洗滌-清洗-消毒-保潔程序進展；餐具用具采用化學消毒按除渣-洗滌-消毒-清洗-保潔程序進展。3、使用物理消毒煮沸、蒸汽、紅外線：煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分鐘以上；紅外線消毒一般 控制溫度120C保持10分鐘以上。4、使用化學消毒主要為各種含氯消毒藥物：使

13、用濃度應含有效氯250啞/L（又稱250ppm以上，餐具用具全部 浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去外表的消毒劑殘 留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。不應使用手巾、餐巾擦干， 以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內。餐飲具保潔柜應定期清洗， 保持干凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。&餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的 衛生標準和要求，并專人保管。9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應 定時測量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及

14、時清理，做好洗消間的清洗衛 生。八、食堂從業人員安康檢查、食品平安知識培訓制度1、從業人員安康檢查制度食品經營人員必須每年進展安康檢查，取得安康證明前方可參加 工作，不得超期使用安康證明。食品平安管理人員負責組織本的安康檢查工作，建立從業人員衛 生檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等的人員，以及患有活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從 事接觸直接入口食品的工作。2、食品平安知識培訓制度2.1認真制定培訓方案，定期組織管理人員、從業人員參加食品 平安知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。 新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格 前方

15、可上崗。從業人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核 結果記錄歸檔，以備查驗。從業人員應掌握一定的餐飲效勞食品平安知識， 年度參加培訓時間不 得少于20小時，經培訓合格后上崗。九、食堂監管制度與程序1、主管領導職責：對食堂管理全面負責，定期檢查食堂工作，每月 聽取分管領導匯報，及時處理解決食堂發生的各種問題。2、分管領導職責：具體分管食堂管理工作的監管，制訂分管領導、 食堂負責人、衛生監視員工作職責，及時處理解決食堂發生的各種問 題。組織質控人員每月一次對食堂進展監管考核。3、食堂負責人職責：具體負責食堂管理工作，抓好食堂負責人、 衛生監視員以及食堂工作人員的思想工作和業務工作，定

16、期召開食堂管理人及工作人員會議，了解情況、布置工作、宣傳政策、深化改革 學校食堂工作，嚴把食品衛生平安關，更好的為患者和職工效勞。附表1監管程序附表2:食堂日常監管檢查表主管院領導宏觀管理根據食堂管理規定，監管食堂價格的穩定和質量按食品衛生法和相關管理制度，做好食堂的管理, 保證忠者和職工的就餐。十、食堂病人餐飲下送措施1. 食堂工作人員要結實樹立“一切為病人效勞的宗旨和意識， 積極 做好餐飲下送效勞工作。2. 及時了解各病區訂餐情況，保證科室通訊設備暢通，積極與病區溝 通，了解反響情況并積極改良工作。3. 根據病房訂餐情況，嚴格按病人的要求，按時下送，確保落實到位。4. 食堂工作人員要儀表端

17、莊，衣帽整齊，語言文明，工作服干凈。5. 訂餐 ：十一、食品加工、銷售、飲食業衛生 ？五四制？四不制度1.1 采購員不買腐爛變質的原料；1.2 保管驗收員不收腐爛變質的原料；1.3 加工員 （ 廚師） 不用腐爛變質的原料 ;1.4 效勞員不賣腐爛變質的食品 ;（ 零售單位，不收進腐爛變質的食品， 不出售腐爛變質的食品， 不用手拿食品， 不用廢紙、污物包裝食品。 ） 2.（ 食物） 存放實行“四隔離 :2.1 生熟隔離；2.2 成品與半成品隔離；2.3 食品與雜物、藥物隔離；2.4 食品與天然冰隔離。“四過關一洗、二刷、三沖、四消毒 （蒸氣或電子消毒 ） 、五保潔“四定方法：定人、定物、定時間、

