1、陜西寶地餐飲服務管理有限公司產品研發管理體系目錄第一章總則3.第二章組織與職責4.第三章菜品管理原則5第五章菜品管理程序及內容 10菜品研發程序 10特色菜認定程序12自營菜認定程序15菜品質量管理程序 16菜單設計管理程序19第六章菜品管理考核辦法21第七章附件27菜品開發流程： 27特色菜認定流程 28自營菜認定流程 29菜品質量管理流程30菜單設計流程31總則目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以 保證陜西（西安）寶地餐飲服務管理有限公司各單店菜品管理的有序性，達到保 持陜西（西安）寶地餐飲服務管理有限公司特色口味的目的，持續發展。使用對象和使用范圍使用

2、對象：研發部、運營管理部使用范圍：公司總部內部手冊的管理由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發部評審后，報總經理批準，由 研發部頒布實施，研發部擁有最終解釋權使用規定手冊由研發部負責發放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應與企業簽訂保 密協議，工作調整后，手冊應收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權利 手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發布，補充文件要求進行編號管理，發放范 圍及發放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節 手冊密級手冊的密級為內部控制級，加盟總部內部指定對象可

3、以查閱。指定對象：運營管理部、研發部相關人員組織與職責組織機構菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應菜品管理活動,由研發部負責相關標準的制定和頒布職責界定 特色菜品的管理 自營菜品的管理 菜品開發的管理 菜品質量的管理 菜單設計的管理菜品管理原則新菜品開發的原則：新產品開發必須是有計劃、有目的的開展，做到持續有效新菜品的開發必須以市場為導向新產品的開發必須以符合全聚德的形象資源為出發點新產品的開發必須具有良好的經濟效益新產品開發必須以全聚德基層員工為基礎，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴格推行特色菜在全聚

4、德單店中始終是主導菜品，加以推廣和發揚特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創新的原則進行特色菜的開發必須做到計劃性自營菜品管理原則：自營菜品數量以不影響特色菜品為原則自營菜品的開發以單店為主，對菜品的整體開發要做到計劃性，每季度報運營 管理部審核、備檔自營菜品的開發本著隨時開發、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎菜品質量管理原則：嚴格菜品制作工藝質量時時掌握菜品質量的動態情況嚴格菜品的質量檢驗程序做好菜品生產工序質量管理加強對不合格菜品的管理菜單設計原則菜單中菜肴必須適應市場需求 菜單必須反映全聚德形象和特色 菜單必須為企業帶來最佳經濟效益菜品管

5、理標準創新菜標準：1、定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調味和質感等方面或某一方面有 所創新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷 售業績，經單店推薦和公司審核批準者即為“創新菜品” 。2、“創新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1）凡菜品的主料、配料、調料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣 味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外 來菜品的吸納創新等） 。（2）試銷期間的銷售數量與銷售收入在本企業“自營菜品”銷售排行榜中名列 中游以上者。（3）經單店推薦和公司審核批準并正式推出者3、創新菜的形式：全新產品改進產品換代產品仿制型新產品特色菜標準：1、 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料 為主體、在烹飪技法調味質感以及營養配餐等方面總體協調和符合中式正 餐精品要求并得到市場認可的菜品構成“全