1、僅供個人參考不得用于商業(yè)用途For pers onal use only in study andresearch; not for commercial use職工食堂食品安全管理制度一、衛(wèi)生安全制度？（一） ?食堂環(huán)境要整潔有序。？1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、AHHM4Kr蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。？3、按規(guī)定擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻, 標有物品名稱標志。？（二）?餐廳設備要潔凈

2、消毒。？1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一 洗、二刷、三沖、四消毒。？2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐 具用消毒柜消毒。？3、板、刀具使用后要消毒存放好。？（三）？?從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。？1、所有食堂從業(yè)人員均要持證（健康證）上崗。 ？2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。 ?（ 1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者） 、活動 性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不 得在職工食堂工作； ?（ 2）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、

3、嘔 吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等） 是，應立即脫離工作崗位， 查明原因， 治療痊愈后方可重新上崗。 ?3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔 的工作衣帽，并做到“四勤” （勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤 洗衣服，勤換工作服）和“兩不” （不戴首飾、不抽煙喝酒） 。 ?（四）?食品要確保安全衛(wèi)生。 ?1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要定點采購，拒進過期、 變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。 ?2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。 ?3、加工時用具要消毒。 ?4、加工食品必須做到熟透。 ?5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。 ?6、所有餐具設專人負責

4、消毒。 ?（五）?管理監(jiān)督要嚴格有力。 ?1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負責對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。 ?2、嚴禁非食堂人員隨意進入灶房。 ?3、定時對食堂人員進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間 進行食品衛(wèi)生知識學習。 ?二、職工食堂工作人員衛(wèi)生要求 ?1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。 ?2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持做好“四勤” （即勤洗手、勤 剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服） 。?3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手， 接觸直接入口食品之前先洗手消毒。 ?4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)， 分裝食品、售菜時戴好口罩。 ?5、不得在食品加工和銷

5、售間內(nèi)吸煙， 不留長指甲， 不涂指甲油， 不戴戒指。 ?6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時 必須洗手方可進入食堂操作間。 ?7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。?三、建立健全有序有食品采購、驗收要求。 ?1、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記 錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。 ?2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點不定價的原 則，關注市場行情。 ?3、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、 衛(wèi)生、清潔。 ?4、嚴禁采購以下食物： ?一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或 其他感官性狀異常，

6、含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健 康有害的食品。 ?二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格豬肉類及制品 ? 三是超過保質(zhì)期或不符全食品標簽的定型包裝食品。 ? 四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品， 包括半成品。 驗收 時由專職驗收員和食堂廚師雙方驗收， 有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、 價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、 酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合 格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。 ?四、餐飲具消毒衛(wèi)生制度 ?1、餐飲具洗刷消毒要按 “一洗、二刷、三沖、四消毒、 五保潔” 的程序操作。 ?2、餐飲具使用前必須洗凈、消

7、毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未 經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。 ?3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他 水池混用。 ?4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消 毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 ?5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上 有明顯標記。 ?7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作 好每次消毒登記。 ?五、倉庫巡檢制度 ?1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進入食堂倉庫。 ?2、食品進入倉庫必須登記齊全。 ?3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放， 定期檢查，及時處理變

8、質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。 ?4、每種食品必須掛食品標牌，并注明相應項目。 ?5、食品倉庫應當保持清潔、 防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食 品記錄和衛(wèi)生工作。 ?7、剩下食品必須冷藏時間不得超過 24 小時。用于保存食品的冷 藏設備，有標記， 生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。六、預防食品安全事故發(fā)生的相關規(guī)定 ?1、職工食堂不準出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā) 酵、液體混濁等現(xiàn)象，一律予以銷毀杜絕出售。 ?2、入口食物一律要燒熟煮透： ?（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受 熱均勻； ?（2）燒菜時不貪

9、圖生嫩，杜絕外焦里生，油炸或燒烤類食品要 防止大火過旺。 ?（3）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。 ?（4）嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品， 對加工的刀、 砧板、抹布、容器應生熟分開。 ?（ 5）工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白” （白 帽子、白衣服、白口罩） ，嘗味時不用勺子。 ?（ 6）嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。 ?（ 7）不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。 ?（ 8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。?（ 9）不售未經(jīng)檢驗及病死的牲畜肉。 ?（ 10）加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑； 對于可使用食品添加劑在使用時要嚴格按照GB_2760-2011_t品安全國家 標準_食品添加劑使用標準的規(guī)定進行使用。 ?僅供個人用于學習、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen fdierStForschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l ' e tude et la recherche uniquementa de