1、1. 工業發酵技術的基本組成2. 工業發酵技術中的關鍵產品各自的特點 （?）1傳統發酵：歷史悠久、工藝傳統、風味獨特、與人民生活緊密相關2 現代發酵：純種發酵、能生產有機酸、能進行環保處理3. 闡述啤酒發酵的原理及工藝控制啤酒發酵原理：糊精糖化成麥芽糖漿加入酵母，得到酒精和二氧化碳工藝控制:浸麥：使大麥吸收充足的水分，達到發芽的要求，對于釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到4348。麥芽的干燥：1、水分降低（5以下）2、發芽和溶解終止（麥粒變成了穩定的麥芽）3、色澤和香味物質形成原料粉碎： 1 在麥芽粉碎過程中，必須保護麥皮，要求破而不碎 2 輔料，一般要求粉碎的越細越好，越有利于糊化。

2、糖化工藝 :50蛋白質休止 ,63麥芽糖形成休止,68有利于-淀粉酶； 76糖化休止麥汁的煮沸： 煮沸12h酒花的添加：第一次：煮沸515min后，添加總量的510，主要是消除煮沸物的泡沫。第二次：煮沸3040min后，添加總量的5560，主要是萃取-酸，并促進異構。第三次：煮沸8085min后，添加總量的3040，主要是萃取酒花油，提高酒花香。發酵溫度：接種溫度 通常為610 發酵溫度 低溫發酵 較高溫度發酵4. 啤酒整個生產工藝流程5. 大麥芽的基本性質1含有多種水解酶：a淀粉酶、b淀粉酶、支鏈淀粉酶 2 含有蛋白質分解酶：內肽酶、端肽酶 3 含有半纖維素酶6. 啤酒生產中定型麥汁的制備工

3、藝工藝過程：原料的粉碎、原料的糊化、糖化、過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清，冷卻參數：原料粉碎： 1 在麥芽粉碎過程中，必須保護麥皮，要求破而不碎 2 輔料，一般要求粉碎的越細越好，越有利于糊化。糖化工藝： 50蛋白質休止； 63麥芽糖形成休止； 68有利于-淀粉酶； 76糖化休止麥汁的煮沸： 煮沸12h糖化曲線：煮沸的條件和意義：（1）蒸發水分、濃縮麥汁 通過煮沸、蒸發濃縮到規定的濃度。（2）鈍化全部酶和麥汁殺菌 煮沸12h，能殺死全部對啤酒發酵有害的微生物。（3）蛋白質變性和絮凝 高分子水溶性蛋白質，會造成啤酒的混濁，在麥汁煮沸時利用蛋白質熱變性與單寧結合等反應，使麥汁中高分子蛋白

4、質變性和絮凝。（4）酒花有效組分的浸出（5）排除麥汁中特異的異雜臭氣。7. 啤酒的分類分類方式和特點：（一）按顏色分 麥芽的品質影響顏色1、淡色啤酒（1）淡黃色啤酒 酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優雅，清亮透明。（2）金黃色啤酒 呈金黃色，口味清爽，香氣突出。（3）棕黃色啤酒 酒液大多呈褐黃、草黃色，口味稍苦，略帶焦香。2、濃色啤酒 色澤呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚。3、黑色啤酒 酒液呈深棕紅色，大多數紅里透黑。（二）按含糖量分 酒的度數影響含糖量1、低濃度啤酒 原麥汁濃度為78ºP，酒精含量在2左右。2、中濃度啤酒 原麥汁濃度為11 12ºP，酒精含量為3.13

5、.8%，是中國各大型啤酒廠的主要產品。3、高濃度啤酒 原麥汁濃度為14 20ºP，酒精含量在4.95.6%，屬高級啤酒。（三）按產品殺菌與否分1、鮮啤酒 又稱生啤，是指未經巴氏殺菌而出售的啤酒。此酒口味鮮美，有較高的營養價值，但酒齡短，只有一個星期，適于當地銷售。2、純生啤酒 該酒是雖然不經巴氏殺菌，但經無菌過濾和罐裝的啤酒，其口味淡爽，純正，酒齡較長，可達4個月以上。3、熟啤酒 該酒是經巴氏殺菌的啤酒，可防止酵母繼續發酵和受微生物的影響。酒齡長，一般為36個月，穩定性強，適于遠銷，但口味稍差，酒液顏色深。（四）所使用的酵母形式 上面酵母（粉末型酵母）發酵溫度高 酵母不能回收 下面酵

6、母（凝集型酵母）發酵溫度低 酵母可回收（五）工藝方式 分為濃醇型和淡爽型 （？）8.制藥過程中無菌空氣的制備（一）無菌空氣：不含微生物菌體的空氣（二）無菌空氣的制備原理：通過加熱，靜電除菌，過濾，輻射等一系列物理化學方法除去空氣中的微生物菌體。（三）無菌空氣制備基本流程： 無菌空氣的制備一般是把吸氣口吸人的空氣先經過壓縮機前的過濾器過濾，再進入空氣壓縮機，從空壓機出來的空氣先冷卻到適當的溫度 (2025)除去油和水，最后通過總過濾器和分過濾器除菌，從而獲得符合要求的無菌空氣。 （四）無菌空氣的級別要求： 100級 1萬級 10萬級 30萬級潔凈度級別以每立方米空氣中粒徑0.5/m微粒的最大允許