18、定質量。“四勤5.1 洗手剪指甲；5.3 勤洗衣服、被褥服、被褥；十二、食品添加劑使用與管理1、不使用不符合衛生標準和衛生管理方法規定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑， 使用品種和使用范圍符合 ?食品添加劑衛生標 準?的規定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進展計量和稱量，盡量少用 或不用。4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續。食品添加劑保存要有明顯標識。 十三、突發食品平安事件應急預案1、成立突發食品平安事件應急指揮小組：組 長：副組長：成員： 應急救援工作聯絡員： 急救援領導小組下設事故調查處理組、聯絡及醫療救治組、 信

19、息管理及善后處理組等 3 個工作組。2、適應范圍：醫院職工食堂3、應急流程： 在職工食堂或營養食堂就餐者出現嘔吐、腹瀉、發熱現象總人 數超過 5 人以上應立即報告分管院長、醫務部。 食堂負責人立即將中毒者送急癥科治療并分析原因。 立即封存留樣食物，送交衛生防疫部門化驗。 做好中毒人員的安撫及康復工作。根據處理意見向醫院和衛生主管部門報告。 處理相關負責人，并報告上級領導。填寫食物中毒處理報告。 在未查明中毒原因前，立即與另一食堂聯系，由另一食堂提供就 餐。4 職責： 事故調查處理組組長:成員:主要職責 : 配合上級應急指揮部 （ 領導小組 ） 下設的事故調查 組和事故處理組工作。積極實施救援工

20、作 . 配合調查事故發生原 因，評估事故影響。做好整改工作，加強宜傳教育，提高防范意 識。聯絡及醫療救治組組長:成員:主要職責 : 負責與上級應急指揮部辦公室（ 領導小組 ） 和專家咨詢組的聯絡工作 ; 協助和配合上級醫療救治組工作， 迅速開展救治 工作。信息處理及善后處理工作組組長 :成員 :主要職責 : 協助上級應急指揮部 （領導小組 ）下設的信息管理 發布組和藹后處理組工作。把握、搜集、提供本校應急救援的新 聞線索，協助做好新聞報道工作 . 做好事故傷亡人員善后處理及家 屬的安撫工作。5. 報告范圍和程序 輕微食品平安事故或事件報告范圍和程序 符合以下情形之一的 . 為輕微食品平安事故或

21、事件 :5.1.2 發現中毒病例 1-3 例或疑似中毒病例 3 例以上 . 可能造成一 定危害的；5.1.3 醫院周邊有其他單位或個人發生群體食品平安事故 . 可能 對職工、患者及實習同學造成嚴重危害的。5.1.4 假設醫院發生普通食品平安事故或事件 1-3 例，現場有關 人員應立即報告單位負責人。單位負責人第一時間以 或其他 有效方式報告市衛生局。不大食品平安事故或事件報告范圍和程序 按照食品平安事故分級處理的方法 . 報據事故的分級， 醫院應作出 相應的反響 . 具體如下 : 假設醫院發生一般或以上食品平安事故，事故現場有關人員一經 發現應當立即報告單位負責人。 單位負責人在接到報告后 .

22、 第一時 間以 或其他有效方式向衛生局報告。并在 2 小時以內以書面 形式報告詳細情況。報告要求 : 事故報告分初次報告、階段報告和總結報告，具體要求為 :5.3.2 初次報告：應盡可能報告事故發生時間、地點、單位、危 害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告 單位聯系人及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、事故發生后 采取的措施及事故控制情況等，如有可能應當報告事故的簡要經過。第一時間進展口頭報告，2小時內再書面報告。533階段報告：既要報告新發生的情況.也要對初次報告的情況 進展補充和修正.包括事故的開展與變化、 處置進程、事故原因等。 重大和特別重大食品安個事故實行態勢變化

23、進程報告和日報制 度總結報告.包括承大食品平安事故鑒定結論， 對事故的處理 工作進展總結，分析事故原因和影響因素.提出今后對類似事故的 防范和處置建議。應急聯系：應急聯系人：本預案每年進展一次演練，并應有記錄、有總結和改良措施。十四、食品衛生知識1.去除蔬菜上殘留農藥的幾種簡易方法浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷類殺蟲劑， 有機磷殺蟲 劑難溶于水，此種方法僅能除去局部污染的農藥， 但水洗是去除蔬菜 水果上其他污物和去除殘留農藥的根底方法。主要用于葉類蔬菜。一 般先用水沖洗掉外表污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以參加少量果蔬清洗齊腹浸泡后

