1、食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案梅橋中學(xué)2016-9食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、 高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采購(gòu)。食堂開(kāi)菜，每天認(rèn)真填好采購(gòu)單，并簽名。保管員用于 月底盤(pán)點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。2. 驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員 1 名，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu) 物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，不合格一律打回，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。 主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制 當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布

2、，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料， 在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結(jié)帳。4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前 15 分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工 過(guò)程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù) 責(zé)打菜的職工要固定窗口。 食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜， 如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚 具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖 洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理，絕不允許將剩飯剩菜帶走。7. 每天要進(jìn)行廚具、 餐具的清洗及廚房、 餐廳及周邊環(huán)境的掃除。

3、 每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單 及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù) 整理。二、食堂工作制度1. 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇特殊事可 請(qǐng)假，但須安排好人員頂崗，其工資由本人負(fù)責(zé)。2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)， 態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè) 務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢 后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4. 愛(ài)護(hù)公物。使用切菜機(jī)、切菜工具、鍋爐、壓面機(jī)等器具要嚴(yán) 格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心

4、細(xì)致。5. 驗(yàn)收員要把好采購(gòu)質(zhì)量、數(shù)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐 爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員 要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié) 及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，以時(shí)令菜為主，盡量不用反季節(jié)菜。 一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。6. 做好食堂安全工作。操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用 具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易 燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi) 廚房前，必須將廚房各種食品擺放好，關(guān)好門(mén)窗、電器，檢查各類(lèi)電 源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒防觸電

5、等等工作。7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須戴工作帽、穿工作服，注意 做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹 瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，安排好頂崗人員方可離開(kāi) 食堂工作崗位。8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1. 不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其 他感官性狀異常食物。2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品 與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。3. 食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入 食品。4.

6、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗， 保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及 個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。3. 對(duì)食堂周?chē)年帨稀⒔锹洹锼埃岩?jīng)常性清理，預(yù) 防細(xì)菌感染食物4. 對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手

7、，剪指甲；勤洗衣服，被 褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手， 直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱 水消毒。3. 不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打 噴嚏，不隨處吐痰。四、監(jiān)督與管理1. 成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成： 校長(zhǎng)：直接向上級(jí)有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。 總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月 底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié) 約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂

8、的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂 內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對(duì)食堂 流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門(mén)的直接聯(lián)系人。每月底 進(jìn)行成本核算。2. 強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及 次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固 定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口” 。3. 每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查， 檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工 作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。五、獎(jiǎng)懲1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的， 學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)董事會(huì)酌情給予 100 元 300 元獎(jiǎng)勵(lì)。2. 采

9、購(gòu)員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以辭退； 廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工， 每次扣除當(dāng)月工資 10%； 由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng) 值主廚工資 20 50 元。3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法 律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資 50 100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。 食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員； 食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師 違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師 人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未