7、粒數來確定9.通風發酵罐 （一）通風攪拌罐結構特點：優點：結構簡單、易加工、通用性強 缺點：容易形成死角難清洗、動力消耗大、配屬件要求比較高 （二）氣升式發酵罐 結構：罐體 上升管空 氣噴嘴 特點：優點： 1結構簡單，冷卻面積小；2無攪拌傳動設備，節省動力約50%，節省鋼材；操作時無噪音；3料液裝料系數達8090，而不須加消泡劑；4維修、操作及清洗簡便，減少雜菌感染。缺點：不能代替好氣量較小的發酵罐，對于粘度較大的發酵液溶氧系數較低（三）自吸式發酵罐 結構：罐體 自吸攪拌器及導輪 軸封 換熱裝置 消泡器 特點：1節約空氣凈化系統中的空氣壓縮機、冷卻器、油水分離器、空氣貯聰、總過濾器等設備，減少

8、廠房占地面積。2減少工廠發酵設備投資約30左右，例如應用自吸式發酵罐生產酵母，容積酵母的產量可高達3050克。3設備便于自動化、連續化，降低勞動強度，減少勞動力。4酵母發酵周期短，發酵液中酵母濃度高，分離酵母后的廢液量少。5設備結構簡單，溶氧效果高，操作方便。 （四）伍式發酵罐 結構：套筒、攪拌器 特點：設備的缺點是結構復雜，清洗套筒較困難，消耗功率較高 （五）文氏管發酵罐 結構: 特點：優點：吸氧的效率高，氣、液、 固三相均勻混合，設備簡單，無須空氣壓縮機及攪拌器，動力消耗省。缺點：氣體吸入量與液體循環量之比較低，對于好氧量較大的微生物發酵不適宜10.通風發酵罐的染菌途徑及防范（一）染菌途徑

9、： 1、物料因素造成染菌 物料應存放于干燥通風之處，嚴格控制庫內溫度、濕度避免受潮變質，同時應有足夠的空間存放物料，并且做到“先入先出”，免于長期密集堆壓而結塊、發熱變壞 2、設備因素造成染菌 設備方面罐內清洗仔細，不能有殘料，不能有清掃死角，嚴密檢查發酵罐和閥門的密封性。 3、無菌空氣因素造成染菌 空氣系統定期檢查、清掃、更換預過濾器，中高效過濾器芯，輔以相應的檢測手段，使之始終保持性能良好穩定 4、人為因素造成染菌:對職工進行專業訓練，規范操作。11.醬油制曲工藝 低鹽固態：低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、并采用低鹽(食鹽68%)固態(水分為505

10、8%)發酵方法生產的醬油 高鹽稀醪：高鹽稀醪發酵是指制醬醪的鹽水濃度為18.520.5%(1820°)，鹽水用量較多，為總原料的22.5倍，醬醪含鹽量達15%左右，醬醪水分達65%左右，醬醪呈流動狀態12.5S的定義 5S：整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）,清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）13.酒精蒸餾原理及工藝 原理：利用酒精的沸點（78.5）和水的沸點（100）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精。工藝：1.單塔式蒸餾：用一個塔從發酵成熟醪中分離獲得酒精成品，稱為單塔蒸餾。2.兩塔式蒸餾：蒸餾和精餾過程分別在粗

11、塔和精塔兩個塔中進行3三塔式蒸餾：三塔流程包括三個塔，一是粗韶塔，二是排醛塔又稱分餾塔，它安裝在粗餾塔與精餾塔之間，它的作用是排除醛脂類頭級雜質。三是精餾塔，它除有濃縮酒精提高濃度作用外，還繼續排除雜質，使能獲得精餾酒精。14.酒精生產的生物學原理及工藝 原理：在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物,同時釋放出少量能量。 工藝：1淀粉質原料酒精發酵工藝 2糖質原料酒精發酵工藝:包括前處理、酒母制備、乙醇發酵和蒸餾四個工序。15.酒精原料的種類及特點1淀粉質原料：薯類原料：甘薯中固形物的主要成分是淀粉，還含有少量的糖類和蛋白質 谷物原料：包括玉米、

12、小麥、高梁、大米等。谷物原料也是很好的酒精生產原料2 糖質原料：常用的糖質原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等，糖蜜含糖量較高，一級甘蔗糖蜜含糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右，所含主要成分為蔗糖。3纖維質原料：天然纖維原料由纖維素、半纖維素、木質素三成分組成，它們均較難被降解4其他原料：主要指亞硫酸鹽紙漿廢液、甘薯和馬鈴薯淀粉渣、各種野生植物和乳清等。16.酒精發酵過程中常見微生物種類及特點 啤酒酵母：該種酵母菌繁殖速度快，發酵能力即產酒精能力強，并具有較強的耐酒精能力，能發酵葡萄糖，麥芽糖，半乳糖和蔗糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。 糖化菌：曲霉 糖化能力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生產量的果膠酶。 乳酸桿菌：能使糖類發酵產生乳酸，嗜酸。17.酒精發酵過程的各階段及特點 （一）前酵期 酵母菌數量少并逐漸增殖，溫度低并逐漸增加，無產物積累，雜菌少 （二）主酵期 酵