24、要用流水沖洗2-3遍。堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速， 所以此方法是有 效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將外表污 物沖洗干凈，浸泡到堿水中一般 500l水中參加堿面5g-10g5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。去皮法：蔬菜瓜果外表農藥相對較多，所以削去外皮是一種較好的去 除殘留農藥的方法。儲存法：農藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質，所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放， 減少農藥殘留量。一般 應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜 果。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些 其他方法難以處理的蔬菜瓜

25、果可通過加熱去除局部農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將外 表污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。 在具體處理中，可根據實際情況，將以上幾種方法聯合使用會起到更 好的效果。局部食品適宜低溫貯存條件表食品名稱溫度C相對溫度%保藏期限冰肉-10 -18 °C96100數月冰魚 1- C ? -18C9598數月冰蛋10C?8590數月鮮蛋-2 C?8588數月鮮肉 1 C ? -1-C? 608510日一22日鮮魚0 C ? 1C95981日一2日鮮奶1 C 2C70751日一2日蘋果0C85904日一6日西瓜2C 5C85

26、902日一3日胡蘿卜0C90954日一5日菠菜0C909510日一14日西紅柿0C85907日馬鈴薯3 C 10C85905日一7日黃瓜7C 10C909210日一14日2.造成食物中毒的危害因素食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、 河豚魚、湟魚、毒蚌等。食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。不衛生的設備，容器或用具。生熟食品穿插污染。使用了腐敗變質的原料。剩余食物未重新加熱。誤用有毒有害物。不適當的貯存。食品加工烹調不當。個人衛生素質差。投毒。3.食物中毒分類微生物性食物中毒細菌性食物中毒，特點：以胃腸道病癥為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較大。真菌

27、毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌污染的食 品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗 體；真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。化學性食物中毒，特點：發病與進食時間，食用量有關；發病快， 潛伏期短，多在數分鐘至數小時；常有群體性，病人有一樣的臨床表 現；中毒程度嚴重，病程長，發病充及死亡率高；季節性和地區性均 不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可 以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學 物污染的食物；臨床表現因毒

28、性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。 制止米購的食品腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感 官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染， 可能對人 體安康有害的食品；未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 超過保質期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品； 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。4. 為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生 物的最好方法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖， 因為適宜的 貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐 食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少到達 7

29、0C以上。通常 情況下，這樣可保證食品衛生質量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中 含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒 的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵 血紅蛋白氧化成咼鐵血紅蛋白，弓I起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌 等中毒病癥，亞硝鹽還是一種致癌物質。為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。 如擦鼻子、抓弄 頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作假設與做飲菜連在一起， 有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事 件。我們在制作食品時應防止這些小

30、動作， 假設覺察有這些動作應立 即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好 的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。為什么應防止用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進展了洗后，但不可能全部洗 掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理， 一旦污染了細菌， 細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應該戴手套如果食物是已包好或需要 再煮的可不用戴手套。5. 戴手套要注意以下要求：當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄 掉。在處理生和熟食之間要更換手套。手套要經常更換至少每小時一

31、次用過后的手套不能再用。6. 為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素在日常生活中，由于烹調方法不當，會產生多種致癌因素。動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物， 所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食 油炸食品。新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應 現洗、現切、現炒、現吃，這樣既防止產生亞硝酸鹽產生，也減少了 營養素的損失，特別是水溶性維生素的損失。嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否那么會產生致癌物 3.4苯 并芘，對人體有害。7. 為什么說“凈、透、分、防是搞好食品衛生的幾個要素“凈就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過粗 加工，保證儀器中沒有雜質。“透就是要在烹飪中，做到蒸透、煮透、炸透。通過熱加工把食品 深部的細菌殺死。“分就是粗和細加工分開；解冰用水與蔬菜洗滌分開；生熟食品用 具分開；加工后的